La salsa de pescado es un condimento líquido elaborado a partir de pescado o krill recubierto de sal y fermentado durante hasta dos años. [1] [2] : 234 Se utiliza como condimento básico en la cocina de Asia oriental y en la cocina del sudeste asiático , particularmente en Myanmar , Camboya , Laos , Filipinas , Tailandia y Vietnam . Algunas salsas de pescado relacionadas con el garum se utilizan en Occidente desde la época romana.
Debido a su capacidad para agregar un sabroso sabor umami a los platos, ha sido adoptado en todo el mundo por chefs y cocineros caseros. El sabor umami de la salsa de pescado se debe a su contenido de glutamato . [3]
La salsa de pescado se utiliza como condimento durante o después de la cocción y como base en salsas para mojar . Algunos en Occidente consideran que la salsa de soja es una alternativa vegetariana a la salsa de pescado, aunque tienen un sabor muy diferente. [1] : 234
Salsas que incluían partes de pescado fermentadas con otros ingredientes como carne y soja se registraron en China , hace 2300 años. [4] Durante la dinastía Zhou de la antigua China, el pescado fermentado con soja y sal se utilizaba como condimento. [5] [6] En la época de la dinastía Han , las semillas de soja se fermentaban sin el pescado para obtener pasta de soja y su subproducto salsa de soja , [7] : 346, 358–359 y las salsas fermentadas a base de pescado se desarrollaban por separado en salsa de pescado. [8] Una salsa de pescado, llamada kôechiap en chino Hokkien , podría ser la precursora del ketchup . [9] [1] : 233
Entre el 50 y el 100 a. C., la demanda de salsas y pastas de pescado en China había caído drásticamente, y los productos de frijoles fermentados se convirtieron en un importante producto comercial. La salsa de pescado, sin embargo, adquirió una enorme popularidad en el sudeste asiático. Los estudiosos de la alimentación tradicionalmente dividen el este de Asia en dos regiones de condimentos distintas, separadas por una división entre frijoles y pescado: el sudeste asiático, que utiliza principalmente pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya), y el noreste de Asia, que utiliza principalmente frijoles fermentados (China, Corea, Japón). . La salsa de pescado volvió a entrar en China en los siglos XVII y XVIII, traída desde Vietnam y Camboya por comerciantes chinos desde la costa de las provincias del sur de Guangdong y Fujian. [10]
Las salsas de pescado eran muy utilizadas en la antigua cocina mediterránea . La producción más antigua registrada fue entre los siglos IV y III a. C. por parte de los antiguos griegos, que fermentaban restos de pescado llamados garos hasta obtener uno solo. [1] : 235 [11] Se cree que se elabora con un contenido de sal menor que las salsas de pescado modernas. [12]
Los romanos elaboraban un condimento similar llamado garum o liquamen. [1] : 235 Según Plinio el Viejo , "el garum consiste en tripas de pescado y otras partes que de otro modo se considerarían basura, de modo que el garum es realmente el licor de putrefacción". [13] El garum se elaboraba en los puestos de avanzada romanos de España casi exclusivamente a partir de caballa salando las entrañas del pescado y luego fermentando la carne al sol hasta que se deshacía, generalmente durante varios meses. Luego, el líquido marrón se colaba, se embotellaba y se vendía como condimento. Todavía se pueden ver restos de instalaciones romanas de salazón de pescado, incluso en Algeciras en España y cerca de Setúbal en Portugal. El proceso duró hasta el siglo XVI, cuando los fabricantes de garum cambiaron a la anchoa y quitaron las entrañas. [1] : 235
Garum estaba omnipresente en la cocina romana clásica. Mezclado con vino se le conocía como oenogarum , o con vinagre, oxygarum , o mezclado con miel, meligarum . El garum fue una de las especialidades comerciales de la Hispania Bética . [14] [ página necesaria ] Garum fue frecuentemente difamado por oler mal o podrido, llamándose, por ejemplo, "salsa de pescado maloliente" [15] y se dice que es similar a la colatura di alici moderna , una salsa de pescado utilizada en Cocina napolitana . [ ¿OMS? ]
En inglés , garum se traducía antiguamente como pepinillo encurtido . La salsa inglesa original es un producto relacionado porque está fermentada y contiene anchoas.
