La mortadela ( pronunciación italiana: [mortaˈdɛlla] ) es una salchicha italiana grande [1] o fiambre ( salume [saˈluːme] ) hecha de carne de cerdo curada con carne finamente picada o molida, que incorpora al menos un 15% de pequeños cubos de grasa de cerdo (principalmente la grasa dura del cuello del cerdo). Tradicionalmente se aromatiza con granos de pimienta negra , pero las versiones modernas también pueden contener pistachos o, menos comúnmente, bayas de mirto .
La versión más conocida de mortadela es la Mortadela de Bolonia IGP , pero se encuentran otras variedades en toda Italia, incluidas algunas elaboradas con otras carnes.
Se debate el origen del nombre mortadela . Una teoría deriva el nombre de la palabra latina mortarium ( mortero ), utilizada tradicionalmente para machacar la carne para producir la salchicha. [2] [3] Esta teoría, propuesta por Giancarlo Susini, profesor de historia antigua en la Universidad de Bolonia , se basa en dos estelas funerarias conservadas en el Museo Arqueológico de Bolonia , que se cree pertenecen al mismo monumento, una de las cuales muestra una manada de lechones y el otro un mortero. [4]
Otra teoría, introducida por Ovidio Montalbani en el siglo XVII, deriva el nombre de una salchicha romana aromatizada con bayas de mirto que los romanos llamaban farcimen myrtatum o farcimen murtatum (salchicha de mirto). [5] [3] [2] De hecho, el mirto era una especia popular antes de que la pimienta estuviera disponible en los mercados europeos. [5]
Tradicionalmente, el relleno de cerdo se molía hasta obtener una pasta utilizando un mortero grande ( mortaio [morˈtaːjo] ) y una maja.
La mortadela es originaria de Bolonia , la capital de Emilia-Romaña . Anna Del Conte ( La Gastronomía de Italia 2001) encontró una salchicha mencionada en un documento del organismo oficial de conservadores de carne de Bolonia fechado en 1376 que puede ser mortadela.
La mortadela es muy popular en España y Portugal, donde se consume mucho una variedad con pimiento y aceitunas , especialmente en bocadillos. En el este de España, la mortadela estándar suele denominarse mortadela italiana (mortadela italiana) para diferenciarla de una variante local denominada catalana .
La mortadela también es muy popular en Argentina, Bolivia, Perú, Brasil, Ecuador, Chile, Colombia, Uruguay y Venezuela, gracias a los inmigrantes italianos que se establecieron en estos países a principios del siglo XX. En estos países se escribe mortadela , y su receta es bastante similar a la tradicional italiana, con granos de pimienta adicionales. En Perú se la conoce como jamonada .
En Brasil, São Paulo tiene un sándwich de mortadela muy popular que se vende en el Mercado Municipal .
En Puerto Rico, la "mortadela ahumada" a veces se confunde con el salami comercial o con el salami cocido porque las cafeterías, panaderías , colmados y restaurantes compran la mayor parte de la mortadela ahumada entera. Mientras que el salami puede contener carne de cerdo, ternera, ternera y pequeños trozos de grasa distribuidos uniformemente dentro de la salchicha, la mortadela tiene los tradicionales trozos más grandes que no están distribuidos de manera tan uniforme. Su diámetro es mucho mayor que el del salami duro y se parece más en tamaño al salami cotto (cocido), de ahí la confusión de algunas personas. Tiene un diámetro más pequeño que la Mortadela Bolonia tradicional porque el proceso de ahumado provoca cierta contracción. Es mejor servirlo a temperatura ambiente para resaltar su rico sabor.
