Las aceitunas all'ascolana (también llamadas aceitunas ascolane ripiene ) son un antipasto italiano de aceitunas fritas rellenas de carne .
La aceituna all'ascolana se creó por primera vez en Ascoli Piceno , en la región italiana de Marche , alrededor de 1800. El plato fue creado por chefs privados para utilizar la carne sobrante después de fiestas o celebraciones en propiedades adineradas. [1] El plato se sirve como aperitivo en bares con aperitivos. También se sirve en festivales en conos de papel. [1] En 2015, Mimi Sheraton presentó el plato en su libro 1,000 Foods to Eat Before you Die . [2]
La receta tradicional consiste en cortar las aceitunas Ascolano , o verdes, de sus carozos en espiral y formar la aceituna alrededor de una pequeña bola de carne. [1] Las recetas contemporáneas también utilizan aceitunas deshuesadas. [3] La carne suele ser una mezcla de diferentes carnes, que incluyen ternera, res, cerdo o pollo. La carne se saltea con sofrito . Luego se cuece en vino blanco, se muele y se mezcla con queso ( parmesano [1] o grana padano [4] ) [1] Algunas recetas requieren que se agregue nuez moscada, ajo o hojuelas de chile rojo a la mezcla, incluida una receta de Sanjeev Kapoor . [1] [5] Las aceitunas también se pueden rellenar con salchicha italiana dulce o, en las zonas costeras, con pescado. [1] [4] Las aceitunas rellenas luego se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite vegetal. [4]
Algunos chefs los sirven con una rodaja de limón y otros alimentos fritos, como salvia, chuletas de cordero o natillas. [1] [3] Las aceitunas all'ascolana combinan con vinos blancos secos y frescos, incluidos Verdicchio o Pinot blanc . [6]
La "Oliva Ascolana del Piceno DOP" es una especialidad gastronómica de la zona de Piceno, en la región de Marche . El nombre hace referencia a las aceitunas rellenas o en salmuera de la variedad "Ascolana Tenera" ( Ascolano ) cultivada en esa zona. Popular en Italia y en el extranjero, ha obtenido la denominación de origen protegida (DOP en italiano) por ley europea desde 2005 y se creó un consorcio adecuado en 2018.
El nombre proviene de la palabra italiana oliva y del adjetivo ascolana que hace referencia a la ciudad de Ascoli Piceno , lugar original del producto.
La aceituna grande y verde "Ascolana Tenera" pertenece al género Olea europaea sativa y es conocida desde los tiempos de la antigua Roma . Localmente también se la llama Liva da Concia , Liva Ascolana o Liva di San Francesco . Estos frutos son apreciados por su textura crujiente y la plenitud de su pulpa. Recogidos antes de la maduración completa, se sumergen en una solución de hidróxido de sodio (NaOH) que reduce significativamente su sabor amargo. Luego, se lavan con agua y se ponen en salmuera.
Las aceitunas rellenas siguen el mismo procedimiento, pero después se deshuesan, se rellenan con carne picada y se fríen en aceite. Se pueden servir solas o con otros tipos de frituras (chuletas de cordero, calabacines, alcachofas, nata) para crear el llamado fritto misto all'ascolana ( lit. ' fritura mixta ascoliana ' ). Se pueden servir todavía calientes y se pueden acompañar con unas rodajas de limón. Es un plato típico de fiestas y eventos.
Las aceitunas elaboradas a mano se reconocen por la forma espiral que tienen una vez que se les quita el hueso, un corte llamado " ricciolo " ( lit. ' rizo ' ). [7] Además, la normativa oficial de la DOP impone algunas reglas estrictas sobre la proporción de los ingredientes: la carne de vacuno no puede superar el 70% de la cantidad total de carne utilizada para el relleno, la de cerdo no puede superar el 50% y la de pollo el 10%. La aceituna sin hueso debe representar al menos el 40% del peso total del producto final. [8]
Los romanos llamaban a estas aceitunas colymbades (del verbo griego κολυμβάω , colymbáo , que significa 'nadar') por su método de conservación en salmuera, o también Ulivae Picenae . Son mencionadas por autores como Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón , Marcial , [9] y Petronio que las describe como una presencia constante en la mesa del personaje Trimalción . [10] La caída del Imperio Romano no detuvo el negocio de las aceitunas: en particular, se sabe que durante la Edad Media era una actividad principal para los monjes olivetanos locales . En el siglo XVI el Papa Sixto V , que nació en la región de Piceno, escribió sobre ellas en una carta enviada a los Ancianos Mayores de Ascoli Piceno. Un siglo después, en cambio, hay noticias sobre el primer tipo de aceitunas rellenas. En esa época, el relleno estaba compuesto con hierbas y se llamaban aceitunas giudee . ( lit. ' aceitunas judías ' ).
La receta actual surgió en el siglo XIX, en los palacios de las familias aristocráticas de Ascoli. En aquella época, los nobles eran en esencia terratenientes, por lo que sus campesinos debían llevarles regularmente algunos productos de sus posesiones, sobre todo carne, el alimento principal de la dieta aristocrática. Para gestionar la gran cantidad de carne de vacuno y de cerdo sin que se pudriera, los cocineros que estaban al servicio de las mansiones empezaron a picar la carne y a introducirla en las aceitunas.
En el mismo período, la aceituna de Ascolana encontró nuevos admiradores ilustres en los músicos Gioachino Rossini y Giacomo Puccini . Incluso Giuseppe Garibaldi , que descubrió esta especialidad durante una breve estancia en Ascoli Piceno mientras huía de Roma en 1849, quedó realmente impresionado por su sabor y, años después, intentó plantar la variedad en su isla, Caprera , sin ningún éxito. Pero, a pesar de esa difusión, la producción de aceitunas se mantuvo como una actividad familiar o artesanal hasta 1875, cuando el ingeniero local Mariano Mazzocchi desarrolló la primera industria con el fin de comercializar el producto.
Desde 2013, en Ascoli Piceno, en agosto, se celebra el Festival de Ascoliva, con el objetivo de promover y dar a conocer la aceituna de Ascolana y otros productos típicos de la región. El festival está formado por varios stands organizados por pequeños productores, donde es posible degustar diversas especialidades locales y aprender sobre su historia y su conexión con la cultura y el medio ambiente. El lugar de celebración es la histórica plaza central de la ciudad, Piazza Arringo .
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