El Grana Padano es un queso originario del Valle del Po , en el norte de Italia , similar al Parmigiano Reggiano . Existen regulaciones menos estrictas que rigen su producción en comparación con el Parmigiano Reggiano . [1] Este queso duro y de textura quebradiza se elabora con leche de vaca no pasteurizada y semidesnatada mediante un proceso de cremado natural. Para preservar la autenticidad de los procesos de fabricación y las materias primas utilizadas para elaborar este queso, Grana Padano está registrado como Indicación Geográfica en Italia desde 1954 [2] y como denominación de origen protegida (DOP) de la Unión Europea desde 1996, [1] [ 3] [A] y está protegido en varios otros países según el Arreglo de Lisboa y acuerdos bilaterales. [5] [6]
El nombre proviene de la palabra italiana " grana ", una referencia a la textura característicamente granulada, y del demonio padano , que significa "de Val Padana " (el valle del Po).
Grana Padano fue desarrollado por los monjes de la abadía de Chiaravalle en el siglo XII. [3] Puede durar mucho tiempo sin estropearse y, a veces, se envejece hasta dos años. Se elabora de forma similar al parmesano de Emilia-Romaña , pero en una superficie mucho más amplia y con diferentes normativas y controles. [1]
Al igual que el parmesano, el Grana Padano es un queso duro semigraso que se cocina y madura lentamente durante al menos nueve meses. Si supera las pruebas de calidad, se marca a fuego con la marca Grana Padano. Las vacas son ordeñadas dos veces al día. [7] La leche producida por la noche se desnata para eliminar la capa superficial de crema y se mezcla con leche fresca producida por la mañana. La leche parcialmente desnatada se transfiere a calderas de cobre y se coagula; la cuajada resultante se corta para producir gránulos del tamaño de granos de arroz, lo que le da al queso su textura característica, y luego se calienta a 53-56 °C (127-133 °F). Se produce durante todo el año y varía según la temporada y el año. Aunque son similares al queso parmesano, los quesos Grana Padano más jóvenes son menos quebradizos, más suaves y de sabor menos complejo que el parmesano más conocido y añejo. [1]
Alrededor de 150 fábricas elaboran Grana Padano en la zona del valle del Po y se estima que anualmente se fabrican 76.724 toneladas de este queso. [8]
Una rueda de Grana Padano es cilíndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos y caras planas. Tiene de 35 a 45 cm (14 a 18 pulgadas) de diámetro y de 15 a 18 cm (5,9 a 7,1 pulgadas) de alto. Pesa de 24 a 40 kg (53 a 88 libras) por rueda. La corteza, que es fina, es de color amarillo pálido. [9]
Grana Padano se vende en tres etapas de maduración diferentes: [10]
El queso grana padano normalmente contiene cristales de queso , manchas cristalinas de semisólidas a arenosas que al menos parcialmente consisten en el aminoácido tirosina .
Para elaborar 100 g de queso Grana Padano DOP se necesitan 1,5 litros de leche de vaca fresca, parcialmente desnatada naturalmente, procedente de la zona de producción. Los procedimientos de elaboración y envejecimiento del Grana Padano determinan una importante biodisponibilidad de vitaminas y minerales, el aporte de proteínas con nueve aminoácidos esenciales y lo convierten en un producto altamente digerible. [ cita necesaria ] Además, Grana Padano no contiene lactosa [ cita necesaria ] debido a las características de su proceso de producción y envejecimiento, lo que también conduce a una reducción de lípidos. Contiene un contenido de galactosa inferior a 10 mg por 100 g. [ cita necesaria ]
El Pliego de Condiciones de Producción Grana Padano DOP regula toda la cadena de producción, desde el forraje de las vacas hasta el marcaje de las ruedas, por lo que el valor nutricional medio y las calorías del queso Grana Padano DOP se mantienen estables y cualquier variación en los mismos es irrelevante a efectos de definición. una dieta balanceada.
100 gramos de queso Grana Padano DOP contienen 398 kilocalorías (1.666 kJ).
Tabla nutricional para una ración mediana de 100 gramos de Grana Padano
