La cocina de la antigua Roma cambió mucho a lo largo de la existencia de la civilización. Los hábitos dietéticos se vieron afectados por los cambios políticos de reino a república e imperio , y el comercio romano con extranjeros junto con la enorme expansión del imperio expuso a los romanos a muchos alimentos nuevos, hábitos culinarios provinciales y métodos de cocina.
Al principio, las diferencias dietéticas entre las clases sociales romanas no eran grandes, pero las disparidades se desarrollaron con el crecimiento del imperio.
La mayoría de los alimentos orgánicos se descomponen en condiciones normales, pero las cenizas y los huesos de animales ofrecen algunos detalles arqueológicos sobre la dieta de la antigua Roma. Se han encontrado fitolitos en un cementerio de Tarragona, España . Los higos importados se encontraban entre los alimentos carbonizados conservados cuando Boudica y su ejército quemaron una tienda romana en Colchester . De Herculano se conocen garbanzos y fruteros , conservados desde que el Vesubio destruyó la ciudad en el 79 d.C. En las alcantarillas de la ciudad han sobrevivido restos de pequeñas espinas de pescado, espinas de erizo de mar y plantas mineralizadas ; Las plantas que los arqueólogos han identificado incluyen eneldo , cilantro , lino , lentejas , repollo , adormidera y otras nueces , frutas y legumbres , así como una diversa variedad de pescados y mariscos. En Pompeya , se quemaban y enterraban uvas, queso, pan y pasteles en los jardines del patio del peristilo como ofrendas a la casa Lares . [1]
Tradicionalmente, al amanecer se servía un desayuno llamado ientaculum [2] . Desde el mediodía hasta primeras horas de la tarde, los romanos comían cena , [2] la comida principal del día, y al anochecer una cena ligera llamada vesperna . [3] Con el aumento de la importación de alimentos extranjeros, la cena creció en tamaño e incluyó una gama más amplia de alimentos. Así, poco a poco se fue desplazando hacia la tarde, mientras que la vesperna [3] fue abandonada por completo con el paso de los años. La comida del mediodía, prandium, se convirtió en una comida ligera que se podía aguantar hasta la cena . [2] Entre las clases bajas de la sociedad romana, estos cambios fueron menos pronunciados ya que las rutinas tradicionales correspondían estrechamente a los ritmos diarios del trabajo manual.
Sin embargo, entre las clases altas, que normalmente no realizaban trabajos manuales, se hizo costumbre programar todas las obligaciones comerciales por la mañana. Después del prandium , se descargarían las últimas responsabilidades y se realizaría una visita a los baños . Alrededor de las 2 de la tarde [4] comenzaría la cena . Esta comida podía durar hasta altas horas de la noche, especialmente si se invitaba a invitados, y a menudo iba seguida de una comissatio , una ronda de bebidas alcohólicas (normalmente vino ).
En la época de los reyes y la primera República , pero también en épocas posteriores (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente en una especie de papilla , el puls . [5] El tipo más simple estaría hecho de escanda , agua, sal y grasa. Se hacía una variación más sofisticada con aceite de oliva y se consumía con un acompañamiento de verduras variadas cuando estaban disponibles. Los ricos comúnmente comían su puls con huevos , queso y miel y ocasionalmente también se servía con carne o pescado .
A lo largo del período republicano, la cena se desarrolló en dos platos: el plato principal y un postre con frutas y mariscos (por ejemplo, moluscos , camarones ). A finales de la República, era habitual que la comida se sirviera en tres partes: aperitivo ( gustio ), plato principal ( primae mensae ) y postre ( secundae mensae ).
