La carne es tejido animal, a menudo músculo , que se consume como alimento. Los humanos han cazado y criado otros animales para obtener carne desde tiempos prehistóricos. La Revolución Neolítica permitió la domesticación de animales , incluidos pollos , ovejas , cabras , cerdos , caballos y ganado vacuno , a partir de hace unos 11.000 años. Desde entonces, la cría selectiva ha permitido a los agricultores producir carne con las cualidades deseadas por productores y consumidores.
La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasas. Su calidad se ve afectada por muchos factores, incluida la genética y el estado nutricional del animal involucrado. Es comestible crudo, pero normalmente se come cocido, como guisado o asado , o procesado, como ahumado o salazón . Las bacterias y los hongos descomponen y estropean la carne sin procesar en cuestión de horas o días.
El consumo de carne, especialmente carne roja y procesada, provoca efectos en la salud, incluido un mayor riesgo de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes. La producción de carne contribuye de manera importante a los problemas ambientales , incluido el calentamiento global , la contaminación y la pérdida de biodiversidad , en todas las escalas, desde local hasta global.
La carne es importante para las economías y culturas de todo el mundo. Algunas personas optan por no comer carne ( vegetarianos ) por motivos como ética , efectos ambientales, problemas de salud o reglas dietéticas religiosas.
La palabra carne proviene de la palabra inglesa antigua mete , que significa alimento en general. En el uso moderno, carne significa músculo esquelético y grasa y otros tejidos asociados, pero también puede denotar otros tejidos comestibles como los despojos . [1] La carne se utiliza a veces en un sentido más restrictivo para referirse a la carne de especies de mamíferos (cerdos, vacas, ovejas, cabras, etc.) criadas y preparadas para el consumo humano, con exclusión del pescado , otros mariscos, insectos y aves. u otros animales. [2] [3] El inglés tiene términos especializados para la carne de determinados animales, derivados de la conquista normanda de Inglaterra en 1066: si bien los animales conservaron sus nombres en inglés, la carne que llevaban a las mesas de los invasores recibió el nombre en francés normando. . Estos nombres llegaron a ser utilizados por toda la población. [4]
La evidencia paleontológica sugiere que la carne constituía una proporción sustancial de la dieta de los primeros humanos. Los primeros cazadores-recolectores dependían de la caza organizada de animales grandes como el bisonte y el ciervo . Los animales fueron domesticados en el Neolítico , lo que permitió la producción sistemática de carne y la cría de animales para mejorar la producción de carne. [5]
La agricultura moderna emplea técnicas como las pruebas de descendencia para acelerar la cría selectiva , permitiendo la rápida adquisición de las cualidades deseadas por los productores de carne. [9] Por ejemplo, a raíz de las preocupaciones de salud bien publicitadas asociadas con las grasas saturadas en la década de 1980, el contenido de grasa de la carne de res, cerdo y cordero del Reino Unido cayó del 20 al 26 por ciento al 4 al 8 por ciento en unas pocas décadas. debido tanto a la cría selectiva para obtener magro como a los cambios en los métodos de carnicería. [9] Cada vez están más disponibles métodos de ingeniería genética que podrían mejorar las cualidades de producción de carne de los animales. [10]
La producción de carne sigue estando determinada por las demandas de los clientes. La tendencia a vender carne en cortes preenvasados ha aumentado la demanda de razas de ganado más grandes, más adecuadas para producir dichos cortes. [11] Ahora se crían animales que antes no se explotaban por su carne, incluidos mamíferos como antílopes , cebras, búfalos de agua y camellos, [12] así como animales no mamíferos, como cocodrilos, emúes y avestruces. [13] La agricultura orgánica respalda una demanda creciente de carne producida según ese estándar. [14]
Varios factores afectan el crecimiento y desarrollo de la carne.
