Pao cai ( chino :泡菜; pinyin : pàocài ; Wade–Giles : p'ao 4 ts'ai 4 ; lit. 'verduras remojadas'), también romanizado como Pao tsai , es un término genérico para verduras encurtidas , específicamente fermentadas en salmuera, en chino. [1] [2]
Hay más de 11 variedades de verduras encurtidas en China , [3] [4] pero el pao cai por sí solo generalmente se refiere al pao cai de Sichuan ( chino : 四川泡菜), producido y consumido principalmente en el suroeste de China . [5] Una amplia variedad de verduras (incluyendo repollo chino , repollo, rábano, tallos de mostaza, frijoles largos, pimientos, daikon , zanahorias y jengibre), se colocan con especias en una salmuera sazonada y se mantienen cerradas. [6] Se usa ampliamente como guarniciones, aperitivos y condimentos debido a su textura crujiente, fragancia especial y beneficios para la salud que se originan a partir de su fermentación de ácido láctico . [7] [8] El pao cai de Sichuan se produce tanto a nivel nacional en la vida diaria de los lugareños como comercialmente en la industria, y es popular en toda China.
Otros nombres que se le aplican al pao cai incluyen encurtido de Sichuan , [5] chucrut chino , [9] repollo encurtido . [10]
Las afirmaciones sobre la historia del pao cai de Sichuan se remontan a la dinastía Shang , [7] [8] [5] aunque dichas fuentes [11] no necesariamente mencionan a Sichuan específicamente. La mención específica del pao cai de Sichuan aparece en la dinastía Qing , cuando se dice que los lugareños usaban el pao cai como dote . La costumbre se mantiene en algunas partes de Sichuan hasta el día de hoy, lo que demuestra la importancia del pao cai en la vida de las personas desde la antigüedad. [12] [13]
En la historia del desarrollo del pao cai en China, el pao cai de Sichuan ha sido ampliamente registrado, ya sea por el clima y el suelo adecuados para el cultivo de vegetales crudos para el pao cai, la tecnología de producción del pao cai, los contenedores de fermentación del pao cai (es decir, el frasco del pao cai), la popularidad del pao cai o el estatus en la industria del pao cai. [13]
El pao cai de Sichuan se elabora habitualmente a partir de verduras frescas o saladas, como rábanos, zanahorias y caupí, con fermentación anaeróbica a temperatura ambiente en función de los microbios presentes en las materias primas. [8] Los microbios son principalmente bacterias de ácido láctico (BAL) que crecen preferentemente en las condiciones de fermentación. [8] Las materias primas se sumergen en salmuera (una concentración de sal del 6 al 8 %) condimentada con aderezos como jengibre, chile, pimienta de Sichuan y ajo. [14] [8] La gente local de Sichuan utiliza salmuera de pao cai añejada para la fermentación. Si la salmuera añejada no está en mal estado o no tiene un olor inapropiado, a menudo se reutiliza durante muchos años o incluso décadas. [7] La salmuera de pao cai añejada de Sichuan puede proporcionar grandes cantidades de bacterias de ácido láctico, lo que le ayuda a crecer rápidamente y convertirse en el microorganismo dominante. [7] [15]
Para la producción de pao cai casero de Sichuan se utilizan frascos especialmente diseñados. [12] La parte superior del frasco está rodeada por una muesca circular en forma de alero y la tapa está al revés como un cuenco en la parte superior del frasco. La muesca se llena con agua para sellar el frasco y crear un ambiente anaeróbico para las bacterias del ácido láctico . [12] El gas producido por los microbios durante el proceso de fermentación dentro del frasco puede escapar del frasco al disolverse en el agua. [12] Muchas familias locales de Sichuan tienen frascos de pao cai en casa. [12]
En la producción industrial, el pao cai de Sichuan se clasifica en tres categorías: encurtidos fermentados, encurtidos instantáneos y otros encurtidos. [15] Los encurtidos fermentados se remojan primero en agua salada para la fermentación y luego se les agrega amargo o solución. [15] Los materiales sólidos son menos del 50% y no se separarán del líquido. [15] Los encurtidos instantáneos también se remojarán en agua salada en primer lugar. Luego se les da nueva forma, se desalan, se aderezan, se envasan y se esterilizan en la línea de ensamblaje. [15] Los otros encurtidos elegirán muchos otros materiales como hongos, legumbres, algas marinas además de los ingredientes tradicionales. [8] [15]
