La sal kosher o sal de cocina [1] (también llamada sal de cocina , sal de roca , sal kashering o sal koshering ) es sal comestible gruesa generalmente sin aditivos comunes como el yodo , [2] [3] [4] [5] que se usa típicamente en la cocina y no en la mesa. Se compone principalmente de cloruro de sodio y puede incluir agentes antiaglomerantes .
La sal gruesa comestible es un alimento básico de la cocina, pero su nombre varía mucho según las distintas culturas y países. El término sal kosher ganó un uso común en los Estados Unidos y se refiere a su uso en la práctica religiosa judía de encurtir carnes secas , conocida como kashering , y no a que la sal en sí se fabrique bajo pautas religiosas. Algunas marcas identifican además la sal con certificación kosher como aprobada por un organismo religioso. [6]
Debido a la falta de aditivos metálicos o de sabor desagradable como yodo, fluoruro o dextrosa , a menudo se utiliza en la cocina en lugar de la sal de mesa que contiene aditivos . [7] [8] Calcular la cantidad de sal cuando se sala a mano también puede ser más fácil debido al mayor tamaño del grano. [9] Algunas recetas exigen específicamente la medición del volumen de sal kosher/de cocina, que para algunas marcas pesa menos por medida debido a su menor densidad y, por lo tanto, es menos salada que una medida de volumen igual de sal de mesa; Las recetas que requieren un peso específico de sal son más consistentes. [10] Las diferentes marcas de sal varían dramáticamente en densidad; para una marca, la misma medida de volumen puede contener el doble de sal (en masa) que para otra marca. [11]
La sal de grano grueso se utiliza para crear una salmuera seca , que aumenta la suculencia y el sabor y satisface algunos requisitos religiosos , a veces con adiciones de sabor como hierbas , especias o azúcar . [12] Por lo general, la carne se remoja en agua fría, se escurre y luego se cubre completamente con una fina capa de sal y luego se deja reposar sobre una rejilla o tabla durante una hora o más. Los gránulos de sal más grandes permanecen en la superficie de la carne, en su mayor parte sin disolver, y absorben los líquidos de la carne, que luego se reabsorben parcialmente con la sal y cualquier sabor agregado, esencialmente dejando la carne en salmuera en sus propios jugos. Luego, la mezcla de sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar. [13] [12]
Debido a su tamaño de grano, la sal también se utiliza como limpiador abrasivo para utensilios de cocina como sartenes de hierro fundido . Mezclado con aceite, conserva su abrasividad pero se puede disolver fácilmente con agua después de la limpieza, a diferencia de los limpiadores a base de piedra pómez o carbonato de calcio , que pueden dejar un residuo arenoso si no se enjuagan bien. [14]
En lugar de cristales cúbicos, la sal kosher tiene una forma de placa plana y, en algunas marcas, también puede tener una forma piramidal hueca. Morton Salt produce sal kosher plana, mientras que Diamond Crystal produce sal piramidal. La forma plana generalmente se obtiene cuando los cristales cúbicos se fuerzan a adoptar esta forma bajo presión, generalmente entre rodillos. Los cristales de sal piramidales generalmente se obtienen mediante un proceso de evaporación llamado proceso Alberger . La sal kosher generalmente se fabrica con un tamaño de grano mayor que el de la sal de mesa. La sal Diamond Crystal es fabricada por Cargill en St. Clair, MI y Morton Salt es de Chicago, IL. [15]
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