Algunos rasgos económicamente importantes en los animales de carne son hereditarios hasta cierto punto y, por lo tanto, pueden seleccionarse mediante la cría de animales . En el ganado, ciertas características del crecimiento están controladas por genes recesivos que hasta ahora no han sido controlados, lo que complica la reproducción. [16] Uno de esos rasgos es el enanismo ; otra es la condición doppelender o de " doble musculatura ", que provoca hipertrofia muscular y, por tanto, aumenta el valor comercial del animal. [16] El análisis genético continúa revelando los mecanismos genéticos que controlan numerosos aspectos del sistema endocrino y, a través de él, el crecimiento y la calidad de la carne. [17]
Las técnicas de ingeniería genética pueden acortar significativamente los programas de mejoramiento porque permiten la identificación y el aislamiento de genes que codifican los rasgos deseados y la reincorporación de estos genes al genoma animal . [18] Para permitir dicha manipulación, se están cartografiando los genomas de muchos animales . [18] Algunas investigaciones ya han tenido aplicación comercial. Por ejemplo, se ha desarrollado una bacteria recombinante que mejora la digestión de la hierba en el rumen del ganado y se han alterado genéticamente algunas características específicas de las fibras musculares. [19] La clonación reproductiva experimental de animales de carne comercialmente importantes, como ovejas, cerdos o vacas, ha tenido éxito. Se prevé una reproducción asexual múltiple de animales con rasgos deseables. [19]
La regulación del calor en el ganado tiene importancia económica, ya que los mamíferos intentan mantener una temperatura corporal óptima constante. Las bajas temperaturas tienden a prolongar el desarrollo animal y las altas temperaturas tienden a retrasarlo. [19] Dependiendo de su tamaño, forma corporal y aislamiento a través de tejidos y pelaje, algunos animales tienen una zona relativamente estrecha de tolerancia a la temperatura y otros (por ejemplo, el ganado) una amplia. [20] Los campos magnéticos estáticos , por razones aún desconocidas, también retardan el desarrollo animal. [20]
La calidad y cantidad de carne utilizable depende del nivel de nutrición del animal , es decir, de si está sobrealimentado o insuficientemente alimentado. Los científicos no están de acuerdo sobre cómo influye exactamente el plano nutricional en la composición de la canal. [21]
La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteínas aportadas, es también un factor importante que regula el crecimiento animal. [22] Los rumiantes , que pueden digerir la celulosa , están mejor adaptados a dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan las proteínas de alta calidad si se les suministra en exceso. [23] Debido a que producir alimentos proteicos para animales de alta calidad es costoso (ver también Impacto ambiental a continuación), se emplean o experimentan varias técnicas para garantizar la máxima utilización de proteínas. Estos incluyen el tratamiento del alimento con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen , el reciclaje del estiércol al alimentarlo al ganado mezclado con concentrados de alimento o la conversión de hidrocarburos de petróleo en proteínas a través de la acción microbiana. [24]
En los piensos para plantas, los factores ambientales influyen en la disponibilidad de nutrientes o micronutrientes cruciales , cuya falta o exceso puede provocar numerosas dolencias. [25] En Australia, por ejemplo, donde el suelo contiene cantidades limitadas de fosfato , se alimenta al ganado con fosfato adicional para aumentar la eficiencia de la producción de carne. [26] También en Australia, el ganado vacuno y ovino en ciertas áreas a menudo perdía el apetito y moría en medio de ricos pastos; Finalmente se descubrió que esto era el resultado de una deficiencia de cobalto en el suelo. [25] Las toxinas vegetales también suponen un riesgo para los animales que pastan; por ejemplo, el fluoroacetato de sodio , que se encuentra en algunas plantas africanas y australianas, mata al alterar el metabolismo celular . [25] Algunos contaminantes artificiales , como el metilmercurio y algunos residuos de pesticidas , presentan un peligro particular ya que se bioacumulan en la carne, envenenando potencialmente a los consumidores. [24]
Prácticas como el confinamiento en granjas industriales han generado preocupación por el bienestar animal . Los animales tienen comportamientos anormales como morderse la cola, canibalismo y picoteo de plumas . También se han cuestionado los procedimientos invasivos como el corte de pico , la castración y el corte de orejas . [30] La cría para lograr una alta productividad puede afectar el bienestar, como cuando se crían pollos de engorde para que sean muy grandes y crezcan rápidamente. Los pollos de engorde a menudo tienen deformidades en las patas y se vuelven cojos, y muchos mueren por el estrés del manejo y el transporte. [31]
Los productores de carne pueden intentar mejorar la fertilidad de las hembras mediante la administración de hormonas gonadotróficas o inductoras de la ovulación . [32] En la producción porcina, la infertilidad de las cerdas es un problema común, posiblemente debido a un exceso de gordura. [33] Actualmente no existen métodos para aumentar la fertilidad de los animales machos. [33] La inseminación artificial ahora se utiliza de forma rutinaria para producir animales de la mejor calidad genética posible, y la eficiencia de este método se mejora mediante la administración de hormonas que sincronizan los ciclos de ovulación dentro de grupos de hembras. [34]
