Espíritu de cuerno de ciervo (o espíritus de cuerno de ciervo ) es un nombre arcaico para el amoníaco acuoso . Originalmente, este término se aplicaba a una solución fabricada a partir de las pezuñas y astas del ciervo, así como de algunos otros animales. La solución acuosa era incolora y picante y consistía en aproximadamente un 28,5 por ciento de amoníaco. Se utilizaba principalmente como detergente , para quitar manchas y extraer ciertos colorantes vegetales y en la fabricación de sales de amonio. Posteriormente, el término se aplicó a los productos similares parcialmente purificados de la acción del calor sobre la materia animal nitrogenada en general. Finalmente, el término se aplicó a cualquier solución acuosa de amoníaco. [1]
Usos
Medicamento
Para tratar la diarrea se utilizaba gelatina de cuerno de ciervo o una decocción de cuerno de ciervo quemado en agua . El carbón de cuerno de ciervo, llamado cuerno de ciervo calcinado , se utilizaba como absorbente, así como en el tratamiento de la disentería . La sal de cuerno de ciervo ( carbonato de amonio ) se utilizaba como sudorífico para el tratamiento de la fiebre y como sal aromática . [2] Hartshorn se usaba para tratar picaduras de insectos, [3] insolación, [4] orzuelo , [5] y mordeduras de serpiente. [6]
Horneando
La sal de Hartshorn (carbonato de amonio), también conocida simplemente como cuerno de ciervo , y amoníaco de panadería , se utilizaba como agente leudante para hornear galletas y otras delicias comestibles. Se utilizó principalmente en los siglos XVII y XVIII como precursor de la levadura en polvo . [7] Media cucharadita de cuerno de ciervo puede sustituir una cucharadita de levadura en polvo. Se utiliza en antiguas recetas alemanas y escandinavas y, aunque rara vez se utiliza en los tiempos modernos, todavía se puede comprar como ingrediente para hornear. Hartshorn ayuda a que las galletas moldeadas como Springerle conserven sus intrincados diseños durante el horneado. Las galletas elaboradas con cuerno de ciervo se pueden conservar durante mucho tiempo sin que se endurezcan. El uso de cuerno de ciervo puede hacer que algunos ingredientes, como las semillas de girasol, se vuelvan verdes.
El carbonato de amonio es especialmente adecuado para galletas saladas y finas y secas. Cuando se calienta, libera amoníaco y dióxido de carbono, pero no agua. La ausencia de agua permite que las galletas se cocinen y se sequen más rápidamente, y las galletas más delgadas permiten que el amoníaco picante escape, en lugar de quedar atrapado, como sucedería en una masa más profunda.
Preocupaciones de seguridad
El amoníaco liberado durante el proceso de horneado reacciona con la glucosa y la fructosa para formar moléculas intermedias que, a su vez, reaccionan con la asparagina (un aminoácido que se encuentra en nueces, semillas y cereales integrales) para formar acrilamida , un carcinógeno . [8] [9]
^ Willich, AFM (1802), "Harts' Horns", enciclopedia nacional o diccionario de hechos y conocimientos útiles , vol. 2, B. McMillan
^ Brown, Dr. O. Phelps (1878), "Insectos venenosos. Tarántula, escorpión, avispón, avispa, abeja, mosquito, tábano", The Complete Herbalist , Dr. O. Phelps Brown
^ Brown, Dr. O. Phelps (1878), "Insolación", The Complete Herbalist , Dr. O. Phelps Brown
^ Brown, Dr. O. Phelps (1878), "Orzuelo (orzuelo)", The Complete Herbalist , Dr. O. Phelps Brown
^ Brown, Dr. O. Phelps (1878), "Veneno para animales: peces y serpientes", The Complete Herbalist , Dr. O. Phelps Brown
^ Davidson, Alan (1999), Oxford Companion to Food , Oxford: Oxford University Press, p. 372
^ Amrein, Thomas M.; Schönbächler, Barbara; Escher, Félix; Amadò, Thomas M. (2004), "Acrilamida en pan de jengibre: factores críticos para la formación y posibles formas de reducción", Journal of Agriculture and Food Chemistry , 52 (13): 4282–88, doi :10.1021/jf049648b, PMID 15212481
^ Amrein, Thomas M.; Andrés, Luca; Manzardo, Giuseppe G. G; Amadò, Renato (2006), "Investigaciones sobre el efecto promotor del hidrogenocarbonato de amonio en la formación de acrilamida en sistemas modelo", Journal of Agriculture and Food Chemistry , 54 (26): 10253–61, doi :10.1021/jf0625860, PMID 17177568
