Pulque ( español: ['pulke] ⓘ ; Náhuatl clásico:metoctli[1]), conocido ocasionalmente comooctliovino de agave,[2]es una bebida alcohólicaelaborada a partir de lasaviafermentadade maguey (agave). Es tradicional del centrode México, donde se produce desde hace milenios. [3][4]Tiene el color de la leche, una consistencia bastanteviscosay un sabor ácido parecido a la levadura. [5]
La historia de la bebida se remonta al período mesoamericano , cuando se consideraba sagrada y su uso se limitaba a determinadas clases de personas. [6] Después de la conquista española del Imperio Azteca , la bebida se volvió secular y su consumo aumentó. [7] El consumo de pulque alcanzó su punto máximo a finales del siglo XIX. [8] En el siglo XX, la bebida cayó en declive, principalmente debido a la competencia de la cerveza , que se hizo más frecuente con la llegada de inmigrantes europeos; Sin embargo, el pulque sigue siendo popular en muchas partes del centro de México y se han realizado algunos esfuerzos para revivir la popularidad de la bebida en otros lugares a través del turismo. [7] Existen bebidas similares en otras partes de América Latina, como el guarango en Ecuador (ver miske ).
El pulque es un líquido algo viscoso, de color lechoso, que produce una espuma ligera. Se elabora fermentando la savia de ciertos tipos de plantas de maguey (agave). En cambio, el mezcal se elabora a partir del corazón cocido de ciertas plantas de agave, y el tequila se elabora total o principalmente a partir del agave azul . Alrededor de seis variedades de maguey se utilizan mejor para la producción de pulque. [5] [6] El nombre pulque se deriva del náhuatl . El nombre original de la bebida era iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi] (pulque blanco), el término pulque probablemente fue derivado erróneamente por los españoles del octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki] , que significaba "pulque estropeado". [9]
Es uno de los dos tipos de bebida de agave fermentada conocida en México en el momento del contacto europeo: el pulque se elabora con savia extraída del tallo, mientras que el otro se elabora con tallos y bases de hojas asadas . [10]
La planta de maguey, también llamada "planta del siglo" en inglés, es originaria de México. Crece mejor en los climas fríos y secos de las tierras altas rocosas del centro al norte y este de la Ciudad de México , especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala . El maguey se cultiva al menos desde el año 200 d.C. en Tula , Tulancingo y Teotihuacán , y las plantas silvestres se explotan desde hace mucho más tiempo. Históricamente, la planta ha tenido varios usos. De las hojas gruesas se pueden extraer fibras para hacer cuerdas o telas, sus espinas se pueden usar como agujas o punzones y la membrana que cubre las hojas se puede usar como papel o para cocinar. [7] [11] El nombre maguey fue dado por los españoles, quienes lo tomaron de los taínos . Este sigue siendo su nombre común en español, siendo Agave su nombre científico genérico o técnico. El nombre náhuatl de la planta es metl . [12]
El proceso de elaboración del pulque es complejo y requiere la muerte de la planta de maguey. [13] A medida que la planta se acerca a la madurez, el centro comienza a hincharse y alargarse a medida que la planta reúne el azúcar almacenado para producir un solo tallo floral, que puede alcanzar hasta 20 pies de altura. Sin embargo, a las plantas destinadas a la producción de pulque se les corta este tallo floral, dejando una superficie deprimida de 12 a 18 pulgadas de diámetro. En este centro se acumula la savia de maguey, conocida como aguamiel . [14] Una planta de maguey tarda 12 años en madurar lo suficiente como para producir la savia para el pulque. [15]
El pulque se bebe desde hace al menos 2000 años, y sus orígenes son objeto de diversas historias y mitos. La mayoría involucra a Mayahuel , la diosa del maguey. Se pensaba que el aguamiel que se acumulaba en el centro de la planta era su sangre. A ella se asocian otras deidades, como los Centzon Totochtin (400 conejos), al representar los efectos de la bebida, y son hijos de Mayahuel. [6] [7] Otra versión que involucra a Mayahuel la tiene como una mujer mortal que descubrió cómo recolectar aguamiel, pero alguien llamado Pantecatl [panˈtekat͡ɬ] descubrió cómo hacer pulque. [12]
Según otra historia, el pulque fue descubierto por el Tlacuache [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] ( zarigüeya ), quien usó sus manos humanas para cavar en el maguey y extraer el jugo que fermentaba naturalmente. Se convirtió en el primer borracho. Se pensaba que Tlacuache marcaba el curso de los ríos. Los ríos que establecía eran generalmente rectos, excepto cuando estaba borracho. Luego siguen el camino serpenteante de Tlacuache de cantina en cantina. [ cita necesaria ]