En Rumania, un embutido similar también se conoce como parizer . En Hungría, un producto similar se llama mortadela y una variedad simple se llama pariser , parizer o párizsi . El término parizer también se utiliza a menudo en Bosnia-Herzegovina y Croacia, [7] mientras que parizier se utiliza en otros territorios de los Balcanes. Se diferencia principalmente de la mortadela y salami similares en que se utiliza ajo en lugar de mirto y no contiene trozos de grasa, pistachos ni aceitunas. [7] La clásica mortadela italiana se vende ampliamente en los supermercados de toda la costa del Adriático.
En Grecia, donde existe una versión más pequeña además de la habitual, esa variedad se llama parizaki o mortadelaki , y en Bulgaria, Eslovenia, Croacia, Serbia y Macedonia del Norte se consume mucho el producto conocido como mortadela .
En Polonia, las rodajas de mortadela a veces se bañan en masa, se fríen y se sirven con patatas y ensaladas como una alternativa más rápida (y más barata) a las tradicionales chuletas de cerdo . [8]
En varios países, como Marruecos, Argelia, Egipto, Irán, Irak, Siria, Líbano, Jordania, Palestina, Emiratos Árabes Unidos, Qatar, Arabia Saudita, Kuwait e Israel se vende mortadela halal o kosher , que se elabora a base de pollo. , carne de res o pavo. La marca Siniora, una marca palestina establecida en Jerusalén en 1920, es la primera de la región, una mortadela con aceitunas, pistachos o pimiento en rodajas. [9] La libanesa Al-Taghziah es una marca famosa que se vende en todo el mundo. [10] Las marcas más populares en el CCG son Americana Group y Halwani Brothers. También es popular en Irán, aunque generalmente se elabora con carne de res o cordero, y se llama comúnmente kaalbas , del ruso kolbasa .
La mortadela de cerdo se vende en Egipto, Líbano, Jordania, Siria y los Emiratos Árabes Unidos. [ cita necesaria ]
Una salchicha comercial similar que omite los cubos de grasa de cerdo, llamada " bolonia ", es popular en Canadá y Estados Unidos. Una variedad que incluye aceitunas y pimientos se llama pan de olivo .
Se prohibió la importación de mortadela en los Estados Unidos de 1967 a 2000 debido a un brote de peste porcina africana en Italia. [11] Esta prohibición fue una parte fundamental de la trama de la película de 1971 La mortadela, protagonizada por Sophia Loren . El título del lanzamiento en Estados Unidos fue Lady Liberty .
La prohibición en los Estados Unidos se levantó debido a un acuerdo de equivalencia veterinaria que permitía a los países exportar productos que habían demostrado estar libres de enfermedades como parte de un acuerdo general que permitiría que los productos considerados seguros en los Estados Unidos se exportaran al Unión Europea. [12]
En Rusia, Ucrania y otros antiguos estados soviéticos, un producto muy similar se llama doktorskaya kolbasa (ruso: Докторская колбаса , literalmente "salchicha de doctor"). Sin embargo, este producto suele elaborarse a partir de una mezcla de carne de vacuno y cerdo (a veces ternera y cordero o pollo por motivos religiosos ) y no incluye trozos de grasa ni mirto; Las salchichas estilo mortadela con trozos de grasa se llaman lubitelskaya y stolichnaya . En cambio, se aromatiza solo con cardamomo , a veces cilantro y nuez moscada , y también contiene tradicionalmente huevos y leche, que generalmente están ausentes en la mortadela tradicional. A diferencia de la mortadela, la doktorskaya kolbasa contiene menores cantidades de grasa y es rica en proteínas.
El nombre "salchicha del médico" fue acuñado en la Unión Soviética en la década de 1930 para referirse a las salchichas y productos cárnicos recomendados por los médicos para ayudar con la desnutrición y los problemas estomacales. Durante la era soviética, se anunciaba comúnmente como nutritivo (debido a su bajo contenido en grasas) y siguió siendo popular en todos los antiguos estados soviéticos hasta el día de hoy. [13]
La chả lụa o mortadela vietnamita se utiliza a veces como acompañamiento del plato vietnamita bánh cuốn . [14]