Las hormonas del crecimiento , en particular los agentes anabólicos como los esteroides , se utilizan en algunos países para acelerar el crecimiento muscular en los animales. [34] Esta práctica ha dado lugar a la controversia sobre las hormonas de la carne de vacuno , una disputa comercial internacional. También puede disminuir la ternura de la carne, aunque las investigaciones al respecto no son concluyentes, [35] y tener otros efectos sobre la composición de la carne muscular. [36] Cuando la castración se utiliza para mejorar el control sobre los animales machos, sus efectos secundarios también se contrarrestan mediante la administración de hormonas. [34] También se ha utilizado la hipertrofia muscular basada en miostatina . [37]
Se pueden administrar sedantes a los animales para contrarrestar los factores de estrés y aumentar el aumento de peso. [38] Se ha demostrado que la alimentación de ciertos animales con antibióticos también mejora las tasas de crecimiento. [38] Esta práctica es particularmente frecuente en los EE. UU., pero ha sido prohibida en la UE, en parte porque causa resistencia a los antimicrobianos en microorganismos patógenos . [38]
La composición bioquímica de la carne varía de forma compleja dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, plano de nutrición, entrenamiento y ejercicio del animal, así como de la localización anatómica de la musculatura implicada. [39] Incluso entre animales de la misma camada y sexo existen diferencias considerables en parámetros tales como el porcentaje de grasa intramuscular. [40]
El músculo de los mamíferos adultos se compone aproximadamente de un 75 por ciento de agua, un 19 por ciento de proteínas, un 2,5 por ciento de grasa intramuscular, un 1,2 por ciento de carbohidratos y un 2,3 por ciento de otras sustancias solubles. Estos incluyen compuestos orgánicos, especialmente aminoácidos , y sustancias inorgánicas como los minerales. [41] Las proteínas musculares son solubles en agua ( proteínas sarcoplásmicas , aproximadamente el 11,5 por ciento de la masa muscular total) o en soluciones salinas concentradas ( proteínas miofibrilares , aproximadamente el 5,5 por ciento de la masa). [42] Hay varios cientos de proteínas sarcoplásmicas. [43] La mayoría de ellas, las enzimas glucolíticas , participan en la glucólisis , la conversión de azúcares en moléculas de alta energía, especialmente trifosfato de adenosina (ATP). [44] Las dos proteínas miofibrilares más abundantes, la miosina y la actina , [45] forman la estructura general del músculo y le permiten entregar energía, consumiendo ATP en el proceso. La masa proteica restante incluye tejido conectivo ( colágeno y elastina ). [45] La grasa de la carne puede ser tejido adiposo , utilizado por el animal para almacenar energía y que consiste en "grasas verdaderas" ( ésteres de glicerol con ácidos grasos ), [46] o grasa intramuscular, que contiene fosfolípidos y colesterol . [46]
La carne se puede clasificar en términos generales como "roja" o "blanca" según la concentración de mioglobina en la fibra muscular. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno , se desarrolla oximioglobina rojiza, lo que hace que la carne rica en mioglobina parezca roja. El enrojecimiento de la carne depende de la especie, la edad del animal y el tipo de fibra: la carne roja contiene fibras musculares más estrechas que tienden a funcionar durante períodos prolongados sin descanso, [47] mientras que la carne blanca contiene fibras más anchas que tienden a funcionar en ráfagas cortas y rápidas. , como el breve vuelo del pollo. [47] La carne de mamíferos adultos como vacas , ovejas y caballos se considera roja, mientras que la carne de pechuga de pollo y pavo se considera blanca. [48]
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El tejido muscular es rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y, en la mayoría de los casos, es una buena fuente de zinc , vitamina B 12 , selenio , fósforo , niacina , vitamina B 6 , colina , riboflavina y hierro. [49] Varias formas de carne también son ricas en vitamina K. [50] El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. [51]
El contenido de grasa de la carne varía ampliamente según la especie y raza del animal, la forma en que se crió el animal, con qué se alimentó, la parte del cuerpo y los métodos de matanza y cocción. Los animales salvajes como los ciervos son más delgados que los animales de granja, lo que lleva a quienes se preocupan por el contenido de grasa a elegir animales de caza como el venado . Décadas de cría de animales para carne para engordar están siendo revertidas por la demanda de los consumidores de carne más magra. Los depósitos de grasa cerca de las fibras musculares de la carne la ablandan cuando se cocina, mejoran su sabor y hacen que la carne parezca más jugosa. La grasa alrededor de la carne contiene además colesterol . El aumento del consumo de carne después de 1960 se asocia con importantes desequilibrios de grasa y colesterol en la dieta humana. [52]
![Producción mundial de carne, principales rubros[60]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/13/World_production_of_meat,_main_items.svg/1280px-World_production_of_meat,_main_items.svg.png)
![Producción mundial de los principales productos cárnicos, principales productores (2019)[60]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/World_production_of_main_meat_items,_main_producers_(2019).svg/1280px-World_production_of_main_meat_items,_main_producers_(2019).svg.png)
Biomasa de mamíferos en la Tierra [62]
