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La cocina coreana ha evolucionado a través de siglos de cambios sociales y políticos. Originaria de antiguas tradiciones agrícolas y nómadas en Corea y el sur de Manchuria , la cocina coreana refleja una interacción compleja del entorno natural y diferentes tendencias culturales. [1] [2]
La cocina coreana se basa en gran medida en arroz , verduras , mariscos y (al menos en Corea del Sur) carnes . Los lácteos están en gran medida ausentes de la dieta tradicional coreana. [3] Las comidas tradicionales coreanas reciben su nombre por la cantidad de guarniciones ( 반찬 ;飯饌; banchan ) que acompañan al arroz de grano corto cocido al vapor . El kimchi se sirve en casi todas las comidas. Los ingredientes comúnmente utilizados incluyen aceite de sésamo , doenjang ( pasta de frijoles fermentada ), salsa de soja , sal, ajo, jengibre, gochugaru ( hojuelas de pimienta ), gochujang (pasta de chile rojo fermentada) y repollo napa .
Los ingredientes y platos varían según la provincia. Muchos platos regionales se han vuelto nacionales. La cocina de la corte real coreana alguna vez reunió todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los alimentos están regulados por la etiqueta cultural coreana .
Kimjang , que significa hacer kimchi , está incluido en la Lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO . [4]
En el período alfarero de Jeulmun (aproximadamente 8000 a 1500 a. C.), las sociedades de cazadores-recolectores se dedicaban a la pesca y la caza, y en las etapas posteriores a la agricultura incipiente. [1] Desde el comienzo del período alfarero Mumun (1500 a. C.), las tradiciones agrícolas comenzaron a desarrollarse con nuevos grupos de inmigrantes de la cuenca del río Liao en Manchuria. Durante el período Mumun, la gente cultivaba mijo , cebada , trigo , legumbres y arroz , y continuaba cazando y pescando. Los restos arqueológicos apuntan al desarrollo de frijoles fermentados durante este período, y el contacto cultural con las culturas nómadas del norte facilitó la domesticación de animales.
El período de los Tres Reinos (57 a. C. - 668 d. C.) fue uno de rápida evolución cultural. El reino de Goguryeo (37 a. C. - 668 d. C.) estaba ubicado en la parte norte de la península a lo largo de gran parte de la actual Manchuria . El segundo reino, Baekje (18 a. C. – 660 d. C.), estaba en la parte suroeste de la península, y el tercero, Silla (57 a. C. – 935 d. C.), estaba ubicado en la parte sureste de la península. Cada región tenía su propio conjunto distintivo de prácticas culturales y alimentos. Por ejemplo, Baekje era conocido por los alimentos fríos y fermentados como el kimchi . La expansión del budismo y el confucianismo a través de intercambios culturales con China durante el siglo IV d.C. comenzó a cambiar las distintas culturas de Corea. [7]
Atribuido el primer kimchi , el pueblo de Goguryeo era experto en fermentar y consumía ampliamente alimentos fermentados. [8]
Durante el último período de Goryeo, los mongoles invadieron Goryeo en el siglo XIII. Algunos alimentos tradicionales que se encuentran hoy en Corea tienen su origen durante este período. El plato de bola de masa, el mandu , los platos de carne a la parrilla, los platos de fideos y el uso de condimentos como la pimienta negra tienen sus raíces en este período. [9]
Las innovaciones agrícolas fueron importantes y generalizadas durante este período, como la invención del pluviómetro durante el siglo XV. Durante 1429, el gobierno comenzó a publicar libros sobre agricultura y técnicas agrícolas, que incluían Nongsa jikseol (literalmente "Conversación directa sobre agricultura"), un libro agrícola compilado bajo el rey Sejong . [10] [11] [12]
Una serie de invasiones en la primera mitad de Joseon provocaron un cambio dinámico en la cultura durante la segunda mitad del período. Grupos de académicos silhak ("aprendizaje práctico") comenzaron a enfatizar la importancia de buscar innovación y tecnología fuera del país para ayudar a mejorar los sistemas agrícolas. Comenzaron a aparecer cultivos comercializados por europeos desde el Nuevo Mundo , adquiridos a través del comercio con China, Japón , Europa y Filipinas ; estos cultivos incluían maíz , batata , chile , tomate , maní y calabaza . Las patatas y las batatas fueron especialmente favorecidas porque crecieron en suelos y terrenos que antes no se utilizaban. [13]
El gobierno desarrolló aún más la agricultura a través de la tecnología y menores impuestos. Los complejos sistemas de riego construidos por el gobierno permitieron a los agricultores producir mayores volúmenes de cultivos y producir cultivos no sólo para el sustento sino también como cultivos comerciales . La reducción de los impuestos al campesinado también impulsó la expansión del comercio a través de mercados periódicos cada vez mayores, que generalmente se celebraban cada cinco días. En el siglo XIX existían mil mercados de este tipo y eran centros comunales para el comercio económico y el entretenimiento. [14]
El final del período Joseon estuvo marcado por un constante estímulo al comercio con el mundo occidental, China y Japón. En la década de 1860, los acuerdos comerciales impulsados por el gobierno japonés llevaron a la dinastía Joseon a abrir sus puertos comerciales con Occidente y a numerosos tratados con Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países occidentales. [15]
La apertura de Corea al mundo occidental trajo consigo un mayor intercambio de cultura y comida. Los misioneros occidentales introdujeron nuevos ingredientes y platos en Corea. Las élites de Joseon conocieron estos nuevos alimentos a través de extranjeros que asistían a la corte real como consejeros o médicos. Este período también vio la introducción de varios condimentos importados de Japón a través de comerciantes occidentales y bebidas alcohólicas de China. [dieciséis]
Japón ocupó la península de Corea de 1910 a 1945. Los japoneses se hicieron cargo de muchos de sus sistemas agrícolas para respaldar el suministro de alimentos de Japón. Los cambios territoriales resultantes de la ocupación japonesa incluyeron la combinación de pequeñas explotaciones agrícolas en explotaciones de gran escala, lo que condujo a mayores rendimientos. La producción de arroz aumentó durante este período para apoyar los esfuerzos bélicos del Imperio japonés. Muchos coreanos, a su vez, aumentaron la producción de otros cereales para su propio consumo. [17]
Las comidas durante la ocupación japonesa eran bastante variadas. Los coreanos solían hacer dos comidas al día durante las estaciones frías y tres durante las estaciones cálidas. Para las clases bajas, lo más importante era la saciedad, más que la calidad. Aquellos con niveles económicos aún más bajos probablemente disfrutarían de un solo plato de arroz blanco cada año , mientras que el resto del año se llenaría con cereales más baratos, como el mijo y la cebada . [18] Para las clases media y alta coreanas durante la ocupación, las cosas eran bastante diferentes. Los alimentos occidentales comenzaron a aparecer en la dieta coreana, como el pan blanco y productos básicos producidos comercialmente, como los fideos precocidos. El período de ocupación japonesa terminó tras la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial . [19]
El país permaneció en un estado de agitación durante la Guerra de Corea (1950-1953) y la Guerra Fría , que separó al país en Corea del Norte y Corea del Sur . Ambos períodos continuaron con las limitadas provisiones de alimentos para los coreanos, [17] y el guiso llamado budae jjigae , que utiliza carnes económicas como salchichas y spam , se originó durante este período.
