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Helado

Gelato ( en italiano: [dʒeˈlaːto] ; lit. ' congelado ' ) es la palabra común en italiano para todos los tipos de helado . En inglés, se refiere específicamente a un postre helado de origen italiano . El helado artesanal en Italia generalmente contiene entre un 6 y un 9 % de grasa láctea , que es menor que otros estilos de postre helado. [16] [17] El helado generalmente contiene un 35 % de aire (sustancialmente menos que el helado de estilo americano) y más saborizante que otros tipos de postres helados, lo que le da un sabor intenso con una textura cremosa y suave, densidad y riqueza que lo distingue de otros helados. [18] [19] [20] 

Nombre

En italiano , gelato significa simplemente 'congelado' y es la palabra genérica para cualquier tipo o estilo de helado . [21] En inglés, sin embargo, el término ha llegado a usarse para referirse a un estilo específico de helado derivado de la tradición artesanal italiana. [22]

Historia

En el siglo IX, después de la conquista musulmana de Sicilia , se introdujeron en la isla postres helados como el sorbete . [23]

En 1295, Marco Polo regresó a Venecia desde China con una receta similar al sorbete . [24]

Cosimo Ruggeri y Bernardo Buontalenti fueron contemporáneos del siglo XVI a quienes algunas fuentes atribuyen la invención del helado, [25] mientras que otras fuentes afirman que los cocineros sicilianos modificaron gradualmente la receta del sorbete con el tiempo, dando origen a la forma más antigua de helado. [23]

En Florencia, a Cosimo Ruggeri se le atribuye la creación de uno de los primeros helados, fior di latte , en la corte de Catalina de Médici , en un concurso con el tema " il piatto più singolare che si fosse mai visto " ( lit. ' el plato más singular que jamás se haya visto ' ). [26] [27] [28] [29] 

En la década de 1530, Catalina de Médici llevó el helado a París. [25] [30]

Alrededor de 1565, Bernardo Buontalenti, un innovador en la conservación del hielo, elaboró ​​un sorbete con hielo, sal, limón, vino, leche, azúcar, huevo y miel, [31] "más sabor a naranja y bergamota". [32] A Buontalenti se le atribuye la invención del gelato alla crema , [25] [28] helado de crema batida o crema de huevo, [31] [33] el precursor del helado florentino moderno . [34] [28]

En 1686, [28] Francesco Procopio dei Coltelli , un siciliano, [35] trajo la máquina para hacer helado de su abuelo Francesco [36] a París, abrió el Café Procope e introdujo el postre. [37] Procopio obtuvo la ciudadanía francesa y una licencia real de Luis XIV , lo que lo convirtió en el único productor del postre helado en el reino. [38] [39] [40] Al ser uno de los primeros en vender helado directamente al público [41] (antes de eso estaba reservado solo para los nobles), [42] y darlo a conocer en el resto de Europa, a Procopio a veces se lo conoce como "el padre del helado italiano". [43]

En 1843, Nancy Johnson patentó el congelador de helados con manivela en los Estados Unidos: esta innovación condujo a una mayor difusión del helado y, finalmente, a la producción industrial. [44] En 1904, Emery Thompson en los Estados Unidos construyó la primera máquina de helados automatizada. [45]

En 1945, en Bolonia , Bruto Carpigiani comenzó a vender equipos para hacer helado, [46] [47] y creó Motogelatiera, la primera máquina de helado automatizada. [33] El congelador por lotes facilitó el almacenamiento de postres congelados. [33] Carpigiani es un gran fabricante de maquinaria para helado. [47]

El helado más grande del mundo fue creado en 2011 en Rímini, durante la 32.ª edición de la Exposición Internacional de Helados, Pastelería y Panadería Artesanales. El cono, elaborado con más de 2000 obleas, medía 2,81 metros de alto y pesaba 70 kilogramos. El chocolatero Mirco Della Vecchia lideró el equipo de 7 artesanos que lograron la hazaña. [48]

Producción comercial

El proceso de elaboración del helado es complejo, ya que se parte de una base de natillas, se mezcla con leche y azúcar, se calientan los ingredientes a 85 °C (185 °F) para la pasteurización . Luego, se baja la temperatura a 5 °C (41 °F) y se mezcla hasta obtener la textura deseada. Luego, el helado mezclado se almacena en el congelador. [49] En el proceso "sprint", se agrega leche o agua a un paquete de ingredientes que luego se mezcla y se almacena en lotes para lograr esa consistencia cremosa. [50] [ cita requerida ]

El proceso de elaboración del helado es largo y complejo. Comienza con una base de crema pastelera, que luego se mezcla con leche y azúcar.

Al igual que con otros helados, el azúcar del helado evita que se congele hasta solidificarse al unirse al agua e interferir con la formación normal de cristales de hielo. Esto crea cristales de hielo más pequeños y da como resultado la textura suave del helado. [51] Los helados comerciales a menudo se endulzan con azúcar invertido , sacarosa , dextrosa o xilitol , [52] y pueden incluir un estabilizador como la goma guar . [53]

Sabores

El fior di latte original es un helado base simple sin sabor y sin huevos agregados. La stracciatella es un helado de fior di latte con trozos de chocolate. Los sabores tradicionales de helado incluyen crema ('natillas'), vainilla , chocolate , avellana , almendra y pistacho . [54] Los sabores modernos incluyen una variedad de sabores de frutas y también sabores nuevos e inesperados como aceite de oliva virgen extra o albahaca .

Véase también

Lácteos
Sin lácteos

Referencias

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Lectura adicional

Enlaces externos

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