La industria de pao cai de China ha crecido rápidamente en los últimos años, con un tamaño de mercado de más de 40 mil millones de yuanes, las empresas de pao cai se concentran principalmente en la región de Sichuan , el valor de producción de pao cai de Sichuan alcanzó los 33 mil millones de yuanes en 2018, lo que representa el 70,21% del valor de producción total nacional, de los cuales el valor de producción de Meishan de hasta 16 mil millones de yuanes, lo que representa el 48,48% del valor de producción de pao cai de Sichuan . [16]
Con el rápido crecimiento de la escala de la industria, se han intensificado los problemas de contaminación ambiental que la acompañan, especialmente la descarga de aguas residuales de alta salinidad, que deteriorará la calidad del agua, afectará el crecimiento y la reproducción de los organismos acuáticos, especialmente los peces, y provocará la contaminación de las aguas subterráneas y la salinización del suelo . A su vez, estos afectan la seguridad del agua potable y la producción agrícola en la cuenca hidrográfica. Los problemas ambientales que enfrenta el desarrollo de la industria son las limitaciones importantes que inhiben el desarrollo sostenible de la industria china del pao cai. [16]
El pao cai de Sichuan tiene abundantes fibras, vitaminas, minerales y pequeñas cantidades de carbohidratos , lo que puede ayudar a lograr el equilibrio de la nutrición dietética. [15] Debido a las ricas bacterias de ácido láctico en el pao cai de Sichuan , las bacterias que causan enfermedades intestinales pueden inhibirse, lo que conduce al equilibrio microbiológico en los intestinos. [15] En algunas áreas de Sichuan , la salmuera de pao cai de Sichuan se usa para tratar la diarrea , los resfriados y otras enfermedades. [1] Además, algunos tipos de bacterias de ácido láctico en el pao cai de Sichuan pueden ayudar con la salud bucal al afectar el microbioma bucal. [17] Además, las bacterias de ácido láctico separadas del pao cai de Sichuan se pueden convertir en medicamentos, lo que reduce significativamente la acumulación de grasa y, por lo tanto, resiste los hígados grasos. [15]
En chino , el kimchi se traduce como " pao cai coreano " o "encurtidos coreanos" ( chino simplificado :韩国泡菜; chino tradicional :韓國泡菜). Sin embargo, un malentendido sobre la traducción de "pao cai" en los medios chinos en 2020 ha provocado tensiones entre China y Corea del Sur sobre los orígenes del kimchi , y es uno de los conflictos de poder blando entre los dos países. [18] [19] [20] Según el Dr. Sojin Lim, codirector del Instituto de Estudios Coreanos de la Universidad de Central Lancashire , el kimchi coreano a menudo se llama "pao cai" en China, pero China tiene su propio plato de verduras fermentadas que también se llama "pao cai", a pesar de que los dos platos son diferentes. [21]
Debido a una idiosincrasia lingüística china de usar típicamente la misma palabra para referirse tanto al kimchi coreano como al "pao cai" de Sichuan, el 7 de noviembre de 2013, el gobierno coreano anunció que la nueva traducción al chino del término kimchi sería辛奇( pinyin : xīnqí ), que es una coincidencia fono-semántica del kimchi coreano y también puede significar "picante y extraordinario". [22] [23] El 14 de mayo de 2014, dado que este término aún no se ha vuelto popular a pesar de la promoción del gobierno coreano, el Instituto Nacional del Idioma Coreano anunció que la traducción volvería a ser "pao cai". [24] El 22 de julio de 2021, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea anunció que la traducción volvería a ser "xinqi". [25]
El 24 de noviembre de 2020, un regulador global emitió una norma internacional para la industria del pao cai, que fue desarrollada bajo el liderazgo chino y dirigida por la Oficina Municipal de Supervisión del Mercado de Meishan en la provincia de Sichuan . [26] El regulador global, la Organización Internacional de Normalización (ISO), estableció definiciones estandarizadas de las “categorías” y “requisitos” del pao cai, con el objetivo de facilitar el comercio y la distribución internacionales del pao cai mediante el desarrollo de garantías unificadas y explícitas de calidad y seguridad del producto para la industria. [27]
La norma ISO utilizó el nombre pao cai en mandarín para estas verduras fermentadas que son populares en la provincia de Sichuan , en el oeste de China , y excluyó explícitamente al kimchi en su definición al afirmar que "el documento no se aplica al kimchi". [26]
{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace )