Baechu-kimchi ( 배추김치 ), traducido como kimchi de col napa o simplemente kimchi, es un banchan (guarnición) por excelencia en la cocina coreana , elaborado con coles napa saladas, condimentadas y fermentadas. [2]
El baechu-kimchi se prepara fermentando coles napa saladas con rábano coreano , verduras aromáticas, jeotgal (mariscos salados), gochugaru (chile en polvo) y diversos condimentos. Las variedades del norte son más suaves y con más sabor a sopa, mientras que las del sur son más saladas y picantes.
La sal de salmuera coreana , que tiene un tamaño de grano más grande en comparación con la sal de cocina común , se utiliza para la salazón inicial de las coles napa . Al estar mínimamente procesada, sirve para ayudar a desarrollar sabores en alimentos fermentados. [3] Por cada 100 gramos (3,5 oz) de agua, se utilizan alrededor de 2 gramos (0,071 oz) de sal. [4] La mitad de la sal se disuelve en agua antes de colocar las coles, y la otra mitad se espolvorea entre las capas de coles napa que se lavaron, recortaron y cortaron por la mitad o en cuartos a lo largo. [4] Las coles se salan en la salmuera durante varias horas, se les da la vuelta y luego se salan durante más horas. Después de eso, las coles saladas se lavan bien con agua corriente y se escurren. [4]
La pasta fina parecida a las gachas se prepara hirviendo una pequeña cantidad de harina de arroz glutinoso en agua. A eso se le agrega gochugaru (polvo de chile), jeotgal (mariscos salados), rábano coreano y verduras aromáticas para hacer el condimento del kimchi. [5] [6]
Las cebolletas , el ajo picado y el jengibre molido son las verduras aromáticas más utilizadas, y también se suelen añadir cebolletas , perejil coreano , cebollas , zanahorias y chiles . El rábano coreano suele cortarse en juliana y las hierbas aromáticas se pueden picar, picar o moler.
El jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las partes más frías del norte de la península de Corea . [7] Si se usa, se prefiere saeu-jeot (camarón salado) o jogi-jeot (corvina salada) más suaves y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones del norte y centro. [7] En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot ( cola de pez sable salada) más fuertes. [7] Los mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao saladas) se usan en las áreas de la costa este. [7] Los aekjeot ( jeotgal líquido o salsa de pescado) más comúnmente utilizados son myeolchi-aekjeot (salsa de anchoas) y kkanari-aekjeot (salsa de lanza de arena). [8] El aekjeot se puede usar en lugar de jeotgal sólido o junto con ellos. También se puede agregar una pequeña cantidad de azúcar, miel, jugo de fruta o fruta molida.
Los rellenos se colocan entre cada hoja de las coles.
El kimchi se coloca en un onggi (olla de barro) o en un recipiente, se tapa, se prensa y se deja fermentar a temperatura ambiente durante un día o dos. Tradicionalmente, el kimchi se almacena bajo tierra en un onggi (olla de barro). [9] Hoy en día, es más común almacenarlo en un refrigerador para kimchi o en un refrigerador normal .
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