La cocina de Chiapas es un estilo de cocina centrado en el estado mexicano del mismo nombre . Al igual que la cocina del resto del país , se basa en el maíz con una mezcla de influencias indígenas y europeas. Se distingue por conservar la mayor parte de su herencia indígena, incluido el uso de la hierba chipilín en tamales y sopas, que no se usa en ningún otro lugar de México . Sin embargo, si bien usa algunos chiles , incluido el simojovel muy picante, no lo usa tanto como otras cocinas regionales mexicanas, prefiriendo condimentos ligeramente dulces a sus platos principales. Grandes regiones del estado son aptas para el pastoreo y la cocina lo refleja con la carne, especialmente la vacuna y la producción de queso . El plato más importante es el tamal , con muchas variedades creadas en el estado, así como platos como la chanfaina, similar al menudo y la sopa de pan. Aunque ha sido promocionada por el estado de Chiapas con fines turísticos así como por algunos chefs, no es tan conocida como otras cocinas mexicanas, como la de la vecina Oaxaca .
Como la mayor parte del resto de la cocina mexicana, la cocina de Chiapas es principalmente una mezcla de ingredientes y técnicas culinarias indígenas y españolas. La cocina chiapaneca todavía está fuertemente influenciada por los indígenas, especialmente el uso de hierbas nativas como el chipilín, una planta fragante de hojas delgadas que se usa con mayor frecuencia en tamales y sopas, y la hoja santa , que se usa en gran parte de la cocina del sur de México. [1] [2] La cocina se basa en el alimento básico mesoamericano del maíz, que se encuentra con mayor frecuencia en tortillas y tamales, pero también en una serie de preparaciones que incluyen bebidas. Otros ingredientes indígenas incluyen chiles, granos de cacao , frijoles, aguacates y una flor comestible llamada “cuchunuc”. [1] [3] Todavía se comen varias plantas silvestres, incluidos rábanos, mostaza, tomates ácidos y una variedad de hongos. [3] Cacaoita, es una semilla que se muele junto con las de calabaza y para hacer salsas. [2] En las zonas rurales todavía se consumen carnes como armadillo , tepezcuintle , iguana , jabalí, conejo y diversas aves nativas. [3] La cocina de Chiapas prefiere los frijoles negros, aunque algunas zonas como San Juan Chamula consumen una variedad. [4] [1] Los frijoles generalmente se preparan simplemente con sal y chile, generalmente sin grasa. [4]
Desde la conquista española, se han añadido una serie de ingredientes a la cocina. La influencia española se ve principalmente con la introducción de carnes como la ternera, el cerdo y el pollo, siendo la ternera la más popular. [1] Gran parte del terreno es ideal para la ganadería y desde el período colonial, la cría de ganado vacuno y ovino ha sido una importante actividad económica. Un plato de carne notable son las tiras a la parrilla llamadas tasajo, que se sirven con una variedad de salsas. La cría de ganado también ha estimulado la industria quesera, la mayor parte de la cual todavía se elabora en ranchos y pequeñas cooperativas. Las principales zonas queseras son Ocosingo , Rayón y Pijijiapan . Las rondas de queso blanco de Ocosingo son populares entre los gourmets de varias partes de México. [1] Las zonas más frías del estado elaboran embutidos. [4] Los cultivos que se han introducido incluyen café, soja, algodón, azúcar y una amplia variedad de frutas tropicales exóticas. [1]
La cocina de Chiapas no depende tanto del chile como otras cocinas regionales mexicanas. [1] [5] Aparecen principalmente en condimentos. Los chiles regionales incluyen el “chile de siete caldos”, que indica que uno es suficiente para darle sabor a los siete y el simojovel, que es demasiado picante para usarlo en cantidad. [1] La comida chiapaneca prefiere una combinación de condimentos ligeramente dulces en los platos principales, que incluyen tomates, canela, plátanos , ciruelas pasas y piña. [1] [5] La versión chiapaneca de chile relleno incluye guisantes, almendras, duraznos, piña confitada seca y pasas. [5]
Ha habido algunas influencias extranjeras en la cocina a partir de la inmigración de alemanes, ingleses, franceses y asiáticos después de la española. Las contribuciones alemanas incluyeron el desarrollo de una industria cafetalera, así como la elaboración de cerveza y embutidos en algunas áreas. [6] El café es un cultivo importante en el área del Soconusco , gran parte del cual se exporta y atrae turismo. [7]
Hoy en día, los cultivos populares que se encuentran en la cocina incluyen calabazas, papas, habas , chayote , repollo, pepinos, batatas, yuca, varios melones, sandías, mango, papaya , chicozapote , guanábana , chirimoya , mamey zapote , pitahaya , cupapé ( Cordia dodecandra ). [3] [7] [2]
El platillo más destacado y popular en Chiapas son los tamales , que se encuentran en muchas variedades. Las principales hierbas de Chiapas, el chipilín y la hoja santa, se pueden encontrar en muchos de estos. La mayoría de las variedades están envueltas en hojas de plátano, pero también se pueden encontrar envueltas en hojas de maíz e incluso en hojas de hoja santa. [1] [7] Las variedades importantes incluyen jacuané (nombre local de hoja santa), de bola (cerdo en salsa de chile chirmol), tortuga, iguana y pescado. [7] Otro plato que se encuentra en varias variedades es la chanfaina, que es un guiso de callos similar al menudo. [8] [2] La sopa de pan es un caldo de pollo aromatizado al que se le añaden trozos de pan secos y fritos en el último minuto antes de comer. En Chiapas es popular para ocasiones especiales. [7] Otros platos incluyen huevos de vigilia, rollitos de plátano, fideo fiestero, carne asada, lubina en su propio jugo, arroz con azafrán , frijol escumite con chilpilin , frijoles negros con carne salada, tanate, chumul , caldo deshuti. , guiso de armadillo, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujé, caldos aromatizados con chipilín, maíz fresco y carne con verduras. [3] [4]
