La cocina mexicana se compone de las cocinas y tradiciones culinarias del país moderno de México . Sus primeras raíces se encuentran en la cocina mesoamericana . Los ingredientes y métodos de la cocina mexicana comienzan con las primeras comunidades agrícolas, como los olmecas y los mayas , que domesticaron el maíz , crearon el proceso estándar de nixtamalización y establecieron sus costumbres alimentarias. [2] Las oleadas sucesivas de otros grupos mesoamericanos trajeron consigo sus métodos de cocina. Estos incluyeron: los teotihuacanos , toltecas , huastecos , zapotecas , mixtecos , otomíes , purépechas , totonacas , mazatecos , mazahuas y nahuas . Con la formación mexica de la Triple Alianza multiétnica ( Imperio Azteca ), las costumbres culinarias se infundieron ( cocina azteca ).
Los alimentos básicos actuales nativos de la tierra incluyen maíz , pavo, frijoles , calabaza, amaranto , chía , aguacates, tomates, tomatillos , cacao , vainilla, agave , espirulina , batata, cactus y chile. Su historia a lo largo de los siglos ha dado lugar a cocinas regionales basadas en las condiciones locales, incluidas las cocinas Baja Med , Chiapas , Veracruz , Oaxaca y las cocinas estadounidenses de Nuevo México y Tex-Mex .
Después de la conquista española del imperio azteca y el resto de Mesoamérica, los españoles introdujeron una serie de otros alimentos , los más importantes de los cuales fueron las carnes de animales domésticos (res, cerdo, pollo, cabra y oveja), los productos lácteos (especialmente queso y leche), el arroz, el azúcar, el aceite de oliva y varias frutas y verduras. Varios estilos de cocina y recetas también fueron introducidos desde España tanto a lo largo del período colonial como por los inmigrantes españoles que continuaron llegando después de la independencia. La influencia española en la cocina mexicana también se nota en sus dulces como: alfajores , alfeñiques , borrachitos y churros .
Las influencias africanas también se introdujeron durante esta época como resultado de la esclavitud africana en Nueva España a través del comercio de esclavos del Atlántico y los galeones de Manila-Acapulco . [3]
La cocina mexicana es un aspecto importante de la cultura, la estructura social y las tradiciones populares de México. El ejemplo más importante de esta conexión es el uso del mole para ocasiones especiales y festividades, particularmente en las regiones sur y central del país. Por esta razón y otras, la cocina tradicional mexicana fue inscrita en 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . [4]
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La cocina mexicana [5] es una cocina compleja y antigua, con técnicas y habilidades desarrolladas a lo largo de miles de años de historia. [6] Se crea principalmente con ingredientes nativos de México, así como aquellos traídos por los conquistadores españoles , con algunas nuevas influencias desde entonces. [7]
Además de alimentos básicos como el maíz y los chiles, los ingredientes nativos incluyen calabazas , aguacates , cacao y vainilla, [4] así como ingredientes que no se usan generalmente en otras cocinas, como flores comestibles , vegetales como el huauzontle y la papaloquelite , o pequeños aguacates criollos , cuya piel es comestible. [8] El chocolate se originó en México y era apreciado por los aztecas. Sigue siendo un ingrediente importante en la cocina mexicana.
Las verduras juegan un papel importante en la cocina mexicana. Las verduras más comunes son el calabacín , la coliflor , el maíz, las papas, las espinacas , la acelga , los hongos, el jitomate (tomate rojo) y el tomate verde. Otros ingredientes vegetales tradicionales son el chile , el huitlacoche (hongo del maíz), el huauzontle y el nopal (pencas de cactus).
Las contribuciones europeas incluyen carne de cerdo, pollo, carne de res, queso, hierbas y especias, así como algunas frutas.
