Las coles de Bruselas son miembros del grupo de coles cultivadas Gemmifera ( Brassica oleracea ), cultivadas por sus cogollos comestibles.
Aunque son nativas de la región mediterránea junto con otras especies de coles , las coles de Bruselas aparecieron por primera vez en el norte de Europa durante el siglo V; Posteriormente se cultivaron en el siglo XIII cerca de Bruselas , Bélgica , de donde deriva su nombre. [3] [4] El nombre del grupo Gemmifera (o gemmifera en minúscula y cursiva como nombre de variedad ) significa gemífero (productor de cogollos).
Las verduras de hoja suelen medir entre 1,5 y 4 centímetros ( 1 ⁄ 2 – 1+1 ⁄ 2 pulgadas) de diámetro y se parecen a coles en miniatura.
Las precursoras de las modernas coles de Bruselas probablemente se cultivaron en la Antigua Roma . Las coles de Bruselas, como se las conoce ahora, se cultivaban posiblemente ya en el siglo XIII en lo que hoy es Bélgica. [5] La primera referencia escrita data de 1587. [6] Durante el siglo XVI, disfrutaron de una popularidad en el sur de los Países Bajos que finalmente se extendió por las zonas más frías del norte de Europa, [4] llegando a Gran Bretaña en el siglo XVII. [7]
Las coles de Bruselas crecen en rangos de temperatura de 7 a 24 °C (45 a 75 °F), con rendimientos máximos entre 15 y 18 °C (59 a 64 °F). [4] Los campos están listos para la cosecha entre 90 y 180 días después de la siembra. Los brotes comestibles crecen como yemas en patrones helicoidales a lo largo del costado de tallos largos y gruesos de aproximadamente 60 a 120 centímetros (24 a 47 pulgadas) de altura, y maduran durante varias semanas desde la parte inferior hasta la superior del tallo. Los brotes se pueden recoger a mano en cestas, en cuyo caso se hacen varias cosechas de cinco a 15 brotes a la vez, o cortando todo el tallo de una vez para su procesamiento, o mediante cosechadora mecánica, según la variedad. Cada tallo puede producir de 1,1 a 1,4 kilogramos (2,4 a 3,1 libras), aunque el rendimiento comercial es de unos 900 g (2 libras) por tallo. [4] La temporada de cosecha en las zonas templadas de las latitudes septentrionales es de septiembre a marzo, lo que convierte a las coles de Bruselas en una verdura tradicional de invierno. En el huerto familiar, la cosecha puede retrasarse ya que la calidad no se ve afectada por las heladas. Se considera que los brotes son más dulces después de una helada. [8]
Las coles de Bruselas son un grupo de cultivares de la misma especie que el brócoli , el repollo , la col rizada , la col rizada y el colinabo ; son crucíferas (pertenecen a la familia Brassicaceae ; antiguo nombre Cruciferae). Hay muchos cultivares disponibles; algunos son de color violeta, como 'Ruby Crunch' o 'Red Bull'. [9] Las variedades moradas son híbridos entre la col morada y las coles de Bruselas verdes normales desarrolladas por un botánico holandés en la década de 1940, produciendo una variedad con algunos de los colores morados de la col morada y mayor dulzura. [10]
En la década de 1990, el científico holandés Hans van Doorn identificó las sustancias químicas que hacen que las coles de Bruselas sean amargas: sinigrina y progoitrina . [11] Esto permitió a las empresas de semillas holandesas cruzar variedades archivadas de bajo amargor con variedades modernas de alto rendimiento, lo que con el tiempo produjo un aumento significativo en la popularidad de la verdura. [12]
En Europa continental , los mayores productores son los Países Bajos, con 82.000 toneladas, y Alemania, con 10.000 toneladas. El Reino Unido tiene una producción comparable a la de los Países Bajos, pero su cosecha generalmente no se exporta. [13]
En segundo lugar después de los Países Bajos en volumen de exportación se encuentra México, donde el clima permite la producción casi durante todo el año. [14] La región de Baja California es el principal proveedor del mercado estadounidense, pero la producción también proviene de Mexicali, San Luis y las zonas costeras.
