Aun así, la cocina nuevomexicana se desarrolló en circunstancias bastante aisladas, lo que le ha permitido mantener su identidad indígena, española, mexicana y latina, y por tanto no se parece a ninguna otra comida latina originaria de los Estados Unidos contiguos . [6] : 109 [7] [8] Se puede distinguir fácilmente de las cocinas mexicana y estadounidense , debido a su énfasis en las especias, hierbas, sabores y vegetales de Nuevo México; especialmente chiles rojos y verdes de Nuevo México , [9] [10] [11] anís (usado en bizcochitos ), [12] y piñón (usado como botana o en postres). [13]
Los españoles trajeron su cocina que se mezcló con la indígena. Introdujeron trigo, arroz, carne vacuna, cordero, entre otros alimentos y sabores, al maíz, chile, frijoles, calabaza y otros ingredientes nativos. [6] : 110-116
Durante este período inicial de desarrollo, el horno , un horno de tierra al aire libre con forma de colmena , se volvió omnipresente en las comunidades pueblo e hispana . [17] Esta historia distinta, combinada con el terreno y el clima locales, ha resultado en diferencias significativas entre la cocina de Nuevo México y estilos algo similares en el norte de México y otros estados del suroeste de EE. UU. , como California , Arizona y Texas . [6] [8]
La población de Nuevo México incluye nativos americanos que han trabajado la tierra durante miles de años, incluidas las granjas de los pueblos ancestrales , así como los actuales pueblos , navajos y apaches . Los exploradores hispanos incluyeron agricultores y ganaderos que llegaron durante la era española en el siglo XVI, hasta bien entrada la era mexicana que terminó en el siglo XIX.
Los estadounidenses comerciaron y se establecieron después de la Guerra Civil; hoy en día, grupos y comunidades asiáticas han llegado a Nuevo México. [18] [19]
Cuando los nuevomexicanos se refieren al chile , se refieren a vainas picantes o a una salsa hecha con esas vainas, no a la mezcla de especias, carne o frijoles conocida como chili con carne de Texas . [ cita necesaria ] Si bien la vaina de chile a veces se escribe chili fuera de Nuevo México, el senador estadounidense Pete Domenici de Nuevo México hizo oficial la ortografía de este estado como chile , al ingresarla en el Registro del Congreso . [20] : 61
Una de las primeras autoras en publicar un libro de cocina que describe la cocina tradicional de Nuevo México fue la educadora y escritora Fabiola Cabeza de Baca Gilbert , quien publicó Historic Cookery en 1931. [21] Su trabajo ayudó a introducir la cocina con chiles en los Estados Unidos de manera más amplia. [22]
Ingredientes
Chile
Chile ristras madurando de verde a rojoHatch, chiles verdes de Nuevo México
El chile de Nuevo México es el ingrediente definitorio de la comida de Nuevo México. Chile es el cultivo agrícola más grande de Nuevo México. [23] Dentro de Nuevo México, el chile verde también es popular en cocinas no neomexicanas, incluida la comida de estilo mexicano y la comida estadounidense como hamburguesas con queso , papas fritas , bagels y pizza . [24]
La pregunta oficial del estado de Nuevo México es "¿Rojo o verde?" [25] Esto se refiere a la elección de chile rojo o verde como plato principal . La "Navidad", una tradición relativamente nueva que se originó en la década de 1980, [26] es una petición para ambos (un lado cubierto de verde y el otro de rojo). [27] Los chiles rojos y verdes de Nuevo México tienen un sabor tan rico y distintivo que las preparaciones tradicionales requieren pocos ingredientes aromatizantes adicionales. La esencia de la preparación del chile de Nuevo México es su simplicidad. [28]
El chile verde de Nuevo México es una variedad del chile Capsicum annuum y se desarrolló como una cepa reconocible en Nuevo México a fines del siglo XIX. Actualmente está disponible en varias cepas distintas y cultivadas selectivamente llamadas cultivares .
El chile se cultiva en la gran altitud del estado (4000 a 8000 pies) y en el clima seco y cálido. Al igual que las uvas para vino, estas condiciones de cultivo contribuyen, junto con la genética, a darle al chile verde de Nuevo México su distintivo color, textura y sabor verde intenso.