En este punto, la historia de Corea del Norte y Corea del Sur divergió marcadamente. En la década de 1960, bajo el presidente Park Chung Hee , la industrialización comenzó a darle a Corea del Sur el poder económico y cultural que hoy ostenta en la economía global. La agricultura se incrementó mediante el uso de fertilizantes comerciales y equipos agrícolas modernos. En la década de 1970, la escasez de alimentos comenzó a disminuir. El consumo de alimentos instantáneos y procesados aumentó, al igual que la calidad general de los alimentos. La producción ganadera y láctea aumentó durante la década de 1970 mediante el aumento de las lecherías comerciales y las granjas mecanizadas. [20] El consumo de carne de cerdo y de vacuno aumentó enormemente en la década de 1970. El consumo per cápita de carne fue de 3,6 kg en 1961 y de 11 kg en 1979. El resultado de este aumento en el consumo de carne provocó el surgimiento de los restaurantes bulgogi , que dieron a la clase media de Corea del Sur la posibilidad de disfrutar de la carne con regularidad. El consumo de carne siguió aumentando, alcanzando los 40 kg en 1997, y el consumo de pescado fue de 49,5 kg en 1998. El consumo de arroz disminuyó continuamente a lo largo de estos años, de 128 kg consumidos por persona en 1985 a 106 kg en 1995 y 83 kg en 2003. La disminución El aumento del consumo de arroz ha ido acompañado de un aumento del consumo de pan y fideos. [21] En 2009, el gobierno de Corea del Sur lanzó un programa de diplomacia culinaria de 77 millones de dólares llamado "Cocina coreana para el mundo" para promover su cocina y posteriormente giró hacia los mercados de Estados Unidos y países musulmanes. [22] [23]
Los cereales han sido uno de los alimentos básicos más importantes de la dieta coreana. Los primeros mitos sobre la fundación de varios reinos en Corea se centran en los cereales. Un mito fundacional se relaciona con Jumong , quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de Goguryeo . [24] Otro mito más habla de las tres deidades fundadoras de la isla de Jeju , que iban a casarse con las tres princesas de Tamna ; las deidades trajeron semillas de cinco granos que fueron las primeras semillas plantadas, que a su vez se convirtieron en la primera instancia de agricultura. [25]
Durante la era premoderna, los cereales como la cebada y el mijo eran los principales alimentos básicos. Se complementaron con trigo, sorgo y trigo sarraceno . El arroz no es un cultivo autóctono de Corea y el mijo probablemente era el grano preferido antes de que se cultivara el arroz. El arroz se convirtió en el grano elegido durante el período de los Tres Reinos, particularmente en los Reinos de Silla y Baekje en las regiones del sur de la península. El arroz era un producto tan importante en Silla que se utilizaba para pagar impuestos. La palabra chino-coreana para "impuesto" es un carácter compuesto que utiliza el carácter de la planta de arroz. La preferencia por el arroz aumentó hasta el período Joseon , cuando surgieron nuevos métodos de cultivo y nuevas variedades que ayudarían a aumentar la producción. [26]
Como el arroz era prohibitivamente caro cuando llegó por primera vez a Corea, es probable que el grano se mezclara con otros granos para "estirar" el arroz; esto todavía se hace en platos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles). [27] El arroz blanco, que es arroz al que se le ha quitado el salvado, ha sido la forma preferida de arroz desde su introducción en la cocina. El método más tradicional para cocinar el arroz ha sido cocinarlo en una olla de hierro llamada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥). Este método de cocción del arroz se remonta al menos al período Goryeo , e incluso se han encontrado estas vasijas en tumbas del período Silla. El sot todavía se utiliza hoy en día, de la misma manera que en los siglos pasados. [28]
El arroz se utiliza para elaborar una serie de productos, además del tradicional plato de arroz blanco. Comúnmente se muele hasta obtener harina y se usa para hacer pasteles de arroz llamados tteok en más de doscientas variedades. También se cocina hasta obtener una sopa de arroz ( juk ) o una papilla ( mieum ) y se mezcla con otros cereales, carne o mariscos. Los coreanos también producen varios vinos de arroz , tanto en versión filtrada como sin filtrar. Los cereales también se han utilizado durante siglos para elaborar misu y misu-garu , bebidas elaboradas con cereales en polvo que a veces se utilizan como complementos alimenticios. [29]
La península de Corea, que abarca una amplia gama de climas templados, sustenta el crecimiento de muchas especies de frutas silvestres y cultivadas. Las peras asiáticas de numerosas variedades, manzanas, melones y bayas, entre otras, son típicas de los productos de verano y otoño. [30]
Las legumbres han sido cultivos importantes en la historia y la cocina coreana, según las primeras legumbres conservadas encontradas en sitios arqueológicos de Corea. [31] [32] La excavación en el sitio de Okbang, Jinju , provincia de Gyeongsang del Sur, indica que la soja se cultivaba como alimento alrededor del año 1000 al 900 a.C. [33] Todavía se elaboran dubu ( tofu ), mientras que los brotes de soja se saltean como verdura ( kongnamul ) y la soja entera se sazona y se sirve como guarnición. También se elabora leche de soja , que se utiliza como base para el plato de fideos llamado kongguksu . Un subproducto de la producción de leche de soja es el biji o kong-biji , que se utiliza para espesar guisos y gachas. La soja también puede ser uno de los frijoles del kongbap , hervidos junto con varios tipos de frijoles y otros cereales, y también son el ingrediente principal en la producción de condimentos fermentados denominados colectivamente jang , como las pastas de soja, el doenjang y el cheonggukjang . una salsa de soja llamada ganjang , pasta de ají o gochujang y otras. [34] [35]
Nokdu (frijol mungo) se utiliza comúnmente en la cocina coreana. Los sukju namuls (brotes de frijol mungo) suelen servirse como guarnición, escaldados y salteados con aceite de sésamo, ajo y sal. El nokdu molido se utiliza para hacer una papilla llamada nokdujuk , que se consume como suplemento nutricional y ayuda digestiva, especialmente para pacientes enfermos. [36] Un refrigerio popular, el bindaetteok (panqueque de frijol mungo), se elabora con nokdu molido y sukju namul fresco. El almidón extraído del nokdu molido se utiliza para hacer dangmyeon ( fideos de celofán ) transparentes. Los dangmyeons son los ingredientes principales del japchae (un plato parecido a una ensalada) y del sundae (una morcilla ), y son un ingrediente secundario de sopas y guisos. [37] El almidón también se puede utilizar para preparar alimentos gelatinosos, como el nokdumuk y el hwangpomuk . Los muk tienen un sabor suave, por lo que se sirven condimentados con salsa de soja, aceite de sésamo y algas desmenuzadas u otros condimentos como el tangpyeongchae . [38]
El cultivo de frijoles azuki se remonta a tiempos antiguos según una excavación realizada en Odong-ri, Hoeryong , provincia de Hamgyong del Norte , que se supone que corresponde al período Mumun (aproximadamente 1500-300 a. C.). Los frijoles azuki generalmente se comen como patbap , que es un plato de arroz mezclado con frijoles, o como relleno y cobertura para tteok (pastel de arroz) y panes. Una papilla hecha con frijoles azuki, llamada patjuk , se come comúnmente durante la temporada de invierno. En Dongjinal , una festividad tradicional coreana que cae el 22 de diciembre, los coreanos comen donji patjuk , que contiene saealsim (새알심), una bola hecha de harina de arroz glutinoso. En la antigua tradición coreana, se cree que el patjuk tiene el poder de ahuyentar a los espíritus malignos. [39] [40]
Los condimentos se dividen en variantes fermentadas y no fermentadas. Los condimentos fermentados incluyen ganjang , doenjang , gochujang y vinagres. Los condimentos o especias no fermentados incluyen pimiento rojo, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro y cebolleta (cebolleta tierna). [41]
Gochujang se puede encontrar en muchos escritos. Algunos de los escritos son el Mangi Yoram , Los Tres Estados , el Nonggawolryeongga , el Gijaejapgi y el Hyangyak-jipsongbang . El Hyangyak-jipseongbang , que data aproximadamente de 1433 durante la dinastía Chosun, es uno de los escritos más antiguos que menciona el gochujang.
El gochujang es una pasta de frijoles fermentada a la que se le añade pimiento rojo en polvo, polvo de soja y harina de arroz para crear una pasta picante. Por lo general, se puede agregar a la mayoría de los platos. El gochujang se puede utilizar como condimento y, a veces, como salsa para mojar.
Muchas variaciones provienen del jang , pasta de frijoles fermentada. Algunas variaciones pueden incluir doenjang (soja y salmuera), kanjang (soja, agua y sal), chogochujang (gochujang y vinagre) y jeotgal (mezcla de otros jangs y mariscos).
Las verduras como los pepinos, las zanahorias y el repollo utilizan gochujang como salsa. El gochujang es un condimento común para alimentos como la barbacoa coreana, que incluye carne de cerdo y ternera. Un bocadillo popular que se come muy comúnmente con gochujang es el bibimbap. Bibimbap incluye arroz, espinacas, rábanos y brotes de soja. A veces se agrega carne de res al bibimbap. Otro plato popular que incluye el gochujang es el tteokbokki .
