Kumis
El kumis (también llamado airag, cosmos, qumiz, koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo fermentado, ácido alcohólico.
[7] La otra es el "rak" o "raky", una bebida alcohólica de sabor agradable, obtenida por la destilación del kumis.
Crónicas del siglo XIII describen cómo en Mongolia el kumis hacía a la gente feliz y embriagada.
Había cuatro conductos que conducían al árbol, justo en la parte superior, con sus extremos curvados hacia abajo y sobre cada uno de ellos se encuentra una serpiente dorada con su cola enroscada alrededor del tronco del árbol.
En lo alto del árbol, un ángel plateado hacia sonar una trompeta cuando los depósitos debían ser reabastecidos.
[13] Los Kharchin, un subgrupo de los mongoles, solían proporcionar al emperador Khan kumis (airag) durante la dinastía Yuan.
Para los gobernantes Jochid y Chagatayid, el kumis mantuvo su importancia ceremonial hasta principios del siglo XVI.
[16] En Kirguistán y Mongolia, tradicionalmente el kumis se sirve frío en tazas pequeñas conocidas como piyala.
A principios del siglo XX había sanatorios que ofrecían curas de kumis en París, Nueva York, Washington, Chicago, Philadelphia y San Francisco.
[20] A pesar de que el kumis posee algunos beneficios potenciales para la salud, pronto quedó claro que las cualidades reconstituyentes del kumis se habían exagerado mucho y su uso prescriptivo casi desapareció en la época de la Primera Guerra Mundial.
[13] Hoy en día la terapia de kumis es una interesante estrategia comercial para el agroturismo en Rusia.
[6] Ordeñar una yegua es más difícil que una vaca y produce mucha menos leche.
Rinchingiin Indra, escribiendo sobre los tambos mongoles, dice que «requiere considerable habilidad el ordeñar una yegua» y describe la técnica: la ordeñadora se arrodilla sobre una sola rodilla con un balde afirmado sobre la otra, estabilizado con un piolín atado a un brazo.
Su textura es más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos y no debe ser espumoso ni presentar suero.
Es considerado un alimento probiótico con efecto benéfico sobre los sistemas circulatorio, nervioso, endocrino e inmune.
Las bacterias oxidan el alcohol para dar lugar a ácido acético además de otros productos secundarios.
[32] Estos microorganismos (levaduras y bacterias) descomponen de modo más sencillo la lactosa (azúcar de la leche), la cual a muchas personas les produce desórdenes intestinales o incluso intolerancias alimenticias, en ácido láctico.
[33] En la fermentación tradicional del kumis los lactobacilos crecen primero, disuelven la lactosa y crean condiciones que promueven el crecimiento de levadura.
También se utilizan utensilios especiales de madera para acidificar la leche y elaborar el producto final.
Por lo general, el proceso de fabricación es bastante simple y no requiere procedimientos complejos.
Cubra el recipiente con un paño grueso y colóquelo en un lugar de calor moderado; déjelo reposar durante veinticuatro horas, al final de las cuales la leche se habrá agriado y una sustancia espesa se habrá acumulado en la parte superior.
Luego, con un palo o batidor, bátala hasta que la sustancia espesa antes mencionada se mezcle completamente con el fluido subyacente.
Déjelo reposar veinticuatro horas en un recipiente alto y estrecho como por ejemplo un barril o mantequera.
La agitación debe repetirse como antes, hasta que el liquido parezca perfectamente homogéneo.
Las medidas para preservar los cultivos de kumis generalmente se toman a fines del otoño.
En un cultivo lento o nuevo se sube un poco el porcentaje de inoculación.
[38] El cultivo de kumis estará listo en 16 a 20 horas, formando un coágulo más o menos firme.
Después debe enfriarse o usar el cultivo, ya que demasiada acidez perjudica la actividad de las bacterias.
El kéfir es originario de la región del Cáucaso (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia).
El Ayran es muy similar al lassi indio, es su forma tradicional namkeen (o salada).