El clima de Nuevo México tiende a aumentar los niveles de capsaicina en la vaina del chile en comparación con las vainas cultivadas en otras regiones. Esto da como resultado la posibilidad de variedades más picantes. Los chiles verdes de Nuevo México pueden variar de suaves a extremadamente picantes. [29]
En el momento de la cosecha (de agosto a mediados de octubre), el chile verde generalmente se tuesta, pela y congela para el próximo año. Chile es un alimento básico en Nuevo México que muchas cadenas de restaurantes nacionales ofrecen chile de Nuevo México en sus ubicaciones de Nuevo México. [24]
El chile rojo de Nuevo México es simplemente el chile verde completamente maduro. A medida que madura, primero se vuelve naranja y luego rápidamente se vuelve rojo. Al hacerlo, la piel se espesa y se fusiona con el fruto interior o "carne" del pimiento. Esto significa que, para que el pimiento rojo sea agradable, primero hay que secarlo y luego mezclarlo hasta formar un puré. El puré se puede preparar con vainas de chile rojo enteras o chile rojo en polvo (que se elabora moliendo finamente la vaina seca).
El puré no es comestible hasta que se cocine como salsa de chile rojo. Se elabora cocinando el puré con ajo, sal (y ocasionalmente orégano) y tiene la consistencia de una sopa de tomate. Los nativos de Nuevo México exigentes prefieren el chile rojo secado al sol al chile rojo secado al horno, ya que el proceso de secado al horno le da un sabor ahumado no tradicional y un color granate oscuro.
Los chiles rojos se secan tradicionalmente al sol en manojos llamados ristras , que son un elemento decorativo común en los porches y en los hogares y negocios de todo el suroeste. [30] El proceso de creación de la ristra requiere mucha mano de obra, por lo que en las últimas décadas se ha convertido en un elemento predominantemente decorativo.
La mayor parte del chile de Nuevo México se cultiva en Hatch Valley , en el sur del estado, en el pueblo de Hatch y sus alrededores . También se cultiva a lo largo de todo el Valle del Río Grande , y Chimayo en el norte también es muy conocido por su chile. [31] : 15–46
piñón
Escena callejera típica de Nuevo México con un camión (en este caso una camioneta) vendiendo piñones
Los piñones , o piñones , son un alimento tradicional de los nativos americanos y los hispanos en Nuevo México que se cosechan del omnipresentearbusto de pino piñón .[32]El estado deNuevo Méxicoprotege el uso de la palabra piñón para su uso con piñones de ciertas especies de pinos autóctonos de Nuevo México.[13]La cosecha generalmente no llega con toda su fuerza hasta después de la primera helada del invierno en Nuevo México.[33]
Otros ingredientes
maíz azul crudo
Las tortillas de harina de trigo son más frecuentes en la cocina de Nuevo México como pan de mesa que las tortillas de maíz . [34] : 131–133 Sin embargo, las tortillas de maíz, los chips de tortilla de maíz y la masa son la base de muchos platos tradicionales de Nuevo México y, a veces, están hechos de maíz azul . [35] Los platos tradicionales comunes incluyen enchiladas , tacos , posole , tamales y sopaipillas y miel servidas con la comida.
El maíz sigue siendo un grano básico, la variedad de maíz dulce amarillo es más común en Nuevo México, aunque a veces se usa el blanco, y las variedades de maíz azul y rojo se usan para especialidades como el atole y los chips de tortilla de maíz azul. El maíz en grano y la mazorca de maíz son guarniciones frecuentes, como en el sur de Estados Unidos.
El maíz no es un componente frecuente de la salsa o pico de gallo de Nuevo México y suele ser un acompañamiento independiente en sí mismo.
El anís es habitual en algunos postres, especialmente en la galleta del estado, el bizcochito .
Cilantro , una hierba verde picante (también llamada perejil mexicano o chino, cuyas semillas se conocen como cilantro ) que se utiliza fresca en salsas y como aderezo para prácticamente cualquier plato; No es común en la cocina tradicional de Nuevo México, pero es uno de los gustos que definen el estilo de Santa Fe.
El comino , la especia por excelencia de la "comida mexicana", se usa de manera muy diferente en la comida de Nuevo México, generalmente reservada para condimentar la carne molida y, a veces, otras carnes para burritos, tacos y nachos. No se utiliza para condimentar salsas de chile rojo y verde. El orégano es una hierba común pero poco utilizada en los platos tradicionales de Nuevo México.
