Tequila ( / t ə ˈ k iː l ə / ; español: [teˈkila] ⓘ ) es unabebida destiladahecha de lade agave azul, principalmente en el área que rodea la ciudad deTequila, a 65 km (40 millas) al noroeste deGuadalajara, y en los Altos de Jalisco ( Los Altos de Jalisco ) del estado de México, en el centro oeste de México.Jalisco.
Los suelos volcánicos rojos de la región de Tequila son muy adecuados para el cultivo del agave azul, y cada año se cosechan allí más de 300 millones de plantas. [1] El agave crece de manera diferente según la región. Los agaves azules cultivados en la región montañosa de Los Altos son más grandes y de aroma y sabor más dulces. Los agaves cosechados en la región del valle tienen una fragancia y un sabor más herbáceos. [2] Debido a su importancia histórica y cultural, la región cercana a Tequila fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2006, el Paisaje Agavero y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila .
Las leyes mexicanas establecen que el tequila sólo puede producirse en el estado de Jalisco y municipios limitados de los estados de Guanajuato , Michoacán , Nayarit y Tamaulipas . [3] El tequila es reconocido como producto con denominación de origen mexicana en más de 40 países. [4] Estuvo protegido a través del TLCAN en Canadá y Estados Unidos hasta julio de 2020, [5] a través de acuerdos bilaterales con países individuales como Japón e Israel, [5] y ha sido un producto con denominación de origen protegida en la Unión Europea desde 1997. [5]
Aparte de su distinción geográfica, el tequila se diferencia del mezcal en que se elabora únicamente con agave azul y las bebidas se preparan de diferentes maneras. [6] El tequila se sirve comúnmente solo en México y como trago con sal y lima en todo el mundo. El tequila debe tener entre 35 y 55% de contenido alcohólico (70 y 110 grados estadounidenses). [7]
La tecnología de destilación para producir mezcal a partir del jugo de corazón de agave se introdujo por primera vez desde las regiones costeras de lo que entonces era Nueva Galicia (actuales Aguascalientes , Colima , Guanajuato , Jalisco , Nayarit y Zacatecas ) hasta los valles montañosos de Amatitán , Tequila , Magdalena. y El Arenal a mediados del siglo XVIII. El mezcal producido en estas regiones se volvió lo suficientemente distintivo como para ser conocido como "tequila" (en honor a la ciudad). [8] [9] Antes de la producción de tequila o mezcal, el pulque se elaboraba a partir de agave durante miles de años. [10]
Don Pedro Sánchez de Tagle es considerado la primera persona en producir tequila. En 1595, el rey Felipe II de España prohibió la plantación de nuevos viñedos en México y otras colonias españolas debido al declive del comercio de vino con España. La razón principal detrás de esto es que México es autosuficiente en la producción de sus propios vinos. El rey hizo esto para mantener el mercado de los productos españoles en el Nuevo Mundo y beneficiarse de los impuestos a las exportaciones de vino. El Marqués de Altamira aprovechó la oportunidad de las abandonadas plantas de agave azul. Construyó su primera fábrica de Tequila en su Hacienda Cuisillos, una de las haciendas más grandes de esa época y amasó una gran fortuna. Al Marqués se le conoce hoy como el "Padre del Tequila". Don Pedro también se desempeñó como Prior del Consulado, que es el jefe de la corporación más grande de México.
El rey Carlos IV de España otorgó a la familia Cuervo la primera licencia legal para elaborar tequila comercialmente. Don Cenobio Sauza , fundador de Sauza Tequila y Presidente Municipal del Pueblo de Tequila de 1884 a 1885, fue el primero en exportar tequila a Estados Unidos, [11] y acortó el nombre de "Extracto de Tequila" a simplemente "Tequila" para los mercados americanos. [ cita necesaria ] El nieto de Don Cenobio, Don Francisco Javier, ganó atención internacional por insistir en que "¡no puede haber tequila donde no hay agaves!" Sus esfuerzos llevaron al principio de que el verdadero tequila sólo puede provenir del Estado de Jalisco.
La primera destilería de tequila en Estados Unidos fue inaugurada en 1936 en Nogales, Arizona , por Harry J. Karns , ex senador del estado de Arizona y alcalde de Nogales. [12]
En un intento por apropiarse del término "tequila", el gobierno mexicano declaró que el término era su propiedad intelectual en 1974. [13]
Aunque algunos tequilas siguen siendo marcas familiares, la mayoría de las marcas de tequila más conocidas pertenecen a grandes corporaciones multinacionales. Sin embargo, más de 100 destilerías elaboran más de 900 marcas de tequila en México y se han registrado más de 2.000 marcas (estadísticas de 2009). Debido a esto, cada botella de tequila contiene un número de serie (NOM) que indica en qué destilería se produjo el tequila. Debido a que se utilizan pocas destilerías, varias marcas de tequila provienen del mismo lugar. [14]
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En 2003, México emitió una propuesta que requeriría que todo el tequila elaborado en México fuera embotellado en México antes de exportarse a otros países. [15] El gobierno mexicano dijo que embotellar tequila en México garantizaría su calidad. [15] Las empresas de licores de Estados Unidos dijeron que México sólo quería crear empleos embotelladores en su propio país, [15] y también afirmaron que esta regla violaría los acuerdos comerciales internacionales y estaba en desacuerdo con las prácticas exportadoras habituales en todo el mundo. [16] La propuesta podría haber resultado en la pérdida de empleos en plantas en California, Arkansas, Missouri y Kentucky, porque el tequila mexicano exportado a granel a Estados Unidos se embotella en esas plantas. [16] El 17 de enero de 2006, Estados Unidos y México firmaron un acuerdo que permitía continuar la importación a granel de tequila a los Estados Unidos. [16] [17] [18] El acuerdo también creó un "registro de embotelladores de tequila" para identificar a los embotelladores de tequila aprobados y creó una agencia para monitorear el registro. [dieciséis]
El Consejo Regulador del Tequila de México (TRCM) originalmente no permitía que el tequila aromatizado llevara el nombre de tequila. [19] En 2004, el Consejo decidió permitir que el tequila aromatizado se llamara tequila, con excepción del tequila 100% de agave, que todavía no puede ser aromatizado. [19]
En 2006 se emitió una nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) para el tequila (NOM-006-SCFI-2005) que, entre otros cambios, introdujo una clase de tequila llamada extra añejo o "ultra añejo" que debe envejecerse un mínimo de tres años. [14]
Una botella de un litro de tequila premium de edición limitada fue vendida por $225,000 en julio de 2006 en Tequila, Jalisco, por la empresa Tequila Ley .925. La botella que contenía el tequila era un display de dos kilos de platino y oro. El fabricante recibió un certificado del Libro Guinness de los Récords por la botella de aguardiente de tequila más cara jamás vendida. [20]
En junio de 2013, se levantó la prohibición china sobre la importación de tequila premium (100% de agave azul) a China, luego de una visita de estado a México del secretario general del Partido Comunista Chino, Xi Jinping . [4] [21] Se esperaba que la entrada de tequila premium al país aumentara las exportaciones de tequila en un 20 por ciento dentro de la década por encima de los 170 millones de litros en 2013. [21] Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila , estima que cada uno de los 16 principales productores de tequila había invertido hasta 3 millones de dólares para ingresar al mercado chino. [21] El 30 de agosto de 2013, llegaron a Shanghai las primeras 70.380 botellas de tequila premium de diez marcas . [4] La llegada se produjo durante un evento celebrado en la Casa de Roosevelt, un conocido club ubicado en The Bund , una zona con una larga tradición de importación de bebidas alcohólicas en China. [4]
La última versión de la norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012) actualizó la norma para especificar que la clase plata del tequila no puede contener aditivos, para permitir que el tiempo de añejamiento de la clase ultra añejo se muestre en la etiqueta, y prohibir la venta de tequila a granel a través de máquinas expendedoras, y requirió el registro del agave durante el año calendario de su plantación y requirió actualizaciones anuales. [22]
En 2018, el gobierno mexicano aprobó una propuesta para celebrar el tercer sábado de marzo como el Día Nacional del Tequila. [23]
Plantar, cuidar y cosechar la planta de agave sigue siendo un esfuerzo manual, que en gran medida no ha sido modificado por la maquinaria agrícola moderna y que depende de una experiencia centenaria. Las personas que la cosechan, los jimadores [ximaˈðoɾes] , tienen un conocimiento íntimo de cómo se deben cultivar las plantas, transmitido de generación en generación. [24]
