RistrettoUn ristretto doble con la primera mitad del trago en el vaso de la parte inferior de la imagen y la segunda mitad en el vaso de la derecha.
El ristretto ( en italiano: [risˈtretto] ), [1] conocido en italiano como caffè ristretto , es un "shot corto" (20 ml (0,7 imp fl oz; 0,7 US fl oz) de una canasta doble) de un café expreso altamente concentrado . Se hace con la misma cantidad de café molido, pero se extrae (también en 20 a 30 segundos) utilizando la mitad de agua. Un shot corto normal puede parecer un ristretto, pero en realidad, solo sería un shot más débil y diluido. [2] El opuesto de un ristretto (en italiano, 'acortado, estrecho') es un lungo ('largo'), que tiene el doble de cantidad de agua. Los franceses llaman a un ristretto café serré . [3]
Independientemente de si se utiliza una máquina de prensado manual o una automática, se considera que un shot doble normal consiste en alrededor de 14 a 18 g (0,49 a 0,63 oz) de café molido extraído en aproximadamente 40 ml (2 fl oz; dos vasos de shot). [4] Por lo tanto, un "ristretto doble" consume la misma cantidad de granos de café pero llena solo un vaso de shot.
El café contiene más de mil compuestos aromáticos. [5] La composición química y el sabor de un ristretto difieren de los de una extracción completa por tres razones:
Más concentrado : la primera parte de cualquier extracción es la más concentrada, su color suele estar entre el chocolate oscuro y el marrón , mientras que la parte final de los shots es mucho más clara, variando desde el color del pastel de calabaza oscuro hasta distintos tonos de tostado (ver foto, arriba a la derecha). Este es un factor importante cuando se toman shots de espresso puros.
Equilibrio diferente : los distintos compuestos químicos del café molido se disuelven en agua caliente a velocidades diferentes. Un ristretto contiene una mayor proporción relativa de compuestos de extracción más rápida, proporcionalmente menos de los compuestos característicos de la sobreextracción y, por lo tanto, un equilibrio diferente.
Menos extractos totales : dejando de lado las proporciones relativas, en los ristrettos se extraen menos compuestos totales del café ( la cafeína es solo uno de ellos) que en los shots completos. Este es un factor importante a la hora de diluir los shots en agua o leche.
Los ristrettos puros (tragos que se beben tradicionalmente en una taza pequeña y no se diluyen en una taza más grande que contenga leche o agua) podrían describirse como más intensos, más llenos, con más cuerpo y menos amargor. Estas características suelen atribuirse al espresso en general, pero son más pronunciadas en un ristretto. Diluidos en una taza de agua (p. ej., americano o negro largo ) o leche (p. ej., latte o capuchino ), los ristrettos son menos amargos y exhiben un carácter de espresso más intenso. [6]
^ Tien Nguyen (30 de noviembre de 2011). "El ristretto: el pato cojo del café". LA Weekly . Consultado el 28 de febrero de 2015 . El sabor es más intenso, más dulce, menos amargo ya que los componentes amargos se introducen al final del trago... En general, se obtiene una bebida mucho más agradable y sabrosa.
Enlaces externos
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