El kimchi ( / ˈk ɪ m tʃ iː / ; coreano : 김치 , romanizado : gimchi , IPA: [kim.tɕʰi] ) es un banchan tradicional coreano que consiste en vegetales salados y fermentados , utilizando más comúnmente col napa o rábano coreano . Se utiliza una amplia selección de condimentos, incluido gochugaru (chile en polvo coreano), cebolletas , ajo , jengibre y jeotgal (mariscos salados), etc. [1] [2] El kimchi también se usa en una variedad de sopas y guisos. El kimchi es un alimento básico en la cocina coreana y se come como guarnición en casi todas las comidas coreanas. [3]
Hay cientos de tipos diferentes de kimchi elaborados con diferentes verduras como ingredientes principales. [2] Tradicionalmente, el kimchi de invierno, llamado kimjang , se almacenaba en grandes vasijas de fermentación de barro, llamadas onggi , en el suelo para evitar la congelación durante los meses de invierno y para mantenerlo lo suficientemente fresco como para ralentizar el proceso de fermentación durante los meses de verano. [4] Las vasijas también se mantienen al aire libre en terrazas especiales llamadas jangdokdae . En la actualidad, los refrigeradores domésticos de kimchi se utilizan con mayor frecuencia. [2]
El término ji ( 지 ), que tiene su origen en el arcaico coreano dihi ( 디히 ), se ha utilizado para referirse al kimchi desde la antigüedad. [5] El cambio de sonido se puede describir aproximadamente como: [6]
La forma dihi del coreano medio se encuentra en varios libros de Joseon (1392-1897). [7] [8] En coreano moderno , la palabra permanece como el sufijo -ji en el idioma estándar (como en jjanji , seokbak-ji ), [9] [10] y como el sufijo -ji así como el sustantivo ji en los dialectos Gyeongsang y Jeolla . [11] La forma di no palatalizada se conserva en el dialecto P'yŏngan . [12]
Kimchi ( 김치 ) es la palabra aceptada en los idiomas estándar de Corea del Norte y del Sur . Las formas anteriores de la palabra incluyen timchɑi ( 팀ᄎᆡ ), una transcripción coreana media de la palabra chino-coreana沈菜(literalmente "vegetal sumergido"). Timchɑi aparece en Sohak Eonhae , [13] la interpretación coreana del siglo XVI del libro chino Xiaoxue . [14] Los cambios de sonido del coreano medio al coreano moderno con respecto a la palabra se pueden describir como: [15]
La primera consonante aspirada de timchae se volvió no aspirada en dimchɑe y luego se sometió a palatalización en jimchɑe . La palabra luego se convirtió en jimchui con la pérdida de la vocal ɑ ( ㆍ ) en el idioma coreano, luego en kimchi , con la consonante inicial de la palabra depalatalizada. En coreano moderno, los caracteres hanja沈菜se pronuncian chimchae ( 침채 ) y no se utilizan para referirse al kimchi ni a ninguna otra cosa. La palabra kimchi no se considera una palabra chino-coreana . [15] Las formas más antiguas de la palabra se conservan en muchos dialectos regionales: jimchae ( dialectos Jeolla, Hamgyŏng ), [16] jimchi ( dialectos Chungcheong , Gangwon , Gyeonggi , Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla), [17] y dimchi (P' dialecto yŏngan). [18]
La palabra inglesa "kimchi" quizás se originó a partir de kimch'i , la transcripción McCune-Reischauer de la palabra coreana Kimchi ( 김치 ).
Samguk Sagi , un registro histórico de los Tres Reinos de Corea , menciona el frasco de encurtidos utilizado para fermentar verduras, lo que indica que las verduras fermentadas se consumían comúnmente durante esta época. [19] [20] Atribuido al primer kimchi, el pueblo de Goguryeo era experto en fermentar y consumía ampliamente alimentos fermentados. [21] Durante la dinastía Silla (57 a. C. – 935 d. C.), el kimchi se volvió prevalente a medida que el budismo se popularizó en todo el país y fomentó un estilo de vida vegetariano. [22]
El encurtido de verduras era un método ideal, anterior a los frigoríficos, que ayudaba a preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se elaboraba durante el invierno fermentando verduras y enterrándolas en el suelo en tradicionales vasijas de cerámica marrón llamadas onggi . Este trabajo permitió además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia. [22] Un poema sobre el rábano coreano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, muestra que el kimchi de rábano era común en Goryeo (918-1392). [23] [24] [25]
Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano,
el rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin.
