Leuconostoc mesenteroides es una especie de bacteria ácido láctica asociada a la fermentación , en condiciones de salinidad y bajas temperaturas (como la producción de ácido láctico en embutidos fermentados). [2] En algunos casos de almacenamiento de vegetales y alimentos, se asoció con patogenicidad (podredumbre blanda, baba y olor desagradable). [3] L. mesenteroides tiene aproximadamente 0,5-0,7 μm de diámetro y una longitud de 0,7-1,2 μm, [2] produciendo pequeñas colonias grisáceas que normalmente tienen menos de 1,0 mm de diámetro. Es facultativamente anaeróbico , Gram positivo , inmóvil , no esporógeno y esférico . A menudo forma células cocoides lenticulares en pares y cadenas; sin embargo, ocasionalmente puede formar varillas cortas con extremos redondeados en cadenas largas, ya que su forma puede diferir según el medio en el que se cultiva la especie. [2] [3] L. mesenteroides crece mejor a 30 °C, pero puede sobrevivir en temperaturas que oscilan entre 10 °C y 30 °C. Su pH óptimo es 5,5, pero aún puede mostrar crecimiento en un pH de 4,5-7,0. [3]
L. mesenteroides es una bacteria del ácido láctico fermentativa heteroláctica ( LAB ) obligada que se utiliza principalmente en la fermentación láctea industrial y desempeña diversas funciones, como la producción de dextrano , gas y compuestos aromatizantes. [3] Mide aproximadamente 0,5-0,7 μm por 0,7-1,2 μm y produce pequeñas colonias grisáceas que generalmente tienen menos de 1,0 mm de diámetro. [2] L. mesenteroides es un anaerobio facultativo y sufrirá fermentación heteroláctica en condiciones microaerófilas . [3] Teniendo esto en cuenta, es importante tener en cuenta que L. mesenteroides utiliza el azúcar glucosa como su principal fuente de metabolismo , así como otros azúcares como la sacarosa y la fructosa . [3] Luego, crea etanol , lactato y CO 2 como productos de la fermentación . [3] Cuando se cultiva en solución de sacarosa , convierte el azúcar en dextranos que tienen principalmente enlaces alfa 1,6, pero también están presentes enlaces 1,2, 1,3 y 1,4. [2] [3]
L. mesenteroides se encuentra típicamente en la piel de una gran variedad de frutas y verduras carnosas [3] y se puede cultivar utilizando agar MRS , agar de jugo de tomate, caldo MRS y leche desnatada . [3] Estos medios comunes no son ideales para el crecimiento y se necesitan medios especializados para crecer hasta alcanzar una alta densidad celular. Este microbio se usa comúnmente para agriar vegetales como pepinos y repollo, produciendo alimentos fermentados como kimchi , chucrut y encurtidos . [3] La bacteria se incluye en los cultivos iniciadores lácteos ya que son capaces de producir metabolitos necesarios para la producción de lácteos. Estos metabolitos incluyen diacetilo y CO₂ del ácido cítrico. El diacetilo es importante para los lácteos porque es la principal fuente de aroma y sabor en muchos productos lácteos diferentes, como suero de leche , mantequilla y diferentes quesos. [4] La producción de CO₂ es importante para la formación de ojos en muchos quesos como el Havarti . Los medios especializados se utilizan comúnmente para el crecimiento industrial porque los componentes de los medios estándar como MRS contienen extracto de carne y peptona que no es kosher ni halal , que es necesaria para muchos productos lácteos y vegetales. L. mesenteroides se desarrolla mejor en temperaturas que oscilan entre 10 °C y 30 °C, [2] [3] pero tiene una temperatura óptima de 30 °C. Además, puede sobrevivir en un rango de pH de 4,5 a 7,0, con un óptimo de 5,5 a 6,5. [5] L. mesenteroides también tiene un tiempo de duplicación de 0,6 h −1 en condiciones aeróbicas. [2] [3]
El genoma de L. mesenteroides se ha cartografiado con éxito, con un tamaño medio de genoma de 1,90138 Mbp y 1762 genes de proteínas, con un contenido de G+C del 37,8%. [2] L. mesenteroides pertenece al filo Bacillota y es miembro de la familia de las bacterias lácticas. Esto es importante ya que tiene la capacidad de producir ácido láctico que reduce el pH del ambiente circundante y, a su vez, inhibe el crecimiento de otros organismos competidores que deterioran los alimentos, ya que no pueden tolerar el ambiente ácido. [2] [3]
Leuconostoc mesenteroides subsp. Se ha descubierto que mesenteroides muestra características patogénicas en casos raros. El primer caso de infección de un ser humano fue en 1985. Un brote más reciente en un hospital en 2004 tuvo 48 casos en los que se descubrió que la penicilina y la gentamicina podían usarse como tratamiento antimicrobiano. Se aislaron muestras de la bacteria tanto en la sangre como en la orina del paciente. [6]
L. mesenteroides se divide en varias subespecies.
Esta cepa puede crecer en NaCl hasta 3,0% y algunas cepas hasta 6,5% y temperatura óptima de 20 y 30 °C. También se ha descubierto que cuando se produce crecimiento en la leche con extracto de levadura suplementario y glucosa, se produce suficiente ácido para cuajar la leche. Algunas cepas, pero no todas, pueden fermentar el citrato. Diferentes cepas de Subsp. Los mesenteroides probados también difieren por su necesidad de riboflavina, piridoxal y ácido fólico; estos deben analizarse para determinar un punto de partida para los medios. Tween 80, uracilo y combinaciones de uracilo, adenina y xantina no son necesarios para el crecimiento. subsp. Los mesenteroides también requieren ácido glutámico y valina. [5]
Esta cepa crece mejor entre 18 y 25 °C. Esta cepa puede fermentar el citrato en acetoína y diacetilo. La mayoría de las cepas de esta subespecie no pueden fermentar la sacarosa. De las tres subespecies, esta fermenta la menor cantidad de carbohidratos. Todas las cepas pueden fermentar glucosa y lactosa; galactosa y maltosa es específica de la cepa. Esta cepa requiere más nutrientes, se requiere riboflavina, piridoxal, ácido fólico, uracilo y una combinación de uracilo, adenina y xantina. [5]
Esta cepa es similar a la Subsp. Mesenteroides, la temperatura óptima de 20 y 30 °C. También puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, sacarosa y trehalosa. También existe una variación según la cepa en cuanto a los requisitos de riboflavina, piridoxal y ácido fólico. Algunas cepas también requerían una combinación de uracilo, guanina, adenina y xantina. [5]