Ricotta ( pronunciación italiana: [riˈkɔtta] ) es un queso de suero italiano elaborado con suero de leche de oveja , vaca , cabra o búfala de agua italiana sobrante de la producción de otros quesos . Al igual que otros quesos de suero, se elabora coagulando las proteínas que quedan después de que la caseína se haya utilizado para elaborar queso, en particular albúmina y globulina .
La proteína ricota (que literalmente significa "recocinada", "refinada") se puede cosechar si primero se permite que el suero se vuelva más ácido mediante una fermentación adicional (dejándolo reposar durante 12 a 24 horas a temperatura ambiente). Luego, el suero acidificado se calienta hasta casi hervir. La combinación de pH bajo y temperatura alta desnaturaliza la proteína y hace que flocule , formando una fina cuajada. Una vez enfriado se separa pasando el líquido por un paño fino, dejando atrás la cuajada.
La cuajada de ricotta tiene una apariencia de color blanco cremoso y un sabor ligeramente dulce. El contenido de grasa varía según la leche utilizada. [1] [2] En esta forma, su textura es algo similar a algunas variantes de queso fresco , aunque considerablemente más ligero. Es muy perecedero. Sin embargo, la ricota también se elabora en variedades añejas que se pueden conservar durante mucho más tiempo.
La producción de ricotta en la península italiana se remonta a la Edad del Bronce . En el segundo milenio a.C. comenzaron a aparecer con frecuencia vasijas de cerámica llamadas calderas de leche y aparentemente eran exclusivas de la península. Estos fueron diseñados para hervir la leche a altas temperaturas y evitar que se desborde. Los quesos frescos coagulados con ácido elaborados con estas calderas probablemente se elaboraban con leche entera. [3]
Sin embargo, la producción de queso coagulado con cuajo superó a la producción de quesos frescos de leche entera durante el primer milenio antes de Cristo. Los ralladores de queso de bronce encontrados en las tumbas de la élite etrusca demuestran que los quesos rallados eran populares entre la aristocracia. Los ralladores de queso también se utilizaban habitualmente en las antiguas cocinas romanas . [3] A diferencia del queso fresco coagulado con ácido, el queso añejo coagulado con cuajo podría conservarse por mucho más tiempo. [4]
El aumento de la producción de queso coagulado con cuajo dio lugar a una gran oferta de suero dulce como subproducto. Luego, los queseros comenzaron a utilizar una nueva receta, que utilizaba una mezcla de suero y leche para hacer la tradicional ricota como se la conoce hoy. [3]
Los antiguos romanos elaboraban ricotta, pero los escritores sobre agricultura, como Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón y Columela , no lo mencionan. Describieron la producción de queso coagulado con cuajo, pero no escribieron sobre calderas de leche o queso coagulado con ácido. Una razón probable es que la ricotta no era rentable porque su muy corta vida útil no permitía su distribución en los mercados urbanos. Lo más probable es que los pastores que la elaboraban consumieran la ricotta. Aun así, la evidencia de pinturas y literatura indica que la ricota también era conocida y probablemente consumida por los aristócratas romanos. [3]
Los pastores de los Apeninos todavía utilizaban calderas de leche de cerámica para hacer ricotta en el siglo XIX d.C. Hoy en día se utilizan calderas de leche metálicas, pero los métodos de producción han cambiado poco desde la antigüedad. [3]
Las proteínas del suero son tipos de muchas proteínas de la leche. [5] [6] La proteína del suero en sí comprende menos del 1% de la proteína total de la leche, en peso. En consecuencia, la producción de ricotta requiere grandes volúmenes de leche de entrada. El proceso de producción implica el uso de calor y ácido para coagular la proteína de suero a partir de una solución de suero. La solución de suero se calienta hasta una temperatura cercana a la de ebullición, mucho más alta que durante la producción del queso original, del cual el suero es un remanente. [7]
Ricotta di Bufala Campana y Ricotta Romana son variedades destacadas producidas en Italia y protegidas por la normativa de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea . La ricotta di Bufala Campana se elabora a partir del suero sobrante tras la elaboración de Mozzarella di Bufala Campana , una variedad protegida de mozzarella de búfala . La ricotta romana se elabora a partir del suero de leche de oveja . [8]
La ricotta fresca puede estar sujeta a un procesamiento adicional para producir variantes que tengan una vida útil mucho más larga . Estos métodos de producción incluyen salazón, horneado, ahumado y fermentación adicional .
La ricotta salata es una variedad de queso prensado, salado, seco y añejo. Es de color blanco lechoso y firme y se utiliza para rallar o afeitar. La ricotta salata se vende en ruedas, decoradas con un delicado patrón de tejido de cesta.
Ricotta infornata ("ricotta horneada") se produce colocando un trozo grande de ricotta suave en el horno hasta que se forme una corteza marrón ligeramente carbonizada, a veces incluso hasta que adquiera un color marrón arenoso por completo. La ricotta informata es popular principalmente en Cerdeña y Sicilia , y a veces se la llama ricotta al forno .
Ricotta affumicata ("ricotta ahumada") es similar a ricotta infornata y se produce colocando un trozo de ricotta suave en un ahumador hasta que desarrolla una corteza gris y adquiere un olor a madera carbonizada, generalmente de roble o castaño , aunque, en Friuli Se utiliza madera de haya , con la adición de enebro y hierbas . [9]
Ricotta forte , también conocida como ricotta scanta , se produce a partir de restos de cualquier combinación de ricotta de leche de vaca, cabra u oveja. Se dejan envejecer durante aproximadamente un año, durante el cual se agrega sal y se mezcla el queso cada dos o tres días para evitar el crecimiento de moho . El resultado final es una pasta marrón suave y cremosa que tiene un sabor muy picante . [10] [11] Se produce en la parte sur de la provincia de Lecce y se vende en frascos de vidrio. Se unta sobre pan, se mezcla con salsas de tomate para pasta o se añade a platos de verduras.