Las raíces de la tierra se vuelven más gruesas cada día.
Cosechadas después de las heladas, una rodaja cortada con un cuchillo sabe a pera.— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en Cocina coreana: una historia ilustrada )
El kimchi ha sido un alimento básico en la cultura coreana, pero las versiones históricas no eran un plato picante. [26] Los primeros registros sobre el kimchi no mencionan el ajo ni el chile . [27] Los chiles, ahora un ingrediente estándar del kimchi, habían sido desconocidos en Corea hasta principios del siglo XVII debido a que eran un cultivo del Nuevo Mundo . [28] Los chiles, originarios de América, fueron introducidos en el este de Asia por comerciantes portugueses. [27] [29] [30] La primera mención del ají se encuentra en Jibong yuseol , una enciclopedia publicada en 1614. [19] [31] Sallim gyeongje , un libro de los siglos XVII y XVIII sobre gestión agrícola, escribió sobre el kimchi con chiles. [19] [32] Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el uso de chiles en el kimchi se generalizó. [33] Las recetas de principios del siglo XIX se parecen mucho al kimchi actual. [34] [35]
Un libro de 1766, Jeungbo sallim gyeongje , informa sobre variedades de kimchi elaboradas con innumerables ingredientes, incluido el chonggak-kimchi (kimchi elaborado con rábano chonggak ), oi-sobagi (con pepino), seokbak-ji (con jogi-jeot ) y dongchimi . [19] [36] Sin embargo, el repollo napa se introdujo en Corea solo a finales del siglo XIX, [33] y el kimchi de repollo entero similar a su forma actual se describe en Siuijeonseo , un libro de cocina publicado en esa época. [37]
Durante la participación de Corea del Sur en la Guerra de Vietnam, la industrialización y comercialización de la producción de kimchi se volvió cada vez más importante porque el gobierno coreano quería proporcionar raciones para sus tropas. El gobierno coreano solicitó ayuda estadounidense para garantizar que las tropas surcoreanas, supuestamente "desesperadas" por la comida, pudieran obtenerla en el campo. [38] [39]
En 2008, los científicos surcoreanos crearon un "kimchi espacial" especial, bajo en calorías y rico en vitaminas, para Yi So-yeon , el primer astronauta coreano, en viajar al espacio. No tenía bacterias, a diferencia del kimchi normal, en el que las bacterias son esenciales para la fermentación. Se temía que los rayos cósmicos pudieran mutar las bacterias. [40]
Corea del Sur desarrolló programas para que los adultos coreanos adoptados regresaran a Corea del Sur y aprendieran lo que significa ser coreano. Uno de estos programas fue aprender a hacer kimchi. [41]
En 1996, Corea protestó contra la producción comercial japonesa de kimchi argumentando que el producto producido en Japón ( kimuchi ,キムチ) era diferente del kimchi. En particular, el kimchi japonés no estaba fermentado y era más parecido al asazuke . Corea presionó para obtener una norma internacional del Codex Alimentarius , una organización asociada a la Organización Mundial de la Salud que define normas voluntarias para la preparación de alimentos con fines de comercio internacional. [42] [43] En 2001, el Codex Alimentarius publicó una norma voluntaria que define el kimchi como "un alimento fermentado que utiliza coles napa saladas como ingrediente principal mezcladas con condimentos, y pasa por un proceso de producción de ácido láctico a baja temperatura", pero que no especificaba una cantidad mínima de fermentación ni prohibía el uso de aditivos. [44] Tras la inclusión de la norma del kimchi, las exportaciones de kimchi en Corea aumentaron, pero también lo hicieron la producción de kimchi en China y la importación de kimchi chino en Corea. [39]
