La cocina italiana es una cocina mediterránea [1] compuesta por los ingredientes , recetas y técnicas de cocina desarrolladas en Italia desde la época romana y posteriormente difundidas por todo el mundo junto con oleadas de la diáspora italiana . [2] [3] [4] Algunos de estos alimentos fueron importados de otras culturas. Se produjeron cambios significativos con la colonización de América y la introducción de patatas , tomates , pimientos , maíz y remolacha azucarera , esta última introducida en cantidad en el siglo XVIII. [5] [6] Es una de las gastronomías más conocidas y apreciadas a nivel mundial. [7]
La cocina italiana incluye tradiciones muy arraigadas y comunes a todo el país, así como todas las gastronomías regionales , diferentes entre sí, especialmente entre el norte , el centro y el sur de Italia, que están en continuo intercambio. [8] [9] [10] Muchos platos que alguna vez fueron regionales han proliferado con variaciones en todo el país. [11] [12] La cocina italiana ofrece una gran variedad de sabores y es una de las más populares y copiadas en todo el mundo. [13] La cocina ha influido en varias otras cocinas de todo el mundo, principalmente en la de los Estados Unidos en forma de cocina italoamericana . [14]
Una de las principales características de la cocina italiana es su sencillez, con muchos platos compuestos por pocos ingredientes, por lo que los cocineros italianos suelen confiar en la calidad de los ingredientes, más que en la complejidad de la preparación. [15] [16] La cocina italiana está en el origen de una facturación de más de 200 mil millones de euros en todo el mundo. [17] Los platos y recetas más populares, a lo largo de los siglos, han sido creados a menudo por gente corriente más que por chefs , razón por la cual muchas recetas italianas son aptas para la cocina casera y cotidiana , respetando las especificidades regionales, privilegiando sólo las materias primas y ingredientes de la región de origen del plato y preservando su estacionalidad. [18] [19] [20]
La dieta mediterránea constituye la base de la cocina italiana, rica en pastas , pescados, frutas y verduras. [21] El queso , los embutidos y el vino son fundamentales para la cocina italiana y, junto con la pizza y el café (especialmente el espresso ), forman parte de la cultura gastronómica italiana . [22] Los postres tienen una larga tradición de fusionar sabores locales como frutas cítricas , pistachos y almendras con quesos dulces como mascarpone y ricotta o sabores exóticos como cacao, vainilla y canela. El gelato , [23] el tiramisú [24] y la cassata se encuentran entre los ejemplos más famosos de postres, pasteles y pastelería italianos. La cocina italiana se basa en gran medida en productos tradicionales; el país tiene un gran número de especialidades tradicionales protegidas por la legislación de la UE . [25] Italia es el mayor productor de vino del mundo , así como el país con la mayor variedad de variedades de vid autóctonas del mundo. [26] [27]
La cocina italiana se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Aunque el país conocido como Italia no se unió hasta el siglo XIX , la cocina puede tener raíces que se remontan al siglo IV a.C. La comida y la cultura eran muy importantes en aquella época, como se desprende del libro de cocina ( Apicius ) que data del siglo I a.C. [28] A lo largo de los siglos, las regiones vecinas, los conquistadores, los chefs de alto perfil, la agitación política y el descubrimiento del Nuevo Mundo han influido en su desarrollo. La cocina italiana comenzó a formarse después de la caída del Imperio Romano , cuando diferentes ciudades comenzaron a separarse y formar sus propias tradiciones. Se elaboraban muchos tipos diferentes de pan y pasta , y había variaciones en las técnicas de cocción y preparación.
Luego, el país estuvo dividido durante mucho tiempo y bajo la influencia de países vecinos como España , Francia y otros de Europa Central . El comercio y la ubicación en la Ruta de la Seda con sus rutas hacia Asia también influyeron en el desarrollo local de platos especiales. Debido a las condiciones climáticas y a la diferente proximidad al mar, de una región a otra había diferentes alimentos básicos y especias . La cocina regional está representada en algunas de las principales ciudades de Italia. Por ejemplo, Milán (en el norte de Italia) es conocida por sus risottos , Trieste (en el noreste de Italia) es conocida por su comida multicultural, Bolonia (en el centro de Italia) es conocida por sus tortellini y Nápoles (en el sur). de Italia) es famosa por sus pizzas . [29] Se cree que los espaguetis, por ejemplo, se extendieron por África hasta Sicilia y luego hasta Nápoles. [30] [31]
El primer escritor gastronómico italiano conocido fue un griego siciliano llamado Archestratus de Siracusa en el siglo IV a.C. Escribió un poema que hablaba de utilizar ingredientes "de temporada y de primera calidad". Dijo que los sabores no deben quedar enmascarados por especias , hierbas u otros condimentos . Dio importancia a la preparación sencilla del pescado . [32]
La simplicidad fue abandonada y reemplazada por una cultura de la gastronomía a medida que se desarrolló el Imperio Romano . Cuando se publicó De re coquinaria en el siglo I d. C., contenía 470 recetas que requerían un uso intensivo de especias y hierbas. Los romanos emplearon panaderos griegos para producir panes e importaron quesos de Sicilia, ya que los sicilianos tenían reputación de ser los mejores queseros . Los romanos criaban cabras para el matadero y cultivaban alcachofas y puerros . [32]
Algunos alimentos que ahora se consideran tradicionales fueron importados a Italia desde países extranjeros durante la época romana. Esto incluye la azufaifa (italiano: giuggiole ), que ahora se celebra como cocina regional en Arquà Petrarca . [33] Los romanos también importaban cerezas, albaricoques y melocotones. [33]
Los árabes invadieron Sicilia en el siglo IX, introduciendo espinacas , almendras y arroz . [34] También trajeron consigo alimentos de tierras extranjeras que ahora se celebran como alimentos tradicionales italianos: cítricos , alcachofas , garbanzos , pistachos , caña de azúcar , berenjenas y trigo duro , que se utiliza para hacer pasta . [33] Durante el siglo XII, un rey normando inspeccionó Sicilia y vio gente haciendo largas tiras hechas de harina y agua llamadas atriya , que eventualmente se convirtieron en trii , un término que todavía se usa para los espaguetis en el sur de Italia. [35] Los normandos también introdujeron la cazuela , el bacalao salado (italiano: baccalà ) y el pescado seco , todos los cuales siguen siendo populares. [36]
La conservación de los alimentos era química o física, ya que no existía la refrigeración . Las carnes y el pescado se ahumaban , se secaban o se guardaban en hielo. La salmuera y la sal se utilizaban para encurtir productos como el arenque y para curar la carne de cerdo . Las hortalizas de raíz se conservaban en salmuera después de sancocharlas . Otros medios de conservación incluían aceite , vinagre o sumergir la carne en grasa fundida congelada. Para la conservación de las frutas se utilizaba licor , miel y azúcar. [37]
El libro italiano más antiguo sobre cocina es el Liber de coquina (inglés: Cookbook ) del siglo XIII escrito en Nápoles . Los platos incluyen repollo "a la romana" ( ad usum romanorum ), ad usum campanie que eran "pequeñas hojas" preparadas a la "manera campaniana", un plato de frijoles de la Marca di Trevisio, una torta , compositum londardicum , platos similares a los platos. la actualidad. Otros dos libros del siglo XIV incluyen recetas de pastello romano , pastel de lasaña y exigen el uso de sal de Cerdeña o Chioggia . [38]
En el siglo XV, el Maestro Martino era chef del Patriarca de Aquileia en el Vaticano . Su Libro de arte coquinaria (inglés: Culinary art book ) describe una cocina más refinada y elegante. Su libro contiene una receta de Maccaroni Siciliani , que se elabora envolviendo la masa alrededor de una fina varilla de hierro para que se seque al sol. Los macarrones se cocinaban en caldo de capón aromatizado con azafrán , mostrando influencias persas . Martino destacó la necesidad de evitar el exceso de especias en favor de las hierbas frescas. [36] Las recetas romanas incluyen coppiette ( salami secado al aire ) y platos de repollo. Sus platos florentinos incluyen huevos con torta boloñesa , torta sienesa y recetas genovesas como piperata (dulces), macarrones, calabaza , champiñones y pastel de espinacas con cebolla . [39]
El texto de Martino se incluyó en un libro de 1475 de Bartolomeo Platina impreso en Venecia titulado De honesta voluptate et valetudine (inglés: Sobre el placer honesto y la buena salud ). Platina sitúa el "Libro" de Martino en un contexto regional, escribiendo sobre la perca del lago Mayor , las sardinas del lago de Garda , el tímalo de Adda , las gallinas de Padua , las aceitunas de Bolonia y Piceno , el rodaballo de Rávena , el rudd del lago Trasimeno , las zanahorias de Viterbo , lubinas del Tíber , roviglioni y sábalos del lago Albano , caracoles de Rieti , higos de Tuscolo, uvas de Narni , aceite de Cassino , naranjas de Nápoles y anguilas de Campania . Se mencionan cereales de Lombardía y Campania, así como miel de Sicilia y Taranto. En el libro también se mencionan el vino de la costa de Liguria, el Greco de Toscana y San Severino , y el Trebbiano de Toscana y Piceno . [40]
Las cortes de Florencia , Roma , Venecia y Ferrara fueron fundamentales para la cocina. Cristoforo di Messisbugo , mayordomo de Ippolito d'Este , publicó Banchetti Composizioni di Vivande (inglés: Banquets Compositions of Food ) en 1549. Messisbugo ofrece recetas de pasteles y tartas (que contienen 124 recetas con varios rellenos). La obra destaca el uso de especias orientales y azúcar. [41]
En 1570, Bartolomeo Scappi , chef personal del Papa Pío V , escribió su Ópera (inglés: Work ) en cinco volúmenes, ofreciendo una visión completa de la cocina italiana de ese período. Contiene más de 1.000 recetas, con información sobre banquetes, incluidos expositores y menús, así como ilustraciones de utensilios de cocina y mesa. Este libro se diferencia de la mayoría de los libros escritos para las cortes reales en su preferencia por los animales domésticos y las aves de patio en lugar de la caza.