Al alcanzar una edad o un peso predeterminado, el ganado suele ser transportado en masa hasta el matadero. [63] Dependiendo de su duración y circunstancias, esto puede ejercer estrés y lesiones en los animales, y algunos pueden morir en el camino . [63] Un estrés innecesario durante el transporte puede afectar negativamente a la calidad de la carne. [63] En particular, los músculos de los animales estresados tienen niveles bajos de agua y glucógeno , y su pH no logra alcanzar valores ácidos, todo lo cual resulta en una mala calidad de la carne. [64]
Los animales suelen ser sacrificados primero aturdiéndolos y luego desangrados . La muerte se produce por uno u otro procedimiento, dependiendo de los métodos empleados. [65] El aturdimiento se puede efectuar asfixiando a los animales con dióxido de carbono , disparándoles con una pistola o una pistola de perno cautivo , o aplicándoles descargas eléctricas. [65] El desangrado se logra cortando la arteria carótida y la vena yugular en ganado vacuno y ovino, y la vena cava anterior en cerdos. [66] Es necesario drenar la mayor cantidad de sangre posible del cadáver porque la sangre hace que la carne tenga una apariencia poco atractiva y es un caldo de cultivo para los microorganismos. [67]
Después del desangrado, se prepara el cadáver; es decir, se eliminan la cabeza, patas, piel (excepto cerdos y algo de ternera), exceso de grasa, vísceras y despojos , dejando sólo huesos y músculo comestible. [68] Las canales de ganado vacuno y porcino, pero no las de oveja, se parten por la mitad a lo largo del eje ventral medio y la canal se corta en trozos al por mayor. La secuencia de preparación y corte, que durante mucho tiempo fue parte del trabajo manual, se está automatizando progresivamente. [68]
En condiciones higiénicas y sin otro tratamiento, la carne se puede almacenar por encima de su punto de congelación (-1,5 °C) durante aproximadamente seis semanas sin que se eche a perder, tiempo durante el cual sufre un proceso de envejecimiento que aumenta su ternura y sabor. [69] Durante el primer día después de la muerte, la glucólisis continúa hasta que la acumulación de ácido láctico hace que el pH alcance aproximadamente 5,5. El glucógeno restante , unos 18 g por kg, aumenta la capacidad de retención de agua y la ternura de la carne cocida. [70]
El rigor mortis aparece unas horas después de la muerte a medida quese agota el trifosfato de adenosina (ATP), lo que hace que la actina y la miosina se combinen en actomiosina rígida y reduzcan la capacidad de retención de agua de la carne, [71] provocando que pierda agua ("llanto") . [72] En los músculos que entran en rigor en una posición contraída, los filamentos de actina y miosina se superponen y se unen entre sí, lo que da como resultado una carne que se vuelve dura cuando se cocina. [73] Con el tiempo, las proteínas musculares se desnaturalizan en diversos grados, con la excepción del colágeno y la elastina del tejido conectivo , [74] y el rigor mortis se resuelve. Estos cambios significan que la carne es tierna y flexible cuando se cocina justo después de la muerte o después de la resolución del rigor , pero dura cuando se cocina durante el rigor. [74] A medida que el pigmento muscular mioglobina se desnaturaliza, su hierro se oxida , lo que puede causar una decoloración marrón cerca de la superficie de la carne. [72] La proteólisis continuacontribuye al acondicionamiento: la hipoxantina , un producto de degradación del ATP, contribuye al sabor y olor de la carne, al igual que otros productos de la descomposición de la grasa y las proteínas musculares. [75]
Cuando la carne se procesa industrialmente, se utilizan aditivos para proteger o modificar su sabor o color, mejorar su ternura, jugosidad o cohesividad, o ayudar en su conservación . [77]
Un estudio bioarqueológico (específicamente, análisis isotópico ) de la Inglaterra medieval temprana encontró, basándose en el registro funerario, que las dietas ricas en proteínas y carne eran extremadamente raras y que (contrariamente a las suposiciones anteriores) las élites no consumían más carne que las no élites. , y los hombres no consumían más carne que las mujeres. [78]
En el siglo XIX, el consumo de carne en Gran Bretaña era el más alto de Europa, sólo superado por el de las colonias británicas. En la década de 1830, el consumo per cápita en Gran Bretaña era de unos 34 kilogramos (75 libras) al año, y aumentó a 59 kilogramos (130 libras) en 1912. En 1904, se descubrió que los trabajadores consumían 39 kilogramos (87 libras) al año, mientras que los aristócratas comían 140 kilogramos. (300 libras). Se estimaba que en 1910 había 43.000 establecimientos proveedores de carne en Gran Bretaña, con "posiblemente más dinero invertido en la industria cárnica que en cualquier otro negocio británico", excepto la industria financiera. [79] Estados Unidos era un país importador de carne en 1926. [80]
La esperanza de vida truncada como resultado de la cría intensiva permite que se produzca más carne a partir de menos animales. La población mundial de ganado vacuno era de unos 600 millones en 1929, de los cuales 700 millones de ovejas y cabras y 300 millones de cerdos. [81]
Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación , el consumo general de carne blanca ha aumentado desde el siglo XX al XXI. La carne de ave ha aumentado un 76,6% por kilo per cápita y la carne de porcino un 19,7%. La carne bovina ha disminuido de 10,4 kg (22 lb 15 oz) per cápita en 1990 a 9,6 kg (21 lb 3 oz) per cápita en 2009. [85] El análisis de la FAO encontró que en 2021 se produjeron 357 millones de toneladas de carne, el 53% más que en 2000, y la carne de pollo representó más de la mitad del aumento. [86]