Se creía que el gochujang revitalizaba a las personas que padecían resfriados o cansancio durante el período Gio. Se han realizado algunos estudios que demuestran que los pimientos rojos combaten la obesidad y la diabetes. El gochujang también se agrega a muchos alimentos para que pueda haber un valor nutricional adicional en cada comida. [42] [43]
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En la antigüedad, la mayor parte de la carne en Corea probablemente se obtenía mediante la caza y la pesca . Los registros antiguos indican que la cría de ganado comenzó a pequeña escala durante el período de los Tres Reinos. La carne se consumía asada o en sopas o guisos durante este período. Los que vivían más cerca de los océanos podían complementar su dieta con más pescado, mientras que los que vivían en el interior tenían una dieta que contenía más carne. [44]
La carne de vacuno es la más preciada de todas, y el ganado desempeña un papel cultural importante en el hogar coreano. La carne de res se prepara hoy en día de numerosas maneras, incluido asado, asado a la parrilla ( gui ) o hervido en sopas . La carne de res también se puede secar en yukpo , un tipo de po , como ocurre con los mariscos, llamado eopo . [45]
El ganado era animales de tiro valiosos, a menudo considerados iguales a los sirvientes humanos o, en algunos casos, miembros de la familia. Al ganado también se le concedió su propia festividad durante el primer día de las "vacas" del Año Nuevo lunar . Sin embargo, la importancia del ganado no sugiere que los coreanos comieran abundante carne de res, ya que el ganado era valorado como bestias de carga y sacrificarlo crearía graves problemas en el cultivo de la tierra. Por este motivo, la carne de cerdo y los mariscos se consumían con mayor regularidad. La clase dominante budista del período Goryeo prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles prescindieron de la prohibición de la carne de vacuno durante el siglo XIII y promovieron la producción de ganado vacuno. Este aumento de la producción continuó durante el período Joseon, cuando el gobierno fomentó tanto el aumento de la cantidad como de la calidad de la carne vacuna. [46] Sólo en la última parte del siglo XX la carne de vacuno se convirtió en un alimento habitual en la mesa.
El pollo ha desempeñado un papel importante como proteína en la historia de Corea, como lo demuestran varios mitos. Un mito cuenta que el nacimiento de Kim Alji , fundador de la familia Kim de Gyeongju es anunciado por el grito de una gallina blanca. Como el nacimiento del fundador de un clan siempre lo anuncia un animal con cualidades sobrenaturales, este mito habla de la importancia del pollo en la cultura coreana. El pollo suele servirse asado o estofado con verduras o en sopas. Todas las partes del pollo se utilizan en la cocina coreana, incluida la molleja , el hígado y las patas. Los pollos jóvenes se guisan con ginseng y otros ingredientes en sopas medicinales que se comen durante los meses de verano para combatir el calor, llamadas samgyetang . Las patas del pollo, llamadas dakbal (닭발), a menudo se asan y se cubren con una salsa picante y picante a base de gochujang y se sirven como anju , o guarnición, para acompañar bebidas alcohólicas , especialmente soju . [47] [48]
La carne de cerdo también ha sido otra proteína terrestre importante para Corea. Los registros indican que la carne de cerdo ha sido parte de la dieta coreana desde la antigüedad, al igual que la carne de res. [49]
Se han evitado varios alimentos al comer carne de cerdo, incluida la campanilla china ( doraji , 도라지) y la raíz de loto ( yeonn ppuri , 연뿌리), ya que se cree que las combinaciones causan diarrea. Todas las partes del cerdo se utilizan en la cocina coreana, incluida la cabeza, los intestinos, el hígado, los riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes en una variedad de métodos de cocción que incluyen cocer al vapor, guisar, hervir y ahumar. [47] A los coreanos les gusta especialmente comer panceta de cerdo a la parrilla, que se llama samgyeopsal (삼겹살, 三--). [47]
Los pescados y mariscos han sido una parte importante de la cocina coreana debido a los océanos que bordean la península. La evidencia del siglo XII ilustra que los plebeyos consumían una dieta principalmente de pescado y mariscos, como camarones , almejas , ostras , abulones y lochas , mientras que las ovejas y los cerdos estaban reservados para la clase alta. [50]
Tanto el pescado fresco como el de agua salada son populares y se sirven crudos, a la parrilla, a la parrilla, secos o en sopas y guisos. Los pescados a la parrilla más comunes incluyen la caballa , la cola de pelo , la corvina y el arenque del Pacífico . Los peces más pequeños, camarones, calamares, moluscos y muchos otros mariscos se pueden salar y fermentar como jeotgal . El pescado también se puede asar entero o en filetes como banchan . El pescado suele secarse de forma natural para prolongar los períodos de almacenamiento y permitir el envío a largas distancias. Los pescados comúnmente secos incluyen la corvina amarilla , las anchoas ( myeolchi ) y la corvina . [50] Las anchoas secas, junto con las algas marinas, forman la base de las sopas comunes. [51]
Los mariscos se consumen ampliamente en todos los diferentes tipos de preparación. Se pueden utilizar para preparar caldo , comerse crudos con chogochujang , que es una mezcla de gochujang y vinagre, o utilizarse como ingrediente popular en innumerables platos. [52] Se pueden utilizar ostras crudas y otros mariscos para hacer kimchi para mejorar y variar el sabor. [53] Los camarones tiernos salados se utilizan como condimento, conocido como saeujeot , para la preparación de algunos tipos de kimchi. Los camarones grandes a menudo se asan a la parrilla como daeha gui (대하구이) [54] o se secan, se mezclan con verduras y se sirven con arroz. Los moluscos que se comen en la cocina coreana incluyen el pulpo , la sepia y el calamar . [55]
La cocina coreana utiliza una amplia variedad de verduras, que a menudo se sirven crudas, ya sea en ensaladas o encurtidos , así como cocidas en diversos guisos, platos salteados y otros platos calientes. [56] Las verduras de uso común incluyen el rábano coreano , la col napa , el pepino, la papa, la batata, las espinacas, los brotes de soja, las cebolletas, el ajo, los chiles, las algas , el calabacín, los champiñones y la raíz de loto . Varios tipos de verduras silvestres, conocidas colectivamente como chwinamul (como Aster scaber ), son un plato popular, y otras verduras silvestres como los brotes de helecho ( gosari ) o la raíz de campanilla coreana ( doraji ) también se cosechan y comen en temporada. [57] Las hierbas medicinales tradicionales de la cocina coreana, como el ginseng , el hongo lingzhi , la baya de goji , la Codonopsis pilosula y la Angelica sinensis , se utilizan a menudo como ingredientes en la cocina, como en el samgyetang .
Los alimentos medicinales ( boyangshik ) son una amplia variedad de alimentos especiales preparados y consumidos con sus supuestos fines medicinales, especialmente durante el período más caluroso de 30 días del calendario lunar, llamado sambok . Se cree que los alimentos calientes que se consumen restauran el ki , así como la resistencia física y sexual perdida con el calor del verano. [58] [59] Los boyangshik que se comen comúnmente incluyen ginseng, pollo, cabra negra, abulón, anguila, carpa, sopas de huesos de res, riñones de cerdo y sopas de perro . [60] [61]
En enero de 2024, la Asamblea Nacional de Corea del Sur aprobó un proyecto de ley que prohibía la cría y el sacrificio de perros de consumo, poniendo fin a una práctica de comer carne de perro que es impopular entre los jóvenes. [62]
La carne de perro es menos popular hoy en Corea del Sur que en el pasado, y se considera en gran medida una especie de tónico para la salud más que un alimento básico, [63] especialmente entre las generaciones más jóvenes que ven a los perros como mascotas y animales de servicio. Dicho esto, históricamente el consumo de carne de perro se remonta a la antigüedad. Se excavaron huesos de perro en un asentamiento neolítico en Changnyeong , provincia de Gyeongsang del Sur. Una pintura mural en el complejo de tumbas de Goguryeo en la provincia de Hwanghae del Sur , un sitio declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO que data del siglo IV d.C., representa un perro sacrificado en un almacén. [64]
Al pueblo Balhae le gustaba la carne de perro y el apetito de los coreanos por la cocina canina parece provenir de esa época. [sesenta y cinco]
Los coreanos han distinguido los términos chinos para perro ("견; 犬", que se refiere a perros domésticos, perros salvajes y lobos ) del término chino ("구; 狗") que se usa específicamente para indicar carne de perro. "Hwangu" se ha considerado mejor para el consumo que "Baekgu" (perro blanco) y "Heukgu" (perro negro). [66]
Alrededor de 1816, Jeong Hak-yu, el segundo hijo de Jeong Yak-yong , un destacado político y erudito de la dinastía Joseon , escribió un poema llamado Nongga Wollyeongga (농가월령가). Este poema, que es una fuente importante de la historia popular coreana, describe lo que hacían las familias campesinas coreanas comunes y corrientes en cada mes del año. En la descripción del mes de agosto, el poema habla de una mujer casada que visita a sus padres biológicos con carne de perro hervida, pastel de arroz y vino de arroz, mostrando así la popularidad de la carne de perro en ese momento (Ahn, 2000; Seo, 2002). . Dongguk Sesigi (동국세시기), un libro escrito por el erudito coreano Hong Seok-mo en 1849, contiene una receta de Bosintang que incluye un perro hervido, cebolla verde y chile rojo en polvo. [64]
Según una encuesta de 2006, la carne de perro era la cuarta carne más consumida en Corea del Sur. [67] En 2019, la mayoría (71,9%) de los coreanos informaron que no comen carne de perro. [68]
Samgyetang es una sopa de pollo y ginseng que se consume tradicionalmente durante los días de Boknal (복날): los días más calurosos del verano. Es una costumbre coreana comer comida caliente cuando hace calor llamada Iyeolchiyeol (이열치열), que significa “controlar el calor con calor”. En consecuencia, el Samgyetang es el alimento energizante favorito de los coreanos y es común consumirlo en los días de sambok (삼복): Chobok (초복), Jungbok (중복) y Malbok (말복), que se cree que son los días más calurosos en Corea.