Las recetas incluyen cortes menores de carnes, como lengua, cabeza y paleta. El tercer volumen tiene recetas de pescado en Cuaresma . Estas recetas de pescado son sencillas e incluyen escalfar , asar , asar a la parrilla y freír después del marinado.
Se presta especial atención a las estaciones y lugares donde se debe pescar. El volumen final incluye pasteles, tartas, buñuelos y una receta para una pizza napolitana dulce (no la versión salada actual, ya que los tomates aún no se habían introducido en Italia). Sin embargo, se incluyen artículos del Nuevo Mundo como el maíz y el pavo . [42] Con el tiempo, a través del intercambio colombiano , la cocina italiana también adoptaría no solo los tomates como sabor clave, sino también los frijoles , las calabazas , los calabacines y los pimientos , todos los cuales vinieron de América durante los últimos cientos de años. [33]
En la primera década del siglo XVII, Giacomo Castelvetro escribió Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (inglés: Breve relato de todas las raíces, hierbas y frutas ), traducido al inglés por Gillian Riley. . Originario de Módena , Castelvetro se trasladó a Inglaterra porque era protestante . El libro enumera verduras y frutas italianas junto con su preparación. Presentó las verduras como parte central de la comida, no sólo como acompañamiento. [42] Castelvetro prefería cocinar las verduras a fuego lento en agua con sal y servirlas calientes o frías con aceite de oliva, sal, pimienta recién molida, jugo de limón , verjus o jugo de naranja . También sugirió asar las verduras envueltas en papel húmedo sobre carbón o brasas con un chorrito de aceite de oliva. El libro de Castelvetro está dividido en estaciones con brotes de lúpulo en primavera y trufas en invierno, detallando el uso de cerdos en la búsqueda de trufas. [42]
En 1662, Bartolomeo Stefani, chef del Ducado de Mantua , publicó L'Arte di Ben Cucinare (en inglés: El arte de cocinar bien ). Fue el primero en ofrecer una sección sobre vitto ordinario (inglés: comida ordinaria ). El libro describía un banquete ofrecido por el duque Carlos para la reina Cristina de Suecia , con detalles de la comida y la mesa para cada invitado, incluidos un cuchillo, un tenedor, una cuchara, un vaso, un plato (en lugar de los cuencos más utilizados) y una servilleta. [43]
Otros libros de esta época, como Galatheo (inglés: Etiquette ) de Giovanni della Casa , cuentan cómo los scalci (inglés: camareros ) deben comportarse mientras sirven a sus invitados. Los camareros no deben rascarse la cabeza ni otras partes de sí mismos, ni escupir, olfatear, toser o estornudar mientras atienden a los comensales. El libro también decía a los comensales que no usaran los dedos mientras comían y que no se limpiaran el sudor con la servilleta. [43]
A principios del siglo XVIII, los libros de cocina italianos comenzaron a enfatizar el regionalismo de la cocina italiana en lugar de la cocina francesa . Los libros escritos entonces ya no estaban dirigidos a chefs profesionales sino a amas de casa burguesas . [44] Las publicaciones periódicas en forma de folleto, como La cuoca cremonese (inglés: The Cook of Cremona ) de 1794, ofrecen una secuencia de ingredientes según la temporada junto con capítulos sobre carne, pescado y verduras. A medida que avanzaba el siglo, estos libros aumentaron en tamaño, popularidad y frecuencia. [45]
En el siglo XVIII, los textos médicos advertían a los campesinos contra el consumo de alimentos refinados, ya que se creía que eran malos para la digestión y que sus cuerpos requerían comidas copiosas. Se creía que los campesinos comían mal porque preferían comer mal. Sin embargo, muchos campesinos tuvieron que comer alimentos podridos y pan mohoso porque eso era todo lo que podían permitirse. [46]
En 1779, Antonio Nebbia, de Macerata, en la región de Las Marcas , escribió Il Cuoco Maceratese (en inglés: The Cook of Macerata ). Nebbia abordó la importancia de las verduras y pastas , arroz y ñoquis locales . Para el caldo, prefería las verduras y el pollo a otras carnes.
En 1773, Il Cuoco Galante del napolitano Vincenzo Corrado (inglés: The Courteous Cook ) dio especial énfasis al vitto pitagorico (inglés: comida vegetariana ). "La comida pitagórica se compone de hierbas frescas, raíces, flores, frutos, semillas y todo lo que se produce en la tierra para nuestro alimento. Se llama así porque Pitágoras , como es bien sabido, sólo utilizaba esos productos. No hay duda de que este tipo de alimento parece más natural para el hombre, y el uso de carne es nocivo." Este libro fue el primero en darle al tomate un papel central con 13 recetas.
Zuppa al pomodoro (inglés: "sopa de tomate" ) en el libro de Corrado es un plato similar a la actual pappa al pomodoro toscana . La edición de Corrado de 1798 introdujo un "Tratado sobre la patata" después de laexitosa promoción del tubérculo por parte del francés Antoine-Augustin Parmentier . [48] En 1790, Francesco Leonardi en su libro L'Apicio moderno (inglés: Modern Apicius ) esboza una historia de la cocina italiana desde la época romana y ofrece la primera receta de una salsa a base de tomate. [49]
En el siglo XIX, Giovanni Vialardi, chef del rey Víctor Manuel II , escribió Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (inglés: Tratado de cocina y pastelería modernas ) con recetas "adecuadas para un hogar modesto". Muchas de sus recetas son de platos regionales de Turín , incluidas 12 de patatas como el Cappon Magro genovés . En 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico (inglés: The New Economic Milanese Chef ) de Giovanni Felice Luraschi presentaba platos milaneses como riñones con anchoas y limón y ñoquis alla romana . La Cucina Genovese (inglés: cocina genovesa ) de Gian Battista y Giovanni Ratto en 1871 abordó la cocina de Liguria . Este libro contenía la primera receta de pesto . La Cucina Teorico-Pratica (inglés: La cocina teórico-práctica ) escrita por Ippolito Cavalcanti describió la primera receta de pasta con tomates. [50]
La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (inglés: La ciencia de la cocina y el arte de comer bien ), de Pellegrino Artusi , publicada por primera vez en 1891, es ampliamente considerada como el canon de la cocina italiana clásica moderna, y es todavía en impresión. Sus recetas proceden predominantemente de Romaña y Toscana , donde vivía. Hacia 1880, dos décadas después de la Unificación de Italia , se produjo el inicio de la diáspora italiana , y con ella se inició la difusión de la cocina italiana en el mundo. [51]
Italia tiene un gran número de especialidades tradicionales protegidas por la legislación de la UE . [25] A partir de los años cincuenta, una gran variedad de productos típicos de la cocina italiana han sido reconocidos como DOP, IGP, ETG e IG por el Consejo de la Unión Europea , a los que se añade la indicazione geografica tipica (IGT), la el prodotto regional agroalimentare tradizionale (PAT) y la denominación municipal comunale d'origine (De.CO). [52] [53] En el ámbito enológico , existen protecciones legales específicas: la denominazione di origine controllata (DOC) y la denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). [54] También se han establecido denominaciones de origen protegidas (DOP) e indicaciones geográficas protegidas (IGP) en el cultivo del olivo. [55] Algunas de estas son nuevas introducciones: el kiwi fue introducido desde Nueva Zelanda a Italia en la década de 1970, y tres décadas más tarde, la provincia de Latina fue designada "Tierra del Kiwi" y se le otorgó un estatus protegido como manjar regional. [33]
La cocina italiana es una de las culturas más populares y copiadas a nivel mundial. [13] La falta o la total indisponibilidad de algunos de sus ingredientes más característicos fuera de Italia conduce a la desnaturalización total de los ingredientes italianos y, sobre todo, a falsificaciones (o fraude alimentario). [58] Este fenómeno, extendido en todos los continentes, es más conocido como Italian Sounding , y consiste en el uso de palabras italianas, así como de imágenes, combinaciones de colores (el tricolor italiano ), referencias geográficas y marcas que evocan Italia para promocionar y comercializar. productos agroalimentarios que en realidad no tienen nada que ver con la cocina italiana. [57] Italian Sounding invierte en casi todos los sectores de la comida italiana, desde los quesos italianos más famosos hasta embutidos, una variedad de pastas, panes regionales, aceites de oliva virgen extra y vinos. [58] Los productos falsificados violan las marcas registradas u otros signos distintivos protegidos por la ley, como las denominaciones de origen (DOC, DOP, DOCG, IGP, TSG, IGT). Por tanto, la falsificación es punible legalmente. [59] Sin embargo, los Italian Sounding no pueden calificarse de ilegales desde un punto de vista estrictamente jurídico, pero siguen representando "un enorme daño a la economía italiana y a los recursos potenciales del Made in Italy ". [60] Dos de cada tres productos agroalimentarios italianos vendidos en el mundo no se fabrican en Italia. [61] Se estima que el fenómeno Italian Sounding genera 55 mil millones de euros anualmente en todo el mundo. [62]
Tras la difusión de la comida rápida , también en Italia, importada de los países anglosajones y en particular de los Estados Unidos en 1986, en Bra, Piamonte , se fundó el movimiento cultural y gastronómico Slow Food , convertido luego en institución con el objetivo de de proteger las especificidades culinarias y salvaguardar diversos productos regionales de la cocina italiana bajo el control de los Baluartes de Slow Food . [63] Slow Food también se centra en la calidad de los alimentos, más que en la cantidad. [64] Habla en contra de la sobreproducción y el desperdicio de alimentos , [65] y ve la globalización como un proceso en el que los pequeños agricultores y productores de alimentos locales deben ser simultáneamente protegidos e incluidos en el sistema alimentario mundial . [66] [67]
El chef italiano Gualtiero Marchesi (1930-2017) es considerado unánimemente el fundador de la nueva cocina italiana [68] y, en opinión de muchos, el chef italiano más famoso del mundo. [69] Contribuyó principalmente al desarrollo de la cocina italiana, colocando la cultura culinaria italiana entre las más importantes del mundo, con la creación, gracias al uso de ingredientes, platos y tradiciones culinarias italianas, de la versión italiana de la francesa. nueva cocina . [70] La nueva cocina italiana se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación , y está diseñada para los restaurantes más caros. [71] Se define como una "cocina de la cabeza más que de la garganta" y se caracteriza por la separación de sabores, sin alterar nunca la antigua tradición culinaria italiana a pesar del uso, en sus recetas, de algunas tradiciones culinarias de otros países. [71] [72] Es conocido por utilizar tecnología moderna y cocina clásica.