Debido a que las fuertes lluvias acortaron el tiempo de cosecha del repollo y otros ingredientes principales del kimchi en 2010, el precio de los ingredientes del kimchi y del kimchi en sí aumentó considerablemente. Los periódicos coreanos e internacionales describieron el aumento de los precios como una crisis nacional. [45] Algunos restaurantes dejaron de ofrecer kimchi como guarnición gratis, lo que The New York Times comparó con una hamburguesería estadounidense que ya no ofrece ketchup gratis . [46] En respuesta a la crisis de precios del kimchi, el gobierno de Corea del Sur anunció la reducción temporal de los aranceles sobre el repollo importado para coincidir con la temporada de kimjang . [45]
Artículos relacionados con el kimchi han sido inscritos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO tanto por Corea del Sur como por Corea del Norte. Esto convierte al kimchi en el segundo patrimonio inmaterial presentado por dos países, el otro es la canción popular " Arirang ", que también fue presentada por ambas Coreas. [47] "La cultura del kimjang" fue objeto del Patrimonio Cultural Inmaterial: el kimchi no está registrado por sí solo.
El kimjang , la tradición de hacer y compartir kimchi que suele tener lugar a finales de otoño, se añadió a la lista como "Gimjang, hacer y compartir kimchi en la República de Corea". La práctica de Gimjang reafirma la identidad coreana y fortalece la cooperación familiar. Gimjang es también un recordatorio importante para muchos coreanos de que las comunidades humanas necesitan vivir en armonía con la naturaleza. [48]
La elaboración de kimchi en Corea del Norte se inscribió en la lista en diciembre de 2015 [47] como "Tradición de elaboración de kimchi en la República Popular Democrática de Corea". [49] El kimchi norcoreano tiende a ser menos picante y menos rojo que el kimchi surcoreano. [50] Los mariscos se usan con menos frecuencia y se agrega menos sal. Se utiliza azúcar adicional para ayudar con la fermentación en el clima frío. [51]
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En Estados Unidos , los estados de California , Virginia , Maryland y Nueva York , y la capital Washington DC han emitido proclamas declarando el 22 de noviembre como el "Día del Kimchi" para reconocer la importancia del plato como parte de la cultura coreana. [52] [53]
Desde 2012, el gobierno chino ha prohibido efectivamente la importación de kimchi coreano mediante regulaciones gubernamentales. Haciendo caso omiso de los estándares del kimchi establecidos por el Codex Alimentarius , China definió el kimchi como un derivado de una de sus propias cocinas, llamada pao cai . [54] Sin embargo, debido a técnicas de preparación significativamente diferentes a las del pao cai , el kimchi tiene significativamente más bacterias de ácido láctico a través de su proceso de fermentación, que excede las regulaciones de China. [55] Desde 2012, las exportaciones comerciales de kimchi coreano a China han llegado a cero; Las únicas cantidades menores de exportaciones que representan el kimchi coreano son eventos de exhibición celebrados en China. [54]
Un artículo de 2017 en The New York Times dijo que el sentimiento anticoreano en China ha aumentado después de que Corea del Sur aceptara el despliegue del THAAD en Corea del Sur. Los medios de comunicación chinos administrados por el gobierno han alentado el boicot de los productos surcoreanos y los nacionalistas chinos han prometido no comer kimchi. [56] La medida fue criticada por otros nacionalistas chinos, quienes señalaron que China consideraba oficialmente a los coreanos un grupo étnico integral en el estado multinacional, y que el kimchi también es autóctono de Corea en la Prefectura Autónoma Coreana de Yanbian . [57]