Otro relato remonta el descubrimiento del aguamiel al Imperio Tolteca , cuando un noble llamado Papantzin intentaba que el emperador se casara con su hija Xóchitl . La envió a la capital con una ofrenda de aguamiel , miel de la planta de agave. El emperador y la princesa se casaron y su hijo se llamó Meconetzin [mekoˈnet͡sin] (hijo de maguey). [16] En otras versiones de la historia, a Xóchitl se le atribuye el descubrimiento del pulque. [7]
El maguey fue una de las plantas más sagradas e importantes del México antiguo. Tuvo un lugar privilegiado en la mitología, los rituales religiosos y la economía mesoamericana. El pulque aparece en una serie de representaciones gráficas de la época precolonial, comenzando con tallas de piedra de aproximadamente el año 200 d.C. La primera obra importante relacionada con el pulque es un gran mural llamado "Los bebedores de pulque", desenterrado en 1968 en la pirámide de Cholula , Puebla . La forma más probable del descubrimiento del aguamiel y del pulque fermentado fue a partir de la observación de roedores que roían y arañaban la planta para beber la savia que se filtraba. La fermentación del aguamiel puede realizarse dentro de la propia planta. [17]
Para los pueblos indígenas del altiplano central de México, el consumo de pulque lo realizaban únicamente determinadas personas, bajo determinadas condiciones. Era una bebida ritual, consumida durante ciertas fiestas, como la de la diosa Mayahuel, y el dios Mixcóatl . Lo bebían los sacerdotes y las víctimas de los sacrificios, para aumentar el entusiasmo de los sacerdotes y aliviar el sufrimiento de la víctima. [6] Hay muchas referencias en los códices aztecas , como el Códice Borbónico, del uso del pulque por parte de la nobleza y el sacerdocio para celebrar las victorias. Entre los plebeyos, sólo estaba permitido a los ancianos y a las mujeres embarazadas. [18] La producción de pulque estaba ritualizada y los cerveceros eran supersticiosos. Se abstendrían de tener relaciones sexuales durante el período de fermentación porque creían que las relaciones sexuales agriarían el proceso. [13]
Después de la Conquista, el pulque perdió su carácter sagrado y tanto nativos como españoles comenzaron a beberlo. [7] Los españoles inicialmente no dictaron leyes sobre su uso. Se convirtió en una fuente lucrativa de ingresos fiscales, pero en 1672, la embriaguez pública se había convertido en un problema tal que el gobierno virreinal creó regulaciones para restringir su consumo. Para la Ciudad de México se permitieron un máximo de 36 " pulquerías ", las cuales debían ubicarse en áreas abiertas, sin puertas y cerrar al atardecer. Se prohibieron la comida, la música, el baile y la mezcla de sexos. Sin embargo, el pulque siguió desempeñando un papel importante en la historia socioeconómica de México durante la época colonial y en los primeros años de la Independencia . Durante este período, fue la cuarta fuente más grande de ingresos fiscales. [19] A finales del siglo XVII, los jesuitas comenzaron la producción a gran escala de la bebida para financiar sus instituciones educativas. De esta manera, la elaboración del pulque pasó de ser una bebida casera a una de producción comercial. [7]
El sistema de castas de jerarquía racial fue creado en Hispanoamérica para que las élites clasificaran a los individuos en grupos según el fenotipo y la clase social percibida, y les dieran características que supuestamente eran inherentes a su grupo. A menudo los artistas retrataban castas mestizas. Esta forma de arte mexicano retrataba a las castas en escenarios típicos de su grupo social. La representación del pulque se utilizó para mostrar la polarización entre diferentes castas. Antes de la colonización española de América , el pulque se utilizaba para ceremonias religiosas en Mesoamérica , pero después de la conquista española el consumo de pulque perdió sus significados rituales. [20] [21]
En algunas pinturas de castas se representaba el consumo de pulque. [22] Algunos pintores de castas representaron diferentes castas consumiendo y vendiendo pulque de forma segura. [23] Otros pintores de castas representaron a indígenas americanos ebrios en las calles e incapacitados, lo que como resultado requirió que sus familias los acompañaran a casa. [24] En una de sus representaciones de 1828, el litógrafo italiano Claudio Linati mostró a dos mujeres indígenas enfrascadas en una disputa fuera de una pulquería.