Al recortar periódicamente los quiotes [ˈkjotes] (un tallo de varios metros de altura que crece desde el centro de la planta), los jimadores evitan que el agave florezca y muera prematuramente, permitiéndole madurar por completo. Los jimadores determinan cuándo cada planta está lista para ser cosechada y, usando un cuchillo especial llamado coa (con una hoja circular en un palo largo), cortan con cuidado las hojas de la piña (el núcleo suculento de la planta), que puede Promedia alrededor de 70 kg (150 lb) en el valle y 110 kg (240 lb) en las tierras altas. [25] Si se cosechan demasiado tarde o demasiado temprano, las piñas no tendrán la cantidad adecuada de carbohidratos para la fermentación . [26]
Después de la cosecha, las piñas [ˈpiɲas] se transportan a hornos donde se hornean lentamente para descomponer sus fructanos complejos en fructosa simple . Luego, las piñas horneadas se trituran o se hacen puré bajo una gran rueda de piedra llamada tahona [taˈona] . La fibra de pulpa, o bagazo [baˈɣaso] , que queda a menudo se reutiliza como abono o alimento para animales, o puede usarse como combustible o procesarse para fabricar papel. A algunos productores les gusta agregar una pequeña cantidad de bagazo nuevamente a sus tanques de fermentación para obtener un sabor a agave más fuerte en el producto final. [27]
Luego, el jugo de agave extraído se vierte en grandes tinas de madera o de acero inoxidable durante varios días para que fermente, lo que da como resultado un mosto , o mosto [ˈmosto] , con bajo contenido de alcohol. [28] Este mosto luego se destila una vez para producir lo que se llama ordinario [oɾðiˈnaɾjo] , y luego una segunda vez para producir un tequila claro "plateado". La ley exige un mínimo de dos destilaciones. [29] Algunos productores como Casa Noble (por su expresión "Crystal") y Corzo (por su expresión añejo ) han experimentado con destilar el producto por tercera vez, pero esto no se ha convertido en una tendencia, y algunos han dicho Elimina demasiado sabor a agave del tequila. [29] En este punto, el tequila se embotella como tequila plateado o se bombea a barriles de madera para envejecer, donde desarrolla un sabor más suave y un color ámbar. [30]
Las diferencias de sabor entre el tequila elaborado con plantas de agave del valle y de las tierras altas pueden ser notables. Las plantas cultivadas en las tierras altas suelen producir un tequila más dulce y con un sabor más afrutado, mientras que los agaves del valle le dan al tequila un sabor más terroso. [31]
A diferencia de otros pasos de la producción de tequila, la fermentación está en gran medida fuera del control de los seres humanos. La fermentación es la conversión de azúcares y carbohidratos en alcohol a través de levadura en condiciones anaeróbicas, lo que significa que no hay oxígeno presente durante el proceso. [32] La fermentación también se lleva a cabo en un ambiente no aséptico, lo que aumenta la actividad bacteriana del tequila. [33] La participación de microorganismos del ambiente (levaduras y bacterias) hace que la fermentación sea un proceso espontáneo que da lugar a muchos subproductos que contribuyen al sabor y aroma del tequila. [33]
Durante el proceso de fermentación, se agrega inóculo al lote para acelerar la velocidad de fermentación. Cuando se agrega el inóculo, la fermentación puede tardar aproximadamente de 20 horas a 3 días. Si no se añade inóculo, la fermentación podría tardar hasta 7 días. La tasa de fermentación es un factor clave en la calidad y el sabor del tequila producido. Los mostos fermentados lentamente son mejores porque la cantidad de compuestos organolépticos producidos es mayor. El contenido de alcohol al final de la fermentación está entre 4-9%. [33]
Los compuestos organolépticos potencian el sabor y el aroma. Estos incluyen aceite de fusel , metanol , aldehídos , ácidos orgánicos y ésteres . [33] La producción de alcoholes isoamílico e isobutílico comienza después de que el nivel de azúcar se reduce sustancialmente y continúa durante varias horas después de que finaliza la fermentación alcohólica. Por el contrario, la producción de etanol comienza en las primeras horas de la fermentación y finaliza con un crecimiento logarítmico de la levadura. El contenido de alcohol del tequila se ve afectado por tres factores: la cantidad de alcohol isoamílico e isobutanol en la cepa de levadura, la relación carbono:nitrógeno (cuanto mayor es la relación, más alcohol se produce) y la temperatura de fermentación.
Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la concentración de alcoholes isobutílicos e isoamílicos producidos. Aunque si las temperaturas son demasiado altas, esto puede provocar que la levadura pierda eficacia. De manera similar, si la temperatura es demasiado baja, el proceso ocurre demasiado lento. [33] Esto puede convertirse en un gran problema en el centro de México, más precisamente en la ciudad de Tequila, Jalisco, donde se procesa la mayor parte del tequila. La temperatura en la ciudad de Tequila puede alcanzar los 31 °C. Por esta razón, los productores de tequila suelen utilizar grandes tanques de acero inoxidable para la fermentación. [32]
Las levaduras específicas y los ambientes en los que actúan determinan las combinaciones organolépticas resultantes. La función de la levadura es, a través de muchos procesos enzimáticos, convertir azúcares y carbohidratos en alcohol. Hay dos pasos, primero en condiciones aeróbicas, la levadura duplica el tamaño de la colonia cada cuatro horas. Este proceso dura entre 24 y 48 horas. A continuación, la levadura convierte el acetaldehído en alcohol etílico, conocido como uno de los compuestos organolépticos producidos en la fermentación. [32]
Las dos categorías principales de levadura utilizadas en el tequila son la levadura de cerveza comercial y la levadura que proviene de levadura existente precultivada que ha sido conservada. El uso de cualquier tipo de levadura puede dar como resultado diferentes productos finales del tequila. [32] La producción tradicional utiliza la llamada "fermentación abierta", basándose en levaduras del entorno circundante. Un artículo de 2023 analiza la diversidad de levaduras que se encuentran en estas condiciones incontroladas. [34]
El tequila es una bebida destilada que se elabora a partir de la fermentación de los azúcares que se encuentran en la planta de agave azul una vez cocida, siendo el azúcar principal la fructosa. [35] A través del proceso de fermentación, muchos factores influyen en el mayor contenido de alcohol del tequila, que son moléculas como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico , y el etanol . [35] Estos parámetros incluyen el tipo de cepa de levadura, la edad de la planta de agave, la temperatura y la relación carbono:nitrógeno.
Sin embargo, el tipo de cepa de levadura utilizada y los factores carbono:nitrógeno tienen la mayor influencia en la producción de alcoholes superiores; Esto no es sorprendente ya que una mayor producción de alcohol y etanol es una propiedad intrínseca del metabolismo de cada cepa. [35] El tipo de levadura que se encuentra más comúnmente en el tequila es Saccharomyces cerevisiae , que contiene muchas cepas. [ cita necesaria ] Por ejemplo, los agaves CF1, un tipo de levadura, producen mucho más etanol que una cepa de CF2, ya que los mecanismos metabólicos de las dos levaduras difieren. [35] Este factor puede verse influenciado por las diferentes prácticas agrícolas que se utilizan para cultivar las diferentes cepas de levadura. Se descubrió que cuanto mayor era la relación carbono:nitrógeno, mayor era la producción de alcoholes superiores como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico. Una proporción alta implica que haya menos nitrógeno en el proceso de fermentación, lo que da como resultado reacciones de desaminación de los aminoácidos , lo que lleva a la síntesis de alcoholes superiores. [35] La vía de Ehrlich es el nombre de este proceso, donde los alfa-cetoácidos se descarboxilan y se transforman en aldehídos y alcoholes superiores.
La temperatura del proceso de fermentación también afecta en gran medida el contenido de alcohol del producto resultante. Por ejemplo, un estudio realizado por Pinal et al. descubrió que cultivar dos cepas a una temperatura de 35 °C en comparación con una temperatura de 30 °C producía más alcohol isoamílico. La temperatura más alta sugiere que esta es una condición mucho más óptima para que la levadura fermente la bebida destilada. [35]
Por último, la edad de la planta de agave: cuanto más vieja es la planta, mayor es la producción de alcohol. En un estudio se demostró que la concentración de alcohol amílico aumentaba a medida que la planta envejecía en un factor del 30%. Por el contrario, se encuentra una mayor concentración de metanol cuando se utilizan plantas más jóvenes. Esto puede deberse a las diferencias en las prácticas agrícolas que se dan al cuidar plantas de diferentes edades.