La cocina italiana tiene una gran variedad de ingredientes diferentes que se utilizan comúnmente, que van desde frutas, verduras, cereales, quesos, carnes y pescados. En el norte de Italia, el pescado (como el bacalao o baccalà ), las patatas, el arroz, el maíz, las salchichas, la carne de cerdo y diferentes tipos de queso son los ingredientes más habituales. Los platos de pasta con tomate son habituales en toda Italia. [73] [74] Los italianos utilizan ingredientes frescos y sutilmente condimentados y condimentados. [75]
En el norte de Italia existen muchos tipos de pasta rellena , aunque la polenta y el risotto son igualmente populares, si no más. [76] Los ingredientes de Liguria incluyen varios tipos de platos de pescado y marisco. Son muy comunes la albahaca (que se encuentra en el pesto ), las nueces y el aceite de oliva. En Emilia-Romaña, los ingredientes comunes incluyen prosciutto (jamón), salchicha (italiano: cotechino ), diferentes tipos de salami , trufas, grana , parmesano (italiano: Parmigiano Reggiano ), tomates ( salsa boloñesa o ragú ) y vinagre balsámico (italiano: aceto balsámico ).
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La cocina tradicional del centro de Italia utiliza ingredientes como tomates, todo tipo de carnes, pescados y queso pecorino . [78] En Toscana , la pasta (especialmente pappardelle ) se sirve tradicionalmente con salsa de carne (incluida la carne de caza). [79] En el sur de Italia, los tomates (frescos o cocidos en salsa de tomate), los pimientos , las aceitunas y el aceite de oliva, el ajo, las alcachofas , las naranjas, el queso ricotta , las berenjenas , los calabacines , ciertos tipos de pescado (anchoas, sardinas y atún) y las alcaparras son componentes importantes de la cocina local. [80]
Muchos quesos y productos lácteos se elaboran en Italia. [81] Hay más de 600 tipos distintos en todo el país, [82] [83] de los cuales 490 están protegidos y marcados como DOP ( denominación de origen protegida ), IGP ( indicación geográfica protegida ) y PAT ( prodotto agroalimentare tradizionale ). [84]
El aceite de oliva es la grasa vegetal más utilizada en la cocina italiana, y como base de las salsas, sólo se sustituye en algunas recetas y en algunas zonas geográficas por la mantequilla o la manteca de cerdo . [85] Italia es el mayor consumidor de aceite de oliva, con el 30% del total mundial; [86] también tiene la mayor gama de cultivares de olivo que existe y es el segundo mayor productor y exportador del mundo. [87] [88] El pan siempre ha sido, como lo ha sido para otros países mediterráneos, un alimento fundamental en la cocina italiana. [89] Existen numerosos tipos de pan regionales . [89]
La cocina italiana tiene una gran variedad de embutidos y embutidos , muchos de los cuales están protegidos y marcados como DOP e IGP, [90] y representan el 34% del total de embutidos y embutidos consumidos en Europa, [91] mientras que otros son marcado como PAT. [92]
La carne , especialmente la de vacuno , cerdo y aves , está muy presente en la cocina italiana, en una amplísima gama de preparaciones y recetas. [93] También es importante como ingrediente en la preparación de salsas para pasta. Además de las variedades mencionadas, aunque con menos frecuencia, en Italia también se consumen carnes de oveja, cabra, caballo, conejo y, con menor frecuencia aún , carne de caza . [93]
Dado que Italia está rodeada en gran parte por el mar, teniendo por tanto un gran desarrollo costero y siendo rica en lagos, los peces (tanto marinos como de agua dulce), así como crustáceos , moluscos y otros mariscos, gozan de un lugar destacado en la cocina italiana, como en general. en la cocina mediterránea. [94] El pescado es el segundo plato de las comidas y también es un ingrediente en la preparación de condimentos para tipos de pasta. [95] También se utiliza mucho en aperitivos . [96]
La cocina italiana también es bien conocida (y bien considerada) por el uso de una diversa variedad de pasta. La pasta incluye fideos de distintos largos, anchos y formas. [97] La mayoría de las pastas se pueden distinguir por las formas que les dan nombre: penne , maccheroni , espaguetis , linguini , fusilli , lasaña . Muchas más variedades se rellenan con otros ingredientes, como los ravioles y los tortellini . [97]
La palabra pasta también se utiliza para referirse a platos en los que los productos de pasta son el ingrediente principal. [98] Suele servirse con salsa. Hay cientos de formas diferentes de pasta con al menos nombres reconocidos localmente. Los ejemplos incluyen espaguetis ('barras delgadas'), rigatoni ('tubos' o 'cilindros'), fusilli ('remolinos') y lasaña ('hojas'). Las albóndigas, como los ñoquis (hechos con patatas o calabaza) y los fideos como los spätzle , a veces se consideran pasta. [99]
La pasta se divide en dos grandes categorías: pasta seca (100% harina de trigo duro mezclada con agua) y pasta fresca (también con harina de trigo blando y casi siempre mezclada con huevo). [100] La pasta generalmente se cocina hirviendo. Según la ley italiana, la pasta seca (pasta secca) sólo puede elaborarse con harina de trigo duro o sémola de trigo duro , y se utiliza más comúnmente en el sur de Italia en comparación con sus homólogos del norte, que tradicionalmente prefieren la variedad de huevo fresco. [101]
La harina dura y la sémola dura tienen un color amarillo. [102] La pasta seca italiana se cocina tradicionalmente al dente ( literalmente, 'al diente'). [103] Hay muchos tipos de harina de trigo con diferentes niveles de gluten y proteínas según la variedad de grano utilizado. [104]
Ciertas variedades de pasta también pueden utilizar otros cereales y métodos de molienda para elaborar la harina, según lo especificado por la ley. Algunas variedades de pasta, como los pizzoccheri , se elaboran con harina de trigo sarraceno . [105] La pasta fresca puede incluir huevos (italiano: pasta all'uovo , literalmente 'pasta al huevo'). [106]
Para preparar el plato se utilizan tanto pasta seca como fresca, de tres formas diferentes: [107] [108] [109]
Pizza , que consiste en una base generalmente redonda y plana de masa fermentada a base de trigo cubierta con tomates, queso y, a menudo, otros ingredientes (como anchoas, champiñones, cebollas, aceitunas, carnes y más), que luego se hornea a una temperatura alta temperatura, tradicionalmente en horno de leña, [110] es la comida italiana más conocida y consumida en el mundo. [111]
En 2009, a petición de Italia, la pizza napolitana fue registrada en la Unión Europea como plato tradicional garantizado de especialidad , [112] [113] y en 2017 el arte de su elaboración fue incluido en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . [114] Hasta el 20% de la harina en la base de la pizza tradicional puede ser harina fuerte de Manitoba , que se introdujo en Italia desde Canadá como parte del Plan Marshall después de la Segunda Guerra Mundial. [33] En Italia se consume como plato único ( pizza al piatto ) o como snack, incluso para llevar ( pizza al taglio ). [115] En las distintas regiones, platos similares a la pizza son los distintos tipos de focaccia , como la piadina , la crescia o el sfincione . [116]
Cada zona tiene sus propias especialidades , fundamentalmente a nivel regional , pero también a nivel provincial. Las diferencias pueden venir de un país limítrofe (como Francia, Austria o Eslovenia), de si una región está cerca del mar o de la montaña, y de la economía. [117] La cocina italiana también es de temporada y se da prioridad al uso de productos frescos. [118] [119]
La pasta, la carne y las verduras son fundamentales en la cocina de Abruzzo y Molise . Los chiles (en italiano: peperoncini ) son típicos de Abruzzo, donde se les llama diavoletti ('diablitos') por su picante. Debido a la larga historia del pastoreo en Abruzzo y Molise, los platos de cordero son comunes. La carne de cordero suele acompañarse con pasta. [120] Las setas (generalmente setas silvestres), el romero y el ajo también se utilizan ampliamente en la cocina de Abruzzese.
El más conocido es el aceite de oliva virgen extra producido en las fincas locales de las colinas de la región, marcado por el nivel de calidad DOP y considerado uno de los mejores del país. [121] Vinos de renombre como Montepulciano DOCG y Trebbiano d'Abruzzo DOC se consideran entre los mejores vinos del mundo. [122] En 2012, una botella de Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ocupó el puesto número 1 en el premio a los 50 mejores vinos italianos. [123] Centerbe ('Cien Hierbas') es un licor de hierbas picante fuerte (72% de alcohol) que beben los lugareños. Otro licor es la genziana , un destilado suave de raíces de genciana .
