La cocina de la corte real coreana era el estilo de cocina dentro de la cocina coreana que se consumía tradicionalmente en la corte de la dinastía Joseon , que gobernó Corea desde 1392 hasta 1897. Ha habido un resurgimiento de este estilo de cocina en el siglo XXI. Se dice que se deben servir doce platos junto con el arroz y la sopa, y la mayoría de los platos se sirven en bangjja ( vajilla de bronce ).
Los alimentos del palacio real, conocidos colectivamente como gungjung eumsik durante la era premoderna, reflejaban la naturaleza opulenta de los gobernantes pasados de la península de Corea. La naturaleza opulenta de la realeza se evidencia en ejemplos que se remontan al reino de Silla , donde se creó un lago artificial ( lago Anapji , ubicado en Gyeongju ) con múltiples pabellones y salones con el único propósito de banquetes opulentos y un canal alimentado por manantiales, Poseokjeong , fue creado con el único propósito de poner a flote copas de vino durante la escritura de poemas. [1]
Como reflejo del regionalismo de los reinos y los países limítrofes de la península, la cocina tomaba elementos de cada una de estas áreas para funcionar como escaparate. La realeza enviaba a palacio las mejores delicias regionales. Aunque hay registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría de estos registros mencionan una gran variedad de alimentos sin mencionar los alimentos específicos presentes. [2] Las comidas cocinadas para la familia real no eran estacionales, como la comida de un plebeyo. En cambio, variaban significativamente de un día para otro. Las ocho provincias estaban representadas cada mes por turno en el palacio real con los ingredientes presentados por sus gobernadores. Esto les daba a los cocineros una amplia variedad de ingredientes para usar en las comidas reales. [3]
La comida tenía un lugar muy importante en el periodo Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios ( Yukjo , 육조 ) que se encargaban de todos los asuntos relacionados con la adquisición y el consumo de alimentos y bebidas para la corte real. La Junta de Personal ( Ijo , 이조 ) contenía puestos específicos para obtener arroz para la familia real. La Junta de Ritos ( Yejo ) era responsable de los alimentos preparados para los ritos de los antepasados, la obtención de vinos y otras bebidas y alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio y tenían tareas como hacer tofu , licor, té y tteok (pasteles de arroz). Las mujeres eran las cocineras del palacio real y pertenecían a familias plebeyas o de bajo estatus. Estas mujeres se dividían en grupos de habilidades específicos o "oficinas", como la Oficina de alimentos especiales ( Saenggwa-bang , 생과방 ) o la Oficina de cocina de alimentos ( Soju-bang , 소주방 ). Estas cocineras pueden haber sido asistidas por cocineros masculinos de fuera del palacio durante banquetes más grandes cuando era necesario. [4]
En el palacio real se servían cinco comidas diarias durante el periodo Joseon, y los registros sugieren que este patrón había existido desde la antigüedad. Tres de estas comidas serían comidas completas, mientras que las comidas de la tarde y después de la cena consistirían en platos más ligeros. La primera comida, mieumsang ( 미음상 ), se servía al amanecer en los días en que el rey y la reina no tomaban medicinas a base de hierbas. La comida consistía en gachas de arroz ( juk , 죽 ) hechas con ingredientes como abulón ( jeonbokjuk ), arroz blanco ( huinjuk ), hongos ( beoseotjuk ), piñones ( jatjuk ) y sésamo ( kkaejuk ). Las guarniciones podían consistir en kimchi , nabak kimchi , ostras, salsa de soja y otros elementos. Se pensaba que las gachas daban vitalidad al rey y la reina durante todo el día. [5]
Las suras ( 수라 ) eran las comidas principales del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana y las cenas se servían entre las seis y las siete de la noche. Las tres mesas ( surasang , 수라상 ) solían estar dispuestas con dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de guiso ( jjigae ), un plato de jjim (guiso de carne), un plato de jeongol (una cazuela de carne y verduras), tres tipos de kimchi , tres tipos de jang ( 장 ) y doce guarniciones, o llamadas 12 cheop (12 첩 ). Las comidas se realizaban en el suragan (수라간), una habitación utilizada específicamente para comer, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio conjunto de mesas y eran atendidas por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung ( 수라상궁 ). Estas mujeres quitaban las tapas de los cuencos y ofrecían los alimentos al rey y a la reina después de asegurarse de que los platos no estuvieran envenenados. [6]
El surasang debe servirse en tres mesas y una olla caliente. La mesa redonda más grande de la izquierda es la mesa principal, que contiene el cuenco principal, sopas y guisos, platos, guarniciones y platos fermentados almacenados. La mesa redonda pequeña en la esquina inferior derecha contiene sura roja , gomtang o caldo de carne espeso, postre, té, platos vacíos y cuencos. Esta mesa también se usa para guardar las tapas de los cuencos y platos utilizados en la mesa principal. La mesa rectangular en la esquina superior derecha contiene huevos, aceite de sésamo, varias verduras crudas y varias salsas. La olla caliente en el medio a la derecha se calienta con carbón y generalmente contiene jeongol como sinseollo .
El escenario fue el siguiente: [9]
Mesa auxiliar de cocina de la corte real coreanaCocina de la corte real coreana
hongban ( 홍반 ) o patsura ( 팥수라 ): arroz con judías azuki [9] [23]
Gomtang ( 곰탕 ): sopa de carne y huesos de res [24]
Platos principales servidos en bol.
Sura
Primer plano de los ingredientes del goldongban o bibimbap
Sura ( 수라 ) es un cuenco de arroz y cereales hervidos.Siempre se deben servir dos tipos de sura . Esto incluye la sura blanca . [25]
Sura blanca ( 흰수라 ): arroz hervido sin ningún ingrediente adicional.
Sura roja ( 홍반 ): arroz hervido elaborado con agua hervida de frijoles azuki .
Sura de cinco granos ( 오곡수라 ): se prepara hirviendo arroz, arroz dulce, mijo glutinoso y frijoles azuki [26]
Goldongban ( 골동반 ): arroz hervido mezclado con verduras al vapor, carne asada y huevo frito. En el palacio real, el bibimbap se conocía como goldongban . [27]
Juk, mieum y eungi
El juk ( 죽 ) y el mieum ( 미음 ) o el eung-i ( 응이 ) son tipos depapillaque se sirven normalmente por la mañana.El juktiene una texturamás espesa queel mieum[28][29]este último es similar a lapapilla.
Omija eungi ( 오미자응이 ): primero se hierven las bayas de omija y luego se les agrega miel . Luego se sacan las bayas de omija hervidas . Luego se agrega almidón de frijol mungo y el líquido se vuelve a hervir.
Sok mieum ( 속미음 ): se cuecen a fuego lento arroz dulce, azufaifo rojo , raíz de ginseng y castañas . [30]
Jatjuk : se remoja el arroz y se muelen los piñones antes de hervirlos en agua.
Hangin Juk ( 행인죽 ): se pelan las semillas de albaricoque y se muelen con arroz. La mezcla de arroz y semillas de albaricoque se hierve.
Heukimjajuk ( 흑임자죽 ): Las semillas de sésamo negro se muelen y se hierven con arroz.
Tarakjuk ( 타락죽 ): se hierve arroz remojado con agua y luego se le agrega leche de vaca. Luego se hierve un poco más.
Otros platos incluyen dalgyal samhap mieum , jo mieum , sok mieum , chajo mieum , yulmu eungi , nokmal eungi , omija eungi , etc.
Guksu
Domimyeon , cazuela de besugo relleno con verduras y fideos
Los guksu ( 국수 ) son fideos que se preparan con harina de trigo sarraceno o de trigo, siendo la primera la preferida.
Myeon sinseollo ( 면신선로 ): Se hierven pierna de res cortada en rodajas , paeju ( 패주 ), perejil coreano y brotes de bambú en rodajas con caldo de res . A la mezcla de caldo de res preparada se le agrega guksu hervido.
Onmyeon ( 온면 ): se agrega caldo elaborado con pechuga de res a la carne asada, a los panqueques de huevo en rodajas y al guksu .
Nanmyeon ( 난면 ): Se mezcla harina de trigo con huevos para hacer fideos. Luego se sirven con caldo de carne.
Domimyeon ( 도미면 ): sopa de fideos hecha con pez sartén , panqueques de huevo en rodajas, semillas de ginkgo , nueces, albóndigas fritas y piñones.
Otros platos de guksu incluyen jangguk naengmyeon , kimchiguk naengmyung , bibim naengmyeon , etc. El naengmyeon simple también es popular.
Mandu y ddeokguk
Los mandu ( 만두 ) son bolas de masa hervidas o al vapor. La masa de mandu se elabora con harina de trigo o trigo sarraceno . Luego, la masa se rellena con diversos ingredientes. El tteokguk (떡국) es una sopa hecha con tteok (tortitas de arroz glutinoso).
Jangguk mandu ( 장국만두 ): se utilizan kimchi , cerdo y tofu como relleno.
Saengchi mandu ( 생치만두 ): se utilizan faisán de cuello anillado , angélica , repollo y hongos shiitake como relleno. Se utiliza masa de trigo sarraceno. Luego, el saengchi mandu preparado se hierve en caldo de carne.
Donga mandu ( 동아만두 ): mandu elaborado con melón de invierno , pollo y almidón. Se cuece al vapor y luego se hierve en caldo de carne.
Pyeonsu ( 편수 ): Mandu elaborado con carne de res, pepino, brotes de judías verdes, hongos shiitake y callos de roca .
Tteokguk ( 떡국 ): Tteok cortado en rodajas que parecen monedas y hervido con caldo de carne. Se sirve con rebanadas de panqueque de huevo y carne molida asada.
Otras variedades incluyen gyuasang ( 규아상 ) y junchi mandu ( 만두 ).
Eo mandu ( 어만두 ): Mandu elaborado con carne de pescado cortada fina como envoltorio y relleno con carne picada, verduras y varias especias.
Platos
Espiga
Tang es un tipo de sopa hecha conpierna de res, intestinos, un codillo (hueso) y pechuga de res.
Malgeun guk ( 맑은 국 ): una sopa caliente y clara, que incluye Mu-guk ( 무국 ), sopa clara de carne, Miyeok guk , sopa de abadejo seco , etc.
Gomguk : sopa espesa que se prepara cocinándola a fuego lento durante mucho tiempo. Entre las variedades se encuentran el gomtang ( 곰탕 ), el seolleongtang ( 설렁탕 ), el yukgaejang ( 육개장 ), etc.
Tojangguk ( 토장국 ): sopa condimentada con doenjang (pasta de soja fermentada). Incluye tojangguk de col , tojangguk de espinaca , etc.
El jochi ( 조치 ) y el gamjeong ( 감정 ) son platos parecidos a guisos quehoy en día se denominan jjigae . Si se condimentan con gochujang , se denominan gamjeong . El jochi se condimenta con sal o camarones salados. Otras variedades incluyen:
Gamjeong de cangrejo
Gamjeong de pepino
ostra jochi
Calabaza jochi
Pescado jochi , etc.
Jjim y seon
Baechuseon , rollo de bachu ( col china ) cocido al vapor y relleno
Jjim ( 찜 ): carne de res, cerdo y pescado cocidos al vapor o hervidos y condimentados con verduras. Seon ( 선 ): verduras, tofu y pescado cocidos al vapor y rellenos de carne de res o pollo y cebollas.
El jeongol y el sinseollo son similares a los guisos occidentales o a los estofados chinos . El sinseollo (que es una variedad del jeongol ) se cuece en caldo de carne con diversas verduras y hongos en una olla específica con agujeros. El jeongol y el sinseollo se sirven con un quemador .
Domi guksu jeongol , elaborado con fideos y besugo rojo
Jeonyuhwa ( 전유화 ) o, a veces, jeon : un plato parecido a un panqueque. Los ingredientes principales se pueden rebozar ligeramente con huevo y harina de trigo. Se pueden mezclar huevos, harina y otros ingredientes para hacer panqueques.
Gui es un término genérico de la cocina coreana para platos asados y condimentados. Los ingredientes principales incluyen algas verdes , carne de res, raíz de deodeok ( Codonopsis lanceolata ; 더덕 ), pescado, hongos, verduras,brotes de Aralia elata ( 두릅 ), etc.
Garibi gui ( 가리비구이 ) o gari gui ( 가리구리 ), término antiguo para galbi , costillas a la parrilla sazonadas con salsa de soja
Doenjang : pasta de soja similar al miso, pero que contiene algunos granos enteros y parcialmente triturados, fermentados en ollas hasta que están muy suaves.
Cheonggukjang : pasta de soja más picante, fermentada durante unos días. Contiene soja entera o parcialmente triturada.
Cheongjang ( 청장 ): salsa "brillante" (salsa de soja con vinagre)
Gochujang : salsa de pasta de soja y pimiento picante
Chogochujang ( 초고추장 ): salsa de pasta de soja con vinagre y pimienta picante
Se elaboran principalmente con arroz y se comen como postre o en Chuseok , que se celebra el día 15 del octavo mes del calendario lunar . Estos pasteles de arroz pueden contener arroz dulce con frijoles rojos o semillas de sésamo. La mayoría de estos pasteles de arroz son ligeramente dulces y los disfrutan todos, desde los jóvenes hasta los mayores.
Ponche de arroz dulce. Al ser una bebida tradicional coreana emblemática, en la actualidad se encuentran disponibles en gran cantidad diversas variedades de sikhye enlatado .
Hwachae de frutas : ponche de frutas elaborado con la mezcla de varias frutas o con una sola fruta. Los ingredientes son cerezas, fresas, melocotones o sandías. También hay hwachae con pétalos de azalea flotantes, cebada hervida, polen de pino o rodajas de pera en agua con sabor a omija , endulzada con miel o azúcar.
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^ El neobiani utiliza la misma salsa que el bulgogi (barbacoa coreana), pero la carne es más espesa y sus métodos de cocción son relativamente simples porque no requiere cocinar las verduras juntas. La carne se corta en porciones gruesas y, para ablandarla y darle la misma textura que un bistec, se hacen pequeños cortes con cuchillo por todo el contorno de la carne y, después de marinarla en una salsa menos dulce, se asa a la parrilla sobre fuego abierto o en una sartén. "Fundación de la comida coreana". Archivado desde el original el 15 de marzo de 2014. Consultado el 15 de marzo de 2014 .
Referencias
Pettid, Michael J., Cocina coreana: una historia ilustrada , Londres: Reaktion Books Ltd., 2008.
Prof. Jo Mun-su (조문수교수). Cocina de la corte real coreana (궁중음식) (en coreano). Universidad de Jeju . Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2001. Consultado el 16 de mayo de 2009 .
Enlaces externos
Wikimedia Commons tiene contenido multimedia sobre la cocina de la corte real coreana .
Instituto de Cocina Real Coreana
(en coreano) Información general sobre la cocina de la corte real coreana de KOPIA
(en coreano) Información general sobre la cocina de la corte real coreana de la Plaza de la Cultura Gastronómica de Jeonbuk
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