El tequila viene en una abundante variedad de colores que van desde el claro hasta el marrón ámbar oscuro. El color del tequila varía mucho según el proceso de añejamiento y el tipo de madera utilizada para su almacenamiento. [36] La versión blanca del tequila, conocida como tequila plateado o blanco, es el producto obtenido sin (o con muy corto) proceso de añejamiento. Además, el aguardiente debe contener entre un 38 y un 55 % de alcohol, que se fermenta a partir de un mosto que contiene no menos del 51 % de azúcares de la planta de agave. [36] El tequila Silver/Blanco proporciona la forma más pura, ya que se ha producido poco añejamiento. Lo que se conoce como tequila dorado, joven u oro suele ser tequila plateado/blanco con la adición de alcoholes de grano y color caramelo; [36] sin embargo, algunos tequilas dorados de alta gama pueden ser una mezcla de plata/blanco y reposado. El tequila reposado o añejo se envejece en recipientes de madera. [36] El proceso de envejecimiento puede durar entre dos meses y tres años y puede crear o realzar sabores y aromas. El proceso de envejecimiento generalmente imparte un color dorado. [36]
Existen más de 300 compuestos conocidos en el tequila, muchos de los cuales se producen durante el proceso de fermentación, la materia prima utilizada y, en menor medida, durante la maduración. [37] Los componentes que componen el tequila no actúan individualmente para darle al tequila su sabor y aroma distintivos, sino que dependen de la interacción y la cantidad de cada compuesto volátil. [ cita necesaria ] Los compuestos volátiles responsables de los perfiles de sabor y aroma del tequila se clasifican en una categoría llamada compuestos organolépticos y se sabe que aumentan su concentración con un proceso de fermentación más lento. [38] Los compuestos organolépticos producidos durante la fermentación incluyen alcoholes de orden superior, metanol , ésteres , carbonilos , terpenos y furanos . [ cita necesaria ]
Los alcoholes de orden superior tienen un aroma fuerte y la cantidad presente en cada tequila depende de la relación carbono:nitrógeno y de la temperatura durante los procesos de cocción y fermentación. [38] Algunos de los alcoholes más comunes presentes además del etanol son: alcohol isoamílico , isobutanol y 1-propanol . [ cita necesaria ] Se cree que el metanol se genera principalmente a través de la hidrólisis de la pectina metilada que está presente naturalmente en la planta de agave, pero se ha especulado que también se produce en parte a partir de reacciones enzimáticas de cepas de levadura que contienen la enzima pectina metil esterasa, que romper el grupo metoxilo de la pectina. [ cita necesaria ] En el tequila se identifican casi 50 ésteres diferentes, que juntos dan lugar a sabores y olores frutales. [ cita necesaria ] Uno de los ésteres más abundantes es el acetato de etilo , que se sintetiza durante la fermentación por la levadura Saccharomyces cerevisiae , utilizando la enzima alcohol transferasa que une el ácido acético al etanol. [ cita necesaria ]
En general, cuanto más largo sea el período de fermentación controlada, mayor será el rendimiento de ésteres producidos. [38] Durante el proceso de fermentación, el etanol se oxida y uno de los principales compuestos producidos son los acetaldehídos , los cuales agregan el sabor necesario para el producto final del tequila. [ cita necesaria ] Por ejemplo, el isovaleraldehído parece producir un sabor dulce, parecido al cacao y al chocolate. El 2 y 3-metilbutanal producen un sabor a malta. [39] La planta de agave contiene muchos fenólicos como vainillina y siringaldehídos que presentan un aroma fuerte y afrutado o herbáceo. También contiene eugenol que puede darle un toque de sabor picante al tequila. [37] Dado que la producción de tequila implica calentamiento, se producen reacciones de pardeamiento de Maillard y se producen furanos durante la degradación térmica del azúcar. [40] Los compuestos furánicos más destacados incluyen el 2-furaldehído y el 5-metilfuraldehído, [40] que pueden contribuir al sabor ahumado del tequila. [38] El guaiacol también parece contribuir al sabor ahumado del tequila. La beta-demescenona contribuye al sabor floral y amaderado del tequila. [39]
Los compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma general del tequila pueden evaluarse cuantitativamente mediante cromatografía de gases . [41] Las pruebas de discriminación , como las pruebas de dúo-trío y triángulo , también se utilizan para evaluar la calidad del tequila. [37]
Si el tequila plateado o blanco ( Blanco ) es el producto final deseado, la destilación es el proceso final al que se somete. El tequila reposado ( Reposado ) o añejo ( Añejo ) debe madurarse en barricas de roble blanco de 200 litros (o más) durante al menos dos meses para el primero y 12 meses para el segundo. Sin embargo, existen más de 50 empresas diferentes productoras de tequila en la provincia mexicana de Jalisco , con diferentes tiempos de maduración según la variedad de tequila y la calidad deseada del producto final.
Todas las empresas productoras de tequila tienen sus procesos de añejamiento regulados y fiscalizados por el gobierno mexicano.