Si bien la salsa de pescado y la salsa de ostras son saladas y pueden tener historias relacionadas, son productos diferentes. La salsa de pescado es acuosa, clara y salada, mientras que la salsa de ostras se elabora reduciendo los extractos de ostras y, por lo tanto, es más dulce, con un toque de sal y un aroma no tan fuerte como la salsa de pescado. [dieciséis]
Históricamente, las salsas de pescado se han preparado a partir de diferentes especies de pescados y mariscos, y utilizando el pescado entero, o utilizando solo sangre o vísceras de pescado . La mayoría de las salsas de pescado modernas contienen sólo pescado y sal , generalmente elaboradas con anchoa, camarones, caballa u otro pescado de sabor fuerte y rico en aceite. Algunas variantes añaden hierbas y especias . Para las salsas de pescado modernas, el pescado o los mariscos se mezclan con sal en una concentración del 10% al 30%. Luego se sella en un recipiente cerrado por hasta dos años. [1] : 234
Una vez elaborado el borrador original, algunas salsas de pescado se elaborarán mediante una reextracción de la masa de pescado mediante ebullición. Para mejorar la apariencia visual y agregar sabor, a las salsas de pescado de segunda pasada a menudo se les agrega caramelo, melaza o arroz asado. [1] : 234 Son más delgados y menos costosos. Algunos fabricantes de gran volumen de salsa de pescado también suavizarán la primera prensa para fabricar más productos.
La salsa de pescado que ha sido fermentada sólo brevemente tiene un pronunciado sabor a pescado. La fermentación prolongada reduce esto y le da al producto un sabor más rico y sabroso a nuez . [17] Un artículo anónimo, "Neuc-num", en la Encyclopédie del siglo XVIII de Diderot y d'Alembert , afirma: "Se dice que los europeos se acostumbran bastante a este tipo de salsa". [18]
La salsa de pescado del sudeste asiático suele elaborarse con anchoas , sal y agua, y tiene un sabor intenso. Las anchoas y la sal se colocan en barriles de madera para que fermenten y se prensan lentamente, produciendo el líquido salado a pescado. La sal extrae el líquido por ósmosis .
Los habitantes del sudeste asiático generalmente usan salsa de pescado como salsa para cocinar. Sin embargo, existe una versión agridulce de esta salsa que se usa más comúnmente como salsa para mojar.
La salsa de pescado en Myanmar se llama ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်). A menudo es un subproducto del Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (pasta de pescado birmana hecha de peces pequeños) [19]
En Camboya , la salsa de pescado se llama tik trei ( jemer : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ). Al igual que el prahok , se cree que se remonta a la era preangcoreana . Industrialmente la salsa de pescado se produce mezclando trei aing keuy o anchoas con sal gruesa y fermentándola en grandes tinas de madera . Durante un período de seis a ocho meses, se destila cinco veces, antes de transferirlo a frascos y fermentarlo al sol durante los últimos 2 o 3 meses. La salsa de pescado más famosa se produce en la provincia de Kampot . La empresa de producción de alimentos de Kampot produce una salsa de pescado especial que contiene huevas . [20] La salsa de pescado se mezcla con azúcar, jugo de lima , chiles y maní tostado triturado para crear una salsa de pescado dulce, que es la salsa para mojar más popular en Camboya. [21]
En laosiano / isan , se llama nam pa ( laosiano : ນ້ໍາປາ ). También se utiliza una versión más gruesa y aromática conocida como padaek . [ cita necesaria ]
La salsa de pescado filipina se conoce como patis . Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina. [22] El patis es un subproducto de la producción de bagoong , que incluye bagoong isda (pescado fermentado) y bagoong alamang ( krill fermentado ), así como el más raro bagoong macabebe ( ostras fermentadas ) y bagoong sisi ( almejas fermentadas ). Los pescados utilizados suelen ser pequeños como sardinas , anchoas , ambósidas y alevines de pescados más grandes. A diferencia de otras variantes de salsa de pescado, los sólidos fermentados no se desechan sino que se venden como productos separados. El patis se desnata de las capas superiores del bagoong en fermentación y no se prensa. Como tal, el patis suele tardar más en producirse que otros tipos de salsa de pescado, ya que depende de la preparación del bagoong . [23] [24] [25]
El patis casi siempre se cocina antes de consumirlo, incluso cuando se usa como complemento de ensaladas u otros platos crudos. El patis también se utiliza como ingrediente en platos cocinados, incluida una papilla de arroz llamada arroz caldo , y como condimento para el pescado frito. El patis también se usa en lugar de la sal de mesa en las comidas para realzar el sabor de la comida, donde se puede echar de una botella dispensadora sobre la comida o verterlo en un platillo y mezclarlo con calamansi y chiles labuyo y usarlo como salsa. salsa. [26] [25] [27] [23]
La salsa de pescado en Tailandia se llama nam pla ( tailandés : น้ำปลา ). En Isan , se llama nam pa . Similar al padaek laosiano es pla ra ( tailandés : ปลาร้า ), también utilizado en la cocina tailandesa . En Tailandia, la salsa de pescado se utiliza tanto para cocinar como para servirse en la mesa como condimento, por ejemplo en sopas de fideos. Casi todas las comidas tailandesas se sirven con phrik nam pla como condimento: una mezcla de salsa de pescado, jugo de lima y chiles ojo de pájaro picados . A esta salsa a menudo se le añade ajo rebanado.