En noviembre de 2020, la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó la ISO 24220:2020, nuevas regulaciones para la elaboración de pao cai . [58] El mismo mes, BBC News informó que la organización de noticias china Global Times afirmó que el nuevo estándar ISO era "un estándar internacional para la industria del kimchi liderada por China" a pesar de que el estándar establece claramente "este documento no se aplica al kimchi". [59] Esto provocó una fuerte ira de los medios y del pueblo de Corea del Sur, [60] así como las respuestas de algunos chinos que argumentaron que China tenía el derecho de reclamar el kimchi como propio. [61]
Sin embargo, aclaraciones de ambos países revelaron posteriormente que la polémica se desencadenó por un malentendido de una traducción de la palabra china pao cai . [62] Después de que surgió la controversia, Global Times explicó que se trataba simplemente de un "malentendido en la traducción", donde querían referirse al pao cai chino , y su artículo en chino había utilizado el término pao cai , pero su versión en inglés había "erróneamente" lo tradujo como "kimchi", y que la disputa surgió por estar inocentemente "perdido en la traducción". [63] [64] Reconocieron que el kimchi y el pao cai son dos alimentos diferentes, donde "Kimchi se refiere a una especie de plato de repollo fermentado que juega un papel integral en la cocina coreana, mientras que pàocài , o pàocài de Sichuan , se refiere a vegetales encurtidos que Son populares originalmente en la provincia de Sichuan, en el suroeste de China, pero ahora en la mayor parte del norte de China". [63] Global Times también informó que Baidu Baike , una enciclopedia china en línea, eliminó la controvertida frase "el kimchi coreano se originó en China" después de la solicitud. [63]
Según Sojin Lim, codirector del Instituto de Estudios Coreanos de la Universidad de Lancashire Central , el kimchi coreano a menudo se llama pao cai en China, pero China tiene su propio plato de verduras fermentadas de Sichuan al que también llama pao cai . [65] En 2021, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea del Sur presentó posteriormente las directrices para establecer el término xīnqí (辛奇) como la nueva traducción china adecuada de kimchi, mientras que pàocài ya no era la traducción aceptable. [66] Sin embargo, CNN informó que la nueva traducción china de kimchi era impopular entre los internautas chinos y coreanos, y que algunos chinos se quejaron de que reconocen la diferencia entre los platos, pero no les gusta que les digan cómo traducir el kimchi en Chino. También hubo quejas entre los coreanos de que Corea se está apropiando de su propia cultura tradicional para los chinos, al tratar de promover un término chino para Kimchi que no tiene un sonido coreano auténtico. [67]
Las variedades de kimchi están determinadas por los principales ingredientes vegetales y la mezcla de condimentos utilizados para darle sabor al kimchi.
Las coles ( coles napa , bomdong , repollos ) y los rábanos ( rábanos coreanos , rábanos cola de caballo , rábanos gegeol , rábanos yeolmu ) son las verduras de kimchi más utilizadas. [1] [2] Otras verduras de kimchi incluyen: aster , raíces de flor de globo , raíces de bardana , apio , chamnamul , cilantro , berro , hojas de margarita , pepino , berenjena , cebollino , hojas de ajo , jengibre , brotes de angélica coreana , Perejil coreano , cebollino silvestre coreano , raíces de loto , hojas de mostaza , cebollas, hojas de perilla , brotes de bambú , momordica charantia , calabazas , hojas de rábano , hojas de colza , cebolletas , algas , brotes de soja , espinacas , remolacha azucarera , enredaderas de camote y tomates. . [68]
La sal en salmuera (con un tamaño de grano mayor en comparación con la sal de cocina ) se utiliza principalmente para la salazón inicial de las verduras con kimchi. Al estar mínimamente procesado, sirve para ayudar a desarrollar sabores en los alimentos fermentados. [69] El repollo generalmente se sala dos veces cuando se prepara kimchi picante.
