El calabacín ( / z uˈ k iː n i / ⓘ ; pl. :calabacínocalabacín),[1] calabacín( / k ʊər ˈ ʒ ɛ t / ) otuétano(Cucurbita pepo)[2]es unacalabaza de verano, unaplanta herbáceatrepadora cuyos frutos se recolectan cuando se presentan sussemillasyepicarpio( corteza) todavía están suaves y comestibles. Está estrechamente relacionado, pero no idéntico, con lamédula; su fruto puede llamarsemédulacuando esté maduro. [3][4][5]
Los calabacines comunes tienen cualquier tono de verde, aunque el calabacín dorado es de un amarillo intenso o naranja. [6] En la madurez, pueden crecer hasta casi 1 metro (3 pies) de largo, pero normalmente se cosechan entre 15 y 25 cm (6 a 10 pulgadas). [7]
En botánica , el fruto del calabacín es un pepo , una baya (el ovario hinchado de la flor del calabacín ) con un epicarpio endurecido. En la cocina, se trata como una verdura, generalmente cocinada y consumida como acompañamiento o plato salado, aunque ocasionalmente se utiliza en cocinas más dulces.
En ocasiones, los calabacines contienen cucurbitacinas tóxicas , lo que los vuelve extremadamente amargos y provocan graves trastornos gastroentéricos. Las causas incluyen condiciones de crecimiento estresadas y polinización cruzada con calabazas ornamentales. [8]
El calabacín desciende de calabazas domesticadas por primera vez en Mesoamérica hace más de 7.000 años, [9] pero el calabacín en sí fue criado en Milán a finales del siglo XIX. [10]
La planta tiene tres nombres en inglés, todos ellos significan "médula pequeña": zucchini (una palabra prestada italiana ), generalmente utilizada en forma plural incluso cuando solo se refiere a una calabacín , calabacín (una palabra prestada francesa), y baby tuétano ( South Inglés africano ). El calabacín y el calabacín son dobletes , ambos descienden del latín cucurbita , 'calabaza'.
El nombre calabacín se utiliza en inglés americano , australiano , canadiense y neozelandés [11] . Es un préstamo del italiano, donde calabacín es el diminutivo masculino plural de zucca , 'médula' ( pronunciación italiana: [ˈtsukka] ).
En italiano, el calabacín masculino (plural: calabacín ) está atestiguado antes y, por lo tanto, es preferido por la Accademia della Crusca , el regulador del idioma italiano. [12] El femenino zucchina (plural: zucchine ) también se encuentra y es preferido por la enciclopedia en lengua italiana Treccani , que considera que zucchino es una palabra del dialecto toscano . [13]
El calabacín también se utiliza en francés canadiense , danés , alemán y sueco .
El nombre calabacín se utiliza en inglés británico , hiberno , malayo , neozelandés [11] [14] y sudafricano. Es un préstamo del francés, donde calabacín ( pronunciación francesa: [kuʁ.ʒɛt] ) es un diminutivo de courge , 'médula'. El calabacín también se utiliza en holandés .
El nombre médula ósea se utiliza indistintamente en Sudáfrica con calabacín . [15] [16]
La flor femenina es una flor dorada en el extremo de cada calabacín emergente. La flor masculina crece directamente en el tallo de la planta de calabacín en las axilas de las hojas (donde el pecíolo de la hoja se une al tallo ), en un tallo largo y es ligeramente más pequeña que la femenina. Ambas flores son comestibles y se utilizan a menudo para aderezar una comida o para adornar la fruta cocida. [ cita necesaria ]
Las flores firmes y frescas que están sólo ligeramente abiertas se cocinan para comerse, quitándose los pistilos de las flores femeninas y los estambres de las flores masculinas. Los tallos de las flores se pueden conservar como una forma de darle al cocinero algo a qué agarrarse durante la cocción, en lugar de dañar los delicados pétalos, o se pueden quitar antes de cocinar o antes de servir. Hay una variedad de recetas en las que las flores se pueden freír como buñuelos o tempura (después de sumergirlas en una masa ligera de tempura), rellenas, salteadas, horneadas o utilizadas en sopas. [ cita necesaria ]
El calabacín, como todas las calabazas , tiene su ascendencia en América, concretamente en Mesoamérica . Sin embargo, las variedades de calabaza verde cilíndrica, cosechadas inmaduras y típicamente llamadas "calabacín", se cultivaron en el norte de Italia, hasta tres siglos después de la introducción de las cucurbitáceas de América. Parece que esto ocurrió en la segunda mitad del siglo XIX, aunque la primera descripción de la variedad bajo el nombre de calabacín aparece en un trabajo publicado en Milán en 1901. [10] Las primeras variedades solían añadir a sus nombres los nombres de las ciudades cercanas. . [ cita necesaria ]
Los primeros registros de calabacines en los Estados Unidos datan de principios de la década de 1920. Es casi seguro que fue llevado a Estados Unidos por inmigrantes italianos y probablemente se cultivó por primera vez en los Estados Unidos en California. Un informe de 1928 sobre hortalizas cultivadas en el estado de Nueva York trata al 'calabacín' como una entre las 60 variedades cultivadas de C. pepo . [17]
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Cuando se utilizan como alimento, los calabacines generalmente se recogen cuando miden menos de 20 cm (8 pulgadas) de largo, cuando las semillas aún están suaves e inmaduras. [18] Los calabacines maduros pueden medir 1 m (40 pulgadas) de largo o más. Estos más grandes suelen tener semillas maduras y piel dura, por lo que es necesario pelarlos y quitarles las semillas. Un calabacín con flores adheridas es señal de una fruta verdaderamente fresca e inmadura, y es especialmente buscado por su sabor más dulce. [19] [20]
Los calabacines se suelen servir cocidos. [21] [22] Se puede preparar utilizando una variedad de técnicas de cocina, incluyendo al vapor, hervido, a la parrilla, relleno y horneado, a la parrilla, frito o incorporado en otras recetas como soufflés . El calabacín crudo rallado también se puede combinar con harina y especias en un pan de calabacín, [23] [24] similar al pan de plátano , o incorporarse a una mezcla para pastel para hacer un pastel de calabacín, similar al pastel de zanahoria . Sus flores se pueden comer rellenas y son un manjar si se fríen (por ejemplo, tempura ).
El calabacín tiene un sabor delicado y se puede encontrar simplemente cocinado con mantequilla o aceite de oliva y hierbas, o en platos más complejos. [25] La piel generalmente se deja en su lugar. Al freír calabacines, se recomienda palmear las secciones cortadas para que queden más secas, de forma similar a lo que se puede hacer con las berenjenas , para mantener la forma de las rodajas durante la cocción. [26] El calabacín también se puede comer crudo, en rodajas o rallado, en una ensalada fría, así como ligeramente cocido en ensaladas calientes, como en las recetas tailandesas o vietnamitas . Los calabacines maduros (de mayor tamaño) son muy adecuados para cocinarlos en panes. [27]
Los calabacines se pueden cortar con un cortador en espiral en espirales similares a fideos y usarse como sustituto bajo en carbohidratos de la pasta o los fideos, a menudo denominados "zoodles". [28]
En Australia , un plato popular es un plato parecido a una frittata llamado rodaja de calabacín . [29]
En Bulgaria , el calabacín se puede freír y luego servir con una salsa hecha con yogur, ajo y eneldo. Otro plato popular son los calabacines al horno, en rodajas o rallados, cubiertos con una mezcla de huevos, yogur, harina y eneldo.
En Egipto , los calabacines se pueden cocinar con salsa de tomate, ajo y cebolla. [30]
En Francia, el calabacín es un ingrediente clave del pisto , un guiso de verduras-frutas y verduras de verano preparado en aceite de oliva y cocinado durante un tiempo prolongado a fuego lento. El plato, originario de la actual Niza , se sirve como guarnición o solo en el almuerzo con pan. Los calabacines se pueden rellenar con carne o con otras frutas como tomates o pimientos morrones en un plato llamado calabacín farcie (calabacín relleno).
En Grecia , el calabacín se suele freír, guisar o hervir con otras frutas (a menudo pimientos verdes y berenjenas). Se sirve como entremés o como plato principal, especialmente durante las épocas de ayuno. El calabacín también se rellena con carne picada, arroz y hierbas y se sirve con salsa avgolemono . En varias partes de Grecia, las flores de la planta se rellenan con queso blanco, generalmente feta o mizithra , o con una mezcla de arroz, hierbas y ocasionalmente carne picada. Luego se fríen o se cuecen al horno con salsa de tomate.
En Italia, el calabacín se sirve de diversas formas: frito, al horno, hervido o frito, solo o en combinación con otros ingredientes. En casa y en algunos restaurantes, es posible comer las flores también fritas, lo que se conoce como fiori di zucca (cf. buñuelo de flores de calabaza ).
En las cocinas del antiguo Imperio Otomano , el calabacín a menudo se rellena y se llama dolma . También se utiliza en diversos guisos, tanto con carne como sin carne, incluida la ladera .
En México, la flor (conocida como flor de calabaza ) a menudo se cocina en sopas o se usa como relleno para quesadillas . El fruto se utiliza en guisos, sopas (es decir, caldo de res , de pollo , o de pescado , mole de olla , etc.) y otras preparaciones. La flor, así como el fruto, se comen con frecuencia en toda América Latina. [31]
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En Rusia, Ucrania y otros países de la CEI , los calabacines generalmente se rebozan en harina o sémola y luego se fríen o se hornean en aceite vegetal y se sirven con crema agria . Otra receta popular es el "caviar de calabacín", una pasta para untar hecha de calabacines, zanahorias, cebollas y pasta de tomate procesados térmicamente, producida en casa o industrialmente como conserva vegetal.
En Turquía , el calabacín es el ingrediente principal del popular plato mücver , o "tortitas de calabacín", elaborado con calabacín rallado, harina y huevos, ligeramente frito en aceite de oliva y comido con yogur. También se suelen utilizar en kebabs junto con diversas carnes. Las flores también se utilizan en un plato frío, donde se rellenan con una mezcla de arroz con diversas especias y nueces y se cuecen.
En Estados Unidos, el calabacín frito se inventó en Pittsburgh. [32]
En 2005, una encuesta realizada a 2.000 personas reveló que era la décima verdura culinaria favorita de Gran Bretaña . [33]
Los calabacines rellenos se encuentran en muchas cocinas. Los rellenos típicos de la familia de las dolma del Medio Oriente incluyen arroz, cebolla, tomate y, a veces, carne.
Los calabacines son bajos en energía alimentaria (aproximadamente 71 kilojulios o 17 kilocalorías por 100 gramos o 3+1 ⁄ 2 onzas de calabacín fresco) y contienen buenas cantidades de folato (24 μg/100 g), potasio (261 mg/100 g), provitamina A (200 UI [10 RAE ]/100 g) y vitamina C (12,9 mg/ 100 gramos) . [34]
Los miembros de la familia de plantas Cucurbitaceae , que incluye calabacines, calabazas y pepinos, pueden contener toxinas llamadas cucurbitacinas . Se trata de esteroides que defienden a las plantas de los depredadores y tienen un sabor amargo para los humanos. Las cucurbitáceas cultivadas se cultivan para niveles bajos de toxina y son seguras para comer. Sin embargo, las calabazas ornamentales pueden tener altos niveles de cucurbitacinas, y dichas plantas ornamentales pueden fertilizar cucurbitáceas comestibles; por lo tanto, cualquier semilla fertilizada cruzada utilizada por el jardinero para cultivar alimentos en la siguiente temporada puede producir frutos amargos y tóxicos. El clima seco o el riego irregular también pueden favorecer la producción de la toxina, que no se destruye con la cocción. Por lo tanto, las personas con un sentido del gusto deteriorado (especialmente los ancianos) deberían pedirle a una persona más joven que les pruebe el calabacín. [35] [36] Esta toxina causó al menos la muerte de una persona mayor en 2015. [37] Los investigadores advirtieron que los jardineros no deberían guardar sus propias semillas, ya que podría ocurrir una reversión a formas que contienen cucurbitacina más venenosa . [36] [37]
El calabacín también puede ser responsable de la alergia provocada por la presencia de una proteína : la profilina . [38] La savia que se libera al pelar calabacines tiernos también contiene una sustancia viscosa que, al secarse en las manos, da la impresión de tener un superpegamento y tener las manos secas. [ cita necesaria ]
El calabacín es muy fácil de cultivar en climas templados . Como tal, tiene fama entre los jardineros domésticos por su producción abrumadora. La parte que se cosecha como "calabacín" es el fruto inmaduro, aunque también se comen las flores, los frutos maduros y las hojas. Una buena manera de controlar la sobreabundancia es cosechar las flores , que son un manjar caro en los mercados debido a la dificultad para almacenarlas y transportarlas. La flor masculina nace en el extremo de un tallo y es más longeva.
Si bien es fácil de cultivar, el calabacín, como todas las calabazas, requiere abundantes abejas para la polinización . En áreas donde los polinizadores disminuyen o se usan mucho pesticidas , como los distritos donde se fumigan los mosquitos , los jardineros a menudo experimentan abortos de frutos, donde la fruta comienza a crecer y luego se seca o se pudre. Esto se debe a una cantidad insuficiente de granos de polen entregados a la flor femenina. Se puede corregir mediante polinización manual o aumentando la población de abejas.
Estrechamente relacionados con los calabacines están la calabaza de verano libanesa o kusa (que no debe confundirse con cushaw ), pero a menudo son de un verde más claro o incluso blancos. Algunos catálogos de semillas no las distinguen. En diferentes países se cultivan diversas variedades de calabacines redondos con diferentes nombres, como "Tondo di Piacenza" en Italia, "Qarabaghli" en Malta [39] y "Ronde de Nice" en Francia. [40] A fines de la década de 1990, los productores estadounidenses en California cultivaron y comenzaron a comercializar calabacines redondos de color amarillo y verde conocidos como calabazas "8-ball" (las amarillas a veces se conocen como "1-ball" o "gold ball"). [41] El calabacín blanco (calabaza de verano) a veces se considera una mutación y puede aparecer en la misma planta que su contraparte verde.
Los calabacines se describen comúnmente como calabacines recolectados jóvenes.
Sin embargo, existen algunas ligeras diferencias hortícolas entre los calabacines y los calabacines.
Los calabacines tienden a ser tupidos y de piel fina, mientras que los calabacines tienden a arrastrarse y tener una piel más gruesa.
La diferencia general entre calabacines y calabacines/calabacines es: las plantas de tuétano tienden a salir y la piel de la fruta es bastante gruesa, mientras que los calabacines crecen como un arbusto y la piel es bastante delgada.
Yo los llamo calabacines, al igual que productores como Zealandia, pero las empresas de semillas de Nueva Zelanda los enumeran como calabacines.
En Nueva Zelanda tendemos a llamarlos calabacines.