Las bebidas regionales incluyen pozol en diversas preparaciones (reventado, negro, blanco, cacao y más), bebidas dulces a base de frutas, tamarindo y más, tascalate, atole y chocolate caliente. [3] Las principales bebidas alcohólicas son las elaboradas a partir de caña de azúcar. Entre ellos se encuentran diversos preparados a partir de caña de azúcar fermentada así como el aguardiente destilado , que también se utiliza para conservar la fruta. [3] [9]
Varias áreas del estado tienen sus propias especialidades. [3] El estado tiene dieciocho grupos indígenas reconocidos, muchos de los cuales son de ascendencia maya . [1] Uno de los dieciocho grupos indígenas más conocidos de Chiapas son los lacandones que viven en la selva tropical del mismo nombre . La mayoría de sus platos se basan en maíz, que se cocina en granos (incluso reventados) y como masa cocida. Su comida también incluye una serie de setas silvestres y una bebida fermentada llamada balché . [10] Los Zoques en el noroeste del estado y los valles centrales son conocidos por su consumo de un pequeño caracol de agua dulce llamado chuti. Generalmente se recolectan en primavera en arroyos y estanques. Lo más tradicional es cocinarlos en un caldo aromatizado con hoja santa, luego el caldo se espesa con masa de maíz. Los caracoles también se comen como refrigerio o comida de bar en Tuxtla Gutiérrez . Otro alimento exótico de esta zona son las larvas de abeja. [11]
El centro cultural del estado es San Cristóbal de las Casas . Las especialidades de esta ciudad se basan principalmente en embutidos como el jamón y los embutidos, los cuales son de origen español atribuidos a Bartolomé de las Casas , además de platos autóctonos como diversos tamales (incluido uno aromatizado con azafrán). [3] [4] Una comida callejera común en San Cristóbal se llama cazueleja, que es un panecillo relleno de queso, huevo y canela. San Cristóbal también es conocido por sus dulces, ya que es común consumirlos con café a última hora de la noche. [9] Los dulces incluyen frutas cristalizadas, caramelos de coco, un caramelo para untar llamado cajeta y varios panes dulces y normales, que fueron introducidos en la zona por los franceses. [1] [3] [4]
El principal centro de población del estado es la capital de Tuxtla Gutiérrez con Chiapa de Corzo al otro lado del río. Las especialidades locales incluyen el ningüijute, un mole de cerdo a base de semillas , la chispola , un guiso de carne y verduras, y los pictes , un tamal de maíz dulce. Chiapa de Corzo también es conocida por el cochito horneado o un cochinillo asado con adobo para ocasiones especiales. [1]
Las frías tierras altas comparten la afinidad por los embutidos, incluida la ciudad de Comitán . [2] [3] La ciudad también es conocida por el pollo a la parrilla, una ensalada de palmitos en vinagreta y queso. [7] [1] También producen una bebida llamada comiteco, que se fermenta a partir de maguey y una bebida llamada mistela, elaborada a partir de frutas como mango, tejocote y ciruela. [3]
La costa, que está separada del interior por una línea de montañas, utiliza en su cocina los mariscos de la costa del Pacífico, como lubina, mero, mojarra , sardinas, camarones, cangrejos y almejas. Los camarones a menudo se secan para su consumo posterior. Estos camarones a menudo se combinan con salsa de tomate como aperitivo o se usan con frijoles negros y semillas de calabaza como relleno para tamales juacanes. [1]
Palenque es una zona ganadera con buenos platos de carne y muchas versiones de plátanos fritos, incluidos los rellenos de frijoles negros o queso. [1]
La agricultura comercial del Soconusco ha atraído a inmigrantes con restaurantes que sirven comida china, japonesa y alemana en la zona. [2] La comida más notable en Tapachula es el estilo chino, debido a la inmigración de chinos a la zona a finales del siglo XIX y principios del XX. [3]
La mayor parte de la cocina chiapaneca es comida campesina humilde y no es tan sofisticada ni complicada como la vecina cocina oaxaqueña. [5] La cocina del estado no es tan conocida, estando menos documentada que la de Oaxaca , Puebla o Michoacán . [8] [6]
No obstante, la cocina ha sido promovida internacionalmente por chefs como Rick Bayless y Erwin Ramos. [5] A partir de la década de 1990, el estado de Chiapas comenzó a promover la cocina a través de eventos, medios de comunicación y asociaciones culinarias profesionales como la Corporación Mexicana de Restaurantes. [12] El estado también declaró la gastronomía patrimonio inmaterial y fuente de turismo sostenible . [13] Ha patrocinado festivales culinarios como el Festival de la Auténtica Cocina Chiapaneca y concursos culinarios para chefs profesionales que utilizan ingredientes tradicionales. [12] [8] Uno de ellos es la Alta Cocina Regional y de Autor de Chiapas, fundada por la chef Marta Zepeda del Hotel Tierra y Cielo en San Cristóbal. [6]