En general, las dietas que incluyen carne son las más comunes en todo el mundo, según los resultados de un estudio de Ipsos MORI de 2018 realizado entre personas de 16 a 64 años en 28 países. Ipsos afirma que "una dieta omnívora es la dieta más común a nivel mundial, con dietas sin carne (que pueden incluir pescado) seguidas por más de una décima parte de la población mundial". Aproximadamente el 87% de las personas incluyen carne en su dieta con alguna frecuencia. El 73% de los consumidores de carne la incluían en su dieta con regularidad y el 14% consumían carne sólo de vez en cuando o con poca frecuencia. También se desglosaron las estimaciones de las dietas sin carne. Alrededor del 3% de las personas seguían dietas veganas, en las que se abstenía del consumo de carne, huevos y lácteos. Alrededor del 5% de las personas seguían dietas vegetarianas, en las que se abstenía del consumo de carne, pero no se restringía estrictamente el consumo de huevos y/o lácteos. Alrededor del 3% de las personas seguían dietas pescetarianas , en las que se abstenía del consumo de carne de animales terrestres, se consumía carne de pescado y otros mariscos, y el consumo de huevos y/o lácteos podía o no estar estrictamente restringido. [87]
El tipo de carne consumida varía entre las diferentes culturas. La cantidad y el tipo de carne consumida también varían según el ingreso, tanto entre países como dentro de un país determinado. [88] Los caballos se comen comúnmente en países como Francia, [89] Italia, Alemania y Japón. [90] Los caballos y otros mamíferos grandes como los renos fueron cazados durante el Paleolítico tardío en Europa occidental. [91] Los perros se consumen en China, [92] Corea del Sur [93] y Vietnam. [94] Los perros también se comen ocasionalmente en las regiones árticas . [95] Históricamente, la carne de perro se ha consumido en varias partes del mundo, como Hawaii, [96] Japón, [97] Suiza [96] y México. [98] A veces se comen gatos , como en Perú. [99] Los conejillos de indias se crían por su carne en los Andes . [100] En varios países se cazan ballenas y delfines , en parte por su carne. [101] La identificación errónea es un riesgo; En 2013, los productos en Europa etiquetados como carne de vacuno contenían en realidad carne de caballo . [102]
La carne se puede cocinar de muchas maneras, como estofar , asar , freír , asar y asar . [103] La carne se puede curar ahumada , lo que conserva y da sabor a los alimentos al exponerlos al humo de materiales vegetales quemados o humeantes, a menudo madera como el roble . [104] [105] Otros métodos de curado incluyen el decapado , la salazón y el secado al aire. [106] Algunas recetas requieren carne cruda; El Steak Tartar se elabora con carne de res cruda picada. [107] Los patés se elaboran con carne molida y grasa, y a menudo incluyen hígado . [108]
Meat, in particular red and processed meat, is linked to a variety of health risks.[109][110][111] The 2015–2020 Dietary Guidelines for Americans asked men and teenage boys to increase their consumption of vegetables or other underconsumed foods (fruits, whole grains, and dairy) while reducing intake of protein foods (meats, poultry, and eggs) that they currently overconsume.[112]
Toxic compounds including heavy metals, mycotoxins, pesticide residues, dioxins, polychlorinated biphenyl can contaminate meat. Processed, smoked and cooked meat may contain carcinogens such as polycyclic aromatic hydrocarbons.[113] Toxins may be introduced to meat as part of animal feed, as veterinary drug residues, or during processing and cooking. Such compounds are often metabolized in the body to form harmful by-products. Negative effects depend on the individual genome, diet, and history of the consumer.[114]
Cooking muscle meat creates heterocyclic amines (HCAs), which are thought to increase cancer risk in humans. Researchers at the National Cancer Institute published results of a study which found that human subjects who ate beef rare or medium-rare had less than one third the risk of stomach cancer than those who ate beef medium-well or well-done.[115] While eating muscle meat raw may be the only way to avoid HCAs fully, the National Cancer Institute states that cooking meat below 100 °C (212 °F) creates "negligible amounts" of HCAs. Also, microwaving meat before cooking may reduce HCAs by 90%.[116] Nitrosamines, present in processed and cooked foods, are carcinogenic, being linked to colon cancer. Polycyclic aromatic hydrocarbons, present in processed, smoked and cooked foods, are similarly carcinogenic.[113]
El consumo de carnes rojas y procesadas conlleva un mayor riesgo de cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), una agencia especializada de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó la carne procesada (por ejemplo, tocino, jamón, salchichas, salchichas) como " cancerígenas para los humanos (Grupo 1), basándose en " Hay evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal". [109] [117] La IARC también clasificó la carne roja como " probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y evidencia mecanicista sólida que respalda un efecto cancerígeno". [118] [119] [120]
Cancer Research UK , el Servicio Nacional de Salud (NHS) y el Instituto Nacional del Cáncer han declarado que la ingesta de carnes rojas y procesadas aumenta el riesgo de cáncer de intestino . [121] [122] [123] La Sociedad Estadounidense del Cáncer en su "Pauta de dieta y actividad física", afirmó que "durante décadas existe evidencia de que las carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de cáncer, y muchas organizaciones de salud recomiendan limitar o evitar estos alimentos. " [124] La Sociedad Canadiense del Cáncer ha declarado que "comer carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer". [125]
