El abbacchio ( en italiano: [abˈbakkjo] ) es unapreparación italiana de cordero típica de la cocina romana . [1] [2] Se consume en toda Italia central como plato de Pascua y Navidad . [1] [2] [3] El abbacchio es un producto protegido por la Unión Europea con lamarca IGP . [4]
En el dialecto romanesco , la cría de la oveja que todavía está mamando o recientemente destetada se llama abbacchio , mientras que la cría de la oveja de casi un año que ya ha sido esquilada dos veces se llama agnello ( lit. ' cordero ' ). [5] Esta distinción existe solo en el dialecto romanesco. [5]
Existen desacuerdos respecto al origen del término:
En toda Italia central , incluida Cerdeña, el pastoreo era la principal fuente de carne. Desde la antigüedad, el abbacchio ha sido uno de los alimentos básicos de la región del Lacio , especialmente para las comunidades rurales, cuyo consumo en la mesa era considerable. [5] La tradición de consumir abbacchio se extendió en la antigüedad donde se sacrificaban principalmente ovejas adultas.
La matanza del cordero estaba prohibida excepto en los períodos de Pascua y Navidad y hasta el mes de junio. A lo largo de los siglos, dada la importancia de este alimento, se han elaborado en el Lacio alrededor de 100 recetas para prepararlo. [5]
Dada la importancia del abbacchio en la vida social, hoy en día todavía se organizan en la región del Lacio eventos históricos dedicados al abbacchio , es decir, sagre , fiestas campestres y eventos populares. [5] En la antigüedad, la oveja se comía durante el trabajo en el campo, mientras que el abbacchio se consumía solo durante las vacaciones de Pascua. [5]
Según la clasificación del Cordero de Cerdeña IGP , [9] el abbacchio es un cordero lechal de poco más de un mes de edad y de hasta 7 kg de peso. El sacrificio debe realizarse en corderos machos o hembras de entre 28 y 40 días de edad. [5]
En Roiate , municipio de la Ciudad Metropolitana de Roma Capital, situado a unos 45 kilómetros al este de Roma , se organiza anualmente la Sagra dell'abbacchio , que celebra este plato. [5] [10] El abbacchio es un producto protegido por la Unión Europea con la marca IGP . [4]
El Abbacchio alla cacciatora toma su nombre de la preparación de la cacciatora . Se doran los trozos en manteca y luego se cocinan durante unos 45 minutos con ajo , salvia y romero rociados con pasta de anchoas saladas machacadas y cocidas en la salsa de carne. [11] Esta receta, típica de la cocina romana, se prepara en toda Italia. [12] Además de la Pascua, esta receta se prepara todo el año, especialmente para el almuerzo del domingo. [12]
El abbacchio alla romana ( lit. ' abbacchio romano ' ) se dora entero en ajo, aceite y jamón picado . La cocción se completa con romero, vinagre , sal y pimienta. Se suele servir con patatas asadas . Al final de la cocción del abbacchio en el horno, se añade una salsa a base de anchoas y hierbas aromáticas. [13]
Costillas untadas con manteca de cerdo, saladas y con pimienta, y cocidas sobre brasas. La receta, originaria de la cocina romana, se prepara en toda Italia. El término italiano scottadito ('quemador de dedos') se utiliza para definir la receta porque este plato debe disfrutarse muy caliente para apreciar su suavidad pero, en consecuencia, con el riesgo de quemarse los dedos. [14]
Dejar macerar el abbacchio con aceite de oliva, sal, pimienta y romero. [5] Luego se cocina el abbacchio a la parrilla (en italiano brace , de ahí el nombre de esta receta). [5]
El abbacchio se dora con manteca de cerdo o aceite de oliva, y con jamón y cebolla picados, sal y pimienta. [5] Se añade el vino blanco y cuando este último se haya evaporado, se añade agua hirviendo para formar un caldo (en italiano, brodo , de ahí el nombre de la receta) hasta completar la cocción. [5]
Los ingredientes de esta receta son alcachofas (en italiano, carciofi , de ahí el nombre de esta receta), cebolla, vino Frascati DOC , ajo y aceite de oliva. [5]
Los ingredientes del abbacchio all' etrusca son queso de oveja curado, menta, sal y pimienta. [5]
En Italia es común el consumo de abbacchio como plato de Pascua . [15] En el centro de Italia el abbacchio es también una comida navideña . [8] En Italia en Pascua, el abbacchio se cocina de diferentes maneras, con recetas que varían de una región a otra. [15] En Roma se asa, en Apulia al horno, en Nápoles se cocina con guisantes y huevos, en Cerdeña se cocina al horno con patatas, alcachofas y mirto y en Toscana se cocina al estilo cacciatora . [15] Otras preparaciones locales incluyen freír y guisar. [15]
Comer cordero pascual en Pascua tiene un significado simbólico. El Cordero Pascual del Nuevo Testamento es, de hecho, para el cristianismo, el hijo de Dios Jesucristo. [16] El Cordero Pascual, en particular, representa el sacrificio de Jesucristo por los pecados de la humanidad. [17] Comer cordero en Pascua conmemora, por tanto, la muerte y resurrección de Jesús . [17]