Las primeras colonias españolas a lo largo del río Grande en Nuevo México utilizaban el cártamo como sustituto del azafrán en recetas tradicionales. Una variedad tradicional originaria de Corrales, Nuevo México , llamada "Corrales Azafran" todavía se cultiva y se utiliza como sustituto del azafrán en la cocina de Nuevo México. [36] [37]
Albóndigas (sopa de albóndigas): tradicionalmente elaborada con caldo de res, carne molida de cerdo o ternera, verduras y arroz. También conocida como sopa de albóndigas . Albóndigas es el término tanto para el plato como para la propia albóndiga.[38] : 184–186
Arroz dulce : arroz con leche dulce, un postre tradicional del norte de Nuevo México, popular principalmente en los hogares tradicionales y que rara vez se encuentra en los restaurantes. El arroz generalmente se cocina en leche y agua. Luego, se cuece a fuego lento con azúcar y pasas, se adorna con canela y se sirve caliente.
Bizcochito :galleta con sabor aanísmanteca de cerdo.[7]Fue desarrollado por residentes de Nuevo México a lo largo de los siglos a partir de los primeroscolonos españolesde lo que entonces se conocía comoSanta Fe de Nuevo México. Aunque a veces los bizcochitos se pueden encontrar en cualquier época del año, son una galleta tradicional navideña.[6] : 111-112
Burrito : el burrito de Nuevo Méxicotortillade harina blancacon rellenos de carne, como carnitas de cerdo , pollo, carne molida o desmenuzada, o carne adovada , frijoles pintos refritos, o carne y frijoles, junto con chile rojo o verde.[39]
Burrito de desayuno : una versión de desayuno de lo anterior, que generalmente incluye huevos revueltos , papas, chile rojo o verde, queso (generalmente Cheddar ) y, a veces, tocino o salchicha; Se originó en Santa Fe, Nuevo México.
Un burrito de desayuno estilo navideño sofocado del restaurante Tia Sophia's en Santa Fe, Nuevo México
Papas fritas de nopal con guarnición de salsa de tuna
Calabacitas :Calabazaspicadas con cebolla , ajo, maíz amarillo, chile verde, salteadas en aceite.[7]
Caldillo : un guiso o sopa fina de chile verde o rojo a base de carne (generalmente carne de res, a menudo cerdo o una mezcla), papas y chiles. A veces se le llama caldito , sobre todo como guarnición. Ambos términos son formas diminutas de la palabra española caldo , que significa sopa. [40]
Capirotada : postre de budín de pan, elaborado tradicionalmente durantede Cuaresma. La capirotada se elabora con pan rallado tostado o rebanadas de pan birote o bolillo fritas y luego se remoja en un almíbar de azúcar derretido, o piloncillo , y canela. Por lo general, contiene pasas y posiblemente otras frutas y trozos de nueces. Se puede añadir queso rallado fino cuando aún esté caliente del horno, para que se derrita. Se sirve caliente o frío.[38] : 354–355
Carne adovada : cubos de carne de cerdo marinados y cocidos a fuego lento en salsa de chile rojo,ajoyorégano.[7]
Carne seca : traducida literalmente como "carne seca", en la cocina de Nuevo México se refiere a un estilo único dececinaque tiene una textura similar a unagalletaopapas fritas.[dieciséis]
Carnitas : cubos de cerdo asados o asados, tradicionalmente bañados con salsa de chile rojo o verde y servidos como plato principal.
Chalupa : originaria de la cocina mexicana al estilo de California, una tortilla de maíz frita en forma de tazón y rellena con pollo desmenuzado u otra carne o frijoles, y generalmente cubierta conguacamoleysalsa.[38] : 125–126 (otra versión cargada de vegetales llamadaensaladas de tacos; compárese conlas tostadas).
Chicharrones : trozos de guarnición de cerdo fritos que generalmente incluyen una capa de carne.
Chile con queso : chile y queso derretido mezclados en una salsa.[41]
Chiles rellenos : chiles verdes enteros rellenos de queso, bañados en masa de huevo y fritos.[42]Este plato se diferencia de otras cocinas de estilo mexicano en que utiliza chile de Nuevo México, en lugar depoblano.
Salsa de chile: salsa hecha con chiles rojos o verdes que generalmente se sirve caliente. El chile verde se elabora con chiles verdes frescos o congelados, picados, asados, mientras que el chile rojo se elabora con chiles maduros (rojos) secos, asados y pulverizados. [39]
Chile es una de las diferencias más definitivas entre las cocinas de Nuevo México y otras cocinas mexicana y mexicano-estadounidense (que a menudo elaboran una salsa de chile verde diferente a la de los tomatillos).