Una revisión de 2021 encontró un aumento del riesgo de cáncer múltiple del 11 al 51 % por cada incremento de 100 g/día de carne roja, y un aumento del riesgo de cáncer múltiple del 8 al 72 % por cada incremento de 50 g/día de carne procesada. [126]
Se ha observado contaminación bacteriana en productos cárnicos. Un estudio de 2011 realizado por el Instituto de Investigación de Genómica Traslacional mostró que casi la mitad (47%) de la carne y las aves en las tiendas de comestibles de EE. UU. estaban contaminadas con S. aureus , y más de la mitad (52%) de esas bacterias eran resistentes a los antibióticos. [110] Una investigación de 2018 realizada por la Oficina de Periodismo de Investigación y The Guardian encontró que alrededor del 15 por ciento de la población estadounidense sufre enfermedades transmitidas por alimentos cada año. La investigación destacó las condiciones insalubres en las plantas cárnicas con sede en Estados Unidos, que incluían productos cárnicos cubiertos de excrementos y abscesos "llenos de pus". [127]
La cocción completa y la cuidadosa prevención de la recontaminación reducen el riesgo de infecciones bacterianas por la carne. [128]
El consumo de 100 g/día de carne roja y 50 g/día de carne procesada se asocia con un mayor riesgo de diabetes . [129]
Diabetes UK aconseja a las personas que limiten el consumo de carnes rojas y procesadas. [130] [131]
La producción y el comercio de carne aumentan sustancialmente los riesgos de enfermedades infecciosas ( zoonosis ), incluidas pandemias , "directamente a través de un mayor contacto con animales salvajes y de granja o indirectamente a través de su impacto en el medio ambiente (por ejemplo, pérdida de biodiversidad, uso del agua, cambio climático)". [132] [133] [134] Por ejemplo, la influenza aviar procedente de la producción de carne de aves de corral es una amenaza para la salud humana. [135] [136] [111] [137] Además, el uso de antibióticos en la producción de carne contribuye a la resistencia a los antimicrobianos [138] [139] , lo que contribuye a millones de muertes [140] , y dificulta el control de las enfermedades infecciosas. . [141] [142] [143] [144]
En respuesta a los cambios en los precios de la carne , así como a las preocupaciones de salud sobre la [[hipótesis de los lípidos]|grasas saturadas y colesterol]], los consumidores han alterado su consumo de diversas carnes. El consumo de carne vacuna en Estados Unidos entre 1970 y 1974 y 1990-1994 cayó un 21%, mientras que el consumo de pollo aumentó un 90%. [145]
La carne roja procesada aumenta el riesgo de enfermedad coronaria , mientras que la carne roja no procesada tiene un riesgo menor o nulo. [147]
A excepción de las aves de corral, con 50 g/día, la carne roja sin procesar y la carne procesada son factores de riesgo de cardiopatía isquémica, aumentando el riesgo en aproximadamente un 9 y un 18% respectivamente. [146] [148] [149]
Una multitud de efectos ambientales negativos graves están asociados con la producción de carne. Entre ellos se encuentran las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de energía fósil , el uso del agua, los cambios en la calidad del agua y los efectos en los ecosistemas de pastoreo. Son tan importantes que investigadores de la Universidad de Oxford afirmaron que "una dieta vegana es probablemente la mejor forma de reducir el impacto en el planeta Tierra... mucho más que reducir el número de vuelos o comprar un coche eléctrico". [150] Sin embargo, esto a menudo se ignora en la conciencia pública y en los planes para abordar problemas ambientales graves como la crisis climática . [151]
El sector ganadero puede ser la mayor fuente de contaminación del agua (debido a desechos animales, fertilizantes, pesticidas) y contribuye a la aparición de resistencia a los antibióticos. Representa más del 8% del uso mundial del agua humana. Es un importante impulsor de la pérdida de biodiversidad y ecosistemas , ya que causa deforestación , [152] zonas muertas en los océanos , [153] extinción de especies, [154] [155] degradación de la tierra , contaminación, sobrepesca y calentamiento global . [156] [157] [158] Se estimó que la ganadería fue responsable del 80 por ciento de la deforestación del Amazonas en 2008 debido a la tala de bosques para cultivar alimentos para animales (especialmente soja) y la ganadería. [159]
Los efectos ambientales varían entre los sistemas de producción ganadera. [160] El pastoreo del ganado puede ser beneficioso para algunas especies de vida silvestre, pero no para otras. [161] [162] El pastoreo selectivo del ganado se utiliza como una alternativa de producción de alimentos al uso de herbicidas en algunos manejos de la vegetación. [163]
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La producción de carne es, con diferencia, el mayor usuario de tierra, ya que representa casi el 40% de la superficie terrestre mundial. [168] Sólo en los Estados Unidos contiguos, el 34% de su superficie terrestre (265 millones de hectáreas o 654 millones de acres) se utiliza como pastos y tierras de pastoreo, principalmente para alimentar al ganado, sin contar 158 millones de hectáreas (391 millones de acres) de tierras de cultivo (20 %), parte del cual se utiliza para producir piensos para el ganado. [169] Aproximadamente el 75% de las tierras deforestadas en todo el mundo se utilizan para pastos para el ganado . [170] La deforestación mediante prácticas como la tala y quema libera CO 2 y elimina el sumidero de carbono de los ecosistemas de bosques tropicales cultivados, lo que mitiga sustancialmente el cambio climático. [171] El uso de la tierra es una presión importante sobre la presión sobre los suelos fértiles , lo cual es importante para la seguridad alimentaria mundial . [172]