Al igual que el mascarpone en la cocina del norte de Italia, la ricotta es un componente favorito de muchos postres italianos, como las tartas de queso y los cannoli . Además, una variedad de galletas diferentes incluyen ricotta como ingrediente.
La ricotta se puede batir hasta obtener una textura suave y mezclarla con condimentos como azúcar , canela , agua de azahar , fresas y ocasionalmente virutas de chocolate , y servirse como postre. Esta combinación básica (a menudo con adiciones como cítricos y pistachos ) también ocupa un lugar destacado como relleno de los cannoli sicilianos y en capas con rebanadas de pastel en la cassata de Palermo .
Combinada con huevos y cereales cocidos y luego horneada hasta quedar firme, la ricota también es un ingrediente principal de la pastiera napolitana , una de las muchas "tartas de Pascua" de Italia. [12]
La ricotta también se usa comúnmente en platos salados, como pasta, calzone , stromboli, pizza , manicotti , lasaña y ravioli .
También se utiliza como sustituto de la mayonesa en la ensalada tradicional de huevo o atún [ cita necesaria ] y como espesante de salsa.
En los Estados Unidos , la ricota americana casi siempre se elabora con suero de leche de vaca, a diferencia de la ricota italiana, que normalmente se elabora con suero de leche de oveja, vaca, cabra o búfala de agua italiana. Si bien ambos tipos son bajos en grasa y sodio, la versión italiana es naturalmente dulce, mientras que la americana es un poco más salada y húmeda.
En el sur de Suiza se elabora una ricotta similar, aunque a menudo se la llama mascarpa . Históricamente es un alimento básico en las montañas. En el resto del país se producen quesos de suero equivalentes (Ziger, Sérac). [13]
En Francia , la ricotta se conoce como recuit y se puede elaborar con leche de vaca, oveja o cabra. El nombre y la técnica de preparación cambian según la región donde se produce: se llama Greuil, [14] Breuil [15] o Sérou en Gascuña , Zenbera en el País Vasco, Brousse en Provenza , Brocciu en Córcega y Sérac en el Alpes .
En Malta , un queso tradicional de leche de vaca conocido como "irkotta" se elabora de manera casi idéntica a la ricotta italiana, con la excepción de que generalmente se elabora con leche fresca en lugar de suero residual, [16] lo que le da un sabor ligeramente más firme y quebradizo. textura que la variedad italiana. De todos modos, la irkotta se usa de manera muy similar a la ricotta italiana en la cocina maltesa, siendo un relleno principal para platos salados como ravoli y pasteles, así como platos dulces como cannoli y pasteles. También es uno de los dos rellenos tradicionales de los pastizzi , un sabroso bocadillo de repostería local, junto con los guisantes blandos.
En Túnez , la rigouta de la ciudad de Béja es un pariente cercano de la ricotta, excepto que siempre es fresca y suave y no está envejecida. Se elabora exclusivamente a partir del suero de leche de oveja Sicilo-Sarda . [17] La rigouta también se utiliza como base de varias preparaciones y platos de la cocina tunecina .
En español la ricota se conoce como requesón . Se puede salar o endulzar para cocinar. Fue traído a México por los españoles, aunque no se usa tan comúnmente como el queso fresco . A veces se utiliza como relleno de tlacoyos y tacos dorados , y en la zona centro oeste ( Jalisco , Michoacán y Colima ) se unta sobre tostadas o bolillos , o se sirve como acompañamiento de frijoles. En Portugal y Brasil , un producto similar se llama requeijão .
En los Balcanes , la urdă rumana ( pronunciación rumana: [ˈurdə] ), la urda macedonia (урда) y la izvara búlgara (извара) se elaboran reprocesando el suero escurrido de cualquier tipo de queso. Por tanto, la urdă es similar a la ricota fresca, ya que su elaboración implica el mismo proceso tecnológico. [18] [19] Sin embargo, la urdă rumana no se ahuma ni se cuece en el horno como algunas variantes de la ricotta italiana. Urdă ha sido producido por pastores rumanos durante siglos [20] y, en consecuencia, los rumanos lo consideran un producto tradicional rumano. [21]
En Grecia , quesos muy parecidos a la ricotta son el anthotyros (ανθότυρο) y el manouri (μανούρι), elaborados con leche de oveja o de cabra. De manera similar, en Chipre , el anari (αναρή) se elabora con los mismos tipos de leche.
Celebre in tutta Italia, la ricotta in Ticino viene chiamata anche mascarpa. A esto termine si affiancano la forma dialettale zigra, en Leventinra, e züfa, che significa mascarpa fresca. Sugli alpi di Val Bedretto, mangiare pranzo si dice züfé, letteralmente "mangiare ricotta fresca", espressione che indica la monotonia dell'alimentazione degli alpigiani nel passato, spesso a base di sola ricotta.[Famosa en toda Italia, la ricotta en Ticino también se llama mascarpa. Este término va acompañado de la forma dialectal zigra, en leventinra, y züfa, que significa mascarpa fresca. En los Alpes de Val Bedretto, almorzar se llama züfé, literalmente "comer ricotta fresca", expresión que indica la monotonía de la dieta de los agricultores de montaña en el pasado, a menudo basada únicamente en ricotta.]
