Panettone ( / ˌ p æ n ɪ ˈ t oʊ n i / , [2] [3] [4] Italiano: [panetˈtoːne] ; milanés : panetton [paneˈtũː] ) [5] es un tipo italiano de pan dulce y pastel de frutas , Originario de Milán , generalmente se prepara y disfruta para Navidad y Año Nuevo en Europa occidental , meridional y sudoriental , así como en América del Sur , Eritrea , [6] Australia , Estados Unidos y Canadá . [7]
Tiene forma de cúpula , que se extiende desde una base cilíndrica y suele tener entre 12 y 15 cm (4,7 a 5,9 pulgadas) de alto para un panettone que pesa 1 kg (2,2 libras). Se pueden utilizar otras bases, como un octágono o un tronco con forma de sección de estrella más común en pandoro . Se elabora durante un largo proceso que implica curar la masa, que es ácida, similar a la masa madre . El proceso de fermentación por sí solo lleva varios días, lo que le da al pastel sus características esponjosas distintivas. Contiene ralladura de naranja, cidra y limón confitadas , además de pasas, que se añaden secas y no remojadas. Hay muchas otras variaciones disponibles, como solas o con chocolate. Se sirve en forma de cuña, cortado verticalmente, acompañado de bebidas dulces calientes o de un vino dulce , como el Asti o el Moscato d'Asti . En algunas regiones de Italia se sirve con crema al mascarpone , una crema que se elabora combinando huevos, mascarpone y un licor dulce.
Se están realizando esfuerzos para obtener la denominación de origen protegida y el estatus de denominazione di origine controllata para este producto, pero aún no han tenido éxito. [8] Se sabía que el ex Ministro de Agricultura italiano Paolo De Castro estaba buscando formas de proteger los pasteles italianos genuinos de la creciente competencia en América del Sur y explorando si se podrían tomar medidas en la Organización Mundial del Comercio .
En Italia, los relatos históricos del panettone afirman invariablemente que se originó en Milán. La palabra panettone deriva de panetto , una pequeña barra de pan. El sufijo aumentativo -one cambia el significado a "pan grande".
Su origen parece remontarse al Imperio Romano , cuando los antiguos romanos endulzaban con miel una especie de pan con levadura . [9]
Posiblemente se mencione en un libro de recetas contemporáneo escrito por el italiano Bartolomeo Scappi , chef personal de papas y emperadores durante la época de Carlos V. La certificación más antigua y segura del panettone se encuentra en un registro de gastos del colegio Borromeo de Pavía en 1599: el 23 de diciembre de ese año en la lista de cursos previstos para el almuerzo aparecen también los gastos de Navidad de 5 libras de mantequilla, 2 libras de pasas y 3 onzas de especias que se le dan al panadero para hacer 13 "panes" que se entregarán a los estudiantes universitarios el día de Navidad. [10] La primera asociación registrada del panettone con la Navidad se puede encontrar en los escritos italianos del iluminista del siglo XVIII Pietro Verri . Se refiere a él como pan de ton ("pan de lujo"). [11]
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A principios del siglo XX, dos emprendedores panaderos milaneses comenzaron a producir panettone en grandes cantidades para el resto de Italia. En 1919, Angelo Motta comenzó a producir la marca de pasteles del mismo nombre. También fue Motta quien revolucionó el panettone tradicional dándole su forma de cúpula alta haciendo que la masa subiera tres veces, durante casi 20 horas, antes de cocinarla, dándole su ahora familiar textura ligera. La receta fue adaptada poco después por otro panadero, Gioacchino Alemagna , hacia 1925, quien también dio su nombre a una marca popular que aún existe en la actualidad.
La dura competencia que se produjo entre ambos llevó a la producción industrial del pastel. Nestlé se hizo cargo de las marcas juntas a fines de la década de 1990, pero Bauli, [12] una empresa de panadería italiana con sede en Verona , desde entonces adquirió Motta y Alemagna de Nestlé. [13]
Al final de la Segunda Guerra Mundial, el panettone era bastante barato para cualquiera y pronto se convirtió en el principal dulce navideño del país. Los inmigrantes lombardos a Argentina , Uruguay , Paraguay , Venezuela , Colombia , Ecuador y Brasil también trajeron su amor por el panettone, y el panettone se disfruta en Navidad con chocolate caliente o licor durante la temporada navideña, lo que se convirtió en una tradición generalizada en esos países. En algunos lugares sustituye a la tarta de rey .
El panettone está ampliamente disponible en América del Sur, incluidos Argentina, Brasil, Chile (ver: Pan de Pascua ), Ecuador, Colombia, Uruguay, Venezuela, Bolivia , Paraguay y Perú . Se le conoce en español como panetón o pan dulce , y como panetone en portugués brasileño. Antonio D'Onofrio de Perú, hijo de inmigrantes provenientes de Caserta , Italia, creó su propia marca usando una forma modificada de la fórmula Alemagna (por ejemplo, se usa papaya confitada en lugar de cidra y limón confitados, ya que estas frutas no están disponibles en Perú). , que obtuvo la licencia junto con el estilo de empaque. Esta marca ahora también es propiedad de Nestlé y se exporta a toda Sudamérica. El panettone es popular entre las comunidades italianas de EE. UU., Canadá, Australia y el Reino Unido.
Las empresas italianas de fabricación de alimentos y panaderías producen cada Navidad 117 millones de pasteles de panettone y pandoro , por un valor total de 579 millones de euros. [14]
Perú es el mayor consumidor mundial de panettone, superando a Italia, con 1,3 kg de panettone por persona al año para el Perú. [15] [16]
