Los ravioles ( en italiano: [raviˈɔli] ; sg.: raviolo , en italiano: [raviˈɔlo] ) son un tipo de pasta rellena que comprende un relleno envuelto en una masa fina. Por lo general, se sirven en caldo o con salsa y se originaron como un alimento tradicional de la cocina italiana . Los ravioles son comúnmente cuadrados, aunque también se usan otras formas, incluidas las circulares y semicirculares ( mezzelune ).
Los ravioles aparecen en el libro de cocina del siglo XIV The Forme of Cury bajo el nombre de rauioles . [1] [2] Los ravioles sicilianos y el ravjul de Malta pueden ser más antiguos que los del norte de Italia . [ cita requerida ] El ravjul maltés se rellena con irkotta , la ricota de leche de oveja producida localmente , o con gbejna , el tradicional queso de leche de oveja fresca.
El inglés y el francés tomaron prestada la palabra ravioli del italiano en el siglo XIV. [3] El origen definitivo de la palabra es incierto. [4] A veces se la relaciona con la palabra del norte de Italia rava , 'nabo', suponiendo que el relleno estaba hecho de nabos, pero las primeras recetas, incluso las de Cuaresma, no incluyen nabos. Otra teoría la relaciona con un tipo de queso (relacionado con la robiola italiana moderna ), pero eso también parece poco probable. [3] [5]
Los raviolis se mencionan en las cartas personales de Francesco Datini , un comerciante de Prato en el siglo XIV. [1] En Venecia, el manuscrito de mediados del siglo XIV Libro per cuoco ofrece raviolis de hierbas verdes blanqueadas y picadas, mezcladas con huevo batido y queso fresco, cocidos a fuego lento en caldo y condimentados con "especias dulces y fuertes". [6] En Roma , los raviolis ya eran muy conocidos cuando Bartolomeo Scappi los sirvió con pollo hervido al cónclave papal de 1549. [ 7]
Tradicionalmente, los raviolis se hacen en casa. El relleno varía según la zona donde se preparen. En Roma y el Lacio el relleno se hace con queso ricotta , espinacas , nuez moscada y pimienta negra . En Cerdeña , los raviolis se rellenan con ricotta y ralladura de limón .
Los raviolis modernos también se producen en masa a máquina. [8]
En Europa y Estados Unidos, los raviolis envasados frescos se conservan durante varias semanas. Los raviolis enlatados fueron una creación del ejército italiano durante la Primera Guerra Mundial y fueron popularizados por Heinz y Buitoni en el Reino Unido y Europa, y por el Chef Boyardee en Estados Unidos. Los raviolis enlatados pueden estar rellenos de carne de res, queso procesado, pollo o salchicha italiana y servirse en salsa de tomate, tomate y carne o tomate y queso. Los raviolis tostados (raviolis empanizados y fritos) se desarrollaron en San Luis, Misuri, y son un aperitivo y refrigerio popular. [9]
Los raviolis son una preparación muy común en Niza , la Costa Azul y las regiones circundantes del sur de Francia. Su contenido varía mucho, pero lo más característico de la región es el uso de restos de carne de daube . [10] Los raviolis rellenos de queso en miniatura, llamados localmente raviole du Dauphiné , son una especialidad del departamento de Drôme en la región de Rhône-Alpes , en particular en la comuna de Romans-sur-Isère , y con frecuencia se sirven gratinados .
Los ravioles rellenos de halloumi son un plato de pasta tradicional de la cocina chipriota . [11] Se hierven en caldo de pollo y se sirven con halloumi rallado y menta seca encima.
En Turquía, el manti , similar a los ravioles, es un plato popular. Se rellena con carne especiada y se sirve con salsa de pimentón y yogur. Platos similares en China son los jiaozi o los wonton .
En la India, existe un plato popular llamado gujhia, similar a los raviolis, pero se prepara dulce, con un relleno de frutos secos, azúcar y una mezcla de especias dulces, y luego se fríe en aceite vegetal. En distintas partes de la India se utilizan distintos rellenos.
La cocina judía incluye varios platos similares. La cocina judía asquenazí presenta kreplach , que son bolsillos de carne u otros rellenos envueltos en masa de pasta de huevo y cocidos a fuego lento en sopa de pollo. [ cita requerida ] En las ciudades israelíes de Safed y Tiberíades , hay un plato comparable llamado calsones (pronunciado caltzones ). Estos son bolsillos rellenos de tzfatit , un queso de leche de oveja elaborado localmente. Este plato se originó en las comunidades judías de España e Italia , y los judíos migrantes lo llevaron a Siria y luego a Israel , donde se convirtió en un alimento básico de Shavuot . [ 12 ]
Un plato similar de Medio Oriente llamado shishbarak contiene pasta rellena con carne de res picada y cocinada en yogur caliente.
En Argentina, los sorrentinos son ravioles grandes generalmente rellenos de carne y queso y servidos con salsa de tomate y carne.