Los condimentos comúnmente utilizados incluyen gochugaru (chile en polvo), cebolletas , ajo , jengibre y jeotgal (mariscos salados) [1] [2] El jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las zonas más frías del norte de la península de Corea . [70] Si se utilizan, se prefiere saeu-jeot (camarones salados) o jogi-jeot (corvina salada) más suaves y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones norte y central. [70] En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot ( cola de pelo salada) más fuertes. [70] En las zonas de la costa este se utilizan mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao saladas). [70]
Generalmente se agregan sal, cebolletas, ajo, salsa de pescado y azúcar para darle sabor al kimchi. [71]
El primer paso en la elaboración de cualquier kimchi es cortar el repollo o el daikon en trozos más pequeños y uniformes para aumentar la superficie. [72] Luego, las piezas se recubren con sal como método conservante, ya que esto extrae el agua para reducir la actividad del agua libre. Esto inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables al limitar el agua disponible para que la utilicen para su crecimiento y metabolismo. [72] La etapa de salazón puede utilizar del 5 al 7% de salinidad durante 12 horas, o del 15% durante 3 a 7 horas. [73]
Luego se escurre el exceso de agua y se añaden los ingredientes para sazonar. [72] El azúcar que a veces se agrega también actúa para unir el agua libre que aún queda, reduciendo aún más la actividad del agua libre. Finalmente, las verduras en salmuera se colocan en un frasco de conservas hermético y se dejan reposar durante 24 a 48 horas a temperatura ambiente. [72] La concentración de sal ideal durante el proceso de fermentación es aproximadamente del 3%. [73]
Dado que el proceso de fermentación da como resultado la producción de dióxido de carbono, se debe "hacer eructar" el frasco diariamente para liberar el gas. [72] Cuanta más fermentación se produzca, más dióxido de carbono se incorporará, lo que da como resultado un efecto muy similar al de una bebida carbonatada.
Los microorganismos presentes en el kimchi incluyen Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. curvatus , libra. kimchii , libra. parabrevis , Lb. pentoso , Lb. plantarum , libra. sakei , libra. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. Citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. kimchi , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis y W. soli . [74] [75] [76] [77] [78] [79 ] [ 80] [81] Archaea y levaduras , como Saccharomyces, Candida, Pichia y Kluyveromyces también están presentes en el kimchi, [82] [83] siendo este último responsable de las indeseables colonias blancas que a veces se forman en el producto, así como del deterioro de los alimentos y los malos sabores. [82] [84]
En las primeras etapas de fermentación, la variedad Leuconostoc se encuentra más predominantemente en la fermentación del kimchi debido a su menor tolerancia a los ácidos y sus propiedades microaerófilas; la variedad Leuconostoc también crece mejor en bajas concentraciones de sal. [82] A lo largo del proceso de fermentación, a medida que aumenta la acidez, las variedades Lactobacillus y Weissella se vuelven dominantes debido a su mayor tolerancia al ácido. Lactobacillus también crece mejor en condiciones con una mayor concentración de sal. [82]
Estos microorganismos están presentes debido a la microflora natural que se obtiene al utilizar materiales alimenticios no esterilizados en la producción de kimchi. [85] [73] El paso de salar las materias primas, así como la adición de pimiento rojo en polvo, inhiben las bacterias patógenas y putrefactas presentes en la microflora, permitiendo que las bacterias del ácido láctico (BAL) florezcan y se conviertan en el microorganismo dominante. [85] [86] Estos microorganismos anaeróbicos aumentan constantemente en número durante las etapas intermedias de la fermentación y prefieren mantenerse a bajas temperaturas de aproximadamente 10 °C, pH de 4,2-4, y permanecer en presencia de 1,5% – 4 %NaCl. [82] [85] También se puede elegir una fermentación más rápida a una temperatura más alta para acelerar el crecimiento de cultivos bacterianos para una disminución más rápida en el nivel de pH. [82]