Como dice el “Dongui Bogam” (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Exemplar of Korean Medicine, 1613), “comer carne de una gallina con plumas amarillas ayuda a controlar la sed excesiva y la micción, vitaliza los cinco vísceras, aumenta la energía yang y calienta el intestino delgado…. El ginseng complementa las cinco vísceras, estabiliza el espíritu y el alma y llena lo que falta y lo débil de nuestro cuerpo”. ↵Se sirve con kimchi de rábano, kimchi de repollo, molleja de pollo, pimientos verdes frescos y vino de ginseng ( insamju -인삼주). Comúnmente se utiliza una gallina antes de los seis meses de edad antes de que comience a poner huevos. El guiso elaborado con un pollo joven servido con yukgaejang (kor. 육개장, estofado de ternera picante), se introdujo como parte de la cocina (복날) de los 'Días Caniculares' recién a principios del siglo XX.
Originalmente, samgyetang se llamaba gyesamtang, luego cambió debido a la creciente popularidad del ginseng en Corea y en el extranjero. Esto también se debe a que, como el ginseng es el ingrediente principal de la sopa, los coreanos decidieron invertir las dos primeras sílabas del nombre, poniendo el ginseng en primer lugar.
La dieta tradicional coreana o Hansik a menudo se asocia con la salud física y espiritual. Si bien la dieta del pueblo coreano moderno se ha occidentalizado cada vez más y consiste en numerosos alimentos no tradicionales, muchos creen en el poder curativo del Hansik. Las verduras y los alimentos fermentados forman parte de una dieta saludable en todo el mundo, y Hansik incluye muchos platos de verduras y alimentos fermentados. Tres platos, sopa, kimchi y arroz multigrano conforman el patrón de comida básico de Hansik llamado tres Cheopbansang. La pasta de soja fermentada Doenjang utilizada en sopas y la pasta de chile rojo fermentada Gochujang utilizada en kimchi añaden beneficios para la salud a estos alimentos.
Ciertos alimentos se suelen consumir para combatir el calor del verano o los meses fríos, recuperar fuerzas durante y después de una enfermedad o para la salud general. Los fideos frescos Naengmyeon, originarios de la parte norte de la península de Corea, ahora se disfrutan en Corea del Sur y en muchas partes del mundo, especialmente durante los calurosos meses de verano. Asimismo, la sopa de pollo con ginseng Samgyetang se suele consumir durante el verano para reducir el agotamiento por calor y recuperar la resistencia.
Seguir una dieta tradicional coreana puede reducir el riesgo de algunos problemas de salud, como la obesidad y el síndrome metabólico con una disminución del índice de masa corporal (IMC), el porcentaje de grasa corporal y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). [69] Los alimentos fermentados como el kimchi y el doenjang contienen probióticos que pueden aumentar la inmunidad y reducir la incidencia o gravedad de afecciones alérgicas como el asma y la dermatitis atópica. También puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas crónicas como la hipertensión y la diabetes. [70]
Los probióticos que normalmente se encuentran en el kimchi incluyen especies de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Weissella, y se han relacionado con efectos antiinflamatorios y beneficios para la salud, como una mejor salud intestinal. [71] El repollo Napa se prepara con mucha sal y aproximadamente el 20% de la ingesta de sodio proviene del kimchi. En algunos estudios de casos y controles se encontró un mayor riesgo de cáncer gástrico entre sujetos con un consumo frecuente o elevado de kimchi. [72] Al igual que con otros alimentos salados, el consumo moderado puede maximizar los beneficios del kimchi para la salud.
Los coreanos comúnmente creen en la idea de Yak Sik Dong Won (약식동원, 藥食同源) como se ve en las tradiciones chinas. La alimentación es el primer paso hacia una buena salud y sólo se debe buscar tratamiento médico si la alimentación no mejora la salud. La dieta de los coreanos más jóvenes se ha occidentalizado, pero el hansik ha sido una parte integral de la cultura coreana desde la antigüedad. La colaboración de la ciencia moderna y la dieta tradicional coreana fortalecerá aún más el concepto de Yak Sik Dong Won.
Los alimentos coreanos se pueden clasificar en gran medida en grupos de " alimentos básicos principales " (주식), "platos auxiliares" (부식) y "postres" (후식). Los platos principales se elaboran con cereales como bap (un plato de arroz), juk (gachas) y guksu (fideos).
Muchos banchan coreanos dependen de la fermentación para darle sabor y conservarlo, lo que da como resultado un sabor ácido, salado y picante. Ciertas regiones están especialmente asociadas a algunos platos (por ejemplo, la ciudad de Jeonju con el bibimbap ) ya sea como lugar de origen o por una famosa variedad regional. Los restaurantes suelen utilizar estos nombres famosos en sus carteles o menús (por ejemplo, " Suwon galbi").