El creciente consumo mundial de productos cárnicos intensivos en carbono ha "explotado la huella de carbono global de la agricultura", según algunos científicos destacados. [173] [174] La producción de carne es responsable de alrededor del 35% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y del 60% de los gases de efecto invernadero atribuibles a la producción de alimentos. [175]
Algunas naciones muestran impactos muy diferentes a sus contrapartes dentro del mismo grupo, con Brasil y Australia teniendo emisiones más de un 200% más altas que el promedio de sus respectivos grupos de ingresos, impulsadas por el consumo de carne. [176]
Según el informe Evaluación de los impactos ambientales del consumo y la producción elaborado por el panel internacional del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para la gestión sostenible de los recursos, una transición mundial hacia una dieta libre de carne y lácteos es indispensable si el cambio climático global es adverso. debían impedirse. [177] Un informe de 2019 en The Lancet recomendó que el consumo mundial de carne (y azúcar) se redujera en un 50 por ciento para mitigar el cambio climático . [178] El consumo de carne en las sociedades occidentales debe reducirse hasta en un 90% según un estudio de 2018 publicado en Nature . [179] [180] El informe especial de 2019 del Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático pidió reducir significativamente el consumo de carne, particularmente en los países ricos, para mitigar y adaptarse al cambio climático. [181]
El consumo de carne es uno de los principales contribuyentes a la sexta extinción masiva . [157] [182] [183] [184] Un estudio de 2017 realizado por el Fondo Mundial para la Naturaleza encontró que el 60% de la pérdida de biodiversidad global es atribuible a dietas basadas en carne, en particular por el uso de la tierra para cultivos forrajeros, lo que resulta en grandes -Pérdida a gran escala de hábitats y especies. [185] El ganado constituye el 60% de la biomasa de todos los mamíferos de la Tierra, seguido por los humanos (36%) y los mamíferos salvajes (4%). [186] [187] En noviembre de 2017, 15,364 científicos mundiales firmaron una Advertencia a la Humanidad pidiendo una reducción drástica en el consumo per cápita de carne y "cambios en la dieta hacia alimentos principalmente de origen vegetal". [188] El Informe de Evaluación Global sobre Biodiversidad y Servicios de los Ecosistemas de 2019 , publicado por IPBES , también recomendó reducciones en el consumo de carne para mitigar la pérdida de biodiversidad. [189] Un informe de Chatham House de 2021 afirmó que un cambio significativo hacia dietas basadas en plantas liberaría la tierra para permitir la restauración de los ecosistemas y una biodiversidad próspera. [190]
Se prevé que el consumo de carne aumentará a medida que la población humana aumente y se vuelva más próspera; esto, a su vez, aumentaría las emisiones de gases de efecto invernadero y reduciría aún más la biodiversidad. [191] [192]
El impacto ambiental de la producción de carne se puede reducir en las granjas mediante la conversión de residuos de cultivos alimentarios no comestibles para el ser humano. [193] [194] El estiércol del ganado productor de carne se utiliza como fertilizante; se puede convertir en abono antes de su aplicación a cultivos alimentarios. La sustitución de fertilizantes sintéticos por estiércol animal en la producción de cultivos puede ser ambientalmente significativa, ya que se utilizan entre 43 y 88 MJ de energía de combustibles fósiles por kg de nitrógeno en la fabricación de fertilizantes nitrogenados sintéticos. [195]
El IPCC y otros han declarado que la producción de carne debe reducirse sustancialmente para lograr una mitigación suficiente del cambio climático y, al menos inicialmente, en gran medida mediante cambios hacia dietas basadas en plantas donde el consumo de carne es alto. [181] [196] [84] Las asignaciones personales de carbono que permiten una cierta cantidad de consumo gratuito de carne por persona serían una forma de restricción, los impuestos a la carne serían un tipo de mecanismo fiscal. La carne se puede sustituir, por ejemplo, por legumbres y hongos comunes , ricos en proteínas, ricos en hierro y con bajas emisiones , suplementos dietéticos (por ejemplo, de vitamina B 12 y zinc) y alimentos enriquecidos , [197] [198] [199] [200] carne cultivada , alimentos microbianos , [201] micoproteínas , [202] sustitutos de la carne y otras alternativas, [203] [204] [205] como aquellas basadas en hongos, [206] legumbres (legumbres) y otras fuentes alimenticias. [207] [208] La tierra anteriormente utilizada para la producción de carne se puede recuperar . [196] [158] Los biólogos Rodolfo Dirzo , Gerardo Ceballos y Paul R. Ehrlich afirman que es el "enorme monopolio planetario de la producción industrial de carne el que debe ser frenado" respetando las tradiciones culturales de los pueblos indígenas, para quienes la carne Es una fuente importante de proteínas. [209]
La carne forma parte de la dieta humana en la mayoría de las culturas, donde a menudo tiene un significado simbólico y funciones sociales importantes. [210] Algunas personas optan por no comer carne (vegetarianismo) ni ningún alimento elaborado a partir de animales ( veganismo ). Las razones para no comer toda o parte de la carne pueden incluir objeciones éticas a matar animales para alimentarse, preocupaciones de salud, preocupaciones ambientales o leyes dietéticas religiosas .
