Okara , pulpa de soja o heces de tofu es una pulpa que consiste en partes insolubles de la soja que quedan después de filtrar el puré de sojaen la producción de leche de soja y tofu . Generalmente es de color blanco o amarillento. Forma parte de las cocinas tradicionales de Japón , Corea y China . Desde el siglo XX se utiliza en la cocina vegetariana de las naciones occidentales.
Se llama dòuzhā o dòufuzhā en chino , okara en japonés y biji o kongbiji en coreano .
Okara es el más antiguo de los tres tipos básicos de fibra de soja. Los otros dos son el salvado de soja (cáscaras de soja finamente molidas) y la fibra de cotiledón/aislado de soja (la fibra que queda después de producir proteína de soja aislada , también llamada "aislado de proteína de soja").
Okara es un subproducto alimentario de la producción de tofu y bebidas de soja . [1] : 9 En 1983 se estimó que el rendimiento anual de okara en Japón era de aproximadamente 70.000 toneladas métricas. [2] : 380
Debido a su alto contenido de humedad y nutrientes, la okara es muy propensa a la putrefacción , [2] : 380 y esto ha limitado su uso comercial. [3] : 5
La ocara que está firmemente empaquetada consta de 3,5 a 4,0 % de proteína, de 76 a 80 % de humedad y de 20 a 24 % de sólidos. Cuando no tiene humedad, la okara arenosa contiene del 8 al 15 % de grasas, del 12 al 14,5 % de fibra cruda y del 24 % de proteína, y contiene el 17 % de la proteína de la fuente de soja. También contiene potasio, calcio, niacina . [1] : 151 [4] : 168 [?] La mayoría de las isoflavonas de soja quedan en okara, así como la vitamina B y los factores nutricionales liposolubles, que incluyen lecitina de soja , ácido linoleico , ácido linolénico , fitoesteroles , tocoferol . y vitamina D . [5]
Okara contiene algunos factores antinutricionales : inhibidores de tripsina (en su mayoría destruidos al cocinar), saponinas y aglutininas de soja , que no se pueden digerir fácilmente.
La fermentación (por especies apropiadas de bacterias) de okara favorece la digestión y absorción de los nutrientes de okara y mejora aún más el valor nutricional. Puede eliminar el olor del frijol, aumentar la cantidad de fibra comestible, aminoácidos libres, azúcares, ácidos grasos, vitamina B12, vitamina B2 y flavoproteína . [5]
La mayor parte del okara en todo el mundo se utiliza como alimento para el ganado, especialmente los cerdos y las vacas lecheras. La mayor parte del resto se utiliza como fertilizante natural o abono, que es bastante rico en nitrógeno. Una pequeña cantidad se utiliza en la cocina. [3] : 3–4
En Japón se utiliza en una guarnición llamada unohana que consiste en okara cocida con salsa de soja , mirin , zanahorias en rodajas , raíz de bardana y hongos shiitake . [6]
Okara se puede utilizar para hacer tempeh , fermentándolo con el hongo Rhizopus oligosporus , [4] : 168 usando un iniciador de tempeh. [7] Puede preparar tempeh de pastel prensado utilizando ingredientes como arroz integral, trigo bulgur, soja y otras combinaciones de legumbres y cereales. [8] Los habitantes de Sundanese en Java, Indonesia, también comen Okara como oncom rojo después de la fermentación por Neurospora . [9]
Okara se come en la cocina de Shandong , en el este de China, cociendo al vapor una mezcla húmeda de okara que se ha formado en bloques de zha doufu (también conocido como xiao doufu o cai doufu ). [10] : 172
El producto se utiliza a veces como ingrediente en hamburguesas vegetarianas . Los usos adicionales incluyen el procesamiento en un producto de granola, como ingrediente en salvia de soja , como sustituto del huevo en quiche vegana y como ingrediente en patés . [4] : 168
En Japón, se han realizado experimentos con la incorporación de okara al helado . [11]
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La mayor parte de la okara se utiliza como alimento para animales , especialmente en granjas cercanas a fábricas de leche de soja o tofu. [3] [4] : 168
El producto se utiliza como ingrediente en alimentos para mascotas. [4] : 168
La ocara a veces se esparce en los campos como fertilizante nitrogenado natural. Agrega labranza al suelo. Asimismo, se puede añadir al compost para añadir nutrientes orgánicos y nitrógeno. [4] : 168
Cuando no se considere alimento, podrá considerarse 'residuo de cuajada de soja' (SCR). En Japón se eliminan anualmente unas 800.000 toneladas de residuos de cuajada de soja como subproductos de la producción de tofu. Como residuo masivo, es un potencial problema ambiental porque es altamente susceptible a la putrefacción . [5]
La proteína del SCR es de mejor calidad que la de otros productos de soja; por ejemplo, el índice de eficiencia proteica del SCR es 2,71 en comparación con el 2,11 de la leche de soja. La proporción de aminoácidos esenciales a aminoácidos totales es similar a la del tofu y la leche de soja. [5] Sin embargo, sigue siendo un desafío para los procesos actuales extraer comercialmente las proteínas y nutrientes de los residuos de SCR.
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