La pasta de frijol fermentada es una categoría de alimentos fermentados típicamente elaborados con soja molida , que son autóctonos de las cocinas del este , sur y sudeste de Asia . En algunos casos, como en la producción de miso , también se pueden utilizar otras variedades de frijoles, como las habas . [1]
Las pastas suelen ser saladas y picantes , pero también pueden ser picantes, y se utilizan como condimento para dar sabor a alimentos como salteados , guisos y sopas. Los colores de dichas pastas varían desde el tostado claro hasta el marrón rojizo y el marrón oscuro. Las diferencias de color se deben a diferentes métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo , mantou pulverizado , arroz o azúcar y la presencia de diferente microflora , como bacterias o mohos utilizados en su producción, así como como si las semillas de soja se tuestan (como en chunjang ) o se envejecen (como en tauco ) antes de molerse.
Las pastas de frijoles fermentadas son a veces el material de partida que se utiliza para producir salsas de soja, como el tamari , o un producto adicional creado a partir de la misma masa fermentada. La pasta es también el ingrediente principal de la salsa hoisin . [2] [3]
Debido al contenido proteico de los frijoles, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos libres , que al combinarse con las grandes cantidades de sal utilizadas en su elaboración, produce un producto altamente umami . Esto es particularmente cierto con el miso, que puede usarse como ingrediente principal en ciertos platos, como la sopa de miso .
Varios tipos de pasta de frijoles fermentada (todas a base de soja y cereales) incluyen:
