Pao cai ( chino :泡菜; pinyin : pàocài ; Wade–Giles : p'ao 4 ts'ai 4 ; literalmente, 'verduras remojadas'), también romanizado como Pao tsai , es un término genérico para encurtidos , específicamente fermentados en salmuera, verduras en chino. [1] [2]
Hay más de 11 variedades de vegetales encurtidos en toda China , [3] [4] pero el pao cai solo generalmente es el pao cai de Sichuan ( chino : 四川泡菜), producido y consumido principalmente en el suroeste de China . [5] Una amplia variedad de vegetales (incluidos el repollo chino , el repollo, el rábano, los tallos de mostaza, los frijoles largos, los pimientos, el daikon , las zanahorias y el jengibre) se colocan con especias en una salmuera sazonada y se mantienen cerrados. [6] Se utiliza ampliamente como guarnición, aperitivos y condimentos debido a su textura crujiente, fragancia especial y beneficios para la salud derivados de su fermentación del ácido láctico . [7] [8] El pao cai de Sichuan se produce tanto a nivel nacional en la vida diaria de los lugareños como comercialmente en la industria, y es popular en toda China.
Otros nombres aplicados al pao cai incluyen pepinillo de Sichuan , [5] chucrut chino , [9] repollo encurtido . [10]
Las afirmaciones sobre la historia de Sichuan pao cai se remontan a la dinastía Shang , [7] [8] [5] aunque tales fuentes [11] no necesariamente mencionan Sichuan específicamente. La mención específica del pao cai de Sichuan ocurre en la dinastía Qing , cuando se dice que los lugareños usaban el pao cai como dote . La costumbre permanece en algunas partes de Sichuan hasta el día de hoy, lo que demuestra la importancia del pao cai en la vida de las personas desde la antigüedad. [12] [13]
En la historia del desarrollo del pao cai en China, el paocai de Sichuan ha sido ampliamente registrado, ya sea el clima y el suelo adecuados para cultivar vegetales crudos para el pao cai, la tecnología de producción de pao cai, los recipientes de fermentación del pao cai (es decir, pao cai jar), la popularidad del pao cai o el estatus en la industria del pao cai. [13]
El pao cai de Sichuan se elabora comúnmente a partir de vegetales frescos o salados como rábano, zanahoria y caupí con fermentación anaeróbica a temperatura ambiente en función de los microbios presentes en las materias primas. [8] Los microbios son principalmente bacterias del ácido láctico (LAB) que crecen preferentemente en las condiciones de fermentación. [8] Las materias primas se sumergen en salmuera (una concentración de sal del 6 al 8%) y se sazonan con aderezos como jengibre, chile, pimienta de Sichuan y ajo. [14] [8] La población local de Sichuan utiliza salmuera de pao cai envejecida para la fermentación. Si la salmuera envejecida no se echa a perder o no tiene un olor inapropiado, a menudo se reutiliza durante muchos años o incluso décadas. [7] La salmuera envejecida de pao cai de Sichuan puede proporcionar grandes cantidades de bacterias del ácido láctico, lo que le ayuda a crecer rápidamente y convertirse en los microorganismos dominantes. [7] [15]
La producción casera de pao cai de Sichuan utiliza frascos especialmente diseñados. [12] La parte superior del frasco está rodeada por una muesca circular en forma de alero y la tapa está boca abajo como un cuenco en la parte superior del frasco. La muesca se llena con agua para sellar el frasco y crear un ambiente anaeróbico para las bacterias del ácido láctico . [12] El gas producido por los microbios durante el proceso de fermentación dentro del frasco puede escapar del frasco disolviéndose en el agua. [12] Muchas familias locales en Sichuan tienen frascos de pao cai en casa. [12]
En la producción industrial, el pao cai de Sichuan se clasifica en tres categorías: encurtidos fermentados, encurtidos instantáneos y otros encurtidos. [15] Los encurtidos fermentados primero se remojan en agua con sal para la fermentación y luego se les agrega amargo o una solución. [15] Los materiales sólidos son menos del 50% y no se separarán del líquido. [15] En primer lugar, los encurtidos instantáneos también se remojarán en agua con sal. Luego se remodelan, se desalan, se visten, se envasan y se esterilizan en la línea de montaje. [15] Los otros encurtidos elegirán muchos otros materiales como champiñones, legumbres y algas además de los ingredientes tradicionales. [8] [15]
La industria del pao cai de China ha crecido rápidamente en los últimos años, con un tamaño de mercado de más de 40 mil millones de yuanes, las empresas de pao cai se concentran principalmente en la región de Sichuan , el valor de producción del pao cai de Sichuan alcanzó los 33 mil millones de yuanes en 2018, lo que representa 70,21 % del valor de producción total nacional, del cual el valor de producción de Meishan es de hasta 16 mil millones de yuanes, lo que representa el 48,48% del valor de producción de Sichuan pao cai. [dieciséis]
Con el rápido crecimiento de la escala industrial, los problemas de contaminación ambiental que lo acompañan se han intensificado, especialmente la descarga de aguas residuales de alta salinidad, que deteriorarán la calidad del agua, afectarán el crecimiento y la reproducción de los organismos acuáticos, especialmente los peces, y causarán contaminación de las aguas subterráneas y del suelo. salinización . A su vez, estos afectan la seguridad del agua potable y la producción agrícola en la cuenca. Los problemas ambientales que enfrenta el desarrollo de la industria son limitaciones importantes que inhiben el desarrollo sostenible de la industria china del pao cai. [dieciséis]
El pao cai de Sichuan tiene abundantes fibras, vitaminas, minerales y pequeñas cantidades de carbohidratos , que pueden ayudar a lograr el equilibrio de la nutrición dietética. [15] Debido a las ricas bacterias de ácido láctico en el pao cai de Sichuan , las bacterias que causan enfermedades intestinales pueden inhibirse, lo que lleva al equilibrio microbiológico en los intestinos. [15] En algunas áreas de Sichuan , la salmuera pao cai de Sichuan se usa para tratar la diarrea , los resfriados y otras enfermedades. [1] Además, algunos tipos de bacterias del ácido láctico en el pao cai de Sichuan pueden ayudar con la salud bucal al afectar el microbioma bucal. [17] Además, las bacterias del ácido láctico separadas del pao cai de Sichuan se pueden convertir en medicamentos, reduciendo significativamente la acumulación de grasa y resistiendo así los hígados grasos. [15]
En chino , kimchi se traduce como " pao cai coreano " o "pepinillos coreanos" ( chino simplificado :韩国泡菜; chino tradicional :韓國泡菜). Sin embargo, un malentendido sobre la traducción de "pao cai" en los medios chinos en 2020 ha provocado tensiones entre China y Corea del Sur sobre los orígenes del kimchi y es uno de los conflictos de poder blando entre los dos países. [18] [19] [20] Según el Dr. Sojin Lim, codirector del Instituto de Estudios Coreanos de la Universidad de Lancashire Central , el kimchi coreano a menudo se llama "pao cai" en China, pero China tiene su propia verdura fermentada. Plato que también se llama "pao cai", a pesar de que los dos platos son diferentes. [21]
Debido a la idiosincrasia lingüística china de utilizar normalmente la misma palabra al referirse tanto al kimchi coreano como al "pao cai" de Sichuan, el 7 de noviembre de 2013, el gobierno coreano anunció que la nueva traducción china del término kimchi sería辛奇( pinyin : xīnqí ), que es una combinación fono-semántica del kimchi coreano y también puede significar "picante y extraordinario". [22] [23] El 14 de mayo de 2014, dado que este término aún no se ha vuelto popular a pesar de la promoción del gobierno coreano, el Instituto Nacional de la Lengua Coreana anunció que la traducción volvería a ser "pao cai". [24] El 22 de julio de 2021, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea anunció que la traducción volvería a ser "xinqi". [25]
El 24 de noviembre de 2020, un regulador global emitió un estándar internacional para la industria del pao cai que fue desarrollado bajo el liderazgo chino y dirigido por la Oficina Municipal de Supervisión del Mercado de Meishan en la provincia de Sichuan . [26] El regulador global, la Organización Internacional de Normalización (ISO), estableció definiciones estandarizadas de las “categorías” y “requisitos” de pao cai, con el objetivo de facilitar el comercio y la distribución internacional de pao cai mediante el desarrollo unificado y explícito. Garantías de calidad y seguridad del producto para la industria. [27]
La norma ISO utilizó el nombre pao cai en mandarín para estas verduras fermentadas que son populares en la provincia occidental china de Sichuan , y excluyó explícitamente el kimchi en su definición al afirmar que "el documento no se aplica al kimchi". [26]
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