Los cappelletti ( en italiano: [kappelˈletti] ) son pastas rellenas con forma de anillo , llamadas así por su forma característica que se asemeja a un sombrero ( cappello en italiano ). En comparación con los tortellini , tienen una forma diferente, un tamaño mayor, una masa más espesa y un relleno diferente.
Los orígenes de la receta, muy difundida a nivel territorial, son antiguos y están vinculados tradicionalmente e históricamente a Emilia-Romaña [1] y a Marcas [2] . Desde estas zonas se fue extendiendo a lo largo de los siglos, convirtiéndose en un plato típico en varias ciudades. Algunas fuentes recientes indican específicamente la zona del triángulo Cesena-Ferrara-Reggio Emilia como lugar de origen, [1] [3] otras citan Marcas como una tierra donde los cappelletti son de antigua tradición. [2]
Una primera referencia a esta preparación culinaria la podríamos encontrar vinculada a Ferrara , en un texto que se remonta a 1556 de Cristoforo di Messisbugo , antiguo cocinero de la corte de Este con Alfonso I d'Este, duque de Ferrara , a principios del siglo XVI. [4] La receta tradicional de los cappelletti incluye, entre los ingredientes del relleno ( batù ) pollo, cerdo, ternera o buey (así como tocino y cotechino ), parmesano, huevos y nuez moscada. Para el hojaldre no hay diferencias particulares respecto a la preparada para todos los demás tipos de pasta rellena . [5] En la zona de Ferrara distinguimos el caplìt , relleno de carne y quesos, para consumir en caldo, y el caplàz , más grande , con relleno a base de calabaza, para comer seco con salsa de carne (ragù) o mantequilla y salvia. [5]
Los cappelletti también son tradicionales en Reggio nell'Emilia y Parma, especialmente durante las fiestas navideñas. El tipo Reggiano tiene forma de sombrero pequeño o similar a un anillo (diferente de los anolini o cappelletti de Parma , con un relleno similar). [6]
Los cappelletti son el plato de elección para las grandes fiestas en Romaña . El Cucinario de una antigua familia noble de Lugo , escrito por el conde Giovanni Manzoni, menciona siete recetas diferentes. Llamados caplét en Romaña, siguen recetas ligeramente diferentes en el relleno generalmente a base de queso y ricotta , condimentados con nuez moscada y ralladura de limón, en algunos casos con la adición de pechuga de capón , u otra carne. En Faenza tienen un relleno ( e 'pin o e' batù ) de quesos blandos, parmesano, nuez moscada y sin ningún tipo de carne y se consumen exclusivamente en caldo de pollo. En la zona de Imola , en cambio, el relleno es a base de carne. [7] La masa se corta en cuadrados de unos 5 cm de lado; en cada uno de ellos se inserta una cucharada de relleno. Se disfrutan en caldo de carne. Es buena idea no sacarlos inmediatamente de la olla: conviene dejarlos en remojo unos minutos para que absorban bien el caldo.
Pellegrino Artusi , natural de Forlimpopoli , en su La ciencia en la cocina y el arte de comer bien , refiere la receta n°7: Cappelletti a la romagnola, con relleno a base de ricotta (o ricotta y raviggiolo ), pechuga de capón o lomo de cerdo, para cocer en caldo de capón. [8]
En Marcas [9] y Umbría [10] los cappelletti se consideran pastas tradicionales típicas. Mientras que en algunas zonas de Marcas los tortellini llegaron sólo después de la guerra, los cappelletti siempre se han hecho en casa en toda la región, especialmente en la zona norte, lingüística y culturalmente más cercana a Romaña. En las recetas de Marcas, el relleno se basa en carnes guisadas que incluyen los "olores" de apio, zanahoria y un poco de cebolla, pasadas por una picadora de carne, a las que a veces se añaden huevos crudos, queso curado rallado, nuez moscada y ralladura de limón. [11] Algunas celebraciones anuales, como los grandes almuerzos de Navidad, incluyen los cappelletti en caldo como primer plato tradicional.
En Umbría, los cappelletti en caldo de capón [12] también se consideran el plato típico del día de Año Nuevo. A diferencia de Romaña, donde el relleno se hace con quesos, la receta umbra también incluye carnes mixtas: ternera, pavo o pollo y lomo de cerdo.
Los cappelletti secos, con salsa de carne u otra salsa, son una creación reciente.
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