La gastronomía es el estudio de la relación entre comida y cultura , el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y apetitosos, los estilos de cocina de regiones particulares y la ciencia del buen comer. [1] Se llama gastrónomo a quien conoce bien la gastronomía , mientras que gastrónomo es aquel que une teoría y práctica en el estudio de la gastronomía. La gastronomía práctica está asociada a la práctica y estudio de la preparación, producción y servicio de los diversos alimentos y bebidas, provenientes de países de todo el mundo. La gastronomía teórica apoya a la gastronomía práctica. Está relacionado con un enfoque de sistemas y procesos, centrado en recetas, técnicas y libros de cocina. La gastronomía alimentaria está relacionada con los alimentos y bebidas y su génesis. La gastronomía técnica sustenta la gastronomía práctica, introduciendo un enfoque riguroso en la evaluación de temas gastronómicos. [2] [3]
Arquestrato escribió una guía de los alimentos del Mediterráneo en forma de poema llamado "Gastronomía", según Crisipo de Tyana; sólo quedan citas fragmentarias. La palabra es un compuesto del griego γαστρ(ο)- 'estómago' y νόμος lit. "costumbre", inspirado en la "astronomía". [4] Fue revivido en 1801 como título de un poema de Joseph Berchoux . [5] [6] Fue Brillat-Savarin , en su Physiologie du goût (1825) quien sistematizó el estudio de los alimentos y la cocina bajo este nombre. [7]
La gastronomía implica descubrir, saborear, experimentar, investigar, comprender y escribir sobre la preparación de los alimentos y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo la nutrición interactúa con la cultura más amplia. Las bases biológicas y químicas de la cocina se conocen como gastronomía molecular , mientras que la gastronomía cubre un terreno interdisciplinario mucho más amplio.
Pascal Ory, historiador francés, define la gastronomía como el establecimiento de reglas de comer y beber, un "arte de la mesa", y la distingue de la buena cocina ( bonne cocina ) o de la buena cocina ( alta cocina ). Ory remonta los orígenes de la gastronomía al reinado francés de Luis XIV , cuando la gente se interesó en desarrollar reglas para discriminar entre el buen y el mal estilo y amplió su pensamiento para definir el buen gusto culinario. La cocina y las prácticas lujosas y sofisticadas de la corte francesa se convirtieron en el modelo culinario para los franceses. Alexandre Grimod de La Reynière escribió la obra gastronómica Almanach des gourmands (1803), elevando el estatus del discurso alimentario a un nivel disciplinado basado en sus puntos de vista sobre la tradición y la moral francesas. Grimod pretendía restablecer el orden perdido tras la revolución e instituir la gastronomía como un tema serio en Francia. Grimod amplió la literatura gastronómica a las tres formas del género: la guía, el tratado gastronómico y la revista gourmet. La invención de la literatura gastronómica coincidió con importantes transformaciones culturales en Francia que aumentaron la relevancia del tema. El fin de la nobleza en Francia cambió la forma en que la gente consumía alimentos; menos hogares ricos empleaban cocineros y la nueva clase burguesa quería afirmar su estatus consumiendo alimentos elitistas. El surgimiento del restaurante satisfizo estas necesidades sociales y proporcionó buena comida disponible para el consumo popular. El centro de excelencia culinaria en Francia pasó de Versalles a París, una ciudad con una cultura culinaria competitiva e innovadora. Los comentarios culinarios de Grimod y otros gastrónomos influyeron en los gustos y expectativas de los consumidores de una manera sin precedentes como un tercero en la interacción consumidor-chef. [5]
Los orígenes franceses de la gastronomía explican el uso generalizado de la terminología francesa en la literatura gastronómica. Pascal Ory critica esta literatura por considerarla conceptualmente vaga; confiar en gran medida en evidencia anecdótica; y utilizar terminología confusa y mal definida. Sin embargo, la gastronomía ha pasado de ser un tema marginado en Francia a un interés serio y popular en todo el mundo. [5]
El derivado gourmet se ha utilizado desde la publicación de Fisiología del gusto ( Physiologie du goût ), un tratado de cocina de 1825 de Jean Anthelme Brillat-Savarin , abogado y político que pretendía definir la cocina francesa clásica . Si bien la obra contiene algunas recetas extravagantes, profundiza en la teoría de la preparación de platos franceses y de la hostelería. [8] Según Brillat-Savarin: "La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todo lo que se relaciona con el hombre mientras come. Su finalidad es velar por la conservación del hombre, utilizando los mejores alimentos posibles". [8] [9]
Muchos escritos sobre gastronomía en todo el mundo capturan los pensamientos y la estética de la cocina de una cultura durante un período de su historia. Algunas obras continúan definiendo o influyendo en el pensamiento gastronómico y la cocina contemporáneos de sus respectivas culturas.
Algunos ejemplos históricos adicionales:
