El Grana Padano es un queso originario del valle del Po , en el norte de Italia , similar al parmesano . Existen regulaciones menos estrictas que rigen su producción en comparación con el parmesano. [1] Este queso duro y de textura desmenuzable se elabora con leche de vaca no pasteurizada que se desnata semidesnatada mediante un proceso de cremado natural. [ aclaración necesaria ] Para preservar la autenticidad de los procesos de fabricación y las materias primas utilizadas para hacer este queso, el Grana Padano está registrado como Indicación Geográfica en Italia desde 1954 [2] y como denominación de origen protegida (DOP) de la Unión Europea desde 1996, [1] [3] [A] y está protegido en varios otros países con base en el Arreglo de Lisboa y acuerdos bilaterales. [5] [6]
El nombre proviene de la palabra italiana grana , una referencia a la textura granulada característica, y el gentilicio padano , que significa 'de Val Padana ' (el valle del Po).
El Grana Padano fue elaborado por los monjes de la Abadía de Chiaravalle en el siglo XII. [3] Puede conservarse durante mucho tiempo sin estropearse y, a veces, se añeja hasta dos años. Se elabora de forma similar al parmesano de Emilia-Romaña , pero en una zona mucho más amplia y con diferentes regulaciones y controles. [1]
Se produce tradicionalmente en varios territorios del valle del Po, incluidos Piamonte , Lombardía (excluidas partes de Mantua ), Véneto (excluida la provincia de Belluno ), Trento , partes de Emilia-Romaña y algunos municipios de la provincia de Bolzano . [7]
Al igual que el parmesano, el Grana Padano es un queso duro semigraso que se cocina y madura lentamente durante al menos nueve meses. Si pasa las pruebas de calidad, se marca a fuego con la marca registrada Grana Padano. Las vacas se ordeñan dos veces al día. [8] La leche producida por la noche se desnata para eliminar la capa superficial de crema y se mezcla con leche fresca producida por la mañana. La leche parcialmente desnatada se transfiere a calderas de cobre y se coagula; la cuajada resultante se corta para producir gránulos del tamaño de granos de arroz, lo que le da al queso su textura característica, y luego se calienta a 53-56 °C (127-133 °F). Se produce durante todo el año y varía según la temporada y el año. Aunque similares al queso parmesano, los quesos Grana Padano más jóvenes son menos desmenuzables, más suaves y menos complejos en sabor que el parmesano más conocido y de mayor curación. [1]
Se produce mediante la fermentación láctica y un proceso de maduración largo y lento [7] : 103 que dura entre 14 y 16 meses. [9] : 729 La adición de bacterias lácticas no iniciadoras se ve afectada por el proceso de producción y, a su vez, afecta a la microbiota resultante que le da al queso sus características típicas. [7] : 103 El proceso de producción difiere del del parmesano en que el ganado que produce la leche puede ser alimentado con ensilado de alta calidad . [7] : 110 Esto "favorece la contaminación de la leche cruda por clostridios formadores de esporas ". [7] : 110 La lisozima se agrega a las cubas para evitar el hinchamiento tardío (hinchazón durante el proceso de maduración) que puede resultar de la fermentación butírica, [7] : 110 y es un agente anticlostridial. [9] : 728
En la zona del valle del Po hay unas 150 fábricas que producen Grana Padano y se calcula que anualmente se fabrican 76.724 toneladas de este queso. [10] Unos 14,4 kilogramos (32 libras) de leche producen 1 kilogramo (2,2 libras) de queso. [9] : 729
La rueda de Grana Padano es cilíndrica, con lados ligeramente convexos o casi rectos y caras planas. Tiene un diámetro de 35 a 45 cm (14 a 18 pulgadas) y una altura de 15 a 18 cm (5,9 a 7,1 pulgadas). Pesa entre 24 y 40 kg (53 a 88 libras) por rueda. La corteza, que es fina, es de color amarillo pálido. [11]
El Grana Padano se comercializa en tres fases de maduración diferentes: [12]
El queso Grana Padano generalmente contiene cristales de queso , puntos cristalinos semisólidos a arenosos que al menos parcialmente consisten en el aminoácido tirosina .
El Pliego de Condiciones de Producción del Grana Padano DOP regula toda la cadena productiva, desde el forraje de las vacas hasta la marcación de las ruedas, por lo tanto, el valor nutricional medio y las calorías del queso Grana Padano DOP permanecen estables y cualquier variación de los mismos es irrelevante a efectos de definir una dieta equilibrada.
100 gramos de queso Grana Padano DOP contienen 398 kilocalorías (1.666 kJ).
A continuación se muestra la tabla nutricional para una porción media de 100 gramos de Grana Padano:
