Las anchoas son peces pequeños y comunes de agua salada de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para peces. Hay 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico , Índico y Pacífico . Las anchoas generalmente se clasifican como pescados grasos . [1] Son peces pequeños, verdes con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que corre desde la base de la aleta caudal . Miden de 2 centímetros (0,79 pulgadas) a 40 centímetros (16 pulgadas) de longitud adulta, [2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
Un método tradicional de procesamiento y conservación de las anchoas es destriparlas y salarlas en salmuera , dejarlas curar y luego envasarlas en aceite o sal. Esto da como resultado el sabor fuerte característico asociado con las anchoas, y su carne se vuelve gris oscuro. Las anchoas encurtidas en vinagre , como los boquerones en vinagre españoles , son más suaves y la carne conserva un color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa a veces se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o frascos, a veces enrollados alrededor de alcaparras . También está disponible la pasta de anchoa , al igual que la esencia de anchoa . El puré de anchoa también se vende en el Reino Unido bajo la etiqueta de Gentleman's Relish . [3]
Se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor a muchos platos. Debido al fuerte sabor de las anchoas, también son un ingrediente en varias salsas, incluida la salsa Worcestershire , la remoulade y muchas salsas de pescado , y en algunas versiones de la mantequilla Café de Paris . Las anchoas son un aderezo popular para pizzas en algunos lugares. [4] En la época romana , las anchoas eran la base de la salsa de pescado fermentada garum . El garum tenía una vida útil lo suficientemente larga para el comercio a larga distancia y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se comían crudas como afrodisíaco . [5]
Además, los pescadores utilizan las anchoas como cebo para pescar peces más grandes, como el atún y la lubina . [6]
El fuerte sabor que la gente asocia a las anchoas se debe al proceso de curación . Las anchoas frescas, conocidas en Italia como alici , tienen un sabor mucho más suave. [7] Las raras alici (anchoas - en el dialecto local: "Sardoni barcolani") del Golfo de Trieste cerca de Barcola , que solo se capturan en Sirocco , son particularmente buscadas debido a su carne blanca y sabor especial y alcanzan precios altos para los pescadores. [8]
En Suecia y Finlandia , el nombre de anchoas está estrechamente relacionado con un condimento tradicional. Por ello, el producto "anchoas" normalmente se elabora a partir de espadines , [9] mientras que pescados como el arenque pueden venderse como "condimentados con anchoas", lo que genera confusión a la hora de traducir las recetas. [ cita requerida ]
La anchoa europea , Engraulis encrasicolus , es la principal anchoa comercial, siendo Marruecos el mayor proveedor de anchoas en conserva. [10] La industria de la anchoa a lo largo de la costa de Cantabria , iniciada en Cantabria por los salineros sicilianos a mediados del siglo XIX, ahora eclipsa a las tradicionales salineras catalanas . [10]
En los países de habla inglesa, a los alici se los llama a veces "anchoas blancas" y suelen servirse en un adobo de vinagre suave, un método de conservación asociado con la ciudad costera de Collioure , en el sudoeste de Francia. Los filetes blancos (un poco como los arenques marinados ) se venden en paquetes con mucha sal o en los más populares adobos de aceite de ajo o de tomate y vinagre.
Las pizzas de anchoa, que en el pasado estaban disponibles en el menú de ingredientes de la mayoría de las pizzerías (aunque rara vez eran un producto de gran venta) en los Estados Unidos, hoy en día han sido prácticamente abandonadas por la mayoría de las cadenas de pizza, pero todavía suelen estar disponibles en las pizzas que se venden en restaurantes elegantes, así como en muchas pizzerías independientes.
En España se les llama bocarte cuando se consume como pescado recién cocinado, anchoa cuando está salada y se vende comúnmente enlatada y boquerón cuando está marinada en vinagre y se consume muy comúnmente como snack o aperitivo. ( Engraulidae )
En los países del sudeste asiático, las anchoas se conocen como ikan teri en Indonesia, ikan bilis o setipinna taty en Malasia ( ikan es la palabra malaya para pescado); y dilis , gurayan , monamon , guno o bolinaw en Filipinas. Por lo general, se venden secas, pero también se usan popularmente en condimentos fermentados como el bagoong filipino y el budu malasio . El ikan bilis normalmente se usa de manera similar a los camarones secos en la cocina malaya . En Indonesia, Malasia, Filipinas y Singapur, las anchoas se usan comúnmente para hacer caldo de pescado o se fríen. Las anchoas también son ingredientes populares para el sambal tradicional javanés .
En Vietnam, la anchoa es el ingrediente principal de la salsa de pescado – nước mắm – la salsa nacional no oficial de Vietnam. [11] En la cocina tailandesa , las anchoas secas se llaman pla katak haeng . Se utilizan en una variedad de platos y son especialmente populares fritas como aperitivo. De manera similar a la salsa de pescado vietnamita, la salsa de pescado tailandesa ( nam pla ) también se suele hacer con anchoas. En otras partes de Asia, como Corea y Japón, las anchoas secadas al sol se utilizan para producir una sopa rica similar a la setipinna taty . Estos caldos de anchoa se suelen utilizar como base para sopas de fideos o sopas tradicionales coreanas. Hay muchas otras variaciones sobre cómo se utilizan las anchoas en Corea .
Las anchoas frescas y secas son un ingrediente popular en la cocina de Kerala y otros estados del sur de la India, donde se las conoce como netholi/chooda (y nethili en Tamil Nadu) y constituyen una fuente barata de proteínas [12] en la dieta. Las anchoas frescas se comen fritas o en un curry picante.
En Turquía, las anchoas se conocen como hamsi y se consumen entre noviembre y marzo. Generalmente se consumen fritas, a la parrilla, al vapor y al pilaf . [13]
Las anchoas pueden concentrar ácido domoico en su intestino, lo que provoca intoxicación amnésica por mariscos en humanos cuando se consumen enteras. Si se sospecha, se debe buscar atención médica. [14]