El plato más conocido de Abruzzo son los arrosticini , pequeños trozos de cordero castrado sobre un palo de madera y cocinados sobre brasas. La chitarra ( literalmente 'guitarra') es una herramienta de cuerda fina a través de la cual se presiona la masa de pasta para cortarla. En la provincia de Teramo , los platos locales famosos incluyen la sopa virtù (elaborada con legumbres, verduras y carne de cerdo), el timballo (láminas de pasta rellenas de carne, verduras o arroz) y la mazzarelle (tripas de cordero rellenas de ajo, mejorana). , lechuga y diversas especias). La popularidad del azafrán , cultivado en la provincia de L'Aquila , ha decaído en los últimos años. [120]
También los mariscos son una parte importante de la cocina de Abruzzo con productos pesqueros como brodetti , [124] scapece alla vastese , [125] baccalà all'abruzzese , [126] Mejillones con azafrán, los clásicos mejillones cocidos preparados con perejil, cebolla, laurel y vino blanco. , aceite de oliva y aderezado con salsa de azafrán de l'Aquila [127] y coregone di Campotosto , [128] [129] pescado típico del lago.
El plato más famoso de Molise es el cavatelli , una pasta tipo macarrones hecha a mano, de forma alargada, hecha de harina, sémola y agua, que a menudo se sirve con salsa de carne, brócoli o champiñones. Las galletas pizzelle son un postre común, especialmente en Navidad.
Apulia es un gran productor de alimentos; Las principales producciones incluyen trigo, tomates, calabacines, brócoli, pimientos morrones, patatas, espinacas, berenjenas, coliflor, hinojo, escarola, garbanzos , lentejas, judías y quesos (como el tradicional caciocavallo y la famosa burrata ). Apulia es también el mayor productor de aceite de oliva de Italia. El mar ofrece abundantes pescados y mariscos muy utilizados en la cocina regional, especialmente las ostras y los mejillones.
Ocasionalmente se utilizan cabra y cordero. [130] La región es conocida por la pasta hecha con trigo duro y los platos de pasta tradicionales con pasta estilo orecchiette , a menudo servida con salsa de tomate, patatas, mejillones o brócoli rabe . También es popular la pasta con tomates cherry y rúcula . [131]
Los postres regionales incluyen zeppole , rosquillas generalmente cubiertas con azúcar en polvo y rellenas con natillas, gelatina, crema pastelera estilo cannoli o una mezcla de mantequilla y miel. Para Navidad, los habitantes de Apulia elaboran un pastelito muy tradicional en forma de rosa llamado cartellate . Se fríen o se hornean y se bañan en vin cotto , que es una reducción de vino o jugo de higos.
Las comidas callejeras más famosas son la focaccia barese (focaccia con tomates cherry frescos), el panzerotto (una variante de la pizza que se puede hornear o freír) y el rustico (hojaldre con tomate, bechamel y queso mozzarella, popular especialmente en Lecce y Salento ).
La cocina de Basílicata se basa principalmente en ingredientes económicos y profundamente arraigada en las tradiciones rurales.
La carne de cerdo es una parte integral de la cocina regional, a menudo hecha de salchichas o asada en un asador. Las salchichas secas famosas de la región son la lucanica y la soppressata . También son populares el jabalí, el cordero y el cordero. Las salsas para pasta generalmente se basan en carnes o verduras. El rábano picante se utiliza a menudo como especia y condimento, conocido en la región como "trufa del pobre". [132] La región produce quesos como pecorino di Filiano , canestrato di Moliterno , pallone di Gravina y padraccio y aceites de oliva como el Buitre. [133] El peperone crusco ( literalmente, 'pimiento crusco') es un alimento básico de la cocina local, definido como el "oro rojo de Basílicata". [134] Se consume como refrigerio o como ingrediente principal de varias recetas regionales. [135]
Entre los platos tradicionales se encuentran la pasta con i peperoni cruschi , pasta servida con pimientos secos crujientes y pan rallado ; [136] lagane e ceci , también conocido como piatto del brigante ( literalmente, 'plato de bandolero'), pasta preparada con garbanzos y tomates pelados ; [137] tumact me tulez , tagliatelle -plato de la cultura Arbëreshe ; rafanata , una especie de tortilla con rábano picante ; la ciaudedda , un guiso de verduras con alcachofas , patatas , habas y panceta ; [138] y el baccalà alla lucana , una de las pocas recetas elaboradas con pescado. Los postres incluyen los taralli dolci , elaborados con azúcar glaseado y perfumados con anís y calzoncelli , pasteles fritos rellenos de crema de castañas y chocolate .
El vino más famoso de la región es el Aglianico del Vulture ; otros incluyen Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri y Grottino di Roccanova. [139]
Basílicata también es conocida por sus aguas minerales que se venden ampliamente en Italia. Los manantiales se encuentran en su mayoría en la cuenca volcánica de la zona del Buitre . [140]
En Calabria , una historia de dominio francés bajo la Casa de Anjou y Napoleón , junto con las influencias españolas, afectaron el idioma y las habilidades culinarias, como se ve en la denominación de alimentos como el pastel, gatò , del francés gateau . Los mariscos incluyen pez espada , camarones , langosta , erizo de mar y calamares . La pasta tipo macarrones se utiliza mucho en platos regionales y a menudo se sirve con salsa de cabra, ternera o cerdo y ricotta salada . [141]
Los platos principales incluyen frittuli (que se prepara hirviendo chicharrón, carne y guarniciones en grasa de cerdo), diferentes variedades de salchichas picantes (como 'nduja y capicola ), cabra y caracoles terrestres. El melón y la sandía se sirven tradicionalmente en una ensalada de frutas fría o envueltos en jamón. [142] Los vinos de Calabria incluyen Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna y Verbicaro.
La pizza calabresa tiene una estructura de base napolitana con salsa de tomate fresco y una base de queso, pero es única por su sabor picante. Algunos de los ingredientes incluidos en una pizza calabresa son soppressata picante en rodajas finas , capicola picante, pimientos picantes y mozzarella fresca.
Campania produce extensamente tomates, pimientos, cebolletas , patatas, alcachofas, hinojo, limones y naranjas, todos los cuales adquieren el sabor del suelo volcánico. El Golfo de Nápoles ofrece pescados y mariscos. Campania es uno de los mayores productores y consumidores de pasta de Italia, especialmente de espaguetis. En la cocina regional, la pasta se prepara en varios estilos que pueden incluir salsa de tomate, queso, almejas y mariscos. [143]
Los espaguetis a la puttanesca son un plato popular elaborado con aceitunas, tomates, anchoas, alcaparras, chiles y ajo. La región es bien conocida por sude mozzarella(especialmente a partir de la leche debúfala de agua) que se utiliza en una variedad de platos, incluidala parmigiana(rebanadas poco profundasde berenjenacon capas de queso y salsa de tomate, luego horneadas). Los postres incluyen struffoli (bolas de masa fritas), pastiera a base dericotta, sfogliatelle , torta caprese ybaba al ron. [143]
Con origen en la cocina napolitana , la pizza se ha vuelto popular en todo el mundo. [144] La pizza es un pan plano, en forma de disco, horneado al horno, que generalmente se cubre con salsa de tomate , queso (generalmente mozzarella ) y varios aderezos según la cultura. Desde la pizza original, han evolucionado varios otros tipos de pizzas.
Al ser Nápoles la capital del Reino de las Dos Sicilias , su cocina tomó mucho de las tradiciones culinarias de toda la región de Campania, alcanzando un equilibrio entre platos basados en ingredientes rurales (pastas, verduras, quesos) y platos marinos (pescados, crustáceos, moluscos). Una gran variedad de recetas están influenciadas por la cocina aristocrática local, como el timballo y el sartù di riso , platos de pasta o arroz con una preparación muy elaborada, mientras que los platos provenientes de las tradiciones populares contienen ingredientes económicos pero nutricionalmente saludables, como la pasta con frijoles y otros. platos de pasta con verduras.
Los vinos regionales famosos son Aglianico ( Taurasi ), Fiano , Falanghina , Lacryma Christi , Coda di Volpe dei Campi Flegrei y Greco di Tufo .
Emilia-Romaña es especialmente conocida por su huevo y su pasta rellena elaborada con harina de trigo blando. La subregión de Romaña es famosa por platos de pasta como cappelletti , garganelli , strozzapreti , sfoglia lorda y tortelli alla lastra , así como quesos como squacquerone y piadina , que también son una especialidad de la subregión.
Bolonia y Módena se destacan por platos de pasta como tortellini , tortelloni , lasaña , gramigna y tagliatelle , que también se encuentran en muchas otras partes de la región en diferentes declinaciones, mientras que Ferrara es conocida por los cappellacci di zucca , albóndigas rellenas de calabaza, y Piacenza. para pisarei e faśö , ñoquis de trigo con frijoles y manteca de cerdo. El célebre vinagre balsámico se elabora únicamente en las ciudades emilianas de Módena y Reggio Emilia , siguiendo procedimientos tradicionales legalmente vinculantes. [145]
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En la subregión de Emilia , excepto Piacenza , que está fuertemente influenciada por la cocina de Lombardía , el arroz se come en menor medida que en el resto del norte de Italia. La polenta , una guarnición a base de maíz, es común tanto en Emilia como en Romaña.
El queso parmesano ( italiano : Parmigiano Reggiano ) se produce en Reggio Emilia (y fue inventado en Bibbiano , un pequeño pueblo cerca de Reggio Emilia; esta ciudad también es conocida por el erbazzone , una especie de quiche de huevo y verduras ). El queso Grana Padano se produce en Piacenza.
Aunque la costa del Adriático es una importante zona pesquera (muy conocida por sus anguilas y almejas recolectadas en la laguna de Comacchio ), la región es más famosa por sus productos cárnicos, especialmente a base de cerdo, que incluyen embutidos como el jamón de Parma , el culatello , y salame Felino ; panceta , coppa y salami de Piacenza ; mortadela de Bolonia y salame rosa ; zampone , cotechino y cappello del prete ; y la salama da sugo de Ferrara . Piacenza también es conocida por algunos platos preparados con carne de caballo y burro. Los postres regionales incluyen la zuppa inglese (postre a base de natillas elaborado con bizcocho y licor de Alchermes ), panpepato (pastel navideño elaborado con pimienta, chocolate, especias y almendras), tenerina (pastel de mantequilla y chocolate) y torta degli addobbi (arroz y leche). pastel).
La cocina de Friuli-Venezia Giulia puede variar según el territorio, ya que determinadas zonas albergan minorías alemanas y eslovenas cuya cocina local conserva mayores influencias austrohúngaras y, a menudo, difiere de la cocina friulana convencional . Udine y Pordenone , en la parte occidental de la región, son conocidas por su tradicional prosciutto di San Daniele , queso Montasio , pasta rellena cjarsons y plato de queso frico . Otros platos típicos son la pitina (albóndigas hechas de carnes ahumadas), la caza y varios tipos de ñoquis y polenta .
Los platos típicos de las provincias orientales de Gorizia y Trieste incluyen la brovada (nabos fermentados), la jota (sopa de frijoles, chucrut, patatas, panceta y cebolla), variaciones locales de gulash , strudel de manzana , pinza y presnitz . La carne de cerdo puede ser picante y a menudo se prepara sobre un fogón abierto llamado fogolar . Collio Goriziano , Friuli Isonzo , Colli Orientali del Friuli y Ramandolo son vinos regionales con denominación de origen controlada muy conocidos .
En esta zona también se utilizan mariscos del Adriático, preparados principalmente según recetas de Istria y Venecia . Mientras que la pesca del atún ha disminuido, las sardinas del golfo de Trieste frente a Barcola (en el dialecto local: sardoni barcolani ) son un manjar especial y codiciado. [146] [147] [148]
Liguria es conocida por las hierbas y verduras (así como por los mariscos) en su cocina. Los pasteles salados son populares, mezclan verduras y alcachofas con quesos, cuajada de leche y huevos. Se utilizan cebollas y aceite de oliva . Debido a la falta de tierras aptas para el trigo, los ligures utilizan garbanzos en farinata y panissa parecida a la polenta . El primero se sirve solo o con cebollas, alcachofas , salchichas, queso o anchoas tiernas. [149] La farinata normalmente se cocina en un horno de leña, similar a las pizzas sureñas. Además, el pescado fresco ocupa un lugar destacado en la cocina de Liguria. El Baccalà , o bacalao salado , ocupa un lugar destacado como fuente de proteínas en las regiones costeras. Se prepara tradicionalmente en sopa.
Las zonas montañosas utilizan las castañas como fuente de carbohidratos. Las pastas de Liguria incluyen los corzetti , típicamente estampados con diseños tradicionales, del valle de Polcevera ; pansoti , unos ravioles de forma triangular rellenos de verduras; piccagge , cintas de pasta elaboradas con una pequeña cantidad de huevo y servidas con salsa de alcachofas o salsa pesto ; trenette , elaborado con harina integral cortada en tiras largas y servido con pesto; frijoles y patatas hervidos; y trofie , unos ñoquis de Liguria hechos con harina de trigo y patatas hervidas, hechos en forma de espiral y, a menudo, mezclados con pesto. [149] Muchos ligures emigraron a Argentina a finales del siglo XIX y principios del XX, influyendo en la cocina del país (que de otro modo estaba dominada por la carne y los productos lácteos que el estrecho interior de Liguria no habría permitido). El pesto, una salsa hecha con albahaca y otras hierbas, es exclusivamente de Liguria y ocupa un lugar destacado entre las pastas de Liguria.
Cuenta con ingredientes frescos, de temporada y de preparación sencilla de la Campaña Romana . [150] Estos incluyen guisantes, alcachofas y habas , mariscos, cordero y cabra alimentados con leche y quesos como el pecorino romano y el ricotta . [151] El aceite de oliva se utiliza principalmente para aliñar verduras crudas, mientras que el strutto ( manteca de cerdo ) y la grasa del prosciutto se prefieren para freír. [150] Los dulces más populares en Roma son pequeños pasteles individuales llamados pasticcini , gelato y chocolates y dulces hechos a mano. [152] Los platos especiales a menudo se reservan para diferentes días de la semana; por ejemplo, los jueves se comen ñoquis , los viernes baccalà (bacalao salado) y los sábados trippa ( literalmente, ' tripas ').
En Lacio se encuentran a menudo platos de pasta basados en el uso de guanciale (tocino sin ahumar preparado con papada o carrilleras de cerdo) , como la pasta carbonara y la pasta amatriciana . Otro plato de pasta de la región es la arrabbiata , con salsa de tomate picante. La cocina regional utiliza mucho los despojos, dando lugar a platos como los rigatoni a base de entrañas con salsa pajata y la coda alla vaccinara . [153] Abbacchio es un plato de carne a base de cordero procedente de la cocina romana .
Un icono del Lacio es el queso elaborado con leche de oveja ( pecorino romano ), la porchetta (asado de cerdo deshuesado, sabroso, graso y húmedo) y el vino blanco Frascati . La influencia de la antigua comunidad judía se puede notar en los tradicionales carciofi alla giudia de la cocina romana . [153]
Debido a los diferentes acontecimientos históricos de sus provincias y a la variedad de su territorio, la cocina lombarda tiene una tradición culinaria muy variada. Los primeros platos de la cocina lombarda van desde el risotto , hasta las sopas y las pastas rellenas, en caldo o no. Los platos principales ofrecen una variada selección de platos de carne o pescado, tradicionales de los numerosos lagos y ríos de Lombardía. [154]
En general, la cocina de las distintas provincias de Lombardía se puede unir por el predominio del arroz y las pastas rellenas sobre las pastas secas, la mantequilla en lugar del aceite de oliva para cocinar, la cocción prolongada, el uso generalizado de carne de cerdo , leche y derivados, a base de huevo . preparaciones y el consumo de polenta , común en todo el norte de Italia. [155]
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Los platos de arroz son muy populares en esta región y se encuentran a menudo en sopas y risotto. La versión más conocida es el risotto a la milanesa , aromatizado con azafrán. Por su característico color amarillo, se le suele llamar risotto giallo . El plato a veces se sirve con ossobuco (piernas de ternera cortadas en forma de cruz estofadas con verduras, vino blanco y caldo). [156]
Otras especialidades regionales incluyen la cotoletta alla milanese (una chuleta de ternera empanizada y frita similar al escalope vienés , pero cocinada con hueso), la cassoeula (un plato típico de invierno preparado con repollo y cerdo), la mostarda (un rico condimento hecho con fruta confitada y un almíbar con sabor a mostaza), bresaola de Valtellina (carne de res salada secada al aire), pizzoccheri (una pasta plana hecha con 80% de harina de trigo sarraceno y 20% de harina de trigo cocida junto con verduras, papas en cubos y capas de trozos de Valtellina Casera queso), Pavese agnolotti (un tipo de ravioli con relleno de guiso Pavese), casoncelli (una especie de pasta rellena, generalmente adornada con mantequilla derretida y salvia, típica de Bérgamo ) y tortelli di zucca (un tipo de ravioli con relleno de calabaza, generalmente adornado con mantequilla derretida y salvia o tomate). [157]
Son comunes en toda la zona de Insubria los bruscitti , originarios de Altomilanés , que consisten en un plato de carne estofada cortada muy fina y cocida en vino y semillas de hinojo , que históricamente se obtienen quitando los restos de carne. Los quesos regionales incluyen Grana Padano , Gorgonzola , Crescenza , Robiola y Taleggio (las llanuras del centro y sur de Lombardía permiten la ganadería intensiva). La polenta es común en toda la región. Los postres regionales incluyen el famoso panettone (pan dulce suave con pasas y trozos de cidra y naranja confitados ).
En la costa de Las Marcas se producen pescados y mariscos. Para la elaboración de embutidos y jamones se utilizan cerdos del interior, salvajes y domésticos . Estos jamones no se cortan en rodajas finas, sino en trozos pequeños. El cochinillo , el pollo y el pescado suelen rellenarse con hojas de romero o hinojo y ajo antes de asarlos o colocarlos en el asador. [158]
Ascoli, la provincia más meridional de Las Marcas, es conocida por su aceituna ascolane (aceitunas deshuesadas, rellenas con varias carnes picadas, huevo y parmesano y luego fritas). [159] Otro producto muy conocido de Las Marcas son los maccheroncini di Campofilone , del pequeño pueblo de Campofilone , una especie de pasta hecha a mano hecha únicamente de harina de grano duro y huevos, cortada tan fina que se derrite en la boca.