Históricamente, en Tailandia se elaboraban dos tipos de salsa de pescado: la elaborada con pescado de agua dulce, pla soi , y la salsa elaborada con pescado de agua salada, pla kratak . Cualquiera de los dos pescados se fermenta durante al menos ocho meses, tres partes de pescado por dos partes de sal. El puré resultante se filtra. Esto produce la mejor salsa de pescado llamada "base". Luego, los posos se mezclan con agua y sal y se fermentan nuevamente durante tres o cuatro meses. Esto produce una salsa de pescado de segunda calidad, que se utiliza principalmente para cocinar. [28]
En 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) prohibió la importación de salsas de pescado tailandesas debido a la falta de información sobre las pruebas de toxina botulínica . La toxina puede provocar la muerte si se consumen más de 0,5 microgramos . Luego, la Oficina Tailandesa de Seguridad y Calidad de los Alimentos analizó 48 marcas de salsa de pescado para determinar el contenido de toxina botulínica en los productos. De las 48 marcas analizadas, 28 eran salsas de pescado auténticas procedentes de 18 centros de producción en 12 provincias. Veinte muestras procedentes de centros de producción de ocho provincias eran salsa de pescado adulterada. Las pruebas mostraron que ninguno estaba contaminado con toxina botulínica tipos A, B, E y F y estaba libre de la bacteria Clostridium botulinum . [29] En 2018, volvieron a surgir rumores sobre la salsa de pescado tailandesa prohibida. [30]
La variedad procedente de Vietnam se llama nước mắm . [31] Hay dos áreas en Vietnam que son más famosas por producir salsa de pescado: Phú Quốc y Phan Thiết .
La salsa de pescado tiene una historia de 300 años que se remonta al reino Champa del pueblo Cham . [32] Phan Thiết puede identificarse con el lugar de nacimiento de la salsa de pescado vietnamita. Antes de 1693, Phan Thiết era territorio de Champa . Los vietnamitas ocuparon la zona en 1693 y comercializaron la salsa de pescado guardándola en barriles y vendiéndola por todo el país. Este negocio fue popularizado por Trần Gia Hòa, que nació en 1872. Hay un museo de salsa de pescado en Phan Thiết. Las marcas populares en EE. UU. incluyen Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy y Hòn Phan Thiết. [33]
Las salsas de pescado vietnamitas se elaboran con anchoas, caballa, pescado sable y sal. Se pueden encontrar altas concentraciones de mercurio en peces más grandes, especialmente en peces depredadores como el pez sable. No tienen ningún aditivo como azúcar, proteína hidrolizada ni conservantes. [34] Los vietnamitas prefieren salsas sin olor fuerte y transparentes con un color ámbar dorado intenso. La salsa de pescado de "primera prensa", es decir, que la salsa se embotella desde la primera vez que se escurren los barriles de fermentación, también indica calidad. Por último, al medir el nivel de nitrógeno de las salsas de pescado (N), la mayoría de las salsas de pescado en el mercado se encuentran dentro del rango medio de 20N. Cualquier valor superior a 30 N se considera de alto grado y 40 N es óptimo. [35]
Nước chấm es un condimento vietnamita preparado a base de pescado (también conocido como "salsa") que es sabroso, de sabor ligeramente dulce y salado, y puede ser agrio y picante si se leagrega lima y chiles . Los componentes principales son salsa de pescado, agua y azúcar.