La ración básica de alimento de las legiones romanas era el trigo. En el siglo IV, la mayoría de los legionarios comían tan bien como cualquiera en Roma. Se les suministraban raciones de pan y verduras junto con carnes como ternera, cordero o cerdo. Las raciones también dependían de dónde estaban estacionadas o en campaña las legiones. El cordero era popular en el norte de la Galia y en Britania, pero la carne de cerdo era la principal ración de carne de las legiones. [6]
Las colonias romanas proporcionaron muchos alimentos a Roma; la ciudad recibió jamón de Bélgica , ostras de Bretaña , garum de Mauritania , caza silvestre de Túnez , silphium (láser) de Cirenaica , flores de Egipto , lechuga de Capadocia y pescado del Ponto . [7]
La antigua dieta romana incluía muchos elementos básicos de la cocina italiana moderna . Plinio el Viejo analizó más de 30 variedades de aceitunas , 40 clases de peras , higos (nativos e importados de África y las provincias orientales) y una amplia variedad de hortalizas . [a] [9] Algunas de estas verduras ya no están presentes en el mundo moderno, mientras que otras han sufrido cambios significativos. Se consumieron zanahorias de diferentes colores, pero no de color naranja. [10] Se cultivaban y consumían muchos tipos de hortalizas. [11] Estos incluían apio, ajo, algunos bulbos de flores, repollo y otras brassicas (como col rizada y brócoli ), lechuga , escarola , cebolla , puerro , espárragos , rábanos , nabos , chirivías , zanahorias , remolachas , guisantes, acelgas, Judías francesas [ cita requerida ] , cardos , aceitunas y pepino . [11] Algunas verduras estaban ilustradas en relieves . [12]
Sin embargo, no se utilizaron algunos alimentos considerados característicos de la cocina italiana moderna. [13] En particular, las espinacas y las berenjenas (berenjena) fueron introducidas más tarde desde el mundo árabe , y los tomates , las patatas , los pimientos y el maíz (la fuente moderna de polenta ) [12] sólo aparecieron en Europa tras el descubrimiento de la Nueva El mundo y la Bolsa Colombina . [13] Los romanos conocían el arroz, pero rara vez estaba disponible para ellos. También hubo pocos cítricos . [13] Los limones eran conocidos en Italia desde el siglo II d.C., pero no se cultivaban ampliamente. [14]
.jpg/1280px-Fresco_showing_a_piece_of_bread_and_two_figs,_from_Pompeii,_Naples_National_Archaeological_Museum_(14843173354).jpg)
Desde el año 123 a. C., el Estado romano distribuyó una ración de trigo sin moler (hasta 33 kg), conocida como frumentatio , a unas 200.000 personas cada mes. [15] Originalmente había un cargo por esto, pero a partir del 58 a. C. este cargo fue abolido por el tribuno plebeyo Publio Clodio Pulcro . Los individuos debían ser ciudadanos y estar domiciliados en Roma para recibir la frumentatio . [15]
Originalmente se comían panes planos y redondos hechos de escanda (un cereal estrechamente relacionado con el trigo) con un poco de sal ; entre las clases altas también se consumían huevos , queso y miel , junto con leche y frutas . En la época imperial , alrededor del año 1 d.C., se introdujo el pan elaborado con trigo ; Con el tiempo, cada vez más alimentos de trigo comenzaron a reemplazar las hogazas de escanda. Había muchas clases de pan de diferente calidad. Por lo general, se horneaba pan blanco para la élite, pan más oscuro para la clase media y pan más oscuro para los campesinos pobres. [16] El pan a veces se mojaba en vino y se comía con aceitunas, queso y uvas. En el momento de la destrucción de Pompeya en el año 79 d. C. , había al menos 33 panaderías en esa ciudad. [17] Los chefs romanos elaboraban bollos dulces aromatizados con grosellas negras y pasteles de queso hechos con harina, miel, huevos, queso tipo ricotta y semillas de amapola. Las tortas de vino dulce se elaboraban con miel, vino tinto reducido y canela. Las tartas de frutas eran populares entre la clase alta, pero las clases bajas no podían permitirse el lujo de hacerlas personalmente o comprarlas en mercados y vendedores. [ cita necesaria ]
Juscellum era un caldo con pan rallado, huevos, salvia y azafrán, descrito en Apicio , un recetario romano de finales del siglo IV o principios del V. [18]
La carne de carnicero era un lujo poco común. La carne más popular era la de cerdo , especialmente los embutidos . [19] La carne de res era poco común en la antigua Roma, siendo más común en la antigua Grecia ; Juvenal u Horacio no la mencionan . [19] Los mariscos , la caza y las aves de corral , incluidos patos y gansos, eran más habituales. Por ejemplo, en su triunfo , César dio un banquete público a 260.000 humilladores (personas más pobres) que incluía estos tres alimentos, pero no carne de carnicero. [19] John E. Stambaugh escribe que la carne "era escasa excepto en los sacrificios y las cenas de los ricos". [20] Las vacas eran apreciadas por su leche; toros como animales de arado y de tiro . La carne de los animales de trabajo era dura y poco apetecible. De vez en cuando se comía ternera. Apicio ofrece sólo cuatro recetas de carne de res, pero las mismas recetas incluyen cordero o cerdo como opciones. Sólo existe una receta de estofado de ternera y otra de vieiras de ternera. [21]