La cocina del Nuevo México usa salsa de chile como salsa para tacos, salsa para enchiladas, salsa para burritos, etc. (aunque cualquier comida puede usar variedades rojas y verdes para diferentes platos). Una versión más espesa de chile verde con cebolla y otras adiciones se llama guiso de chile verde y es popular en la comida de Nuevo México al estilo de Albuquerque. [7]
La salsa de chile verde a veces puede ser más picante que su contraparte roja, aunque esto depende completamente de las variedades de chile utilizadas.
Chimichanga : un burrito pequeño de carne frita y (generalmente) de tortilla de trigo y frijoles, que también contiene (o está cubierto con) salsa de chile y queso; popularizado por laAllsup'scon una serie de comerciales humorísticos en la década de 1980 con imágenes sinceras de personas que intentaban y no pronunciaban el nombre correctamente.
Las chimichangas , como las flautas y los taquitos , son una adaptación de comida rápida de platos tradicionales en una forma que se puede almacenar congelada y luego freír rápidamente según sea necesario; también son rígidos y fáciles de sostener en la mano, por lo que las personas pueden comerlos fácilmente mientras caminan o conducen.
Chorizo : una salchicha de cerdo picante, sazonada con ajo y chile rojo, que generalmente se usa molida o finamente picada como guarnición para el desayuno o, con bastante frecuencia, como alternativa a la carne molida o al pollo desmenuzado en otros platos.[7]
Empanadita ( empanada pequeña ): una empanadilla rellena de calabaza dulce, fruta o carne picada, especias y nueces. [7]
Enchiladas de pollo con maíz azul estilo apiladas cubiertas con salsa de chile rojo con posole y frijoles pintos
Enchiladas : tortillas de maíz rellenas de pollo, carne o queso. Se enrollan o se apilan y se cubren con salsa de chile y queso.[38] : 216–220 [6] : 109
Enchiladas montandas , o enchiladas apiladas , generalmente cubiertas con salsa de chile rojo o verde y, opcionalmente, cubiertas con un huevo frito. [16] Estas enchiladas apiladas también son comunes con las tortillas de maíz azul.
Pescado: al no tener salida al mar, Nuevo México no tiene una tradición de mariscos nativos , pero los pescados de agua dulce no son platos principales infrecuentes, especialmente la trucha . Los cangrejos de río se encuentran en Nuevo México. [43] En el sureste del estado también se consumen colas de cangrejo de río, como en Texas y Luisiana. Si bien la población nativa utilizó mariscos de agua dulce desde tiempos prehistóricos, [ dudoso – discutir ] no son comunes en la cocina moderna de Nuevo México, aunque se han adaptado varios productos del mar (por ejemplo, los tacos de camarones son comunes en los restaurantes).
Flan : una natilla de caramelo.
Flauta : una tortilla de maíz pequeña, bien enrollada y frita, rellena con carne molida de res, pollo, cerdo o pavo y servida con guacamole y crema agria. Compara chimichanga y taquito .[39]
Frijoles ( frijoles pintos enteros ): junto con el arroz español , los frijoles son el acompañamiento estándar que se sirve con cualquier plato principal. Los frijoles tradicionales de Nuevo México se cocinan de manera muy sencilla con carne de cerdo salada y ajo. [44] Los frijoles a menudo se sirven enteros en Nuevo México, en lugar de frijoles refritos ( Frijoles refritos ). [45]
Frijoles refritos ( frijoles refritos ): los frijoles enteros cocidos se fríen en grasa de tocino y se trituran hasta que se convierten en una pasta espesa. También conocidos como simplemente refritos y a menudo se sirven con una cobertura de queso. [44]
Pastel de frito en Five & Dime General Store en Santa Fe Plaza
Aunque es una invención de Texas, se ha vuelto popular en Nuevo México y, por lo general, se usa chile rojo de Nuevo México en el estado. [35] [46]
Hamburguesa con queso y chile verde: ampliamente considerada la variedad nuevomexicana de hamburguesa con queso , es una hamburguesa normal cubierta con queso derretido y chile verde entero o picado. El sabor es muy distintivo de Nuevo México en comparación con otros tipos de hamburguesas, e incluso lo ofrecen en la región las principales cadenas de comida rápida. [47] [48]
Papas fritas con queso y chile verde: una variante de Nuevo México de las tradicionales papas fritas con queso , papas fritas servidas cubiertas con salsa de chile verde y cubiertas con queso.