La producción de pulque se disparó después de la Independencia, cuando terminó la regulación de los productores de pulque y aumentó el nacionalismo mexicano. [12] Desde entonces hasta la década de 1860, las haciendas pulqueras se multiplicaron, especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. En 1866 inició operaciones el primer ferrocarril entre Veracruz y Ciudad de México, cruzando por Hidalgo. Esta línea pronto fue conocida como el "Tren del Pulque" porque traía diariamente suministros de la bebida a la capital. Esta producción y fácil envío de la bebida enriqueció a Hidalgo y dio lugar a una "aristocracia pulquera" formada por algunas de las familias más poderosas de esta época: Torres Adalid, Pimenta y Fagoaga, Macedo y otras. En su apogeo, había alrededor de 300 haciendas pulqueras. Algunos aún permanecen en los llanos de Apan y Zempoala , en Hidalgo. [7] [8] [11] El pulque alcanzó su punto máximo de popularidad a finales del siglo XIX, cuando lo disfrutaban tanto ricos como pobres. [15]
Las representaciones de tlaquicheros , pulquerías y haciendas pulqueras fueron el tema de los fotógrafos del Porfiriato tardío , incluidos los fotógrafos CB Waite , Hugo Brehme y Sergei Eisenstein . El tlaquichero "fue quizás la más conocida y exitosa de las imágenes de tipos mexicanos". [26]
Todavía en 1953, Hidalgo y Tlaxcala todavía obtenían del pulque el 30 y el 50%, respectivamente, de sus ingresos totales. Esto ha disminuido desde entonces, ya que el riego, las carreteras y otras infraestructuras han hecho posibles otras empresas más lucrativas. [27]
A pesar de su antigua popularidad, el pulque representa hoy sólo el 10% de las bebidas alcohólicas consumidas en México. [8] El pulque todavía se consume en México, principalmente en la sierra central y predominantemente en áreas rurales y pobres. Ha adquirido una connotación general de ser algo para la clase baja, mientras que el consumo de cerveza de estilo europeo floreció a lo largo del siglo XX. [28]
El complejo y delicado proceso de fermentación del pulque siempre había limitado la distribución del producto, ya que no se conserva por mucho tiempo y la agitación durante el transporte acelera la degradación. Desde la época prehispánica su consumo se ha limitado mayoritariamente a la sierra central de México. [28]
El declive del pulque comenzó en la primera década del siglo XX, cuando la Revolución Mexicana provocó una caída en su producción. [7] En la década de 1930, el gobierno de Lázaro Cárdenas hizo campaña contra el pulque, como parte de un esfuerzo por reducir el consumo de alcohol en general. Pero el factor más decisivo para la decadencia del pulque ha sido la introducción de la cerveza. [15] [28]
Los cerveceros inmigrantes europeos de principios del siglo XX tuvieron su propia campaña contra el pulque nativo, alegando que los productores de pulque utilizaban una muñeca , una bolsa textil que contenía heces humanas o animales que se colocaba en el aguamiel para acelerar el proceso de fermentación. Algunos productores de pulque han insistido en que la muñeca es completamente un mito, pero los historiadores modernos sugieren que sí sucedió, aunque sólo en raras ocasiones. [29] Los productores de cerveza promovieron la idea de que el pulque generalmente se elaboraba de esta manera, generalmente de boca en boca e insinuaciones. Esto se hizo para inhibir la venta de pulque y promover el consumo de cerveza, que según ellos era "rigurosamente higiénica y moderna". [28] [30]
En parte debido a esta estrategia, el pulque ahora generalmente es menospreciado y bebido por relativamente pocas personas, mientras que la cerveza elaborada en México es omnipresente y extremadamente popular. [28] [30] La popularidad del Pulque es baja y continúa cayendo. Antes de 1992, unos 20 camiones llegaban cada tres días a Xochimilco (en el sur de la Ciudad de México) para entregar pulque, pero en 2007 se redujo a uno o dos. En este distrito sólo quedaron cinco pulquerías, donde antes había 18. [5] La situación es similar en la mayoría de las otras partes de México. Las pulquerías restantes son establecimientos muy pequeños, que venden un producto elaborado por pequeños productores. [7]
