Bresaola ( / b r ɛ ˈ z aʊ l ə / breh- ZOW -lə , / b r ɪ ˈ z oʊ l ə / briz- OH -lə , [1] también Reino Unido : / b r ɛ ˈ s aʊ l ə / bress- OW -lə , [2] US : / b r ɛ ˈ s oʊ l ə / bress- OH -lə , [3] [4] Italiano: [breˈzaːola] ) es carne de res salada y secada al aire (pero puede También puede hacerse con carne de caballo , de venado y de cerdo ) que ha sido envejecido dos o tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi violeta. Está elaborado con la parte superior (interior) redonda y es magro y tierno, con un olor dulce a humedad. [5] Se originó en Valtellina , un valle en los Alpes de la región de Lombardía , en el norte de Italia . [6]
La palabra proviene del diminutivo lombardo bresada (" estofado "). [2] [3] [4]
Un estricto proceso de recorte es fundamental para dar un sabor único. Las piernas de res se desgrasan completamente y se sazonan con una mezcla seca de sal gruesa y especias , como bayas de enebro , canela y nuez moscada . Luego se dejan curar durante unos días. Sigue un período de secado de entre uno y tres meses, dependiendo del peso de la bresaola en cuestión. La carne pierde hasta un 40% de su peso original durante el envejecimiento.
En Valtellina se aplica un proceso similar a trozos de carne más pequeños. Esto produce un producto de sabor más fuerte, la slinzega . Tradicionalmente se utilizaba carne de caballo para la slinzega , pero ahora también se utilizan otras carnes, como venado y cerdo .
Como antipasto , la bresaola generalmente se corta en rodajas finas como papel y se sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría. [7] Por lo general, se sirve y se come con aceite de oliva rociado y jugo de limón o vinagre balsámico , y se sirve con ensalada de rúcula ( rúcula , rúcula), pimienta negra molida y queso parmesano fresco . La bresaola a veces se confunde con el carpaccio , que se elabora con carne de res cruda en rodajas finas (los demás ingredientes son los mismos). La bresaola en rodajas se debe conservar bien envuelta en el frigorífico. [ cita necesaria ]
La bresaola producida en Valtellina es ahora una indicación geográfica protegida (IGP) según el Reglamento UE 2081/92. Desde esta denominación, la carne seca de vacuno elaborada fuera de Valtellina puede llevar un nombre genérico como " viande séchée ". Hay productos tradicionales de varias otras zonas que son similares:
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