Los lirones se comían y se consideraban un manjar . [22] Era un símbolo de estatus entre los romanos ricos, y algunos incluso hacían pesar los lirones frente a los invitados a la cena. [23] Una ley suntuaria promulgada bajo Marco Emilio Escauro prohibía comer lirones, pero no logró detener la práctica. [24]
El pescado era más común que la carne. [20] La acuicultura era sofisticada, con industrias a gran escala dedicadas al cultivo de ostras . [20] Los romanos también se dedicaban al cultivo de caracoles y de larvas de roble. [20] Algunos pescados eran muy apreciados y alcanzaban precios elevados, como el salmonete criado en la pesquería de Cosa , y "se inventaron medios elaborados para asegurar su frescura". [20]
La fruta se comía fresca en temporada y se secaba o se conservaba durante el invierno. Las frutas populares incluían manzanas , peras , higos , uvas , membrillos , cidras , fresas , moras , bayas de saúco , grosellas , ciruelas ciruelas , dátiles , melones , escaramujos y granadas . [20] Las frutas menos comunes eran los azeroles y los nísperos, más exóticos . Las cerezas y los albaricoques , ambos introducidos en el siglo I a.C., eran populares. Los melocotones fueron introducidos en el siglo I d.C. desde Persia. Las naranjas y los limones eran conocidos, pero se utilizaban más con fines medicinales que en la cocina. [20] Aunque eran conocidos por los antiguos romanos, los limones no se cultivaron en Italia hasta el Principado . [20] [25] En Roma se cultivaban al menos 35 cultivares de pera, junto con tres tipos de manzanas. Catón describió métodos de cultivo de peras similares a las técnicas modernas. [26] Existen recetas de cremas de pera y melocotón y de budines de leche aromatizados con miel, pimienta y un poco de garum .
Columella ofrece consejos sobre la conservación de los higos triturándolos hasta obtener una pasta con anís, semillas de hinojo, comino y sésamo tostado para envolverlos en hojas de higuera. [27]
Si bien los precursores de las coles de Bruselas , las alcachofas , los guisantes , el colinabo y posiblemente la coliflor probablemente existieron en la época romana, las formas cultivadas modernas que imaginamos no se desarrollaron hasta finales de la Edad Media y principios del Renacimiento. El repollo se comía tanto crudo (a veces sumergido en vinagre) como cocido. [12] Catón estimaba mucho el repollo, creyendo que era bueno para la digestión, y también creía que si un enfermo comía mucho repollo y se bañaba en su propia orina , se recuperaría. [28]
Las legumbres se limitaban a guisantes secos , habas (habas) , garbanzos , lentejas y altramuces . Los romanos conocían varias variedades de garbanzo , como el venus, el carnero y el púnico. Se cocinaban hasta convertirlos en caldo o se asaban como refrigerio. El libro de cocina romano Apicio ofrece varias recetas de garbanzos. [29]
Los antiguos romanos comían nueces , almendras , pistachos , castañas , avellanas , piñones y semillas de sésamo , que a veces pulverizaban para espesar salsas de vino dulce y especiadas para carne asada y aves para servir a un lado o encima de la carne como un glaseado. Las nueces también se utilizaban en sabrosas salsas parecidas al pesto para embutidos. Las nueces se utilizaban en repostería, tartas y pudines endulzados con miel.
El queso se consumía y su fabricación estaba bien establecida en la época del Imperio Romano. [30] Era parte de las raciones estándar para los soldados romanos y también era popular entre los civiles. El emperador Diocleciano (284-305 d.C.) fijó precios máximos para el queso. [30] Varios autores romanos mencionan la fabricación del queso y su calidad y usos culinarios: Plinio el Viejo describió los usos dietéticos y medicinales del queso en el Libro 28 de Historia Naturalis , y Varro en De Agricultura describió la temporada de elaboración del queso en Roma (primavera y verano) y compararon quesos nuevos y blandos con quesos más secos y añejos. La descripción más extensa de la elaboración del queso romano procede de Columela , de su tratado sobre la agricultura romana , De Re Rustica . [31]
Garum era la salsa de pescado distintiva de la antigua Roma. [32] Se usaba como condimento , en lugar de sal; como condimento de mesa ; y como salsa . Había cuatro tipos principales de salsa de pescado: garum , liquamen , muria y allec . [32] Se elaboraba en diferentes calidades, a partir de pescados como el atún , el salmonete y la lubina . [32] Se podía aromatizar, por ejemplo mezclado con vino o diluido con agua ( hidrogarum ), una forma popular entre los soldados romanos, aunque el emperador Heliogábalo afirmó que fue el primero en servirlo en banquetes públicos en Roma. [32] El garum más costoso era el garum sociorum , elaborado con caballa ( scomber ) en las pesquerías de Nueva Cartago en España, y ampliamente comercializado. [32] Plinio escribió en su Historia Natural que dos congii (7 litros) de esta salsa costaban 1.000 sestercios . [33] Mil sestercios en el Imperio Antiguo equivalían a 110 gramos de oro. [ cita necesaria ]
