El mosto ( / ˈw ɜːr t / ) es el líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de cerveza o whisky . El mosto contiene azúcares , siendo los más importantes la maltosa y la maltotriosa , [1] que serán fermentados por la levadura cervecera para producir alcohol . El mosto también contiene aminoácidos cruciales para proporcionar nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención de espuma y el sabor de la cerveza. [2]
El primer paso en la producción de mosto es la obtención de malta , que se elabora a partir de granos de cereales secos y germinados , incluida la cebada . La malta pasa por un molino, rompiendo la cáscara y exponiendo el almidón del interior. Luego, el grano molido se tritura mezclándolo con agua caliente y luego se deja remojar , un proceso que permite a las enzimas convertir el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, el puré se calienta a intervalos establecidos para alterar la actividad enzimática. [3] La temperatura de la mezcla generalmente se aumenta a 78 °C (172 °F) para el puré . El siguiente paso es el clarificación , lo que significa que la molienda o los sólidos extraídos del azúcar que quedan en el puré se separan del mosto líquido. En la elaboración de cerveza casera , se puede omitir el uso de malta de grano (incluida la molienda y el macerado) agregando extracto de malta al agua para hacer mosto. [4]
Luego, la mezcla se hierve para desinfectar el mosto y, en el caso de la mayoría de las producciones de cerveza, para extraer el amargor, el sabor y el aroma del lúpulo . En la elaboración de cerveza, el mosto se conoce como "mosto dulce" hasta que se le añade el lúpulo, después de lo cual se llama "mosto lupulado o amargo". La adición de lúpulo generalmente se realiza en tres partes en tiempos establecidos. El lúpulo amargo, añadido primero, se hierve en el mosto durante aproximadamente una hora a una hora y media. Este hervor prolongado extrae resinas, lo que proporciona el amargor. Luego, se agregan los lúpulos aromatizantes, generalmente 15 minutos después del final del hervor. Los lúpulos finales se añaden al final, hacia el final o después del hervor . Esto extrae los aceites, que aportan sabor y aroma pero se evaporan rápidamente. En general, el lúpulo proporciona el mayor sabor cuando se hierve durante aproximadamente 15 minutos y el mayor aroma cuando no se hierve en absoluto.
Al final de la ebullición, el mosto caliente se enfría rápidamente (en la elaboración casera , a menudo utilizando un enfriador de inmersión ) hasta una temperatura favorable para la levadura . Una vez que se ha enfriado lo suficiente, el mosto se transfiere a un recipiente de fermentación separado, se oxigena y luego se agrega levadura o se "pica" para comenzar el proceso de fermentación.
Los cereales adjuntos que se pueden agregar al puré incluyen avena , trigo , maíz , centeno y arroz . Es posible que los cereales adjuntos necesiten primero gelatinización y enfriamiento. [5] Se utilizan para crear cervezas varietales como la cerveza de trigo y la cerveza negra de avena , para crear whisky de grano o para aligerar el cuerpo (y reducir costos) como en las lagers pálidas comerciales producidas en masa .
Básicamente, todo lo que necesitas hacer es agregar extracto de malta al agua y hervirla. Puede que esté simplificando demasiado el proceso un poco...