Leche

La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.

[23]​[24]​ Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis.

[25]​ Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor imprescindible para su aparición.

Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamíferos placentarios actuales.

Entre estas y la lámina basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliales estrelladas.

A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camélidas, como la llama o la alpaca), la yak, la búfala, la hembra del reno y la alce.

Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.

Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.

La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada.

[55]​ Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche.

Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.

[13]​[14]​ Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa y el consumo sobrepasa el límite tolerado, pueden aparecer diversos síntomas de intolerancia (intolerancia a la lactosa), tales como dolor abdominal, distensión, borborigmos, diarrea [58]​[59]​ e incluso estreñimiento y vómitos.

El modelo arriba ilustrado permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias a los iones de calcio.

Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ.

[69]​ El suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso.

En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leche tratada térmicamente y homogeneizada, una parte de estas proteínas sí lo hace.

[81]​ El calostro es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

De acuerdo con el objetivo requerido, se empleará la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización.

Después de un tratamiento térmico la refrigeración puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche aún posee microorganismos.

Una alteración muy frecuente es deshidratarla (liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado.

Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia ligeramente ácida ( cercana a la neutralidad 6.5 a 6.8), al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos causando un «rebote» que puede incrementar el ácido.

En varios países la leche suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones económicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular.

En algunos países como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche durante la mañana.

Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores.

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de interpretaciones simbólicas.

[121]​ Cleopatra utilizaba los baños de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.

[121]​ Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.