El vino tinto es un tipo de vino elaborado a partir de variedades de uva de color oscuro . El color del vino puede variar desde el violeta intenso, típico de los vinos jóvenes, hasta el rojo teja para los vinos maduros y el marrón para los vinos tintos más viejos. El jugo de la mayoría de las uvas moradas es de color blanco verdoso y el color rojo proviene de los pigmentos antocianos presentes en la piel de la uva. Gran parte del proceso de producción de vino tinto implica la extracción de componentes de color y sabor de la piel de la uva.
Las 20 principales variedades de uva tinta por superficie (en orden alfabético) son: [ cita necesaria ]
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El primer paso en la producción de vino tinto, tras la recolección, implica el procesamiento físico de las uvas. Las uvas recolectadas a mano o a máquina generalmente se depositan en un contenedor de recepción cuando llegan a la bodega y se transportan mediante un mecanismo de tornillo al equipo de procesamiento de uvas.
Al llegar a la bodega suele haber una mezcla de bayas individuales, racimos enteros (especialmente con uvas recolectadas a mano), tallos y hojas. La presencia de raspones durante la fermentación puede provocar un sabor amargo en el vino, y el objetivo del despalillado es separar la uva de los raspones y las hojas. Los despalilladores mecánicos suelen consistir en una jaula giratoria perforada con agujeros del tamaño de una uva. Dentro de esta jaula hay un eje concéntrico con brazos que irradian hacia la superficie interior de la jaula. Las uvas pasan por los agujeros de la jaula, mientras que los tallos y las hojas son expulsados por el extremo abierto de la jaula.
Después del despalillado, las uvas suelen ser ligeramente estrujadas. Las trituradoras suelen consistir en un par de rodillos, y el espacio entre ellos normalmente se puede regular para permitir una trituración ligera, dura o nula, según la preferencia del enólogo .
Actualmente se denomina mosto a la mezcla de uvas, hollejos, jugo y semillas . Luego, el mosto se bombea a un recipiente, a menudo un tanque de acero inoxidable u hormigón, o una tina de roble, para su fermentación.
Al igual que la mayoría de los equipos de vinificación modernos , los despalilladores y estrujadores normalmente están hechos de acero inoxidable (acero inoxidable apto para uso alimentario para aquellas partes que entran en contacto físico con las uvas).
El conservante dióxido de azufre se suele añadir cuando la uva llega a la bodega. La dosis de adición varía desde cero, para uvas perfectamente sanas, hasta 70 mg/litro, para uvas con un alto porcentaje de podredumbre. El objetivo es prevenir la oxidación y, en ocasiones, retrasar el inicio de la fermentación .
En esta etapa también se pueden agregar enzimas macerantes (por ejemplo, glucanasas ) para ayudar a extraer el color y los sabores de la fruta de la piel y facilitar el prensado.
El tanino puede agregarse ahora, más adelante en el proceso de elaboración del vino o no agregarse en absoluto. Se puede agregar tanino para ayudar a estabilizar el color, prevenir la oxidación y ayudar a combatir los efectos de la podredumbre.
Algunos enólogos prefieren enfriar el mosto a unos 10 °C (50 °F), para permitir un período de maceración prefermentativa ("remojo en frío"), de entre uno y cuatro días. La idea es que el color y los sabores frutales se extraigan en la solución acuosa, sin extracción de taninos como ocurre en la maceración post-fermentativa cuando hay alcohol presente. Esta práctica no es de ninguna manera universal y quizás sea más común en los países vitivinícolas del Nuevo Mundo.
Una vez que el mosto está en un recipiente de fermentación, las levaduras presentes naturalmente en los hollejos de las uvas, o en el ambiente, tarde o temprano iniciarán la fermentación alcohólica, en la que los azúcares presentes en el mosto se convierten en alcohol con dióxido de carbono y calor como subproductos. Muchos enólogos, sin embargo, prefieren controlar más de cerca el proceso de fermentación añadiendo levaduras especialmente seleccionadas, generalmente de la especie Saccharomyces ellipsoideous . Se encuentran disponibles comercialmente varios cientos de cepas diferentes de levadura de vino, y muchos enólogos creen que determinadas cepas son más o menos adecuadas para la vinificación de diferentes variedades de uva y diferentes estilos de vino. También es común agregar nutrientes de levadura en esta etapa, a menudo en forma de fosfato diamónico.