En el estado de Hidalgo, donde se cultiva la mayor parte del maguey, los campos de esta planta están desapareciendo, siendo reemplazados por la cebada. La mayoría de las plantas de maguey aquí sirven como marcadores de límites entre propiedades. Muchas de estas plantas no sobreviven por mucho tiempo, ya que a menudo son objeto de actos de vandalismo. Se estima que cada semana se mutilan unas 10.000 plantas cortándoles las hojas inferiores para hacer barbacoa o destruyéndolas por completo en busca de larvas blancas comestibles o huevos de hormigas que puedan habitarlas. [7]
Una serie reciente de programas de viajes de PBS presenta el pulque y dice que una vez más es una bebida muy popular y que existe un movimiento retro que lleva a los jóvenes que buscan establecer su herencia mexicana a beber esta bebida en grandes cantidades. Se ha convertido en una bebida de moda entre los jóvenes y los que regresan a sus raíces. También se ha levantado la prohibición de que las mujeres beban y las pulquerías mixtas son ahora la norma. [ cita necesaria ]
También son comunes ahora los jarabes aromatizados, los condimentos, etc., y una pulquería aparece en la oferta especial de 48 sabores distintos. [ cita necesaria ]
El proceso de producción es largo y delicado. [15] La planta de maguey necesita 12 años de maduración antes de que se pueda extraer la savia, o aguamiel , pero una buena planta puede producir hasta por un año. [6] Este aguamiel se puede beber solo, pero es alcohólico sólo después de un proceso de fermentación que puede comenzar en la propia planta. [7] Este líquido se recoge dos veces al día de la planta, rindiendo unos cinco o seis litros por día. Hoy en día, este líquido se recoge con una pala de acero, pero antiguamente se utilizaba una calabaza alargada como tubo para succionar el jugo. Entre reuniones, las hojas de la planta se doblan sobre el centro donde se acumula el jugo para mantener alejados a los insectos y la suciedad. Este centro se raspa periódicamente para mantener activa la producción de savia de la planta. La mayoría de las plantas de maguey producen este aguamiel durante aproximadamente cuatro a seis meses antes de que finalmente mueran. [6] [14] Algunas plantas pueden producir hasta 600 L de pulque. [31]
El jugo recogido se introduce en barricas de 50 litros y se transporta desde el campo a las cubas de fermentación. Estas tinajas, llamadas tinas , están ubicadas en un edificio especial llamado tinacal . Esta palabra deriva del español tina y del náhuatl calli que significa casa de cubas. Cuando las haciendas pulqueras alcanzaron su apogeo a finales del siglo XIX, la vida de las haciendas giraba en torno a estos tinacals . Normalmente era un cobertizo rectangular de piedra con techo de madera. Las partes superiores de los muros se abrían para la circulación del aire y las fachadas en ocasiones estaban decoradas con diseños indígenas u otras imágenes asociadas con la elaboración del pulque. Un motivo popular fue el descubrimiento del pulque por Xóchitl. Otros elementos populares fueron las imágenes de la patrona de la hacienda y la Virgen de Guadalupe . En el interior estaban las tinajas, que eran de piel de vaca estiradas sobre marcos de madera alineados contra las paredes. En los tinacales de mayor tamaño , había tres o cuatro filas de tinajas. Hoy en día, las tinas están hechas de roble, plástico o fibra de vidrio y tienen capacidad para unos 1.000 litros cada una. [7] [14]