Dado que las propias verduras crucíferas crudas son la fuente de BAL necesarias para la fermentación, no se requiere ningún cultivo iniciador para la producción de kimchi; más bien, se produce una fermentación espontánea. [87] La población total de microorganismos presentes al comienzo del procesamiento determina el resultado de la fermentación, lo que hace que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. [85] Actualmente, no existen enfoques recomendados para controlar la comunidad microbiana durante la fermentación para predecir el resultado. [87] En la producción industrial de kimchi, se utilizan cultivos iniciadores compuestos de Leu. mesenteroides , Leu. citreum y Lb. plantarum , que a menudo no tienen éxito porque no logran superar a los cultivos naturales en las materias primas. [82]
Las bacterias del ácido láctico (BAL) producen ácido láctico , peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono como subproductos durante el metabolismo. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido que es inhabitable para la mayoría de los demás microorganismos que sobrevivieron a la salazón. [73] Esto también modifica el sabor de los subingredientes y puede aumentar el valor nutritivo de las materias primas, ya que la comunidad microbiana en el proceso de fermentación puede sintetizar vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos vegetales para liberar nutrientes que normalmente no son digeribles para el organismo. tracto gastrointestinal humano. [73] El peróxido de hidrógeno se forma mediante la oxidación del dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADH) y proporciona un antibiótico para inhibir algunos microorganismos indeseables. [73] El dióxido de carbono funciona como conservante, eliminando el oxígeno para crear un ambiente anaeróbico, además de crear la carbonatación deseada en el producto final. [73]
El kimchi es conocido por sus sabores y olores fuertes y picantes, aunque existen variedades más suaves. Las variaciones en el proceso de fermentación hacen que el producto final sea muy variable en cuanto a calidad y sabor. [85] El fuerte olor está especialmente relacionado con los compuestos de azufre del ajo y el jengibre del kimchi, que pueden resultar menos atractivos para los no coreanos. Por ello, los científicos están experimentando con los tipos de bacterias utilizadas en su producción para minimizar el olor y aumentar su atractivo en los mercados internacionales. [88] Estos esfuerzos no son universalmente apreciados por los amantes del kimchi, ya que el sabor se ve afectado en el proceso, y algunos ven que "la narrativa de Corea del Sur sobre su propio alimento básico culinario" está siendo manipulada para satisfacer los gustos de los extranjeros. [89]
El kimchi es uno de los alimentos básicos más importantes de la cocina coreana . El término coreano "kimchi" se refiere a vegetales fermentados e incluye sal y vegetales sazonados. [90] Se sirve principalmente como guarnición en cada comida, pero también se puede servir como plato principal. [91] El kimchi es reconocido principalmente como un plato picante de repollo fermentado a nivel mundial. [22]
Se siguen creando nuevas variaciones de kimchi [92] y el sabor puede variar según la región y la temporada. [93] Convencionalmente, el secreto de la preparación del kimchi lo transmitían las madres a sus hijas en un intento por convertirlas en esposas adecuadas para sus maridos. [94] Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a recetas para la preparación de kimchi. [94]
El kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una diferencia de temperatura considerable. [95] Hay más de 180 variedades reconocidas de kimchi. [96] Las variaciones de kimchi más comunes son:
El kimchi del norte de Corea tiende a tener menos sal y chile rojo y, por lo general, no incluye mariscos en salmuera para condimentar. El kimchi del norte suele tener una consistencia acuosa. El kimchi elaborado en las zonas del sur de Corea, como Jeolla-do y Gyeongsang-do , utiliza sal, chiles y myeolchijeot ( 멸치젓 , anchoas en salmuera que se dejan fermentar) o saeujeot ( 새우젓 , camarones en salmuera que se dejan fermentar), myeolchiaekjeot ( 멸치 ). 액젓 ), salsa de pescado con anchoas, kkanariaekjeot ( 까나리액젓 ), jeot líquido de anchoas , similar a la salsa de pescado utilizada en el sudeste asiático, pero más espesa.
Saeujeot ( 새우젓 ) o myeolchijeot no se agrega a la mezcla de especias y condimentos de kimchi, sino que primero se cuece a fuego lento para reducir los olores, eliminar el sabor tánico y las grasas, y luego se mezcla con un espesante hecho de arroz o almidón de trigo ( 풀 ). Esta técnica ha ido cayendo en desuso en los últimos 40 años.