Poco después de colocar el mosto en el recipiente de fermentación, se produce una separación de las fases sólida y líquida. Las pieles flotan hacia la superficie, formando una capa. Para fomentar la extracción eficiente de los componentes de color y sabor, es importante maximizar el contacto entre la capa de piel y la fase líquida. Esto se puede lograr mediante:
La fermentación produce calor y, si no se controla, la temperatura de fermentación puede exceder los 40 °C (104 °F), lo que puede afectar el sabor e incluso matar la levadura. Por ello, la temperatura se controla a menudo mediante diferentes sistemas de refrigeración. Los enólogos tienen opiniones diferentes sobre la temperatura ideal para la fermentación, pero en general las temperaturas más frías (25-28 °C; 77-82,4 °F) producen vinos tintos más afrutados para beber temprano, mientras que las temperaturas más altas (28-35 °C; 82,4-95 °C F) producir vinos más tánicos pensados para crianzas largas.
Los enólogos suelen comprobar la densidad y la temperatura del mosto en fermentación una o dos veces al día. La densidad es proporcional al contenido de azúcar y se espera que disminuya cada día a medida que el azúcar se convierte en alcohol mediante la fermentación.
El prensado en la vinificación es el proceso mediante el cual se extrae el jugo de las uvas. Esto se puede hacer con la ayuda de un lagar , a mano o incluso por el peso de las uvas y los propios racimos. [1] Históricamente, los racimos de uva intactos eran pisados , pero en la mayoría de las bodegas hoy en día las uvas se envían a través de una trituradora/despalilladora que retira las bayas individuales de los tallos y rompe la piel, liberando algo de jugo, antes de ser prensadas. Hay excepciones, como el caso de la producción de vino espumoso en regiones como Champaña , donde tradicionalmente las uvas se prensan en racimos enteros con tallos incluidos para producir un mosto más ligero y bajo en fenólicos . [2]
En la producción de vino blanco, el prensado suele realizarse inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación primaria . En la producción de vino tinto, las uvas también se trituran, pero el prensado generalmente no se realiza hasta después o cerca del final de la fermentación, momento en el que el contacto de la piel entre el jugo y las uvas elimina el color , los taninos y otros fenólicos de la piel. [1] Aproximadamente el 60-70% del jugo disponible dentro de la baya de la uva, el jugo flor , puede liberarse mediante el proceso de trituración y no requiere el uso de la prensa. [2] El 30-40% restante que proviene del prensado puede tener niveles de pH más altos , acidez titulable más baja , acidez volátil potencialmente más alta y fenólicos más altos que el jugo flor, dependiendo de la cantidad de presión y desgarro de las pieles y producirá Vino más astringente y amargo. [3]
Los enólogos a menudo mantienen separados el jugo flor y el vino prensado (y tal vez incluso aíslan aún más el vino producido por diferentes niveles de presión/etapas de prensado) durante gran parte del proceso de elaboración del vino para embotellar por separado o luego mezclar porciones de cada uno para hacer un vino más fino. Vino completo y equilibrado. [4] [5] En la práctica, el volumen de muchos vinos se elabora entre un 85% y un 90% de jugo flor y entre un 10% y un 15% de jugo prensado. [6]
Hay muchos tipos diferentes de prensas de vino, pero a grandes rasgos se pueden dividir en prensas continuas y prensas de tanque. La vinificación moderna tiende a favorecer las prensas de tanque con membranas neumáticas, que exprimen las uvas con más suavidad que las prensas continuas. El vino prensado a menudo se mantiene separado del vino fermentado y se guarda para mezclarlo o desecharlo posteriormente.
