Lácteo
Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico.
[3] Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa.
En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados.
La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar.
Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar).
[5] En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias.
La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».
Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronomía judía en estas tres categorías.
A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lácteos) se le denomina basar be halab.
[13] Se sabe que la demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias.
Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar solo la calidad de la leche.
Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por métodos estándares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).
Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género Hemiascomycetes), bacterias (generalmente de tipo coco) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.
[24] Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente).
En algunas ocasiones el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2 % de leche).
[18] Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas).
Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas.
[36] En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp.
Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.
[38] Desde los años 50 el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar.
Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lácteos debido principalmente a imperativos o preceptos religiosos.
De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos lácteos permitidos (halal).
[47] Recientemente se ha sabido que las proteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus aminoácidos.
Su consumo elevado durante largos períodos se ha demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.
Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos.
Algunos segmentos de la población muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos.
[57] Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados.
Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío.
En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos.
Así, a comienzos del siglo XXI los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lácteo típico en Europa debido a su fuerte demanda.