Uno de los muchos modos de cocinar en la antigua Roma era el foco , un hogar que se colocaba frente al lararium , el altar doméstico que contenía pequeñas esculturas de la deidad doméstica (los lares , o espíritus ancestrales guardianes, y los penates , que Se creía que protegían el suelo , la despensa). [35] En las casas donde el larario estaba construido en la pared, el foco a veces se construía con ladrillos elevados en cuatro lados, construido contra un zócalo sobre el cual se encendía un fuego. Más común era un foco rectangular y portátil, que consistía simplemente en un hogar móvil con pies de piedra o bronce . [36] Después del desarrollo de cocinas separadas, el foco comenzó a usarse solo para ofrendas religiosas y para calentarse, en lugar de cocinar. [36]
Los romanos utilizaban estufas y hornos portátiles, y algunos tenían ollas de agua y parrillas encima. En Pompeya , la mayoría de las casas tenían cocinas separadas, la mayoría bastante pequeñas, pero algunas grandes; la Villa de los Misterios tiene una superficie de nueve por doce metros. [37] Varias cocinas en Pompeya no tenían techo, y se parecían más a patios que a habitaciones ordinarias; esto permitió que el humo se ventilara. [37] Las cocinas que sí tenían techos debían haber tenido mucho humo, ya que la única ventilación vendría de ventanas altas o agujeros en el techo; Si bien los romanos construyeron chimeneas para sus panaderías y herrerías, fueron desconocidas en las viviendas privadas hasta aproximadamente el siglo XII d.C., mucho después del colapso de la civilización romana. [38] [39]
Muchas cocinas romanas tenían horno ( furnus o fornax ), y algunas (como la cocina de la Villa de los Misterios) tenían dos. [40] Estos hornos, una construcción cuadrada o en forma de cúpula de ladrillo o piedra, tenían un piso plano, a menudo de granito y a veces de lava , que se llenaba con ramitas secas y luego se encendía. [40] En las paredes de las cocinas había ganchos y cadenas para colgar equipos de cocina, incluidas varias ollas y sartenes, cuchillos , tenedores para carne , coladores , ralladores , espetones , pinzas , rebanadores de queso , cascanueces , jarras para medir y moldes para paté . [40]
En la antigua Roma, el vino normalmente se mezclaba con agua inmediatamente antes de beberlo, ya que la fermentación no estaba controlada y el grado alcohólico era alto. En ocasiones, el vino fue ajustado y "mejorado" por sus creadores: sobreviven instrucciones para hacer vino blanco a partir de tinto y viceversa, así como para rescatar el vino que se está convirtiendo en vinagre . [41] Esas instrucciones, así como descripciones detalladas de la viticultura romana, se remontan al 160 a. C. en el texto más antiguo que se conserva escrito en prosa latina. [42]
El vino también tenía distintos sabores. Por ejemplo, estaba el passum , un vino de pasas fuerte y dulce, cuya receta más antigua conocida es de origen cartaginés ; mulsum , una mezcla recién hecha de vino y miel (hoy llamada pyment); y conditum , una mezcla de vino, miel y especias elaborada previamente y madurada. Una receta específica, Conditum Paradoxum , consiste en una mezcla de vino, miel, pimienta , laurel , dátiles , masilla y azafrán , cocidos y almacenados para su uso posterior. Otra receta requería añadir al vino agua de mar, brea y colofonia . Un viajero griego informó que aparentemente la bebida era un gusto adquirido. [41] El vino agrio mezclado con agua y hierbas ( posca ) era una bebida popular entre las clases bajas y una parte básica de la ración de los soldados romanos. [43]
La cerveza ( cerevisia ) era conocida pero considerada vulgar, y se asociaba con los bárbaros . [44] [45]
Si bien carecían de los ingredientes necesarios comúnmente utilizados en la era moderna para los dulces, como el azúcar refinada o la mantequilla bien batida , la antigua Roma tenía postres para servir después de haber completado sus comidas servidas con vino . [41] Los más famosos eran los grandes platos de diversas frutas recién recogidas; Algunas de las frutas más exóticas que no se podían cultivar en Roma incluso se enviaban desde continentes lejanos para los ricos. Debido a la falta de un edulcorante como el azúcar, siempre hubo un deseo por las frutas más dulces disponibles. Las sprias eran un tipo de pastelería dulce que estaba disponible durante esta época; que siempre se elaboraban con una corteza fina, parecida a una torta, y en ocasiones contenían fruta. El enkythoi es otro tipo común de pastelería romana que era más suave, como un bizcocho moderno .
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )