Doenjang-jjigae ( coreano : 된시찌개 ), conocido en inglés como guiso de pasta de soja , es un jjigae (plato tipo guiso) tradicional coreano, elaborado con el ingrediente principal de doenjang (pasta de soja) e ingredientes opcionales adicionales: verduras y mariscos. , y carne. [2] Es uno de los platos tradicionales más emblemáticos y populares de la cocina coreana y, a menudo, se come con regularidad independientemente de la ocasión o la hora del día. El doenjang-jjigae se elaboraba inicialmente con doenjang casero ; sin embargo, debido a la amplia industrialización de la pasta de soja, los hogares y los restaurantes hoy en día utilizan doenjang elaborado en fábrica como ingrediente. Desde la cocina coreana tradicional hasta la moderna, el doenjang se ha convertido en uno de los jang (salsa/pasta) más utilizados . Se considera un plato nacional. [3]
El doenjang-jjigae a menudo se confunde con el doenjang-guk (sopa de pasta de soja). La principal diferencia entre el guiso y la sopa al estilo coreano está en el método de cocción y servicio. El jjigae es más espeso, tiene más ingredientes y se sirve principalmente como plato. El guk se sirve más bien como acompañante del arroz para comer juntos. [ cita necesaria ]
El origen del doenjang , que se utiliza como ingrediente principal del doenjang-jjigae , se remonta al período de los Tres Reinos de Corea . [4] Corea era principalmente agrícola, con vastas tierras de cultivo pero fuentes de carne inestables e insuficientes, especialmente durante el invierno. En la búsqueda de sustitutos de fuentes de proteínas fáciles de preparar , los agricultores coreanos comenzaron a cultivar jang (salsa/pasta) a partir de diversas plantas y semillas. [5] El doenjang se produjo por primera vez durante este período mediante la fermentación de semillas de soja en forma de meju . La pasta de soja fermentada es una rica fuente de isoflavonas , [6] que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y suministra nutrientes diarios al cuerpo. [7]
El primer registro oficial del uso de doenjang está escrito en el Samguk Sagi , los registros históricos de la era de los Tres Reinos registrados por funcionarios gubernamentales y eruditos. En el Samguk Sagi , se registra que se sirvieron doenjang y otras variedades de jang en la ceremonia nupcial del rey Sinmun de Silla en 683 EC.
La forma más antigua de doenjang jjigae está relacionada principalmente con la "sopa de malva rizada", que se menciona en el Jeungbo sallim gyeongje , un registro de la agricultura coreana escrito por el médico Yu Jung-Rim durante el gobierno del rey Youngjo (1724-1776). La sopa de malva rizada es un plato tradicional coreano en el que se hierven hojas de malva y otras verduras en un caldo relleno de doenjang y se sirve como sopa complementaria con arroz. Desde este período, varias provincias y regiones de la península de Corea comenzaron a desarrollar sus propias recetas únicas de doenjang-jjigae, y la mayoría de las variedades de este guiso de pasta de soja aún se mantienen.
Existen muchas variaciones y diferencias sutiles en los ingredientes utilizados para cocinar doenjang-jjigae de acuerdo con su provincia de origen [8] . Los ingredientes primarios y típicos que se encuentran comúnmente en el doenjang-jjigae incluyen doenjang (pasta de soja fermentada), anchoas secas , rábano blanco , ají coreano , ajo picado, agua, cebollas, cebolletas , patatas, calabacines y tofu medianamente firme .
El doenjang -jjigae se cocinaba tradicionalmente con pasta de soja casera, que se preparaba habitualmente en la mayoría de los hogares, de forma similar a la preparación del kimchi . La industrialización provocó un cambio a nivel nacional hacia el uso de doenjang-jjigae fabricado en fábrica .
Se pueden agregar muchos otros ingredientes al doenjang-jjigae para obtener una comida más sustanciosa, especialmente carne o mariscos. Estos ingredientes secundarios cambian significativamente el sabor del caldo y guiso, [9] por lo que generalmente se le conoce con un nombre ligeramente diferente según el ingrediente utilizado. Los ingredientes marinos más comunes que se agregan al doenjang-jjigae incluyen langostinos o almejas pequeñas , y la carne de res es el ingrediente cárnico más popular y más común.
La etapa de preparación del doenjang-jjiage se divide en gran medida en dos etapas: la ebullición inicial del caldo y la siguiente adición de ingredientes. El primer paso para cocinar el guiso de pasta de soja es preparar el caldo base. El caldo base se prepara añadiendo anchoas secas y rábano blanco a la olla con agua y dejándolo hervir durante unos 15 minutos. Luego, el ingrediente clave doenjang , junto con la guindilla, se mezcla con el caldo y se mezcla con cuidado. El caldo se deja hervir durante 10 a 20 minutos más antes de filtrar las anchoas del caldo. Luego, se agregan los ingredientes al caldo en el orden general: papa y calabacín primero durante el tiempo suficiente para que se ablanden, luego cebollas, cebolletas y tofu, y terminando con la adición de ajo picado para obtener un sabor más picante .
A diferencia del doenjang-guk, el doenjang-jjigae se sirve en el centro de la mesa del comedor, principalmente como plato para compartir entre dos o más personas. Al igual que otros platos tipo jjigae , el doenjang-jjigae se sirve junto con arroz al vapor y otros banchans (guarniciones) que consisten en carne o verduras. El doenjang-jjigae se sirve comúnmente como guiso de acompañamiento cuando se pide carne en una barbacoa coreana .
Doenjang contiene isoflavonas , que ayudan a prevenir enfermedades como las cardiovasculares o la osteoporosis , y lecitina , que ayuda a mejorar la función cerebral, por lo que es eficaz no sólo para niños en crecimiento, sino también para adultos y ancianos. Además, el doenjang es rico en fibra dietética , lo que resulta beneficioso para las funciones del sistema digestivo. [10]
En la cocina coreana se pueden encontrar múltiples variedades de doenjang-jjigae , diferentes en sabor, presentación, regionalidad y pasos de preparación y consumo. Estas variedades generalmente se distinguen por su ingrediente principal único, que suele dar nombre al plato en sí, seguido de doenjang-jjigae .