Mắm se elabora de manera muy similar a la salsa de pescado, excepto que no se fermenta por tanto tiempo y el pescado se conserva junto con su extracto líquido, no solo el extracto. Mắm se puede utilizar como condimento base en salsas con ingredientes adicionales o en sopas o salteados.
En enero de 2016, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos publicó un estudio que afirmaba que el uso de salsa de pescado vietnamita como sustituto del cloruro de sodio (sal) en caldo de pollo, salsa de tomate y curry de coco reducía la cantidad de cloruro de sodio entre un 10 y un 25 por ciento, mientras aún manteniendo la delicia percibida, la salinidad y la intensidad general del sabor. [36] Esta idea es similar al uso de potenciadores del sabor umami como el glutamato monosódico para aumentar la intensidad del sabor y reducir el requerimiento de sodio. [37]
Según la Oficina General de Estadística , en 2020 la producción de salsa de pescado alcanzó casi 380 millones de litros. [38] [39] [40] Según la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam, se espera que la producción de salsa de pescado en 2023 alcance unos 420 millones de litros. [41] [42] La razón de este crecimiento se debe a la creciente demanda interna y al fuerte desarrollo de la industria exportadora de salsa de pescado. [43] [44] La salsa de pescado vietnamita se exporta actualmente a más de 60 países y territorios de todo el mundo. [45] [46] [47] [48] Según las estadísticas, Vietnam tiene actualmente 783 instalaciones de producción de salsa de pescado con 1.500 hogares agrícolas participantes, [49] [50] que producen alrededor de 250 millones de litros de salsa de pescado por año. De las cuales, 35 instalaciones producen salsa de pescado para exportar a 20 mercados. [51] [52]
En China, la salsa de pescado se llama yúlù ( chino simplificado :鱼露; chino tradicional :魚露; pinyin : yúlù , literalmente "rocío de pescado") y es originaria de las provincias de Guangdong y Fujian. En la cocina Chaoshan, la salsa de pescado se elabora con sábalo de Reeve ( Tenualosa reevesii ), que no es apto para el consumo directo por ser graso, huesudo y oloroso. [53]
En Japón, la salsa de pescado se llama gyoshō (魚醤); otro nombre es uoshōyu (魚醤油). Hay varias variaciones utilizadas en las cocinas regionales. El Ishiru, en la península de Noto , se elabora con sardinas y calamares . El shottsuru , el tipo de salsa de pescado japonesa más conocido y utilizado a menudo como sinónimo de todo gyoshō , es de la prefectura de Akita y se elabora principalmente con pez vela . Ikanago shoyu de la prefectura de Kagawa está hecho de lanza de arena . Se utilizan en nabemono , en aderezos para ensaladas y como ingrediente aromatizante en sopas de ramen .
En Corea, la salsa de pescado se llama eojang ( 어시 ).
En toda la península de Corea , el aekjeot ( 액젓 , literalmente " jeotgal líquido "), un tipo de salsa de pescado generalmente hecha con anchoas fermentadas o lanzas de arena , se utiliza como ingrediente crucial en muchos tipos de kimchi , tanto por su sabor como por su fermentación. [54] [55]
En la isla de Jeju , el eoganjang ( 어간장 ), hecho de godori fermentado ( caballa joven ) o jurel , se utiliza en lugar de salsa de soja .
Colatura di alici es una salsa de pescado italiana originaria del pueblo de Cetara, Campania .
La salsa inglesa contiene anchoas fermentadas, entre otros ingredientes, algo común en los países anglosajones .
Las marcas comerciales comunes de salsa de pescado generalmente contienen entre el 50 % y el 60 % de la cantidad diaria recomendada de sodio por porción de cucharada de la FDA. La mayoría de las marcas comerciales de calidad razonable contienen uno o dos gramos de proteína por porción; sin embargo, las marcas de mayor calidad pueden tener cuatro gramos de proteína o más, mientras que las marcas de menor calidad pueden tener menos de un gramo de proteína por porción. La salsa de pescado tiene una cantidad insignificante de carbohidratos y grasas. La vitamina B12 , la vitamina B-6 y el magnesio están presentes en pequeñas cantidades.
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