Las cuestiones éticas relativas al consumo de carne incluyen objetar el acto de matar animales o las prácticas agrícolas utilizadas en la producción de carne. Las razones para oponerse a matar animales para consumo pueden incluir los derechos de los animales , la ética ambiental o la aversión a infligir dolor o daño a animales sensibles . Algunas personas, aunque no son vegetarianas, se niegan a comer carne de determinados animales por motivos culturales o religiosos. [211]
Los fundadores de la filosofía occidental no estaban de acuerdo sobre la ética de comer carne. La República de Platón hace que Sócrates describa el estado ideal como vegetariano. [212] Pitágoras creía que los humanos y los animales eran iguales y, por lo tanto, desaprobaba el consumo de carne, al igual que Plutarco , mientras que Zenón y Epicuro eran vegetarianos pero permitían el consumo de carne en su filosofía. [212] Por el contrario, la Política de Aristóteles afirma que los animales, como seres inferiores, [213] existen para servir a los humanos, incluso como alimento. [212] [214] Agustín se basó en Aristóteles para argumentar que la jerarquía natural del universo permite a los humanos comer animales y a los animales comer plantas. [212] Los filósofos de la Ilustración también estaban divididos. Descartes escribió que los animales son meras máquinas animadas, y Kant los consideraba seres inferiores por falta de discernimiento; medios más que fines. [212] Pero Voltaire y Rousseau no estuvieron de acuerdo; Rousseau argumentó que comer carne es un acto social más que natural, porque a los niños no les interesa la carne. [212]
Filósofos posteriores examinaron las prácticas cambiantes de comer carne en la era moderna como parte de un proceso de desapego de los animales como seres vivos. Norbert Elias , por ejemplo, señaló que en la época medieval los animales cocidos se llevaban a la mesa enteros, pero que desde el Renacimiento sólo se sirven las partes comestibles, que ya no son reconocibles como parte de un animal. [212] Los consumidores modernos, según Noëlie Vialles, exigen una " elipsis " entre la carne y los animales muertos; por ejemplo, los ojos de ternera ya no se consideran un manjar como en la Edad Media, sino que provocan repugnancia. [212] Incluso en el idioma inglés, surgieron distinciones entre los animales y su carne, como entre el ganado vacuno y la carne de vacuno, los cerdos y la carne de cerdo. [212] Fernand Braudel escribió que dado que la dieta europea de los siglos XV y XVI era particularmente rica en carne, el colonialismo europeo ayudó a exportar el consumo de carne a todo el mundo, a medida que los pueblos colonizados adoptaron los hábitos culinarios de sus colonizadores, que asociaban con Riqueza y poder. [212]
Entre las religiones indias, el jainismo se opone al consumo de carne, mientras que algunas escuelas de budismo e hinduismo defienden, pero no exigen, el vegetarianismo. [215] [216] Las reglas dietéticas judías de Kashrut permiten ciertas carnes kosher y prohíben otras treif . Las normas prohíben el consumo de animales impuros como la carne de cerdo y las mezclas de carne y leche. [217] Reglas halal similares se aplican en las leyes dietéticas islámicas : El Corán prohíbe explícitamente la carne de animales que mueren naturalmente, la sangre y la carne de cerdo, que es haram , prohibida. [218] Algunos grupos sikh se oponen a comer carne. [219]
La investigación en psicología aplicada ha investigado el consumo de carne en relación con la moralidad , las emociones , la cognición y la personalidad. [220] La investigación psicológica sugiere que el consumo de carne se correlaciona con la masculinidad , [221] el apoyo a la jerarquía social , [222] y la reducción de la apertura a la experiencia . [223] La investigación sobre la psicología del consumidor de carne es relevante tanto para el marketing de la industria cárnica [224] como para quienes abogan por comer menos carne. [225] [226]
A diferencia de la mayoría de los demás alimentos, la carne no se percibe como neutral en cuanto al género : se asocia con los hombres y la masculinidad . Las investigaciones sociológicas, que van desde las sociedades tribales africanas hasta las barbacoas contemporáneas , indican que es mucho más probable que los hombres participen en la preparación de la carne que de otros alimentos. [212] Esto se ha atribuido a la influencia de los roles tradicionales de género masculino , en vista de lo que Jack Goody llama una "familiaridad masculina con matar", o como sugiere Claude Lévi-Strauss , que asar es más violento que hervir . [212] En general, al menos en las sociedades modernas, los hombres tienden a consumir más carne que las mujeres, y los hombres suelen preferir la carne roja, mientras que las mujeres tienden a preferir el pollo y el pescado. [212]
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![La palabra "salchicha" se deriva del francés antiguo saussiche, del latín salsus, "salado".[76]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Sucuk-1.jpg/1280px-Sucuk-1.jpg)
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{{cite web}}: Mantenimiento CS1: copia archivada como título ( enlace )Fuente: Xu, et al., 2021, 'Las emisiones globales de gases de efecto invernadero procedentes de alimentos de origen animal son el doble que las de los alimentos de origen vegetal'
Sabemos por todos los datos que tenemos sobre especies amenazadas que las mayores amenazas son la expansión agrícola y la demanda global de carne.
Para mí, los pastizales y la tala de bosques tropicales para la producción de soja son los principales impulsores (y el consumo directo de animales).
– Dra. Rikki Gumbs
Durante la semana pasada, representantes de los gobiernos del mundo perfeccionaron el resumen para los responsables de la formulación de políticas, que incluye escenarios correctivos, como un "cambio transformador" en todas las áreas del gobierno, reglas comerciales revisadas, inversiones masivas en bosques y otras infraestructuras verdes, y cambios en el comportamiento individual como un menor consumo de carne y bienes materiales.
Aunque entre muchas poblaciones indígenas el consumo de carne representa una tradición cultural y una fuente de proteínas, es el enorme monopolio planetario de la producción industrial de carne lo que debe frenarse.
Este artículo incorpora texto de un trabajo de contenido gratuito . Licenciado bajo CC BY-SA IGO 3.0 (declaración/permiso de licencia). Texto tomado de World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2023, FAO, FAO.