Después de colocar el jugo en las tinas de fermentación, se agrega pulque de semillas maduras ( semilla o xanaxtli ) para "impulsar" el proceso. A diferencia de la cerveza, el agente fermentador presente en el pulque es una bacteria de la especie Zymomonas mobilis (sinónimo Thermobacterium mobile [32] ) en lugar de levadura. Los encargados del proceso de fermentación guardan sus secretos comerciales y los transmiten de padres a hijos. La fermentación dura de siete a 14 días y el proceso parece ser más un arte que una ciencia. Varios factores pueden afectar la fermentación del pulque, como la temperatura, la humedad y la calidad del aguamiel . [14] El pulque terminado generalmente alcanza entre 2 y 7% de alcohol por volumen (ABV). [33]
El proceso es complejo y delicado y puede estropearse en cualquier momento. Por ello, y quizás por su antiguo carácter “sagrado”, existen rituales y prohibiciones. Se podrán ofrecer cantos y oraciones religiosas, y no se permitirá el ingreso al tinacal de mujeres, niños y extraños . [7] Otras supersticiones incluyen aquellas en contra de comer pescado enlatado y usar un sombrero dentro del tinacal. Se dice que el primero provoca mal sabor en el pulque y el segundo se considera de mala suerte. Para limpiar la mala suerte, el infractor debe llenar el sombrero con pulque y beberlo. [8]
Justo antes del pico de fermentación, el pulque se envía rápidamente al mercado en barriles. El proceso de fermentación es continuo, por lo que el pulque debe consumirse dentro de un tiempo determinado antes de que se eche a perder. [8]
La mayor parte del pulque se consume en bares llamados pulquerías . A principios del siglo XX, sólo en la Ciudad de México se ubicaban más de 1.000. [8] A principios del siglo XX, las pulquerías adquirieron aceptación social y algunas eran lugares de gran elegancia. Pero ya sea para ricos o pobres, dos características se destacaron entre estos establecimientos: nombres extraños o pegadizos y murales que decoraban las paredes. Los nombres incluían (traducidos) "Mi Oficina", "Recuerdos del Futuro", "Bebe y Vete", "Te Espero Aquí en la Esquina" y, frente a la Cámara Nacional de Diputados , "La Centro Recreativo de los de Enfrente". Diego Rivera dijo alguna vez que una de las manifestaciones más importantes de la pintura mexicana eran los murales que decoraban las fachadas e interiores de las pulquerías . Una tradición que se mantenía en todas las pulquerías a principios del siglo XX era echar aserrín en el suelo. La tradición en aquella época era iniciar una sesión de consumo de pulque derramando un poco en el suelo o tierra como ofrenda a la Madre Tierra. [34] Las pulquerías tradicionales tienden a ser como clubes con membresía cerrada, donde los visitantes ocasionales son ignorados o, a veces, mirados fijamente. Las visitas frecuentes y el gran consumo de la bebida tienden a ganar aceptación. [8] Si bien algunos establecimientos pueden prohibir el acceso a las mujeres, [8] es mucho más común que el establecimiento les proporcione un área de asientos separada. No se permite la mezcla de sexos. [35] [36] [37] En las zonas más rurales de Hidalgo y Tlaxcala, donde se elabora la mayor parte del pulque, el pulque es más fresco y mejor. Un vendedor suele exhibir una bandera blanca sobre la puerta cuando llega un nuevo envío. [8]
Tradicionalmente, el pulque se sirve en grandes barriles sobre hielo. [35] y se sirve en vasos, usando una jícara , que es la mitad de una calabaza. Al cantinero se le llama jicarero . En pulquería , cruzado , que significa algo así como "de abajo hacia arriba", es un saludo frecuente. [8]
Los vasos para beber tienen nombres coloridos y pueden reflejar la capacidad del cliente para beber pulque. Los vasos grandes de dos litros se llaman macetas , los de un litro se llaman cañones , los de medio litro se llaman chivitos , los de un cuarto de litro son catrinas y los de octavo litro son tornillos (tornillos). Tradicionalmente, estos vasos se fabrican con un vidrio soplado a mano de color verdoso. [8] El pulque se puede beber directamente del barril o se le pueden agregar varios aditivos, como frutas o nueces. El pulque preparado de esta manera se llama curado o curado. [35]