Las sopas son una parte común de cualquier comida coreana. A diferencia de otras culturas, en la cultura coreana la sopa se sirve como parte del plato principal y no al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan . Las sopas conocidas como guk suelen prepararse con carnes, mariscos y verduras. Las sopas se pueden convertir en sopas más formales conocidas como tang , que a menudo se sirven como plato principal de la comida. Los jjigae son sopas o guisos más espesos y condimentados. [73]
Algunos tipos populares de sopas son:
Los guisos se conocen como jjigae y suelen ser un acompañamiento compartido. El jjigae a menudo se cocina y se sirve en la olla de barro vidriada ( ttukbaegi ) en la que se cocina. La versión más común de este guiso es el doenjang jjigae , que es un guiso de pasta de soja , con muchas variaciones; Los ingredientes comunes incluyen verduras, pescado de agua dulce o salada y tofu. El guiso a menudo cambia según las estaciones y los ingredientes disponibles. Otras variedades comunes de jjigae contienen kimchi ( kimchi jjigae ) o tofu ( sundubu jjigae ). [77]
El kimchi se refiere a platos de vegetales a menudo fermentados, generalmente hechos con col napa , rábano coreano o, a veces, pepino. Hay 4 tipos de materias primas que son las principales: especias, condimentos y otros materiales adicionales. La pimienta roja y negra, la canela, el ajo, el jengibre, la cebolla y la mostaza son ejemplos de especias. [78] [79] [80] Hay infinitas variedades con variaciones regionales, y se sirve como guarnición o se cocina en sopas y arroces. A finales del siglo XV, se describió la costumbre coreana de que los antepasados coreanos enterraban los frascos de kimchi en el suelo para almacenarlos durante toda la temporada de invierno, ya que los alimentos fermentados pueden conservarse durante varios años. [81] Estos se almacenaban en ollas de barro tradicionales coreanas conocidas como jangdokdae , aunque con la llegada de los refrigeradores, los congeladores especiales para kimchi y el kimchi producido comercialmente, esta práctica se ha vuelto menos común. El kimchi es un alimento a base de vegetales que es bajo en calorías, bajo en grasas y sin colesterol. Además, es una rica fuente de diversas vitaminas y minerales. Contiene vitaminas como vitamina A, vitamina B, vitamina C y vitamina K y minerales como calcio, hierro, fósforo y selenio. Las mismas bacterias lactobacilos que se encuentran en el yogur y otros productos lácteos fermentados también se encuentran en el kimchi. [82] En 2021, los coreanos consumieron colectivamente 1.965.000 toneladas de kimchi, y el coreano promedio consumió 88,3 gramos de kimchi al día. [83]
Los fideos o platos de fideos en la cocina coreana se denominan colectivamente guksu en coreano nativo o myeon en hanja . Si bien los fideos se comían en Corea desde la antigüedad, la producción de trigo era menor que la de otros cultivos, por lo que los fideos de trigo no se convirtieron en un alimento diario hasta 1945. [84] [85] Los fideos de trigo ( milguksu ) eran alimentos especiales para cumpleaños, bodas o Ocasiones auspiciosas porque se pensaba que la forma larga y continua estaba asociada con la felicidad de la longevidad y el matrimonio duradero. [84]
En los platos de fideos tradicionales coreanos se encuentran el onmyeon o guksu jangguk (fideos con un caldo claro caliente), naengmyeon (fideos fríos de trigo sarraceno), bibim guksu (plato de fideos fríos mezclados con verduras), kalguksu (fideos cortados con cuchillo), kongguksu (fideos con caldo de soja frío), japchae (fideos de celofán elaborados con batata y diversas verduras) y otros. En la corte real, el baekmyeon (literalmente "fideos blancos"), que consiste en fideos de trigo sarraceno y caldo de faisán , se consideraba el plato de fideos de mayor calidad. Durante el verano se comía en la corte naengmyeon con una sopa fría mezclada con dongchimi ( kimchi de rábano aguado) y caldo de pechuga de res. [84]
Banchan es un término que se refiere colectivamente a las guarniciones de la cocina coreana. Las sopas y guisos no se consideran banchan .
Los gui son platos a la parrilla, que suelen tener carne o pescado como ingrediente principal, pero en algunos casos también pueden incluir verduras a la parrilla u otros ingredientes vegetales. En los restaurantes tradicionales, las carnes se cocinan en el centro de la mesa sobre una parrilla de carbón, rodeadas de varios banchan y cuencos de arroz individuales. Luego, la carne cocida se corta en trozos pequeños y se envuelve con hojas de lechuga fresca, arroz, ajo en rodajas finas, ssamjang (una mezcla de gochujang y dwenjang ) y otros condimentos. El sufijo gui a menudo se omite en los nombres de gui a base de carne, como galbi , cuyo nombre era originalmente galbi gui .
Jjim y seon (platos al vapor) son términos genéricos que se refieren a platos al vapor o hervidos en la cocina coreana. Sin embargo, el primero se elabora con ingredientes a base de carne o marisco marinados en gochujang o ganjang , mientras que el seon se elabora con vegetales rellenos.
Hoe (platos crudos): aunque originalmente el término se refería a cualquier tipo de plato crudo, generalmente se utiliza para referirse al saengseonhweh (생선회, platos de pescado crudo). Se baña en gochujang , o salsa de soja con wasabi , y se sirve con lechuga u hojas de perilla .
Jeon (전, 煎) (o buchimgae ) es un sabroso panqueque coreano elaborado con varios ingredientes. El kimchi o marisco picado se mezcla con una masa a base de harina de trigo y luego se fríe. Este plato normalmente se baña en una mezcla de salsa de soja, vinagre y pimiento rojo en polvo. Puede servirse como aperitivo, guarnición ( banchan - 반찬) o acompañado de alcohol ( anju - 안주).
Hay algunas variedades dulces llamadas Hwajeon (화전) que significa panqueques de flores.
Hay diferentes tipos de jeon: jeon-yu [전유어(煎油魚)] y jeon-hwa [전유화(煎油花)]; el primero se ha desarrollado recientemente para referirse únicamente a los panqueques de pescado. Los ingredientes anteriores se pueden utilizar de diversas formas, como carne, pescado y verduras. La carne utilizada puede ser codorniz, ternera y cerdo. Los mariscos son principalmente pescados de mar blanco como la corvina, el bacalao y el abadejo. Las verduras utilizadas son: calabazas, pimientos, hojas de sésamo, etc. En verano se cosechan patatas y en invierno se elaboran frijoles mungo. Según los casos regionales, muchos productores de trigo sarraceno se encuentran en el área de Pyeongchang y Bongpyeong, primero se colocan las pequeñas cebollas verdes o las hojas de repollo y se les da la vuelta a la fina masa de trigo sarraceno. No tiene un sabor especial, pero el trigo sarraceno todavía está en las manos.
Hoy en día se utilizan aceites de cocina como el de soja y el de maíz, aunque la tecnología necesaria para producirlos no estaba disponible durante la dinastía Joseon.
Namul puede referirse a saengchae (생채, literalmente "verduras frescas") o sukchae (숙채, literalmente "verduras calentadas"), aunque el término generalmente indica lo último. El saengchae se sazona principalmente con vinagre, chile en polvo y sal para darle un sabor picante y refrescante. Por otro lado, el sukchae (숙채) se blanquea y se sazona con salsa de soja, aceite de sésamo , ajo picado o, a veces, chile en polvo.
Anju es un término general para una guarnición coreana que se consume con alcohol. Combina bien con el alcohol tradicional coreano como el soju o el makgeolli y ayuda a la gente a disfrutar más de su bebida. Algunos ejemplos de anju incluyen calamares al vapor con gochujang , frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi), maní, odeng / ohmuk , sora (소라) (un tipo de marisco popular en las tiendas de comida callejera) y nakji (pulpo pequeño) y Jokbal (pierna de cerdo servida con salsa de camarones salados). Samgyupsal (panceta de cerdo) también se considera Anju con Soju. La mayoría de los alimentos coreanos pueden considerarse "anju", ya que la comida que se consume junto con el alcohol depende del gusto y las preferencias del comensal.
Songpyeon (송편, 松䭏) es un plato coreano hecho de arroz en polvo que se come principalmente durante el Chuseok /acción de gracias coreana (추석) para expresar gratitud hacia los antepasados. Las grabaciones de Songpyeon aparecen desde el siglo XVII. En 『Yorok 要 錄』 se dice: "Haz pasteles de arroz con harina de arroz blanco, cocínalos al vapor con pino y agujas de pino y lávalos con agua". Al comienzo de Songpyeon, las tortas de arroz se hacían simplemente con arroz blanco en polvo, las agujas de pino se cocían al vapor y luego se lavaban con agua. Se dice que en el "Buyin Pilji 婦人 必 知" se añadieron "frijoles rojos, piñones, nueces, jengibre y canela". En 『Pasteles de arroz coreanos, Hangwa, Eumcheongryu』, “En regiones montañosas como Gangwon-do y Chungcheong-do, se preparan y comen songpyeon de patata, songpyeon de bellota y songisongpyeon. En las zonas costeras de Hamgyeong-do, Pyeongan-do y Gyeonggi-do, se producía y consumía songpyeon de mariscos, y en las regiones meridionales de Jeolla-do y Gyeongsang-do, se producía y consumía songpyeon con hojas de musgo.
Songpyeon representa la luna y la esperanza, por eso mientras lo comen los coreanos piden deseos.
Hay un proverbio que dice: "Cuando las vírgenes hacen un buen songpyeon, encontrarán un buen cónyuge, y cuando una mujer embarazada hace un buen songpyeon, tendrán hermosas hijas". Songpyeon se sirve en el Baekilsang y la mesa de piedra se describe en Yorok: "Lo cociné de modo que la parte convexa del songpyeon saliera sin agregar ningún relleno, pero parece que está lleno. Tiene el significado de desear buena suerte.
En la región de Seúl, el songpyeon floral y el songpyeon de cinco colores se hacían pequeños y hermosos, y en Hwanghae-do y Gangwon-do les tomaban las huellas dactilares y se los comían toscamente.
El método para hacer songpyeon de cinco colores se logra agregando ingredientes naturales como artemisa, agua de gardenia, agua de omija y canela en polvo a la harina de arroz, amasando la torta de arroz con los cinco colores y agregando el relleno. Sin embargo, en el pasado se utilizaba endodermis de pino en lugar de canela en polvo para dorar la masa.
Ogok-bap significa plato de cinco arroces, que consiste en arroz mezclado con arroz glutinoso, maicena, frijoles rojos, perilla y soja. Al consumir cereales con la energía del azul, rojo, amarillo, blanco y negro, rezamos por la buena salud y por un buen año para nuestro cuerpo con la energía de los cinco elementos, y para ahuyentar la mala suerte, la felicidad y el bienestar. -ser.
Además, existe la costumbre de compartir cinco granos de arroz entre vecinos porque se dice que tres o más familias de distintos apellidos comparten arroz entre sí.
Se consume el día de la primera luna llena del año, cuando la gente realiza rituales para los espíritus guardianes contra los desastres y las desgracias. Los coreanos también celebran la próxima primavera.
Todas las bebidas no alcohólicas tradicionales coreanas se conocen como eumcheong o eumcheongnyu (음청류 飮淸類), que literalmente significa "bebidas claras". [86] Según documentos históricos sobre la cocina coreana, se registran 193 elementos de eumcheongnyu . [87] El eumcheongnyu se puede dividir en las siguientes categorías: té , hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, agua hervida), jang (장, jugo de grano fermentado con sabor amargo), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida hecha de extracto de fruta y medicina oriental), agua con miel, jugo y leche según sus ingredientes y métodos de preparación. Entre las variedades, el té, el hwachae , el sikhye y el sujeonggwa todavía son ampliamente favorecidos y consumidos; sin embargo, los demás casi desaparecieron a finales del siglo XX. [88] [89]
En la cocina coreana, té , o cha , se refiere a varios tipos de té de hierbas que se pueden servir fríos o calientes. No necesariamente relacionados con las hojas, yemas y entrenudos de la planta Camellia sinensis , están hechos de diversas sustancias, incluyendo frutas (p. ej. yuja-cha ), flores (p. ej., gukhwa-cha ), hojas, raíces y granos (p. ej. bori-cha , hyeonmi-cha ) o hierbas y sustancias utilizadas en la medicina tradicional coreana , como el ginseng (p. ej. insam-cha ) y el jengibre (p. ej. saenggang-cha ). [90]
Si bien el soju es el licor más conocido, existen más de 100 bebidas alcohólicas diferentes, como cervezas, vinos de arroz y de frutas, y licores producidos en Corea del Sur, así como una bebida de arroz dulce. Las cervezas nacionales más vendidas ( maekju en coreano) son las lagers , que se diferencian de las cervezas occidentales en que se elaboran con arroz, en lugar de cebada. En consecuencia, las cervezas coreanas son más ligeras, más dulces y tienen menos espuma que sus homólogas occidentales. El mercado de la cerveza de Corea del Sur está dominado por las dos principales cervecerías: Hite y OB . Taedonggang es una cerveza norcoreana producida en una cervecería con sede en Pyongyang desde 2002. [91] Las cervezas y bares de microcervecerías están ganando popularidad después de 2002. [92]
El soju es un aguardiente claro que originalmente se elaboraba a partir de cereales, especialmente arroz, y ahora también se elabora con batatas o cebada. El soju elaborado a partir de cereales se considera superior (como también es el caso del vodka de cereales frente al vodka de patata ). El soju tiene alrededor del 22% de ABV y es la bebida favorita de los estudiantes universitarios con dificultades, los empresarios que beben mucho y los trabajadores manuales.
El yakju es un licor puro refinado fermentado a partir de arroz, siendo el más conocido el cheongju . El takju es un licor espeso y sin refinar elaborado con cereales, siendo el más conocido el makgeolli , un vino de arroz blanco con leche que beben tradicionalmente los agricultores. [93]
Además del vino de arroz , en la cocina coreana existen varios vinos de frutas y vinos de hierbas. Las más populares son la acacia, la ciruela maesil , el membrillo chino , la cereza, la piña y la granada. También se encuentran disponibles vino Majuang (un vino mezclado de uvas coreanas con vinos franceses o americanos) y vinos a base de ginseng.
Los tradicionales pasteles de arroz, el tteok y los dulces coreanos hangwa se comen como delicias durante las fiestas y festivales. Tteok se refiere a todo tipo de pasteles de arroz hechos con arroz machacado (메떡, metteok ), arroz glutinoso machacado (찰떡, chaltteok ) o arroz glutinoso entero, sin machacar. Se sirve relleno o cubierto con pasta de frijol mungo endulzada, pasta de frijol rojo , puré de frijoles rojos, pasas , un relleno endulzado elaborado con semillas de sésamo, calabaza dulce, frijoles, azufaifa, piñones o miel). El tteok suele servirse como postre o merienda. Entre las variedades, el songpyeon es un tteok relleno masticable que se sirve en Chuseok . Como relleno se utiliza miel u otro material dulce suave, como sésamo endulzado o frijoles negros. Se pueden utilizar agujas de pino para impartir sabor durante el proceso de cocción al vapor. [94] El yaksik es un pastel de arroz dulce hecho con arroz glutinoso, castañas, piñones, azufaifas y otros ingredientes, mientras que el chapssaltteok es un tteok relleno de pasta de frijoles dulces .
Por otro lado, hangwa es un término general que hace referencia a todo tipo de repostería tradicional coreana . Los ingredientes del hahngwa consisten principalmente en harina de cereales, miel, yot y azúcar, o en frutas y raíces comestibles . Hangwa se divide principalmente en yumilgwa (dulce frito), suksilgwa , jeonggwa , gwapyeon , dasik (comida para té) y yeot . Yumilgwa se elabora salteando o friendo trozos de masa, como maejakgwa y yakgwa . Maejakgwa es un dulce en forma de anillo hecho de harina de trigo, aceite vegetal, canela , jugo de jengibre , jocheong y piñones , mientras que yakgwa , literalmente "dulce medicinal", es una galleta en forma de flor hecha de miel , aceite de sésamo y harina de trigo. .
El suksilgwa se elabora hirviendo frutas, jengibre o nueces en agua y luego dándole a la mezcla la forma original de la fruta u otras formas. Gwapyeon es un dulce gelatinoso elaborado hirviendo frutas ácidas, almidón y azúcar. Dasik , literalmente "restaurante para tomar té", se elabora amasando harina de arroz, miel y varios tipos de harina de nueces, hierbas, sésamo o azufaifa. Jeonggwa , o jeongwa , se elabora hirviendo frutas, raíces de plantas y semillas en miel, mullyeot ( 물엿 , caramelo líquido) o azúcar. Es similar a la mermelada o mermelada/gelatina . [95] [96] [97] Yeot es un dulce tradicional coreano en forma líquida o sólida elaborado con arroz al vapor , arroz glutinoso, kaoliang glutinoso , maíz, batatas o cereales mixtos. Los ingredientes cocidos al vapor se fermentan ligeramente y se hierven en una olla grande llamada sot (솥) durante mucho tiempo.
Yugwa (유과) y Yak-gwa (약과). Son postres tradicionales que se disfrutan durante el Chuseok, el matrimonio o el sexagésimo cumpleaños (Hwangap - 환갑).
Yugwa es un nombre genérico para 산자, 강정 y 빈사과. Se clasifican en: 산자 de forma cuadrada, 강정 con forma de dedo, 빈사과 con forma de gota y 빈사과 con forma cuadrada. Además, se le han dado muchos nombres diferentes según los recubrimientos, coberturas y rellenos. Se utilizan flores de ciruelo obtenidas friendo semillas de sésamo y nuez moscada, arroz glutinoso seco y frito al vapor, sebann con semillas de sésamo finamente picadas, seunggeomcho y piñones en polvo. Además, se tiñen de rosa, amarillo, etc. Dependiendo de la región, también se le llama Gwajul o Sanja. Primero remojamos en agua un buen arroz glutinoso y lo dejamos fermentar para que se pegue el arroz glutinoso. El período de fermentación varía de una semana a diez días dependiendo de la temporada, y después de haber fermentado hasta triturarlo a mano, se amasa y se cuece al vapor durante mucho tiempo, luego se bate hasta que se formen cerezas.
Sanja tiene una forma cuadrada grande, gangjeong tiene el grosor de un dedo y campana gangjeong tiene el tamaño de un pulgar. 빈사과 es uno del tamaño de un frijol rojo, que se junta con el almíbar o almíbar de azúcar y se corta en cuadritos. Una vez eliminado el exceso de aceite se aplica miel o almíbar y se añade en este momento el jugo de jengibre. El jugo de jengibre tiene el efecto de prevenir el enranciamiento de las grasas. Se completa cubriéndolo con diversos tipos de gluten de trigo.
El yugwa, que es difícil de preparar, se prepara mejor en invierno. La miel o el almíbar es un ingrediente importante para hacer Yugwa, que se desmorona y se derrite cuando lo llevas a la boca. ↵ Durante la dinastía Joseon, Yugwa se usaba durante el rito de iniciación y en la familia real se colocaban varios tipos de Yugwa en lo alto de la mesa del banquete. En la familia aristocrática es costumbre enviar gangjeong para acompañar al novio o a los invitados de negocios que regresan de una fiesta de bodas a la casa de la novia, llenos de dongguri entrelazados con piedras o sauces.↵Además, el Yugwa fue elegido como el alimento ancestral por excelencia. para los antepasados, y es un alimento que no debe perderse durante las vacaciones del Año Nuevo Lunar.
Yakgwa (약과; 藥菓) es un postre elaborado con harina de trigo, miel, jugo de jengibre y vino de arroz. En la Corea premoderna, las clases altas los disfrutaban como un plato raro; hoy en día es común servirlos con té.
El yakgwa es un plato tradicional y de buena calidad con un sabor dulce y salado. En coreano, el carácter Yak se utiliza para nombrar alimentos que comúnmente contienen miel y aceite de sésamo. Desde la antigüedad, en lugar de frutas, se utilizaba miel y aceite de sésamo como medicamento y se ha convertido en un dulce. Aún hoy el yakgwa entre la clase burguesa es un plato que nunca puede faltar. Sin embargo, no se preparan con dificultad como en la antigüedad y se encuentran fácilmente en el mercado. Puedes comprarlos en cualquier lugar fácilmente y disfrutarlos cómodamente como snack. El Yakgwa se desarrolló como un banquete budista y fue un alimento ancestral muy importante, era alimento que se regalaba en las bodas.
Además, esta reputación se extendió por todo el país desde China, los pasteles de aceite y miel de Koryeo eran generalmente conocidos por las festividades.
Las cocinas regionales coreanas ( 향토음식 ; hyangto eumsik ) [98] se caracterizan por especialidades locales y estilos distintivos dentro de la cocina coreana. Las divisiones reflejaron los límites históricos de las provincias donde se conservaron estas tradiciones alimentarias y culinarias hasta los tiempos modernos.
Aunque Corea ha estado dividida en dos Estados-nación desde 1948 ( Corea del Norte y Corea del Sur), alguna vez estuvo dividida en ocho provincias ( paldo ) según los distritos administrativos de la dinastía Joseon . La región norte estaba formada por la provincia de Hamgyeong , la provincia de Pyeongan y la provincia de Hwanghae . La región central comprendía la provincia de Gyeonggi , la provincia de Chungcheong y la provincia de Gangwon . La provincia de Gyeongsang y la provincia de Jeolla formaban la región sur. [99]
Hasta finales del siglo XIX, las redes de transporte no estaban bien desarrolladas y cada región provincial conservaba sus propios gustos y métodos de cocina característicos. Las diferencias geográficas también se reflejan en las especialidades alimentarias locales según el clima y el tipo de agricultura, así como en los alimentos naturales disponibles. Con el desarrollo moderno del transporte y la introducción de alimentos extranjeros, las cocinas regionales coreanas han tendido a superponerse e integrarse. Sin embargo, muchos platos tradicionales únicos de la cocina regional coreana se han transmitido de generación en generación. [100] [101]
La cocina de los templos coreanos se originó en los templos budistas de Corea. Desde que se introdujo el budismo en Corea, las tradiciones budistas también han influido fuertemente en la cocina coreana. Durante el período Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el chalbap (찰밥, un plato de arroz glutinoso cocido ) , el yakgwa (un postre frito) y el yumilgwa (un refrigerio de arroz inflado y frito) se servían en los altares budistas y se convirtieron en tipos. de hangwa , dulce tradicional coreano . Durante la dinastía Goryeo , se desarrollaron sangchu ssam (wraps hechos con lechuga), yaksik y yakgwa , que desde entonces se extendieron a China y otros países. Desde la dinastía Joseon, la cocina budista se ha establecido en Corea según las regiones y los templos. [102] [103]
Por otro lado, la cocina de la corte real está estrechamente relacionada con la cocina de los templos coreanos. En el pasado, cuando las doncellas de la corte real, sanggung , que estaban asignadas a Suragan ( 수라간 ;水剌間; el nombre de la cocina real), donde preparaban las comidas del rey, envejecían, tenían que abandonar el palacio real. Por lo tanto, muchas de ellas ingresaron a los templos budistas para convertirse en monjas. Como resultado, las técnicas culinarias y recetas de la cocina real se integraron en la cocina budista. [104]
La cocina vegetariana en Corea puede estar vinculada a las tradiciones budistas que influyeron en la cultura coreana desde la dinastía Goryeo en adelante. Hay cientos de restaurantes vegetarianos en Corea, aunque históricamente han sido restaurantes locales desconocidos para los turistas. La mayoría tiene buffets, con comida fría y kimchi y tofu vegetarianos como platos principales. Bibimbap es un plato vegano común . Los menús cambian con las estaciones. También se sirve vino sin alcohol y tés finos . La ceremonia del té coreana es apta para todos los vegetarianos y veganos y comenzó con influencias budistas. Toda la comida se come con una combinación de palillos ovalados de acero inoxidable y una cuchara poco profunda de mango largo llamada sujeo .
La comida es una parte importante de las tradiciones de las ceremonias familiares coreanas, que se basan principalmente en la cultura confuciana. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), las cuatro ceremonias familiares (ceremonia de mayoría de edad, boda, funeral y rito ancestral) se han considerado especialmente importantes y elaboradamente desarrolladas, y continúan influyendo en la vida coreana hasta nuestros días. . La comida ceremonial en Corea se ha desarrollado con variaciones entre diferentes regiones y culturas. [105]
Por ejemplo, los ritos ancestrales llamados jesa se celebran principalmente en el aniversario de la muerte de un antepasado. La comida ritual incluye arroz, alcohol (alcohol claro), sopa, vinagre y salsa de soja (primera línea). Carnes variadas, arroces variados y pescados (fila 2). Al colocar carne y pescado, asegúrese de que su cabeza mire hacia el este (derecha). Además, la carne se coloca a la izquierda y el pescado a la derecha; Se preparan tres tipos de sopa caliente. Estofado de carne, estofado de ternera, estofado de pescado (3.ª fila); snacks secos kimchi No se utiliza polvo de pimiento rojo, bebida de arroz glutinoso (línea 4); y frutas diversas. Los frutos rojos están al este, los frutos blancos al oeste. (Línea 5) [106]
En Corea del Sur, se puede comprar comida económica en pojangmacha , carritos callejeros durante el día, donde los clientes pueden comer de pie junto al carrito o envolver su comida para llevarla a casa. Por la noche, los pojangmacha (포장마차) se convierten en pequeñas tiendas de campaña que venden comida, bebidas y bebidas alcohólicas. [107]
Las comidas callejeras de temporada incluyen hotteok y bungeoppang , que se disfrutan en otoño e invierno. Gimbap (김밥) y tteokbokki (떡볶이) también son comida callejera muy popular. [108]
A la gente también le gusta comer Sundae (순대), Twigim (튀김) y Eomuk (오뎅/어묵), que son populares entre los tteokbokki . Además, en invierno también se disfrutan Gyeran-ppang (계란빵), que es pan de huevo, y Hoppang (호빵). Dak-kkochi (닭꼬치) es una comida popular en Corea con varias salsas sobre pollo. Beondegi (번데기) y dalgona /ppopgi (뽑기) son dos ejemplos de comidas callejeras originales que muchas personas han disfrutado desde la infancia.
