Mizithra o myzithra ( griego : μυζήθρα [miˈziθra] ) es un queso griego de suero o queso mixto de leche y suero de oveja o de cabra , o de ambos. [1] Se vende como queso fresco , similar a la ricotta italiana , y como queso rallado secado con sal, similar a la ricotta salata italiana . La proporción entre leche y suero suele ser de 7 a 3.
Se produce principalmente en la isla de Creta , pero está muy extendido por toda Grecia. Es esencialmente lo mismo que Anthotyros , aunque este último puede contener algo de leche de vaca. En Chipre, un queso similar se conoce como " anari " (Αναρή en griego, Nor en turco chipriota, Lor en turco).
Mizithra se elabora a partir de leche entera cruda de oveja o de cabra de la forma más sencilla posible: la leche se lleva a ebullición lenta durante unos minutos y luego se cuaja añadiendo cuajo o suero de una tanda anterior (ver más abajo) o bien alguna sustancia ácida como jugo de limón , vinagre o incluso una ramita de higuera fresca rota. Tan pronto como se forma la cuajada, se vierte en una bolsa de estopilla y se cuelga para que escurra. El suero que gotea de la bolsa se puede utilizar para cuajar el siguiente lote de mizithra. Después de unos días, la mizithra forma una masa dulce, húmeda y suave, moldeada con la forma de una bolsa colgante con un fondo redondeado y una parte superior cónica y arrugada. En esta etapa se le llama "dulce" o "mizithra fresca" y se puede comer o, a menudo, hornear en pasteles.
La mizithra salada y envejecida se vuelve más seca, más densa, más salada y más ácida. [2] Este xynomizithra ('mizithra agrio') a menudo se ralla.
El queso es blando, blanco como la nieve, cremoso y húmedo. Como no se añade sal a la mizithra, tiene un sabor casi dulce y lechoso. Se come como postre con miel o en mezes con aceitunas y tomate . Se utiliza como queso de mesa, así como en ensaladas, repostería y repostería, especialmente en pequeñas tartas de queso (del tamaño de un puñado) y en el Sfakiani pita (pastel de la región de Sfakia ).
En su forma salada y añeja se considera el queso rallado por excelencia de la cocina griega y es especialmente adecuado para espolvorear sobre pasta caliente.
La ciudad de Mystras toma su nombre de una colina en forma de cono, llamada Mizithra por su parecido con el queso ( Steven Runciman , A Traveller's Alphabet , "Morea").