Una de las limitaciones de la popularidad del pulque ha sido la imposibilidad de almacenarlo durante largos períodos o enviarlo lejos. Recientemente, los fabricantes de pulque han encontrado una manera de conservar la bebida en latas. Sin embargo, admiten que esto sí cambia el sabor. La esperanza es que con esta innovación el pulque pueda recuperar el mercado perdido en México e incluso alcanzar el éxito como artículo de exportación, como el tequila. [15] Boulder Imports ya lo ofrece en Estados Unidos, vendiendo la marca "Néctar del Razo". El mercado original eran los hombres mexicano-estadounidenses, pero la compañía informa que el producto está teniendo éxito como alimento saludable, buscado por atletas y culturistas. [38]
Hay un dicho que dice que el pulque "sólo le falta un grado para ser carne", en referencia al supuesto valor nutricional de la bebida. [36] Los mesoamericanos permitían a las mujeres embarazadas y a los ancianos beber lo que normalmente estaba reservado sólo para los sacerdotes y la nobleza. Los análisis modernos del líquido han descubierto que contiene carbohidratos; vitaminas C , complejo B, D y E; y aminoácidos y minerales como el hierro y el fósforo . [8] [15]
Desde los días de gloria del pulque, el estado de Hidalgo tiene alrededor de 250 haciendas pulqueras, muchas de las cuales han sido abandonadas o convertidas a otros usos, como la ganadería. Sus tinacales han desaparecido o se han convertido en almacenes o salones de fiestas. Unos pocos que quedan siguen produciendo pulque, pero utilizan instalaciones sanitarias más modernas. [7] En Tlaxcala, la Secretaría de Turismo federal y el gobierno estatal han organizado un recorrido denominado "Ruta del Pulque", que incluye las principales haciendas que aún elaboran la bebida en este estado. Es una ruta de dos días que comienza en la Iglesia de La Barca de la Fe en Calpulalpan hasta la Hacienda San Bartolo, principal exportadora de conservas de pulque. Esta hacienda era propiedad de Ignacio Torres Adalid, a quien llamaban el "rey del pulque". Hoy pertenece a Ricardo del Razo. El recorrido también recorre campos de maguey como los que rodean un pueblo llamado Guillermo Ramírez. [15]
Estas antiguas haciendas variaban mucho. Algunas fueron ostentosas con gran armonía arquitectónica como la Hacienda Montecillos, de estilo colonial español y construida originalmente en el siglo XVII por los jesuitas o la Hacienda San Antonio Ometusco construida por el arquitecto Antonio Rivas Mercado. Sin embargo, la mayoría de las haciendas fueron el resultado de un proceso constructivo que se inició en el siglo XVI, con una mezcla de estilos y métodos arquitectónicos tanto de México como de Europa. Un rasgo característico son las torres neogóticas . La Hacienda Santiago Tetlapayac posee murales relacionados con la charreada y atribuidos al pintor Icaza. La Hacienda Zotoluca tiene una planta octogonal de estilo neomorisco y fue restaurada en la década de 1950. Pero el centro de cada una de estas haciendas pulqueras es el tinacal. Fueron planificados y decorados acorde a su importancia. Casi todos tienen detalles arquitectónicos interesantes, como una puerta principal especialmente decorada, murales o ventanas esculpidas. Algunos son considerados obras de arte, como el tinacal de la Hacienda Montecillos o el de la Hacienda San Antonio Ometusco, que además cuenta con un elegante dosel que cubre el muelle con columnas de hierro moldurado y paredes decoradas con murales relacionados con la historia del pulque. . [7]
La conciencia sobre el pulque recibió un impulso después del estreno de la película de 1966, The Appaloosa . En la película, Matt Fletcher ( Marlon Brando ) está sentado en una cantina disfrutando de un pulque.
Una de las bebidas más tradicionales es el pulque, fermentado a partir del maguey y producido en la región desde hace miles de años.
El pulque ( octli
en náhuatl) , central en las culturas ceremoniales y alimentarias precoloniales, se produce desde hace miles de años.