Los postres de gelatina son postres elaborados con un producto de colágeno procesado ( gelatina ) endulzado y aromatizado . Este tipo de postre fue registrado por primera vez como gelatina por Hannah Glasse en su libro del siglo XVIII The Art of Cookery , apareciendo en una capa de bagatela . Jelly también aparece en los libros de cocina más vendidos de las escritoras gastronómicas inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.
Se pueden preparar combinando gelatina simple con otros ingredientes o usando una mezcla premezclada de gelatina con aditivos. Los postres de gelatina completamente preparados se venden en una variedad de formas, desde grandes formas decorativas hasta vasos para servir individuales.
Las marcas populares de gelatina premezclada incluyen: Airplane Jelly en Australia, Hartley's (anteriormente Rowntree's ) en el Reino Unido y Jell-O de Kraft Foods y Royal de Jel Sert en Norteamérica. [ cita necesaria ] En los Estados Unidos y Canadá, este postre se conoce con la marca genérica " gelatina ".
Antes de que la gelatina estuviera ampliamente disponible como producto comercial, el postre de gelatina más típico era la " gelatina de pata de ternera ". Como su nombre indica, se elaboraba extrayendo y purificando gelatina de la pata de un ternero. Esta gelatina se usaba para platos salados en gelatina o se mezclaba con jugo de frutas y azúcar para un postre. [1]
En el siglo XVIII, la gelatina de patas de ternera, cola de pescado y cuerno de ciervo se coloreaba de azul con jugo de violeta, de amarillo con azafrán , de rojo con cochinilla y de verde con espinacas y se dejaba reposar en capas en vasos pequeños y estrechos. Estaba aromatizado con azúcar, jugo de limón y una mezcla de especias. Esta preparación se llamaba gelatina ; La escritora de cocina inglesa Hannah Glasse fue la primera en registrar el uso de esta gelatina en bagatelas en su libro The Art of Cookery , publicado por primera vez en 1747. [2] Los preparados para hacer gelatina (incluidas ilustraciones) aparecen en los libros de cocina más vendidos de los escritores ingleses. Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.
Debido a la lenta extracción de gelatina de huesos de animales, los postres de gelatina fueron un símbolo de estatus hasta mediados del siglo XIX, ya que indicaban un gran personal de cocina. [3] Los moldes de gelatina eran muy habituales en las baterías de cocina de las casas señoriales . [4]
Para hacer un postre de gelatina, la gelatina se disuelve en un líquido caliente con los sabores deseados y otros aditivos. Estos últimos ingredientes suelen incluir azúcar , zumo de frutas o sustitutos del azúcar ; pueden agregarse y variarse durante la preparación, o mezclarse previamente con la gelatina en un producto comercial que requiere principalmente la adición de agua caliente.
Además de los edulcorantes, las mezclas comerciales preparadas generalmente contienen agentes aromatizantes y otros aditivos, como ácido adípico , ácido fumárico , citrato de sodio y saborizantes y colorantes alimentarios artificiales . Debido a que el colágeno se procesa ampliamente, el gobierno federal de los EE. UU . no clasifica el producto final como producto cárnico o animal .
Las mezclas comerciales preparadas se pueden vender en polvo o en bloques gelatinosos concentrados, divididos en cuadritos. Cualquiera de los tipos se mezcla con suficiente agua caliente para disolverlo por completo y luego se mezcla con suficiente agua fría para obtener el volumen de líquido especificado en el paquete.
La solubilidad de la gelatina en polvo se puede mejorar rociándola en el líquido varios minutos antes de calentarla, "haciendo florecer" los gránulos individuales. [5] Luego, la mezcla completamente disuelta se refrigera , formando lentamente un gel coloidal a medida que se enfría.
Los postres de gelatina se pueden realzar de muchas formas, como utilizando moldes decorativos , creando capas multicolores añadiendo una nueva capa de líquido ligeramente enfriado sobre la previamente solidificada, o suspendiendo elementos comestibles no solubles como malvaviscos o frutas . Algunos tipos de frutas frescas y sus jugos sin procesar son incompatibles con los postres de gelatina; consulte la sección de Química a continuación.
Cuando está completamente fría, las proporciones más comunes de gelatina a líquido (como se indica en el empaque comercial) generalmente dan como resultado una textura similar a la de una natilla que puede conservar formas detalladas cuando está fría pero se derrite nuevamente hasta convertirse en un líquido viscoso cuando está caliente. Una receta que requiere la adición de gelatina adicional a la gelatina normal da como resultado un producto gomoso que se puede cortar en formas con cortadores de galletas y comerse con los dedos (llamado "Knox Blox" por la compañía Knox, fabricantes de gelatina sin sabor). Se pueden usar proporciones de gelatina más altas para aumentar la estabilidad del gel, lo que culmina en caramelos gomosos que permanecen sólidos gomosos a temperatura ambiente (ver Bloom (prueba) ).
La fuerza de floración de una mezcla de gelatina es la medida de qué tan fuerte es. Se define por la fuerza en gramos necesaria para presionar un émbolo de 12,5 mm (0,49 pulgadas) de diámetro 4 mm (0,16 pulgadas) en 112 g (4,0 oz) de un gel de gelatina estándar al 6,67 % p/v a 10 °C (50 °C). F). Es útil conocer la fuerza de floración de un gel al determinar la posibilidad de sustituir una gelatina de una fuerza de floración por una gelatina de otra. Se puede utilizar la siguiente ecuación:
C x B ½ = k
o C 1 (B 1 ) ½ ÷(B 2 ) ½ = C 2
Donde C = concentración, B = resistencia a la floración y k = constante. Por ejemplo, al hacer gomitas, es importante saber que una gelatina de 250 flores tiene una textura mucho más corta (más espesa) que una gelatina de 180 flores. [6]
Un trago de gelatina (generalmente llamado trago de gelatina en América del Norte y jalea de vodka o trago de gelatina en el Reino Unido y Australia) es un trago en el que uno o más licores , generalmente vodka , ron , tequila o aguardiente de grano neutro , reemplazan algunos del agua o jugo de fruta que se utiliza para congelar el gel.
El satírico y matemático estadounidense Tom Lehrer afirma haber inventado la inyección de gelatina en la década de 1950 mientras trabajaba para la Agencia de Seguridad Nacional , donde desarrolló vodka gelatina como una forma de eludir una restricción de bebidas alcohólicas a base de alcohol. [7] Una de las primeras recetas publicadas para una bebida alcohólica de gelatina data de 1862 y se encuentra en How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas : su receta para "Punch Jelly" requiere la adición de cola de pescado u otra gelatina a una ponche elaborado con coñac, ron y jugo de limón. [8] [9]
Los postres artísticos de gelatina, también conocidos como postres de gelatina 3D, se elaboran inyectando formas coloridas en una base de gelatina aromatizada. Las creaciones de Lourdes Reyes Rosas de la Ciudad de México iniciaron el crecimiento de la popularidad de esta técnica de arte de gelificación 3D a principios de la década de 1990, [10] que se extendió a los países occidentales y del Pacífico. [ cita necesaria ]
Estos postres se elaboran con gelatina de alta calidad que tiene un alto valor de floración y poco olor y sabor. La base de gelatina transparente se prepara con gelatina, agua, azúcar, ácido cítrico y aromatizantes alimentarios.
Cuando la base de gelatina transparente se endurece, se inyectan formas coloridas con una jeringa.
El material inyectado suele consistir en un edulcorante (más comúnmente azúcar), algún tipo de líquido comestible (leche, crema, agua, etc.), colorante alimentario y un agente espesante como almidón o gelatina adicional.
Las formas se dibujan haciendo incisiones en la base de gelatina transparente con objetos punzantes. Luego se permite que un líquido coloreado llene la grieta y haga visible la forma del corte.
Por lo general, las formas se dibujan utilizando agujas médicas esterilizadas o herramientas artísticas de gelatina precortadas especializadas que permiten cortar la forma y llenarla de color al mismo tiempo.
Las herramientas artísticas de gelatina se conectan a una jeringa y se utilizan para inyectar una forma predeterminada en la gelatina.
Cuando se combinan con otros ingredientes, como crema batida o mousse , los postres artísticos de gelatina se pueden ensamblar en formaciones visualmente impresionantes que se asemejan a un pastel.
Se pueden utilizar otros agentes gelificantes culinarios en lugar de gelatina de origen animal. Estas sustancias de origen vegetal se parecen más a la pectina y otros carbohidratos vegetales gelificantes que a las proteínas gelatinosas; sus propiedades físicas son ligeramente diferentes, lo que crea diferentes limitaciones para las condiciones de preparación y almacenamiento. Estos otros agentes gelificantes también pueden ser preferidos para determinadas cocinas tradicionales o restricciones dietéticas.
El agar , un producto elaborado a partir de algas rojas , [11] es el agente gelificante tradicional en muchos postres asiáticos. El agar es un sustituto popular de la gelatina en mezclas rápidas de gelatina en polvo y geles de postre preparados que se pueden almacenar a temperatura ambiente. En comparación con la gelatina, las preparaciones de agar requieren una temperatura de disolución más alta, pero los geles resultantes se congelan más rápidamente y permanecen sólidos a temperaturas más altas, 40 °C (104 °F), [12] en lugar de 15 °C (59 °F) [ 13] para gelatina. Los veganos y vegetarianos pueden utilizar agar para sustituir la gelatina de origen animal.
Otro sustituto común de la gelatina a base de algas es la carragenina , que se utiliza como aditivo alimentario desde la antigüedad. Se produjo por primera vez industrialmente en Filipinas , país pionero en el cultivo de especies de algas rojas tropicales (principalmente Eucheuma y Kappaphycus spp.) de donde se extrae la carragenina. Filipinas produce el 80% del suministro mundial de carragenano. [14] Los sustitutos de gelatina de carragenano se conocen tradicionalmente como gulaman en Filipinas. Se utiliza mucho en diversos postres tradicionales y se vende en forma de barras secas o en polvo. [15] [16] A diferencia de la gelatina, el gulaman fragua a temperatura ambiente y es excepcionalmente termorreversible. Si se derrite a temperaturas más altas, puede volver a su forma original una vez que se enfríe. [17] La gelatina de carragenina también se endurece más firmemente que el agar y carece del olor ocasionalmente desagradable del agar durante la cocción. El uso de carragenano como sustituto de la gelatina se ha extendido a otras partes del mundo, particularmente en cocinas con restricciones dietéticas contra la gelatina, como la cocina kosher y halal . También se ha utilizado en tragos de gelatina preenvasados para que sean estables en almacenamiento a temperatura ambiente.
Konjac es un agente gelificante utilizado en muchos alimentos asiáticos, incluidos los populares caramelos de gelatina de frutas konnyaku .
La gelatina está formada por colágeno parcialmente hidrolizado , una proteína muy abundante en los tejidos animales como los huesos y la piel. El colágeno es una proteína formada por tres hebras de cadenas polipeptídicas que se forman en una estructura helicoidal. Para hacer un postre de gelatina, como la gelatina , el colágeno se mezcla con agua y se calienta, rompiendo los enlaces que mantienen unidas las tres hebras de polipéptidos. A medida que la gelatina se enfría, estos enlaces intentan reformarse en la misma estructura que antes, pero ahora con pequeñas burbujas de líquido en el medio. Esto le da a la gelatina su textura semisólida similar a un gel. [18]
Debido a que la gelatina es una proteína que contiene grupos amino ácidos y básicos, actúa como una molécula anfótera y muestra propiedades tanto ácidas como básicas. Esto le permite reaccionar con diferentes compuestos, como azúcares y otros aditivos alimentarios. Estas interacciones confieren a la gelatina una naturaleza versátil en las funciones que desempeña en diferentes alimentos. Puede estabilizar la espuma en alimentos como los malvaviscos , puede ayudar a mantener pequeños cristales de hielo en el helado e incluso puede servir como emulsionante para alimentos como el caramelo y la margarina . [6]
Aunque muchos postres de gelatina incorporan fruta, algunas frutas frescas contienen enzimas proteolíticas ; Estas enzimas cortan la molécula de gelatina en péptidos (fragmentos de proteínas) demasiado pequeños para formar un gel firme. El uso de frutas frescas en una receta de gelatina da como resultado un postre que nunca "cuaja".
Específicamente, la piña contiene bromelina , la proteasa (enzima cortadora de proteínas) , el kiwi contiene actinidina , los higos contienen ficaína y la papaya contiene papaína . Cocinar o enlatar desnaturaliza y desactiva las proteasas, por lo que la piña enlatada, por ejemplo, funciona bien en un postre de gelatina.
El postre de gelatina en China se define como un alimento gelatinoso comestible preparado a partir de una mezcla de agua, azúcar y agente gelificante. [19] Los procesos de preparación incluyen la preparación, la gelificación, la esterilización y el envasado. En China, se permiten alrededor de 250 aditivos legales en los postres de gelatina como agentes gelificantes, colorantes, edulcorantes artificiales , emulsionantes y antioxidantes . [20]
Los postres de gelatina se clasifican en 5 categorías según las diferentes sustancias aromatizantes que contienen. Cinco tipos de sustancias aromatizantes incluyen el tipo con sabor a fruta artificial (menos del 15% de jugo de fruta natural), el tipo con sabor a fruta natural (más del 15% de jugo de fruta natural), el tipo con sabor natural con pulpa de fruta y productos de tipo lácteo, que incluyen ingredientes lácteos. . El último tipo ("otros") resume los postres de gelatina no mencionados anteriormente. Por lo general, se vende en vasos de plástico de una sola porción o en bolsas de plástico para alimentos.
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Aunque comer carne de vacuno contaminada puede provocar la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la variante humana de la enfermedad de las vacas locas, encefalopatía espongiforme bovina ), no se conoce ningún caso de EEB que se haya transmitido a través de productos de colágeno como la gelatina. [21]
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