El kimchi blanco no es ni rojo ni picante. Incluye kimchi de col napa blanca y otras variedades como el kimchi de rábano blanco ( dongchimi ). Las variedades de kimchi blanco acuoso se utilizan a veces como ingrediente en varios platos, como los fideos fríos en salmuera dongchimi ( dongchimi-guksu ).
La siguiente clasificación regional data de la década de 1960. Desde entonces, las prácticas y tendencias de elaboración de kimchi en Corea se han alejado de ese país. [95]
Tradicionalmente se elaboraban diferentes tipos de kimchi en diferentes épocas del año, según la temporada de las distintas verduras y también para aprovechar las estaciones frías y calientes antes de la era de la refrigeración. Aunque la llegada de la refrigeración moderna (incluidos los refrigeradores de kimchi diseñados específicamente con controles precisos para mantener diferentes variedades de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación) ha hecho que esta estacionalidad sea innecesaria, los coreanos continúan consumiendo kimchi según las preferencias estacionales tradicionales. [99]
Después de un largo período de consumo de gimjang kimchi ( 김시김치 ) durante el invierno, se utilizaban hierbas y verduras frescas para hacer kimchi. Este tipo de kimchi no se fermentaba ni se almacenaba durante largos períodos de tiempo, sino que se consumía fresco.
Los rábanos y pepinos Yeolmu son verduras de verano que se convierten en kimchi, yeolmu-kimchi ( 열무김치 ), que se come en varios bocados. Se puede agregar pescado o mariscos en salmuera y, a menudo, se usan chiles secos recién molidos.
El baechu kimchi se prepara insertando materiales de relleno mezclados, llamados sok (literalmente adentro ), entre capas de hojas saladas de repollo Napa entero y sin cortar. Los ingredientes del sok ( 속 ) pueden variar según las regiones y las condiciones climáticas. Generalmente, el baechu kimchi solía tener un fuerte sabor salado hasta finales de la década de 1960, antes de lo cualse utilizaba una gran cantidad de myeolchijeot o saeujeot .
El gogumasoon kimchi se elabora con tallos de batata.
Tradicionalmente, las mayores variedades de kimchi estaban disponibles durante el invierno. En preparación para los largos meses de invierno, muchos tipos de kimjang kimchi ( 김시 김치 ) se preparaban a principios del invierno y se almacenaban en el suelo en grandes ollas de kimchi. Hoy en día, muchos residentes de la ciudad utilizan refrigeradores de kimchi modernos que ofrecen controles precisos de temperatura para almacenar kimjang kimchi. Noviembre y diciembre es tradicionalmente cuando la gente empieza a preparar kimchi; Las mujeres suelen reunirse en casa de otras para ayudar con los preparativos del kimchi de invierno. [46] El "Baechu kimchi" se elabora con baechu salado relleno con finas tiras de rábano , perejil, piñones, peras, castañas, pimiento rojo rallado, liquen de maná ( coreano : 석이 버섯 ; RR : seogi beoseot ), ajo y jengibre. .
A partir de 2004, la preferencia de preparación de kimchi en los hogares coreanos, desde el tipo de kimchi más preparado a los tipos de kimchi menos preparados, era: baechu kimchi, siendo el tipo de kimchi más preparado, luego kkakdugi , luego dongchimi y luego kimchi chonggak. El kimchi de baechu comprendía más del setenta por ciento del kimchi comercializado y el kimchi de rábano comprendía alrededor del veinte por ciento del kimchi comercializado. [100]
Como guarnición tradicional, el kimchi casi siempre se sirve junto con otras guarniciones en la mayoría de los hogares y restaurantes coreanos. El kimchi se puede comer solo o con arroz blanco o integral, pero también se incluye en recetas de otros platos tradicionales, como gachas, sopas y pasteles de arroz. El kimchi también es la base de muchos platos derivados, como el guiso de kimchi ( 김치찌개 ; gimchijjigae ), el panqueque de kimchi ( 김치전 ; gimchibuchimgae ), la sopa de kimchi ( 김칫국 ; gimchiguk ) y el arroz frito con kimchi ( 김치볶음밥 ; gimchibokke ). umbap ).