Entre los Alpes y el valle del Po , caracterizada por un gran número de ecosistemas diferentes, la región del Piamonte ofrece una cocina refinada y variada. Como punto de unión entre la cocina tradicional italiana y francesa, el Piamonte es la región italiana con mayor número de quesos con estatus geográfico protegido y vinos bajo DOC . También es la región donde se fundaron tanto la asociación Slow Food como la más prestigiosa escuela de cocina italiana, la Universidad de Ciencias Gastronómicas . [160]
El Piamonte es una región donde la recolección de nueces, setas y cardos , así como la caza y la pesca , son algo habitual. En la cocina destacan las trufas , el ajo, las verduras de temporada, el queso y el arroz. Se producen vinos de uva Nebbiolo como Barolo y Barbaresco , así como vinos de uva Barbera , vinos espumosos finos y el dulce y ligeramente espumoso Moscato d'Asti . La región también es famosa por su producción de Vermut y Ratafía . [160]
Castelmagno es un queso preciado de la región. El Piamonte también es famoso por la calidad de su carne de vacuno Carrù (particularmente bue Grasso , literalmente 'buey gordo'), de ahí la tradición de comer carne cruda condimentada con aceite de ajo, limón y sal; carpacho ; Brasato al vino , guiso al vino elaborado con ternera marinada; y carne de res hervida servida con diversas salsas. [160]
Las comidas más típicas de la tradición piamontesa son los agnolotti (pasta rellena con rosbif y relleno de verduras), la paniscia (plato típico de Novara , una especie de risotto con arroz Arborio o arroz Maratelli , el tipo típico de judías Saluggia , cebolla, vino de barbera , manteca de cerdo, salami, verduras de temporada, sal y pimienta), taglierini (versión más fina de tagliatelle), bagna càuda (salsa de ajo, anchoas, aceite de oliva y mantequilla) y bicerin (bebida caliente a base de café, chocolate, y leche entera). Piamonte es una de las capitales italianas de la pastelería y del chocolate en particular, con productos como Nutella , gianduiotto y marron glacé que son famosos en todo el mundo. [160]
El cochinillo y el jabalí se asan al asador o se hierven en guisos de judías y verduras, espesados con pan. Hierbas como la menta y el mirto se utilizan mucho en la cocina regional. Cerdeña también tiene muchos tipos especiales de pan, elaborados secos, que se conservan más tiempo que los panes con alto contenido de humedad. [161] Malloreddus es una pasta típica de la región.
También se hornean pan carasau , pan civraxu , cocoi a pitzus , un pan muy decorativo, y pan pistocu , elaborado únicamente con harina y agua, originalmente destinado a los pastores, pero que a menudo se sirve en casa con tomates, albahaca, orégano, ajo y un queso fuerte. La langosta , las gambas , los calamares, el atún y las sardinas son los mariscos predominantes. [161]
Casu marzu es un queso de oveja producido en Cerdeña, pero su legalidad es cuestionable debido a problemas de higiene. [162]
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Sicilia muestra huellas de todas las culturas que se establecieron en la isla durante los últimos dos milenios. Aunque sin duda su cocina tiene una base predominantemente italiana, la comida siciliana también tiene influencias españolas, griegas y árabes. Se dice que Dioniso introdujo el vino en la región; un rastro de influencia histórica de la antigua Grecia . [163]
Los antiguos romanos introdujeron suntuosos platos a base de ganso . Los bizantinos preferían los sabores agridulces y los árabes trajeron azúcar , cítricos , arroz, espinacas y azafrán. Los normandos y los Hohenstaufen tenían afición por los platos de carne. Los españoles introdujeron productos del Nuevo Mundo , como chocolate, maíz, pavo y tomates. [163]
Gran parte de la cocina isleña fomenta el uso de verduras frescas como berenjenas , pimientos y tomates, así como pescados como el atún , la dorada , la lubina , el pez espada y la sepia . En Trapani , en el extremo occidental de la isla, las influencias norteafricanas son claras en el uso de diversos platos a base de cuscús , normalmente combinados con pescado. [164] La menta se usa ampliamente en la cocina a diferencia del resto de Italia.
Las especialidades tradicionales de Sicilia incluyen arancini (una forma de croquetas de arroz fritas ), pasta alla Norma , caponata , pani câ meusa y una gran cantidad de postres y dulces como cannoli , granita y cassata . [165]
Típico de Sicilia es el Marsala , un vino tinto fortificado similar al Oporto y que se exporta en gran medida. [166] [167]
La cocina del Tirol del Sur (la mitad norte de la región de Trentino-Alto Adigio) combina influencias culinarias de Italia y el Mediterráneo con una fuerte influencia regional alpina y austriaca . [168] Antes del Concilio de Trento a mediados del siglo XVI, la región era conocida por la sencillez de su cocina campesina. Cuando los prelados de la Iglesia Católica se establecieron allí, trajeron consigo el arte de la buena cocina. Más tarde también llegaron influencias de Venecia y del Imperio austríaco de los Habsburgo . [169]
El producto local más famoso es el tradicional jamón speck con sabor a enebro que, como speck Alto Adige , está regulado por la Unión Europea bajo el estatus de IGP . El gulash , el knödel , el strudel de manzana , el kaiserschmarrn , el krapfen , el rösti , el spätzle y el pan de centeno son platos habituales, junto con las patatas, las bolas de masa, el chucrut casero y la manteca de cerdo. [169] Desde el siglo XX, la cocina ha estado bajo la influencia de otras regiones italianas, por lo que varios platos de pizza y pasta se han convertido en alimentos básicos. [170] Esta fusión ha dado lugar a la creación de platos como la pasta con salsa de crema de motas y aros de manzana al horno. [170] El territorio de Bolzano también es conocido por sus vinos blancos de Müller-Thurgau .
La cocina de la subregión de Trentino se inclina más hacia el Véneto . Está influenciado por su posición geográfica que abarca desde los valles alpinos aislados hasta los lagos prealpinos del sur . La cocina se caracteriza por sus platos campesinos y especialmente por la amplia presencia de sopas. Trentino produce diversos tipos de embutidos, polenta , yogur, queso, ñoquis , trigo sarraceno , pastel de patatas, pastel de embudo y pescado de agua dulce. Los platos típicos de Trentino incluyen zuppa d'orzo (sopa de cebada), canederli (albóndigas de pan), strangolapreti (ñoquis de espinacas), smacafam (pastel salado de carnaval ), panada (sopa de pan), brö brusà (sopa tostada), tortel di patate ( tortitas de patata) y risotto con Teroldego . Entre los productos protegidos de Trentino se encuentran las manzanas Non Valley .
La simplicidad es fundamental para la cocina toscana . Se utilizan legumbres, pan, queso, verduras, setas y fruta fresca. Un buen ejemplo de comida típica toscana es la ribollita , una notable sopa cuyo nombre significa literalmente 'rehervida'. Como la mayoría de la cocina toscana, la sopa tiene orígenes campesinos. La Ribollita se hacía originalmente recalentando (es decir, herviendo) el minestrone o sopa de verduras sobrante del día anterior. Hay muchas variaciones, pero los ingredientes principales siempre incluyen sobras de pan, frijoles cannellini y verduras económicas como zanahoria, repollo, frijoles, remolacha , cavolo nero (col rizada toscana), cebolla y aceite de oliva.
Una pasta regional toscana conocida como pici se asemeja a espaguetis gruesos y de superficie granulada y, a menudo, se enrolla a mano. Las trufas blancas de San Miniato aparecen en octubre y noviembre. La carne de vacuno de alta calidad, utilizada para el tradicional filete florentino , procede de la raza ganadera Chianina del Valle de Chiana y de la Maremmana de Maremma .
También se produce carne de cerdo. [171] La región es conocida también por su rica caza , especialmente el jabalí , la liebre , el gamo , el corzo y el faisán , que a menudo se utilizan para preparar platos de pappardelle . Maiale Ubriaco , o "cerdo borracho", es otra preparación regional en la que la carne de cerdo se estofa en vino Chianti y, a menudo, se combina con col rizada toscana. [172] Lardo es un salume de lomo curado, que se sirve en rodajas finas o en forma de pasta; una variedad famosa es lardo di colonnata .
Los postres regionales incluyen cantucci (galletas de almendras de forma oblonga), castagnaccio (un pastel de harina de castañas), pan di ramerino (un pan dulce que contiene pasas y romero), panforte (preparado con miel, frutas y nueces), ricciarelli ( galletas elaboradas a base de almendras con azúcar, miel y clara de huevo), necci ( galettes elaboradas con harina de castaña) y cavallucci (galletas elaboradas con almendras, frutas confitadas, cilantro, harina y miel).
Los vinos regionales más conocidos incluyen Brunello di Montalcino , Carmignano , Chianti , Morellino di Scansano , Parrina , Sassicaia y Vernaccia di San Gimignano .
Muchos platos de Umbría se preparan hirviéndolos o asándolos con aceite de oliva y hierbas locales. Los platos de verduras son populares en primavera y verano, [173] mientras que en otoño e invierno se disfruta de carne de caza y trufas negras de Norcia . Los platos de carne incluyen las tradicionales salchichas de jabalí , faisanes , gansos , palomas , ranas y caracoles .
Castelluccio es conocido por sus lentejas. Spoleto y Monteleone son conocidos por la espelta. Los peces de agua dulce incluyen lasca , trucha , perca de agua dulce , tímalo , anguila , barbo , pescado blanco y tenca . [174] Orvieto y Sagrantino di Montefalco son vinos regionales importantes.
En el Valle de Aosta son habituales las sopas espesadas con pan, así como la fondue de queso , castañas, patatas, arroz. La polenta es un alimento básico junto con el pan de centeno , el tocino ahumado , la motsetta (carne de gamuza curada) y la caza de las montañas y los bosques. La mantequilla y la nata son importantes en platos guisados, asados y estofados. [175]
Los productos regionales típicos incluyen el queso Fontina , la manteca de cerdo del Valle de Aosta , los vinos tintos y el licor a base de Génépi Artemisia . [119]
Venecia y muchas zonas circundantes del Véneto son conocidas por el risotto , un plato cuyos ingredientes pueden variar mucho según las diferentes zonas. El pescado y el marisco se añaden en las regiones más cercanas a la costa, mientras que la calabaza , los espárragos , la achicoria y las ancas de rana aparecen más lejos del mar Adriático .