Una segunda transformación microbiológica suele tener lugar tras la fermentación alcohólica de los vinos tintos. Esto suele denominarse fermentación maloláctica (FML), en la que el ácido málico , presente de forma natural en el zumo de uva, se convierte en ácido láctico bajo la influencia de bacterias (no es estrictamente una fermentación). La FML se practica casi universalmente para los vinos tintos. A menudo ocurre de forma natural, debido a la presencia de bacterias del ácido láctico en las bodegas, pero también existen preparaciones comerciales de bacterias para inocular la FML si es necesario.
Una vez que se completa la FML, el vino tinto generalmente se trasiega (decanta) de sus lías (células de levadura muertas y otros sólidos) y se le agrega un conservante de dióxido de azufre para evitar la oxidación y el deterioro bacteriano.
La mayoría de los vinos tintos se envejecen durante un período antes de ser embotellados, aunque esto puede variar desde unos pocos días, en el caso del Beaujolais Nouveau , hasta 18 meses o más en el caso de los mejores tintos de Burdeos . La crianza puede realizarse en depósitos de acero inoxidable u hormigón, o en barricas de roble, pequeñas o grandes. Estos últimos aportan cierto sabor al vino en función de su edad y tamaño (las barricas pequeñas y nuevas dan más sabor que las grandes y viejas).
Los vinos tintos a veces se someten a una clarificación, cuyo objetivo es clarificar el vino y, en ocasiones, corregir defectos como el exceso de tanino. Los agentes clarificantes incluyen clara de huevo y gelatina . Algunos vinos tintos, especialmente los diseñados para beber temprano, se estabilizan en frío para evitar la precipitación de antiestéticos cristales de tartrato en la botella.
La mayoría de los vinos se filtran en algún momento antes del embotellado, aunque algunos enólogos utilizan la ausencia de filtración como herramienta de marketing. La filtración sirve para aclarar completamente el vino y eliminar los restos de levaduras y bacterias que podrían hacer que el vino embotellado sea microbiológicamente inestable. El vino normalmente se llena en botellas de vidrio con tapones de corcho , aunque también son comunes los cierres de rosca de aluminio y los tapones de plástico. También se utilizan envases alternativos como Bag-in-Box , TetraPak y botellas de plástico .
Europa y América del Norte son importantes consumidores de vino tinto, con variaciones en los comportamientos de compra entre países. Los estadounidenses priorizan la variedad de uva a la hora de comprar vino, [7] mientras que los españoles se centran en la AOC, [8] y los consumidores suizos buscan el mejor precio. [9]
En el Reino Unido , el volumen de consumo de vino tinto aumentó un 35,71% entre 2001 y 2005, convirtiéndose en el vino más consumido del país , representando más de la mitad del consumo total de vino. [10] El vino tinto representa el 52% del consumo total de vino en España, [8] el 55,6% en Italia en 2004, [11] y el 70% en Suiza. [9]
En Canadá , el vino tinto domina con una participación del 52,3% de las ventas totales de vino en 2004, aunque existen disparidades regionales, y Quebec lo favorece aún más. [12] En Estados Unidos, existe un equilibrio entre el vino blanco, preferido por las mujeres, y el vino tinto, preferido por los hombres. [7]
El vino tinto está ganando cuota de mercado en muchos países , aunque el vino blanco sigue siendo el preferido en Australia. El consumo de vino tinto está experimentando un crecimiento significativo allí. [13] En Japón , el consumo de vino tinto ahora supera al vino blanco, representando el 48% del vino total consumido en comparación con el 43% del vino blanco. [14] [15] Si bien la participación de mercado del vino tinto puede estar aumentando en relación con otros tipos de vinos, el volumen general de consumo de vino está disminuyendo en varios países. Por ejemplo, el consumo de vino en Argentina ha disminuido constantemente, alcanzando un cambio del -10% entre 2003 y 2004. [16]
En 2013, China superó a Francia e Italia y se convirtió en el mayor consumidor de vino tinto del mundo. [17]