El estofado de base militar ( 부대찌개 ; Budae-jjigae ) es un plato popular elaborado con spam , salchichas y kimchi. Se originó después de la guerra de Corea y se basó en ingredientes obtenidos del ejército.
El kimchi está hecho de varios vegetales y contiene una alta concentración de fibra dietética , [101] a la vez que es bajo en calorías. Las verduras utilizadas en el kimchi también contribuyen a la ingesta de vitamina A, tiamina (B 1 ), riboflavina (B 2 ), calcio y hierro. [102] [103]
Un artículo de 2003 decía que los surcoreanos consumen 18 kg (40 libras) de kimchi por persona al año. [42] Muchos atribuyen el milagro coreano en parte al consumo del plato. [38] Los coreanos adultos comen de 50 gramos (0,11 libras) a 200 gramos (0,44 libras) de kimchi al día. [106]
Corea del Sur gastó alrededor de 129 millones de dólares en 2017 para comprar 275.000 toneladas métricas de kimchi extranjero, más de 11 veces la cantidad que exportó, según datos publicados por el Servicio de Aduanas de Corea en 2017. [107] Corea del Sur consume 1,85 millones de toneladas métricas de kimchi anualmente, o 36,1 kg por persona. [108] Importa una fracción significativa de eso, principalmente de China, y tiene un déficit comercial de kimchi de 47,3 millones de dólares. [107]
En 2021, los coreanos consumieron colectivamente 1.965.000 toneladas de kimchi, y el coreano promedio consumió 88,3 gramos de kimchi al día. Este promedio ha ido disminuyendo constantemente desde 109,9 gramos por día en 2010, lo que supone una disminución del 19,6%. Los hombres tienden a consumir más kimchi que las mujeres, con una media de 106,6 gramos frente a 70,0 gramos. [110]
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos tiene regulaciones para la producción comercial de kimchi. El producto final debe tener un pH comprendido entre 4,2 y 4,5. [111] Cualquier ingrediente de baja acidez con un pH superior a 4,6, incluido el daikon blanco y el repollo napa, no debe dejarse en condiciones que permitan el crecimiento de microorganismos indeseables y requieren una ilustración escrita del procedimiento diseñado para garantizar que esté disponible si se solicita. . [111] Este diseño de procedimiento debe incluir pasos que mantengan la esterilidad de los equipos y productos utilizados, y los detalles de todos los procesos de esterilización. [111] El pH de corte de 4,6 es un valor común a muchas normas de seguridad alimentaria, definido inicialmente porque la toxina del botulismo no se produce por debajo de este nivel. [112]
長安앳 겨 디히 싀오 고
豆 디히 젓 담 목긔라
(del original Jiālǐ 家禮de Zhu Xi )
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace ) 시의전서 是議全書. Archivo Hansik (en coreano). Archivado desde el original el 12 de marzo de 2017.Otro aspecto de la experiencia de los adoptados coreanos que exploro en mi libro es su relación con Corea del Sur y el Estado de Corea del Sur y una de las cosas que el gobierno de Corea del Sur se vio, en cierto modo, obligado a hacer a finales de los años 1990. era reconocer a los adoptados, a los adoptados en el extranjero, como coreanos, de alguna manera.
Entonces, en 1998, los adoptados coreanos adultos que vivían en Corea solicitaron al Estado de Corea del Sur que los reconociera como coreanos en el extranjero,
Hanguggye dongpo
, lo que significaba que serían elegibles para un estatus de visa especial que les permitiría regresar a Corea del Sur para períodos prolongados de tiempo y, en consonancia con esto, esta es una imagen del programa cultural de verano de la Fundación Coreana en el Extranjero para adoptados en el extranjero, por lo que desarrollaron estos programas para ayudar a los adoptados adultos a regresar a Corea y aprender algo sobre lo que significa ser coreano.
Por lo tanto, estos programas generalmente se centran en los adoptados de la cultura tradicional coreana que se visten con
hanbok
y aprenden a hacer kimchi, como estas imágenes aquí.
kimchi.