Elaborada con harina de maíz finamente molida, la polenta es un alimento rural tradicional típico del Véneto y la mayor parte del norte de Italia. Puede incluirse en platos revueltos y platos al horno. La polenta se puede servir con varios platos de queso, pescado seco o carne. Algunos platos de polenta incluyen boletus , rapini u otras verduras o carnes, como pequeños pájaros cantores en el caso del plato veneciano y lombardo polenta e osei , o salchichas . En algunas zonas del Véneto también se puede preparar con una variedad particular de harina de maíz, denominada biancoperla , de modo que el color de la polenta es blanco y no amarillo (la llamada polenta bianca ).
En estas áreas se ven frijoles , guisantes y otras legumbres con pasta e fagioli ( literalmente, 'frijoles y pasta') y risi e bisi ( literalmente, ' arroz y guisantes '). Venecia presenta platos pesados que utilizan especias y salsas exóticas. Aquí también se encuentran ingredientes como pescado seco o simples anchoas marinadas.
Fuera de la costa se come menos pescado y más carne. Otros productos típicos son los embutidos como la sopressa , el salami al ajillo, el queso Piave y el queso Asiago . Se valoran las verduras de alta calidad, como la achicoria roja de Treviso y los espárragos blancos de Bassano del Grappa . Quizás el plato más popular de Venecia sea el fegato alla veneziana , hígado de ternera en rodajas finas salteado con cebolla.
Los calamares y las sepias son ingredientes habituales, al igual que la tinta de calamar , llamada nero di seppia . [176] [177] Los postres regionales incluyen tiramisú (hecho de galletas bañadas en café, cubiertas con una mezcla batida de yemas de huevo y mascarpone , y aromatizadas con licor y cacao [178] ), baicoli (galletas hechas con mantequilla y vainilla), y turrón .
Los vinos venecianos más famosos incluyen los vinos DOC Bardolino , Prosecco , Soave , Amarone y Valpolicella .
La estructura de la comida italiana es típica de la región mediterránea europea y difiere de la estructura de la comida del norte, centro y este de Europa, aunque a menudo todavía consiste en desayuno (italiano: colazione ), almuerzo (italiano: pranzo ) y cena (italiano: cena ). . [179] Sin embargo, se pone mucho menos énfasis en el desayuno, y el desayuno en sí a menudo se omite o implica porciones de comida más ligeras que las que se ven en los países occidentales no mediterráneos. [180] Los refrigerios al final de la mañana y a media tarde, llamados merenda , también suelen incluirse en esta estructura de comidas. [181]
Las comidas tradicionales en Italia normalmente constan de cuatro o cinco platos. [182] Especialmente los fines de semana, las comidas a menudo se consideran un momento para pasar con familiares y amigos en lugar de simplemente como sustento; por tanto, las comidas tienden a ser más largas que en otras culturas. Durante días festivos como Navidad y Nochevieja , las fiestas pueden durar horas. [183]
Hoy en día, las comidas completas se reservan principalmente para eventos especiales como bodas , mientras que las comidas diarias incluyen sólo un primer o segundo plato (a veces ambos), una guarnición y café. [184] [185] El primo (primer plato) suele ser un plato abundante, como risotto o pasta, con salsas hechas de carne, verduras o mariscos. [186] En el secondo (segundo plato) se comen trozos enteros de carne, como salchichas, albóndigas y aves . [187] La cocina italiana tiene algunas comidas de un solo plato (italiano: piatto unico ) que combinan almidones y proteínas. [188]
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Cada tipo de establecimiento tiene un papel definido y tradicionalmente se ciñe a él. [189]
El café estilo italiano ( italiano : caffè ), también conocido como espresso , se elabora a partir de una mezcla de granos de café. Los granos de espresso se tuestan de un tono medio a medio oscuro en el norte y más oscuros a medida que se avanza hacia el sur.
Un error común es pensar que el espresso tiene más cafeína que otros cafés; De hecho, lo opuesto es verdad. El período de tostado más largo extrae más cafeína. La moderna máquina de café expreso , inventada en 1937 por Achille Gaggia, utiliza una bomba y un sistema de presión con agua calentada de 90 a 95 °C (194 a 203 °F) y forzada a alta presión a través de unos pocos gramos de café finamente molido en 25– 30 segundos, lo que da como resultado unos 25 mililitros (0,85 onzas líquidas , dos cucharadas) de líquido. [206]
Las cafeteras caseras son más sencillas pero funcionan bajo el mismo principio. [[Cafetera napolitana con tapa| La napoletana ]] es una unidad de cocina de cuatro partes con posos colocados holgadamente dentro de un filtro; la porción del hervidor se llena con agua y, una vez que hierve, la unidad se invierte para gotear a través del café molido. La [[olla Moka| moka per il caffè ]] es una unidad de estufa de tres partes que se coloca sobre la estufa con granos molidos sueltos en un colador; el agua sube por la presión del vapor y es forzada a través de los posos hacia la parte superior. En ambos casos, el agua pasa por el suelo una sola vez. [207]
El espresso generalmente se sirve en una taza demitasse . El caffè macchiato se cubre con un poco de leche al vapor o espuma; el ristretto se elabora con menos agua y es más fuerte; El capuchino se mezcla o se cubre con leche al vapor, en su mayoría espumosa. Generalmente se considera una bebida matutina y generalmente no se toma después de una comida; El caffè latte es a partes iguales de espresso y leche al vapor, similar al café con leche , y normalmente se sirve en una taza grande. El latte macchiato (leche manchada) es un vaso de leche tibia con un poco de café y el caffè corretto se "corrige" con unas gotas de alguna bebida alcohólica como la grappa o el brandy .
El bicerín es también un café italiano, procedente de Turín . Es una mezcla de capuchino y chocolate caliente tradicional , ya que consiste en una mezcla de café y chocolate para beber , y con un pequeño añadido de leche. Es bastante espeso y, a menudo, se le añade crema/espuma batida con chocolate en polvo y azúcar encima.
Italia es el mayor productor de vino del mundo , así como el país con la mayor variedad de variedades de vid autóctonas del mundo. [26] [27] Sólo alrededor de una cuarta parte de este vino se embotella para la venta individual. Dos tercios son vinos a granel utilizados para mezclas en Francia y Alemania. El vino destilado en Italia supera la producción de vino en todo el Nuevo Mundo . [208] Hay veinte regiones vinícolas distintas. [209] La industria del vino italiana se encuentra entre las más variadas del mundo debido a los cientos de variedades de uva autóctonas que se cultivan en toda Italia. Algunos de los vinos tintos más emblemáticos son Barolo , Barbaresco , Brunello di Montalcino y Amarone. [210]
El gobierno italiano aprobó la ley denominazione di origine controllata (DOC) en 1963 para regular el lugar de origen, la calidad, el método de producción y el tipo de uva. La designación indicazione geografica tipica (IGT) es una designación menos restrictiva para ayudar a un enólogo a graduarse al nivel DOC. En 1980, el gobierno creó la denominación de origen controllata y garantía (DOCG), reservada únicamente a los mejores vinos. [211]
En Italia, el vino se consume comúnmente (junto con agua) en las comidas, que rara vez se sirven sin él, aunque es extremadamente raro que las comidas se sirvan con cualquier otra bebida, ya sea alcohólica o de otro tipo.
Italia se considera parte del cinturón vitivinícola de Europa. Sin embargo, la cerveza, en particular las lagers pálidas producidas en masa , son comunes en el país. Tradicionalmente se considera un acompañamiento ideal para la pizza ; Desde la década de 1970, la cerveza se ha extendido desde las pizzerías y se ha vuelto mucho más popular para beber en otras situaciones. [212] Entre muchas marcas populares, las cervecerías italianas más notables son Peroni y Moretti .
También existen otras bebidas alcohólicas populares en Italia. El limoncello , un licor de limón tradicional de Campania ( Sorrento , Amalfi y Golfo de Nápoles ) es el segundo licor más popular en Italia después del Campari . [213] Elaborado a base de limón, se suele consumir en proporciones muy pequeñas y se sirve frío en vasos o tazas pequeñas. [213]
El amaro siciliano son digestivos sicilianos comunes, elaborados con hierbas, que suelen beberse después de comidas copiosas. El mirto , un destilado de hierbas elaborado a partir de las bayas (mirto rojo) y las hojas (mirto blanco) del arbusto de mirto, es popular enCerdeñay otras regiones. Otro digestivo muy conocido es el Amaro Lucano deBasílicata. [214]
La grappa es la bebida alcohólica típica del norte de Italia, generalmente asociada a la cultura de losAlpesy delvalle del Po. Las grappas más famosas se destilan enFriuli-Venecia Julia,Véneto,PiamonteyTrentino. Los tres aperitivos italianos más notables y reconocibles sonel Martini,el Vermúyel Campari. Una bebida espumosa que se está volviendo popular internacionalmente como sustituto menos costoso delchampánesel Prosecco, de la región del Véneto. [215][216]
Desde la perspectiva italiana, las galletas y los dulces pertenecen a la misma categoría de dulces. [217] Los dulces tradicionales incluyen frutas confitadas , torrón y croquetas de nueces , todos los cuales siguen siendo populares en la era moderna. En la época medieval, el norte de Italia se hizo tan famoso por la calidad de sus pastas de frutas rígidas (similares a la mermelada o las conservas , excepto que lo suficientemente rígidas como para moldearlas) que "Pasta de Génova " se convirtió en un nombre genérico para las conservas de frutas de alta calidad. [218] Italia es famosa por el helado artesanal (el helado italiano ) y se ha generalizado con el cono de helado , que cubre el 55% del mercado italiano. [219]
Las grageas de almendras recubiertas de plata , que en italiano se llaman " confeti ", se lanzan en las bodas (revestimiento blanco) y en los bautizos (revestimiento azul o rosa, según el sexo del recién nacido), o en las graduaciones (revestimiento rojo), a menudo envueltas. en un pequeño bolsito de tul para obsequiar a los invitados. [220] La idea de incluir una nota romántica con dulces puede haber comenzado con las grageas italianas, a más tardar a principios del siglo XIX, y continúa con las notas de amor multilingües incluidas en las cajas del chocolate más famoso de Italia, Baci de Perugina en Milán. . [221] El estilo de chocolate más significativo es una combinación de avellanas y chocolate con leche, que aparece en pastas de gianduja como Nutella , elaborada por Ferrero SpA en Alba, Piamonte , así como Baci de Perugnia y muchos otros dulces de chocolate. [217]
Cada región tiene sus propias recetas navideñas. Durante la Festa di San Giuseppe ("Día de San José") el 19 de marzo, los sicilianos dan gracias a San José por prevenir una hambruna durante la Edad Media . [222] [223] Las habas salvaron a la población del hambre y son una parte tradicional de los altares y tradiciones del Día de San José. [224] Otras costumbres que celebran este festival incluyen usar ropa roja y comer zeppole . [225]
El Domingo de Pascua , se sirve cordero (llamado abbacchio en el centro de Italia) en toda Italia. [226] El pastel común para el día de Pascua es la colomba pasquale (literalmente, "paloma de Pascua"), que a menudo se conoce simplemente como "pastel de Pascua italiano" en el extranjero. [227] Representa una paloma , [228] y está rematado con almendras y azúcar perlado .