Guiso de chile verde – similar al caldillo con el uso de chile verde. Los ingredientes estándar son chile verde picado en trozos grandes, carne molida o en cubos, carne de cerdo molida o en cubos, papa, tomate cortado en cubitos, cebolla, ajo y caldo de pollo o carne. [7] El guiso a menudo contiene zanahorias u otras verduras picadas en trozos grandes. [49]
Pan frito : un pan plano espeso tradicional de masa frita, desarrollado por el pueblo navajo después de la " Larga Caminata ", cuando fueron reubicados por la fuerza en Bosque Redondo, Nuevo México . Servido como botana con miel o para hacer tacos navajos . La sopaipilla de Nuevo México es una variante de esto.
Guacamole : la versión tradicional de Nuevo México consiste en aguacates triturados o licuados con una cantidad muy pequeña de lo siguiente: cebolla finamente picada, tomate, ajo, sal y jugo de limón.[39]
Huevos rancheros :huevos fritosde cualquier estilo sobre tortillas de maíz, cubiertos con salsa de chile rojo o verde, cubiertos con queso cheddar rallado, a menudo servidos con papas ofrijoles pintos. Las tortillas de harina como acompañamiento son estándar.[7]
Jalapeño : un chile pequeño y espeso,que va desde suave hasta dolorosamente picante. En la comida del Nuevo México se usan picados (frescos) en salsa y guacamole o como aderezo (ya sea en escabeche o fresco) para nachos.
Natillas : postre suave parecido a una natilla elaborado con claras de huevo, leche, azúcar blanca, vainilla, nuez moscada y canela, cocinado mientras se bate en una estufa y servido caliente o frío.[20] : 115
Taco navajo : un taco hecho con pan frito, en lugar de tortilla.
Panocha : un pudín elaborado con harina de trigo germinada y piloncillo . La harina de trigo germinado históricamente se llamaba harina de panocha , o simplemente panocha ,[38] : 26 , pero se ha convertido en un término del argot para referirse a "vagina".
Pastelitos ('pequeños pasteles'): un pastel fino horneado en una bandeja para hornear plana con frutos secos y especias, generalmente cortado en cuadritos.
Pico de gallo (pico de gallo): una salsa fría con chiles, tomates, cebollas y cilantro frescos picados gruesos, sin una base de pasta de tomate como en las salsas comerciales envasadas, nunca contiene vinagre.[38] : 176
Posole : un guiso espeso elaborado conmaíz molidoy carne de cerdo. El pollo en lugar de cerdo es una variación popular. Se cuece a fuego lento durante horas con carne de cerdo o pollo y luego se combina con chile rojo o verde[7]y otros ingredientes como cebolla, ajo y orégano. Los nativos de Nuevo México incluyen recortes de carne de cerdo (especialmente chicharrones y patas de cerdo) en la versión de carne de cerdo. También prefieren utilizar el grano de maíz sin reventar, ya sea azul o blanco, que lleva el mismo nombre que el plato, "posole". Los granos sin reventar se hierven por separado de los demás ingredientes hasta que revientan y revelan una forma similar al maíz molido. Para los nuevomexicanos, el posole es una de las tradiciones navideñas más importantes.[38] : 266–269 La ortografía mexicana pozole es poco común en Nuevo México.
Quelites : una guarnición tradicional de Nuevo México hecha con espinacas salteadas en grasa de tocino con cebolla, ajo, frijoles pintos y hojuelas de chile rojo triturado de Nuevo México. [50] Los cuartos de cordero salvaje eran las hojas verdes originales de este plato, pero ahora es extremadamente raro encontrar quelites hechos con ellos.
Quesadilla : una especie de sándwich de queso asado en el que se utilizan dos tortillas de harina, o una doblada, en lugar de pan. A menudo se engrasa ligeramente y se tuesta en una plancha para derretir el queso, luego se sirve con salsa , pico de gallo , chile, guacamole y crema agria, como aperitivo o plato principal.sopaipilla
Sopaipilla (o sopapilla ): un pan rápido frito inflado con un sabor similar al pan frito indio. La versión de Nuevo México es muy grande. Se sirve como pan de mesa estándar en los restaurantes de Nuevo México con una botella exprimible de miel o mantequilla con miel. Antes de laGran Depresiónen la década de 1930, se servían con jalea o mermelada, y se utilizaba miel como sustituto y a partir de entonces se convirtió en el acompañamiento tradicional. También pueden convertirse en un plato principal rellenándolos con ingredientes salados como carne molida, pollo desmenuzado y frijoles refritos.[38] : 127–131 [7]
Sopapilla rellena : un plato principal estándar de Nuevo México, relleno con varios rellenos, cubierto con queso cheddar derretido, generalmente cubierto con salsa de chile rojo o verde y cubierto con lechuga iceberg rallada y tomates cortados en cubitos. Los rellenos incluyen frijoles pintos, carne molida, carne de res desmenuzada, pollo desmenuzado, patatas, arroz español y carne adovada .
Arroz español: arroz con base de tomate y otros ingredientes, suele ser un plato suave, pero también se puede hacer picante . Las versiones tradicionales de Nuevo México se elaboran con arroz de grano largo, cebolla y ajo. El arroz también se puede servir de otras formas y las recetas varían.
Salsa : una mezcla cruda de chiles/pimientos, tomates, cebollas, frecuentemente licuados o mezclados con pasta de tomate para producir una textura más parecida a una salsa que el pico de gallo ; Suele contener zumo de limón o vinagre en cantidades notables.
La variante de chile verde suele ser principalmente chile verde y sin tomates, aunque algunas variedades pueden usar algunos tomatillos cocidos ; el estilo no usa aguacate (que es muy común en la salsa verde de California).
Los estilos de Nuevo México y California comparten una gran cantidad de cilantro agregado a la mezcla. La palabra simplemente significa "salsa" en español.
Salsa picante , o salsa picante: una salsa fina, avinagrada y picante (de ahí su nombre) de puré de pimientos rojos y tomates con especias, que recuerda a una combinación de salsa de chile al estilo de Nuevo México ytabasco. (Nota: los productores estadounidenses de alimentos comerciales se han apropiado del término para referirse simplemente a la salsa picante envasada).
Su lugar en la comida mexicana, Tex-Mex y California, donde es extremadamente común, especialmente como condimento final para agregar más picante, ha sido reemplazado en gran medida por el chile, especialmente el chile rojo, en la cocina de Nuevo México.
Taco : una tortilla de maíz frita en forma de artesa, se rellena con carnes o frijoles y lechuga, cebolla, tomate y queso frescos picados.
El término también puede referirse a la variedad de tortilla de harina enrollada y suave popularizada por las cadenas de comida rápida (un taco suave ) y al estilo de maíz plano y sin freír preferido en México (un "taco callejero"), pero la mayoría de las tortillas de maíz para tacos. se fríen en la cocina de Nuevo México.
No se fríe todo el taco (un estilo mexicano conocido como taco dorado ), solo la cáscara. Compárese taquito , tostada .
Tamal ( tamales en plural , a menudo traducido al inglés comotamalen singular): carne enrollada en masa de harina de maíz ( masa ), envuelta tradicionalmente enhojas de maíz(a veces se usa papel encerado para las versiones comerciales) y cocida al vapor.
Aunque existen muchas variaciones, el relleno de tamal estándar de Nuevo México es carne de cerdo desmenuzada cocida en salsa de chile rojo. Los tamales nuevomexicanos generalmente difieren de otros estilos de tamal en que el chile rojo en polvo generalmente se mezcla con la masa .
Taquito : una variante del taco de tortilla de maíz frita y bien enrollada, generalmente rellena con carne de res o pollo; Básicamente es lo mismo que un taco dorado mexicano , pero enrollado en forma de tubo en lugar de frito en forma de cuña. A veces se escribe maltaquita. Compárese chimichanga y flauta .
Torta de huevo : un panqueque de huevo batido y harina de trigo, generalmente cubierto con chile rojo y, a menudo, luego se sirve con fideo (unfideos), quelites (espinacas silvestres) y frijoles. Es un plato tradicional de los viernes deCuaresma; algunos restaurantes de Nuevo México lo ofrecen como especial de Cuaresma.
Tortilla : un pan plano hecho predominantemente deharinade trigo o demaíz, siendo las tortillas de harina de trigo las más comunes en el uso habitual.[35]Las tortillas de harina al estilo de Nuevo México suelen ser más espesas y menos masticables que las que se encuentran enSonora, México.[34] : 133 Sin embargo, las tortillas de maíz azul son la tortilla al estilo de Nuevo México por excelencia.[38] : 118-119
Tostada : una tortilla de maíz que se fríe hasta que esté dura y crujiente y se cubre con frijoles refritos, queso, lechuga y tomate, y también se le agregan aderezos adicionales comocrema agriayguacamole.[1]
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