No está claro cuándo se introdujeron las coles de Bruselas en los Estados Unidos, pero se sabe que los colonos franceses en Luisiana las cultivaron. [6] [4] Las primeras plantaciones comerciales comenzaron en el delta de Luisiana en 1925, y muchas de estas plantaciones se trasladarían a la costa central de California en 1939. [4] Actualmente, varios miles de acres están plantados en áreas costeras de San Mateo . Los condados de Santa Cruz y Monterey de California , que ofrecen una combinación ideal de niebla costera y temperaturas frescas durante todo el año. La temporada de cosecha dura de junio a enero.
La mayor parte de la producción estadounidense se produce en California, [15] con un porcentaje menor de la cosecha en Skagit Valley , Washington , donde abundan primaveras frescas, veranos suaves y suelos fértiles, y en menor grado en Long Island , Nueva York . [16] La producción total de Estados Unidos es de alrededor de 32.000 toneladas, con un valor de 27 millones de dólares. [4]
Alrededor del 80 al 85% de la producción estadounidense se destina al mercado de alimentos congelados y el resto al consumo en fresco. [16] Una vez cosechados, los brotes duran de 3 a 5 semanas en condiciones ideales cercanas al punto de congelación antes de marchitarse y decolorarse, y aproximadamente la mitad a temperatura del refrigerador. [4] Las variedades norteamericanas generalmente tienen entre 2,5 y 5 cm (1 a 2 pulgadas) de diámetro. [4]
El consumo excesivo de coles de Bruselas puede no ser adecuado para personas que toman anticoagulantes , como la warfarina , ya que contienen vitamina K, un factor de coagulación de la sangre . En un incidente, comer demasiadas coles de Bruselas provocó la hospitalización de una persona que estaba bajo terapia anticoagulante. [17]
Las coles de Bruselas, al igual que el brócoli y otras brassicas , contienen sulforafano , un fitoquímico que se encuentra bajo investigación básica por sus posibles propiedades biológicas. Aunque hervir reduce el nivel de sulforafano, cocinar al vapor, cocinar en microondas y freír no causan una pérdida significativa. [18]
Las coles de Bruselas crudas tienen un 86% de agua, un 9% de carbohidratos , un 3% de proteínas y una cantidad insignificante de grasas . En una cantidad de referencia de 100 gramos, aportan niveles altos (20% o más del valor diario , VD) de vitamina C (102% VD) y vitamina K (169% VD), con cantidades más moderadas de vitamina B , como vitamina B 6 , así como folato ; Los minerales esenciales y la fibra dietética existen en cantidades de moderadas a bajas (tabla).
El método más común para preparar las coles de Bruselas para cocinar comienza cortando los cogollos del tallo. Se corta el tallo sobrante y se pelan y desechan las hojas superficiales sueltas. Una vez cortados y limpios, los cogollos normalmente se cocinan hirviéndolos, cociéndolos al vapor , salteándolos, asándolos a la parrilla, cociéndolos a fuego lento o asándolos. Algunos cocineros hacen un solo corte o una cruz en el centro del tallo para facilitar la penetración del calor. Sin embargo, el corte transversal puede resultar ineficaz, ya que comúnmente se cree que hace que los brotes se encharquen cuando se hierven. [19]
La cocción excesiva hace que los cogollos se vuelvan grises y suaves, y luego desarrollan un sabor y un olor fuertes que a algunos no les gusta por sus propiedades de olor a ajo o cebolla . [15] [20] El olor está asociado con el glucosinolato sinigrina , un compuesto de azufre que tiene un sabor picante característico . [20] Para darle sabor, asar las coles de Bruselas es una forma común de cocinarlas para realzar el sabor. [20] [21] Los aderezos o adiciones comunes incluyen queso parmesano y mantequilla, vinagre balsámico , azúcar moreno, castañas o pimienta.
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