En Nochebuena se observa un ayuno simbólico con la cena di magro , una comida sin carne, siguiendo la tradicional práctica de ayuno católico . Es una cena familiar elaborada y rica, a base de pescados y mariscos. [229] Las tartas típicas de la temporada navideña son el panettone y el pandoro . [230]
Debido a varias colonias italianas establecidas en África, principalmente en Etiopía , Eritrea , Libia y Somalia (excepto la parte norte , que estaba bajo dominio británico), existe una considerable influencia italiana en las cocinas de estas naciones. [231]
Todas las ciudades y pueblos importantes de Sudáfrica tienen poblaciones sustanciales de sudafricanos italianos . Los alimentos italianos, como el jamón y los quesos, son importados y algunos también se elaboran localmente, y cada ciudad tiene uno o dos restaurantes italianos populares, así como pizzerías. [232] La producción de aceite de oliva de buena calidad está aumentando en Sudáfrica , especialmente en las partes más secas del suroeste, donde hay un patrón de lluvias más mediterráneo. [233] Algunos aceites incluso han ganado importantes premios internacionales. [234]
La cocina croata de Istria , Fiume y Dalmacia estuvo influenciada por la cocina italiana, dada la presencia histórica de italianos étnicos locales ( italianos de Istria e italianos dálmatas ), influencia que se ha atenuado después del éxodo de Istria-Dálmata . [235] [236] Por ejemplo, la influencia de la cocina italiana en los platos croatas se puede ver en el pršut (similar al prosciutto italiano ) y en la preparación de pasta casera. [237]
En Francia, la cocina de Córcega tiene mucho en común con la cocina italiana, ya que la isla fue, desde la Alta Edad Media hasta 1768, una posesión pisana seguida de una posesión genovesa . [238] La cocina del Condado de Niza también estuvo influenciada por la cocina italiana debido a su proximidad a Italia y al hecho de que el Condado de Niza perteneció al Reino de Piamonte-Cerdeña hasta 1860, cuando fue anexado por Francia. [239]
La cocina maltesa , dada la proximidad de Malta a Italia, muestra fuertes influencias italianas, así como influencias de la cocina española , francesa , provenzal y otras cocinas mediterráneas , con alguna influencia culinaria británica posterior. [240]
La cocina monegasca ha sufrido importantes influencias de la cocina italiana (especialmente de la cocina ligur ), dada la proximidad de Mónaco a Italia, y de las cocinas provenzal y francesa. [241]
La cocina sammarinesa es muy similar a la cocina italiana, especialmente a la de las regiones contiguas de Emilia-Romaña y Las Marcas . [243] [244] Los principales productos agrícolas de San Marino son el queso, el vino y el ganado, y la elaboración de queso es una actividad económica principal en San Marino. [245] [246]
Dada la proximidad de Eslovenia a Italia, la cocina eslovena estuvo influenciada por la cocina italiana. [247] Los platos eslovenos de origen italiano son el njoki (similar a los ñoquis italianos ), la rizota (la versión eslovena del risotto ) y el zilkrofi (similar a los ravioles italianos ). [248] La cocina italiana ha influido particularmente en la cocina de la Istria eslovena , dada la presencia histórica de italianos étnicos locales ( italianos de Istria ), influencia que ha disminuido después del éxodo de Istria-Dálmata . [236] [249]
La cocina del Cantón del Tesino está muy influenciada por la cocina italiana y sobre todo por la cocina lombarda debido al dominio centenario del Ducado de Milán y a los vínculos económicos y lingüísticos con Lombardía . [250]
Gran parte de la cocina italoamericana se basa en la cocina italiana, americanizada para reflejar los ingredientes y las condiciones que se encuentran en los Estados Unidos. Los italoamericanos suelen identificar los alimentos con su herencia regional . Los alimentos básicos del sur de Italia incluyen pasta seca , salsa de tomate y aceite de oliva , mientras que los alimentos básicos del norte de Italia incluyen alimentos como risotto , salsa blanca y polenta . [251]
La pizza llegó a Estados Unidos a principios del siglo XX junto con oleadas de inmigrantes italianos que se establecieron principalmente en las grandes ciudades del noreste. Obtuvo un impulso tanto en popularidad como en difusión regional después de que los soldados estacionados en Italia regresaron de la Segunda Guerra Mundial . [252]
En todo el país, la torta de milanesa es un artículo común que se ofrece en carritos y puestos de comida. [253] Es un sándwich elaborado con pan horneado localmente y contiene una chuleta de cerdo o ternera empanizada y frita . [253]
Debido a la gran inmigración italiana a Argentina , la comida y bebida italiana ocupan un lugar destacado en la cocina argentina . [254] Un ejemplo podrían ser las milanesas (El nombre proviene de la cotoletta alla milanese original de Milán , Italia). [255] Hay varios otros platos italo-argentinos, como sorrentinos y ñoquis argentinos. [256]
La cocina italiana es popular en Brasil debido a la gran inmigración allí a finales del siglo XIX y principios del XX. [257] Debido a la enorme comunidad italiana, São Paulo es el lugar donde más se aprecia esta cocina. [257] La ciudad también ha desarrollado su particular variedad de pizza , diferente de las variedades napolitana y americana , y es muy popular en las cenas de fin de semana. [258]
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La notoria inmigración italiana en Uruguay ha influido fuertemente en la cocina uruguaya , con una gran cantidad de platos derivados de la cocina italiana, con platos de todas las regiones italianas. [259] [260] Además del uso extensivo de pastas, entre ellas tallarines ( tagliatelle italianos ), raviolesi ( ravioles italianos ), capeletis ( cappelletti italianos ) y tortelines ( tortellini italianos ), forman parte de la cocina uruguaya el baña cauda. ( bagna càuda italiana ), boloñesa ( ragù italiano ), cazuela de mondongo ( trippa alla milanese italiana ), pesto y torta frita ( gnocco fritto italiano ). [259] [260]
La cocina venezolana está influenciada por sus tradiciones europeas (italiana, española, portuguesa y francesa), africana occidental e indígena. [261] Ejemplos de platos venezolanos influenciados por la cocina italiana, gracias a la inmigración italiana en este país , es el pasticho (del italiano "pasticcio"), que es la versión venezolana de lasaña , y el pan Pan Chabata , correspondiente a la ciabatta italiana . [262]
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Los " ñoquis del 29" es una costumbre muy extendida en algunos países de Sudamérica de comer un plato de ñoquis el día 29 de cada mes. La costumbre está muy extendida especialmente en los estados del Cono Sur como Brasil , Argentina , Paraguay , Uruguay ; [263] [264] [265] siendo estos países receptores de una considerable inmigración italiana entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Existe un ritual que acompaña al almuerzo con ñoquis: poner dinero debajo del plato, que simboliza el deseo de nuevos regalos. También es costumbre dejar algún billete o moneda debajo del plato para atraer suerte y prosperidad a la cena. [266]
La tradición de servir ñoquis el día 29 de cada mes surge de una leyenda basada en la historia de San Pantaleón , un joven médico de Nicomedia que, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí Pantaleón practicó curas milagrosas por las que fue canonizado. Según la leyenda, en una ocasión en que pidió pan a los campesinos venecianos, estos lo invitaron a compartir su pobre mesa. [267] En agradecimiento, Pantaleón anunció un año de excelente pesca y excelentes cosechas. Ese episodio ocurrió el 29 de julio, y por eso ese día se recuerda con una comida sencilla representada por los ñoquis. [266]
La notoria inmigración italiana en Australia ha influido fuertemente en la cocina australiana . [268] El pollo a la parmesana , basado en una combinación de la melanzane alla parmigiana italiana con una cotoletta , [269] era conocido en Australia en la década de 1950. [270] En 1952, las primeras máquinas de café expreso comenzaron a aparecer en Sydney (probablemente las primeras en Australia ) y una gran cantidad de excelentes cafeterías italianas estaban surgiendo en otras ciudades australianas, como Melbourne . [271]
...¿cocina italiana? Parecería que ninguna cocina responde a ese nombre. La cocina de Italia es en realidad la cocina de regiones que anteceden por mucho a la nación italiana...
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{{cite news}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite web}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)Piden bistec y huevos, pero cambian a pollo a la parmesana cuando el camarero les explica que es pollo cocinado en vino ligero y servido con queso rallado.