El proceso de maduración provoca cuatro transformaciones químicas principales en los compuestos del tequila: (1) disminución de los aceites de fusel por el carbón de los barriles, que actúa como agente absorbente; (2) extracción de componentes complejos de la madera mediante el tequila, dando aroma y sabor específicos al producto final; (3) reacciones entre los componentes del tequila, creando nuevos compuestos químicos; y (4) oxidación del contenido original del tequila y de los extraídos de la madera. Los resultados finales de estos cambios son un aumento de las concentraciones de ácidos, ésteres y aldehídos, y una disminución de la concentración de aceite de fusel. [33]
El reposado puede reposar en barricas de roble o barricas de hasta 20.000 litros (5.280 galones), lo que permite obtener sabores más ricos y complejos. El roble preferido procede de Estados Unidos, Francia o Canadá y suele ser el roble blanco. Algunas empresas carbonizan la madera para darle un sabor ahumado o utilizan barriles previamente utilizados con diferentes tipos de alcohol (por ejemplo, whisky o vino). Algunos reposados también se pueden envejecer en barricas de madera nuevas para lograr el mismo sabor y suavidad amaderados, pero en menos tiempo. [42]
Los añejos suelen reposar en barricas que antes se utilizaban para reposar los reposados . Los barriles no pueden tener más de 600 litros (158 galones) y la mayoría están en el rango de 200 litros (52 galones). Muchos de los barriles utilizados provienen de destilerías de whisky de EE. UU. o Canadá, y los barriles Jack Daniels son especialmente populares. [30] Este tratamiento crea muchos de los aspectos del color oscuro y sabores más complejos del tequila añejo . Después de un añejamiento de al menos un año, el añejo puede retirarse de las barricas de madera y colocarse en tanques de acero inoxidable para reducir la cantidad de evaporación que puede ocurrir en las barricas. [42]
TMA ( tristeza y muerte de agave - "depresión y muerte del agave") es una plaga que ha reducido la producción del agave cultivado para producir tequila. Esto ha resultado en una menor producción y precios más altos a lo largo de principios del siglo XXI y, debido a la larga maduración de la planta, probablemente seguirá afectando los precios en los años venideros. [43]
Sólo ciertos mezcales , generalmente del estado de Oaxaca , se venden con gusano . Se añaden como un truco de marketing [44] y no son tradicionales. El consejo regulador del tequila no permite que se incluyan gusanos ni alacranes (que a veces también se agregan a los mezcales) en las botellas de tequila. [44] El gusano en algunos mezcales es en realidad la forma larvaria de la polilla Hypopta agavis , que vive en la planta de agave . Encontrar uno en la planta durante el procesamiento indica una infestación y, en consecuencia, un producto de menor calidad. Sin embargo, continúa la idea errónea de que los tequilas pueden contener gusanos, a pesar del esfuerzo y el marketing para presentar el tequila como un licor premium. [45] [46]
La Norma Oficial Mexicana (NOM) aplica a todos los procesos y actividades relacionadas con el suministro de agave, producción, embotellado, comercialización, información y prácticas comerciales vinculadas a la bebida alcohólica destilada conocida como tequila. El tequila deberá elaborarse con agave de la especie Tequilana Weber variedad Azul , cultivado en los estados federales y municipios indicados en la Declaración.
Además, la NOM establece las especificaciones técnicas y requisitos legales para la protección de la Denominación de Origen de "Tequila" de conformidad con la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen de "Tequila" vigente, la Ley, la Ley de Propiedad Industrial, la Ley Federal de Protección al Consumidor y demás disposiciones legales relacionadas. [47]
Todos los tequilas auténticos y regulados tendrán un identificador NOM en la botella. Las leyes importantes desde 1990 fueron la NOM-006-SCFI-1993, las posteriores actualizaciones NOM-006-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI-2005 y la revisión más reciente publicada el 13 de diciembre de 2012, NOM-006-SCFI- 2012.
El número que sigue a NOM es el número de destilería, asignado por el gobierno. La NOM no indica la ubicación de la destilería, simplemente la empresa matriz o, en el caso de que una empresa arriende espacio en una planta, la planta física donde se fabricó el tequila.
A diferencia del vino , cuyo carácter puede cambiar en sabor con el tiempo y las condiciones de almacenamiento, el tequila no cambia mucho una vez embotellado, incluso sin las condiciones ideales de almacenamiento, al igual que la mayoría de los otros licores destilados como el whisky , el ron o el vodka . Las características de calidad (sabor, aroma, color, etc.) de un tequila se determinan principalmente durante su añejamiento en barricas de madera. Sin embargo, para mantener la máxima calidad, se deben cumplir algunas condiciones: una temperatura constante y moderada (60 a 65 °F), protección de la luz solar directa y mantenimiento de la integridad del sello de la botella. Las condiciones de almacenamiento inadecuadas tendrán más efecto en el sabor del tequila añejo que en la versión sin añejar, debido a los taninos y otros compuestos introducidos en el licor desde el barril añejo . Por ejemplo, si se almacena en condiciones inadecuadas, es más probable que los sabores oscuros y más complejos del tequila añejo se contaminen que los del tequila blanco o plateado. [48]
Una vez abierta la botella, el tequila estará sujeto a oxidación que continuará ocurriendo incluso si no se introduce más oxígeno. Además, si la botella tiene más espacio para el aire, el proceso de oxidación se produce más rápido en el licor que queda dentro de la botella. [49] Por lo tanto, puede ser mejor consumir el tequila dentro de uno o dos años después de abrirlo. [48] En su mayor parte, el cambio en la calidad del tequila se debe a condiciones extremas de almacenamiento inadecuado, no a oxidación. [49]
Las dos categorías básicas de tequila son mixtos y 100% agave. Los mixtos utilizan no menos del 51% de agave y otros azúcares constituyen el resto. [50] Los mixtos utilizan azúcares tanto de glucosa como de fructosa .
También existen cuatro categorías de tequila, según el período de añejamiento: [14]
El Consejo Regulador del Tequila informó 1377 marcas registradas de 150 productores para el año 2013. [51]
En México, la forma más tradicional de beber tequila es solo, sin lima ni sal. En algunas regiones es popular beber tequila fino con una guarnición de sangrita , una bebida agridulce y picante que generalmente se elabora con jugo de naranja, granadina (o jugo de tomate) y chile picante. Se beben alternativamente tragos del mismo tamaño de tequila y sangrita, sin sal ni lima. [52] Otra bebida popular en México es la bandera , que lleva el nombre de la Bandera de México , y consta de tres vasos de chupito, llenos de jugo de limón (para el verde), tequila blanco y sangrita (para el verde). rojo).
Fuera de México, un trago único de tequila suele servirse con sal y una rodaja de lima o limón. Esto se llama tequila cruda y a veces se le conoce como "ruedas de entrenamiento", "lamer-sorber-chupar" o "lamer-disparar-chupar" (refiriéndose a la forma en que se bebe la combinación de ingredientes). Los bebedores se humedecen el dorso de la mano debajo del dedo índice (normalmente lamiéndolo) y vierten la sal. Luego se lame la sal de la mano, se bebe el tequila y se muerde rápidamente la rodaja de fruta. A menudo, grupos de bebedores hacen esto simultáneamente. Beber tequila de esta manera a menudo se denomina erróneamente Tequila Slammer , [53] que en realidad es una mezcla de tequila y bebida carbonatada. Aunque el trago tradicional mexicano es el tequila en sí mismo, la lima es la fruta preferida cuando se debe usar un cazador. [54] Se cree que la sal disminuye el "quemado" del tequila y la fruta ácida equilibra y realza el sabor. En Alemania y algunos otros países, el tequila oro se consume a menudo con canela sobre una rodaja de naranja, mientras que el tequila blanco se consume con sal y lima.
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Si la botella de tequila no indica en la etiqueta que está elaborado con 100% de agave azul (sin azúcares añadidos), entonces, por defecto, ese tequila es un mixto (elaborado con al menos un 51% de agave azul). Algunas destilerías de tequila etiquetan su tequila como "elaborado con agave azul" o "elaborado con agave azul". Sin embargo, el Consejo Regulador del Tequila ha declarado que sólo los tequilas destilados con 100% agave pueden ser designados como "100% agave". [55]
Muchos de los tequilas 100% de agave de mayor calidad no producen una quema significativa de alcohol, [56] y beberlos con sal y lima probablemente elimine gran parte del sabor. Estos tequilas generalmente se beben en una copa en lugar de en un vaso de chupito, y se saborean en lugar de tragarse rápidamente. Hacerlo permite al catador detectar fragancias y sabores más sutiles que de otro modo se pasarían por alto. [57]
Cuando se sirve solo (sin ingredientes adicionales), el tequila suele servirse en un vaso estrecho llamado caballito , [58] pero a menudo se puede encontrar en cualquier cosa, desde una copa hasta un vaso .
El Consejo Regulador del Tequila aprobó una "copa oficial de tequila" en 2002 denominada copa Ouverture Tequila, elaborada por Riedel . [59]
El vaso de margarita , frecuentemente bordeado con sal o azúcar, es un elemento básico para todo el género de bebidas mixtas a base de tequila, incluida la margarita .
Se elabora una variedad de cócteles con tequila, incluida la margarita , un cóctel que ayudó a que el tequila fuera popular en los Estados Unidos. La margarita tradicional utiliza tequila, Cointreau y jugo de lima, [60] aunque existen muchas variaciones. Un cóctel popular en México es la Paloma . Además, varias variantes de martini incluyen tequila, y una gran cantidad de bebidas de tequila se elaboran agregando jugo de frutas. Estos incluyen el Tequila Sunrise y el Matador . Los refrescos y otras bebidas carbonatadas son una mezcla común, como en el Tequila Slammer . Otros cócteles populares son el cóctel Acapulco , [61] Cóctel Bloody Aztec Chimayó , martini mexicano , Mojito Blanco y Vampiro .
El gobierno mexicano tomó iniciativas para proteger el tequila ya en la década de 1970. El tequila se convirtió en la primera denominación de origen (AO) del país en 1974, y en 1978 fue registrado internacionalmente para su protección en virtud del Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y su Registro Internacional. La D.O. define la zona en la que se puede producir tequila, esencialmente la zona donde se produce el agave azul del que se deriva. Según la AO, municipios seleccionados dentro de sólo cinco estados mexicanos pueden cultivar agave y producir tequila. Estos municipios fueron seleccionados en función de factores geográficos (como el clima, la altitud y las características del suelo) y humanos (el uso de técnicas tradicionales de producción de tequila que se han transmitido de generación en generación). [62]
Además del registro de denominación de origen, el gobierno mexicano posee todos los derechos sobre el uso del nombre tequila.
Junto con la protección internacional, México también ha buscado una protección similar para el tequila en otros países y regiones importantes a través de una serie de acuerdos bilaterales y multilaterales. De conformidad con el Anexo 313 del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), Canadá y Estados Unidos reconocen el tequila y el mezcal como productos originarios de México y, en consecuencia, no permiten la venta de ningún producto como tequila y/o mezcal a menos que tengan sido preparado legalmente en México. [62]
El gobierno mexicano hace cumplir la propiedad intelectual del tequila a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). El uso del nombre tequila está autorizado y administrado únicamente por el IMPI. El IMPI podrá prohibir cualquier uso no autorizado del nombre que pueda crear confusión a los consumidores o constituir un acto de competencia desleal .
A pesar de la protección del Acuerdo de Lisboa y del TLCAN, el tequila todavía enfrentaba la competencia de algunos pseudotequilas. A mediados de la década de 1990, se vendían anualmente en Europa hasta 3,5 millones de litros de estos licores. Los licores europeos se producían a partir de azúcares de plantas parecidas al agave y estaban etiquetados ilegalmente como tequila. Siguiendo el precedente del TLCAN, México celebró un acuerdo bilateral con la Unión Europea sobre el reconocimiento mutuo y la protección de la denominación de origen en el sector de las bebidas espirituosas. Según este acuerdo, la UE reconoce el tequila y el mezcal como " denominaciones de origen ", aunque su aplicación ha sido todavía bastante laxa en Europa.
Los intereses de protección del tequila de México fueron prominentes durante las negociaciones de acceso de China a la Organización Mundial del Comercio . De conformidad con las normas de adhesión a la OMC, para poder ser considerado miembro de la OMC, China tuvo que firmar acuerdos bilaterales con todos los miembros existentes, incluido México. Dado que China tiene unas condiciones climáticas adecuadas para las plantas de agave azul, México estaba preocupado por los pseudotequilas rivales de China. Las autoridades mexicanas aprovecharon las negociaciones bilaterales con China para lograr que ésta aceptara el tequila como un producto geográficamente indicado. [62]
Según las regulaciones canadienses (CRC, c.870, sección B.02.90), cualquier producto etiquetado, publicitado o vendido como Tequila debe fabricarse en México, como lo sería para el consumo en México. Sin embargo, una vez importado a Canadá para su venta, es legal diluir el tequila con agua destilada o purificada de otro modo para ajustarlo a la concentración deseada y luego venderlo. [63]
De manera similar a la ley de Canadá, la ley de Estados Unidos (27 CFR 5.22 (g)) dice que el tequila debe "fabricarse en México de conformidad con las leyes de México que regulan la fabricación de Tequila para el consumo en ese país".
Una de las bebidas más tradicionales es el pulque, fermentado a partir del maguey y producido en la región desde hace miles de años.
Aclaremos todo el asunto del gusano ahora mismo, muchachos . Si hay un gusano en el fondo de tu botella de tequila, o has comprado un aguardiente que provoca náuseas dirigido a gringos crédulos, o tu bebida de primera calidad está infestada por algún tipo de insecto alienígena que respira alcohol.
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