La etiqueta en la cena en Corea se remonta a las filosofías confucianas del período Joseon . Guías, como Sasojeol (士小節, Etiqueta elemental para familias eruditas ), escrita en 1775 por Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comentan la etiqueta en las comidas de la época. Las sugerencias incluyen elementos como "cuando veas una vaca, una cabra, un cerdo o un pollo gordos, no hables inmediatamente de sacrificarlos, cocinarlos o comerlos", [109] " cuando estés comiendo con otras personas, no hables de cosas malolientes o sucias, como forúnculos o diarrea ", [109] "cuando comas, no comas tan despacio como para que parezca que estás comiendo en contra de tu voluntad, ni tan rápido como si estuvieras tomando la comida de otra persona. No arrojes los palillos. sobre la mesa. Las cucharas no deben tocar los platos, produciendo un sonido de choque", [109] entre muchas otras recomendaciones que enfatizaban la etiqueta adecuada en la mesa .
Aparte de la etiqueta mencionada anteriormente, sonarse la nariz mientras se come también se considera un acto inapropiado.
El hombre mayor en la mesa siempre era servido primero y comúnmente las mujeres de la casa lo servían en las habitaciones de hombres. Las mujeres generalmente cenaban en una parte separada de la casa después de que se servía a los hombres. Los hombres o mujeres mayores siempre comían antes que los miembros más jóvenes de la familia. La comida solía ser tranquila, ya que se desaconsejaba la conversación durante las comidas. En los tiempos modernos, estas reglas se han vuelto laxas, ya que las familias suelen cenar juntas y aprovechar el tiempo para conversar. De los elementos restantes de este decoro, uno es que los miembros más jóvenes de la mesa no deben tomar sus palillos ni comenzar a comer antes que los mayores de la mesa o los invitados y no deben terminar de comer antes de que los mayores o los invitados terminen de comer. [110] [111]
En Corea, a diferencia de otras cocinas del este de Asia, como la china y la japonesa , el plato de arroz o sopa no se levanta de la mesa cuando se come. Esto se debe a que a cada comensal se le entrega una cuchara de metal junto con los palillos conocidos colectivamente como sujeo . Se espera el uso de la cuchara para comer arroz y sopas. Hay reglas que reflejan el decoro de compartir guarniciones comunitarias; Las reglas incluyen no hurgar en los platos para ciertos artículos y dejar otros, y la cuchara utilizada debe estar limpia, porque normalmente los comensales ponen sus cucharas en el mismo plato de servir sobre la mesa. Los comensales también deben taparse la boca cuando utilicen un palillo después de la comida. [110] [111]
La disposición de la mesa también es importante, y los cubiertos individuales, moviéndose desde la izquierda del comensal, deben ser los siguientes: tazón de arroz, cuchara y luego palillos. Los alimentos calientes se colocan en el lado derecho de la mesa y los fríos en el lado izquierdo. La sopa debe quedar en el lado derecho del comensal junto con los guisos . Las verduras quedan a la izquierda junto con el arroz, y el kimchi se coloca detrás mientras que las salsas quedan delante. [110]
La forma de beber bebidas alcohólicas mientras se cena es importante en la etiqueta gastronómica coreana . Se espera que cada comensal esté de espaldas al hombre mayor y se cubra la boca cuando beba alcohol. Según Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), la etiqueta de bebida establecida en la dinastía Choseon , es de mala educación que un rey y su vasallo, un padre y su hijo, o un maestro y su alumno beban cara a cara. . Además, un invitado no debe rechazar la primera bebida ofrecida por el anfitrión y, en las situaciones más formales, el comensal debe rechazar cortésmente dos veces una bebida ofrecida por el hombre mayor o un anfitrión. Cuando el anfitrión ofrece por tercera vez, finalmente el huésped puede recibirlo. Si el huésped se niega tres veces, no se le ofrecerá más bebida. [112]
Conocidos colectivamente como gungjung eumsik durante la era premoderna, los alimentos del palacio real reflejaban la naturaleza opulenta de los anteriores gobernantes de la península de Corea. Esta naturaleza se evidencia en ejemplos que se remontan al reino de Silla , donde se creó un lago artificial ( lago Anapji , ubicado en Gyeongju ), con múltiples pabellones y salones con el único propósito de celebrar banquetes opulentos , y un canal alimentado por un manantial. Poseokjeong , fue creado con el singular propósito de hacer flotar copas de vino mientras escribían poemas. [113]
Reflejando el regionalismo de los reinos y países limítrofes de la península, la cocina tomó prestadas porciones de cada una de estas zonas para existir como escaparate. La realeza recibiría en el palacio las mejores especialidades y delicias regionales. Aunque existen registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría de estos registros reflejan principalmente la gran variedad de alimentos, pero no mencionan los alimentos específicos presentados. [114] Las comidas cocinadas para la familia real no reflejaban las estaciones, como lo habrían hecho las comidas de los plebeyos. En cambio, sus comidas variaban significativamente de un día a otro. Cada una de las ocho provincias estaba representada cada mes en el palacio real por los ingredientes presentados por sus gobernadores, lo que proporcionaba a los cocineros una amplia variedad de ingredientes para utilizar en las comidas reales. [115]
La comida se consideraba importante en el período Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios ( Yukjo , 육조) que se encargaban de todos los asuntos relacionados con la adquisición y el consumo de alimentos y bebidas para la corte real. La Junta de Personal ( Ijo , 이조) contenía puestos específicos para conseguir arroz para la familia real. La Junta de Derechos ( Yejo ) era responsable de los alimentos preparados para los ritos ancestrales, la obtención de vinos y otras bebidas y los alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio que tenían tareas como hacer tofu , licor, té y tteok (pasteles de arroz). Las mujeres eran cocineras del palacio real y pertenecían a familias plebeyas o de baja cuna. Estas mujeres se dividirían en conjuntos de habilidades específicas o "oficina", como la oficina de alimentos especiales ( Saenggwa-bang , 생과방) o la oficina de cocina de alimentos ( Soju-bang , 소주방). Estas cocineras pueden haber sido asistidas por cocineros de fuera del palacio durante banquetes más grandes cuando era necesario. [116]
Generalmente se servían cinco comidas al día en el palacio real durante el período Joseon, y los registros sugieren que este patrón ha existido desde la antigüedad. Tres de estas comidas serían comidas completas, mientras que las comidas de la tarde y después de la cena serían más ligeras. La primera comida, mieumsang (미음상), se servía al amanecer y sólo se servía los días en que el rey y la reina no tomaban medicinas a base de hierbas. La comida consistía en gachas de arroz ( juk , 죽) elaboradas con ingredientes como abulón ( jeonbokjuk ), arroz blanco ( huinjuk ), champiñones ( beoseotjuk ), piñones ( jatjuk ) y sésamo ( kkaejuk ). Las guarniciones pueden consistir en kimchi , nabak kimchi , ostras, salsa de soja y otros elementos. Se pensaba que la papilla daba vitalidad al rey y a la reina durante todo el día. [117]
La sura (수라) era la comida principal del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana y la cena se servía entre las seis y las siete de la noche. El conjunto de tres mesas ( surasang , 수라상), generalmente se ponía con dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de guiso ( jjigae ), un plato de jjim (estofado de carne), un plato de jeongol (una cazuela de carne y verduras), tres tipos de kimchi , tres tipos de jang (장) y doce guarniciones, llamadas 12 cheop (12첩). Las comidas se preparaban en el suragan (수라간), una sala utilizada específicamente para comer, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio juego de mesas y eran atendidos por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung (수라상궁). Estas mujeres quitaban las tapas de los cuencos y ofrecían la comida al rey y a la reina después de asegurarse de que los platos no estuvieran envenenados. [118]
En ocasiones especiales se celebraban banquetes (궁중 연회 음식) en el Palacio Real de Corea. Estos incluían cumpleaños de miembros de la familia real, matrimonios y festivales nacionales, incluidos Daeborum, Dano, Chuseok y Dongji. [119] La comida del banquete se servía en mesas individuales que variaban según el rango de la persona. Por lo general, la comida de los banquetes constaba de diez tipos diferentes de platos. Los platos principales se preparaban en base a los alimentos de temporada. Los platos principales del banquete incluyeron sinseollo , jeon , hwayang jeok , honghapcho , nengmyun y mulgimchi . [119] Un ingrediente típico del banquete era el chogyetang (caldo de pollo con vinagre), que se preparaba con cinco pollos diferentes, cinco abulones, diez pepinos de mar, veinte huevos, media raíz de campanilla, champiñones, dos tazas de pimienta negra, dos pinos pelados. nueces, almidón, salsa de soja y vinagre. El yaksik era el postre favorito de los banquetes. [120]
caldo coreano de mariscos.
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