Las frutas tropicales, muchas de las cuales son autóctonas de América, como la guayaba , la tuna , el zapote , los mangos , los plátanos, la piña y la chirimoya (anona) son populares, especialmente en el centro y sur del país. [9]
Los insectos comestibles se han disfrutado en México durante milenios. La entemofagia o consumo de insectos se está volviendo cada vez más popular fuera de las áreas pobres y rurales por sus sabores únicos, su sustentabilidad y su conexión con la herencia prehispánica. Las especies populares incluyen chapulines (saltamontes o grillos), escamoles (larvas de hormigas), cumiles ( chinches apestosas ) y ahuatles (huevos de chinches de agua). [10]
A pesar de la introducción del trigo y el arroz en México, el maíz es el grano más consumido en casi todas las áreas del país y sirve como ingrediente principal en muchas recetas locales (por ejemplo, tortillas de maíz , atole , pozole , menudo , tamal ). Si bien también se come fresco, la mayor parte del maíz se seca, se nixtamaliza y se muele hasta formar una masa llamada masa . [11] [12] Esta masa se usa tanto fresca como fermentada para hacer una amplia variedad de platos, desde bebidas (atole, pozole, etc.) hasta tamales, sopes y mucho más. Sin embargo, la forma más común de comer maíz en México es en forma de tortilla, que acompaña a casi todos los platos. Las tortillas están hechas de maíz en la mayor parte del país, pero existen otras versiones regionales, como el trigo en el norte o el plátano , la yuca y las verduras silvestres en Oaxaca . [4] [11]
El otro ingrediente básico en todas partes de México es el chile . [13] La comida mexicana tiene fama de ser muy picante, pero tiene una amplia gama de sabores y, aunque se utilizan muchas especias para cocinar, no todas son picantes. Muchos platos también tienen sabores sutiles. [6] [8] Los chiles son originarios de México y su uso se remonta a miles de años. Se utilizan por sus sabores y no solo por su picor, y México utiliza la variedad más amplia. Si un plato o aperitivo salado no contiene chile, normalmente se añade salsa picante y, a menudo, el chile se añade a la fruta fresca y los dulces. [13]
La importancia del chile se remonta al periodo mesoamericano , cuando se lo consideraba un alimento básico tan importante como el maíz y los frijoles. En el siglo XVI, Bartolomé de las Casas escribió que, sin chiles, los indígenas no creían que estuvieran comiendo. Incluso hoy, la mayoría de los mexicanos creen que su identidad nacional estaría perdida sin los chiles y las muchas variedades de salsas creadas con chiles como base. [14]
Muchos platos en México se definen por sus salsas y los chiles que contienen esas salsas (que suelen ser muy picantes), en lugar de la carne o verdura que cubre la salsa. Estos platos incluyen entomatada (en salsa de tomate), adobo o adobados, pipiánes y moles . Una sopa de maíz llamada pozole se define como blanca, verde o roja dependiendo de la salsa de chile utilizada u omitida. Los tamales se diferencian por el relleno que nuevamente se define por la salsa (chile rojo o verde o mole). Los platos sin salsa rara vez se comen sin salsa o sin chiles frescos o encurtidos. Esto incluye comidas callejeras, como tacos , tortas , sopa , sopes , tlacoyos , tlayudas , gorditas y sincronizadas . [15] Para la mayoría de los platos, es el tipo de chile utilizado el que le da su sabor principal. [14] El chipotle , chile jalapeño ahumado y seco, es muy común en la cocina mexicana.
Además del maíz, el frijol común ( Phaseolus vulgaris ) es un componente histórico de la dieta mexicana. La evidencia genética indica que la domesticación ocurrió en Mesoamérica así como en Sudamérica [16] Las variedades y cultivares de frijol común utilizados en la cocina mexicana incluyen el frijol pinto y el frijol tortuga negro . Los frijoles y el maíz son deficientes en diferentes aminoácidos esenciales pero se complementan entre sí. Cuando se comen en combinación, proporcionan una fuente completa de proteína.
Junto con Mesoamérica, España es la segunda base de la cocina mexicana, contribuyendo de dos maneras fundamentales: en primer lugar, trajeron consigo productos básicos e ingredientes del viejo mundo que no existían en América como el azúcar, el trigo, el arroz, la cebolla, el ajo, los limones, el aceite, los productos lácteos, la carne de cerdo, la carne de res y muchos otros.
En segundo lugar, trajeron diversas tradiciones culinarias de la península ibérica que se han vuelto predominantes en México. De igual modo, el descubrimiento de la incorporación de ingredientes del Nuevo Mundo a la cocina española ha dado lugar a que muchos nombres de alimentos sean comunes, como el chorizo, que utiliza pimentón.
La cocina española estuvo a su vez fuertemente influenciada por su herencia morisca y esto creó uno de los primeros ejemplos de las mejores cocinas de fusión del mundo . Los españoles también introdujeron la técnica de freír en grasa de cerdo . Hoy en día, las principales carnes que se encuentran en México son el cerdo, el pollo, la ternera, la cabra y la oveja. Los mariscos y el pescado también son populares, especialmente a lo largo de las costas, y la forma de cocinarlos comúnmente tiene origen español, como el huachinango a la vizcaína. [17]
La elaboración de quesos en México ha evolucionado en sus especialidades, aunque también se produce en México queso de estilo español como el manchego. Es una actividad económica importante, especialmente en el norte, y se realiza con frecuencia en casa. Las principales zonas de elaboración de quesos son Chihuahua , Oaxaca , Querétaro y Chiapas . Todavía se elabora queso de cabra, pero no es tan popular y es más difícil de encontrar en las tiendas. [18]
Los churros son un bocadillo común originario de España y debido a que la caña de azúcar fue traída a las Américas a través de la colonización española , todos los dulces de México tienen un origen hispano, a menudo con una herencia musulmana como los alfeñiques . [19]
En la mayor parte de México, especialmente en las zonas rurales, gran parte de los alimentos se consumen en el hogar. [20] Cocinar para la familia suele considerarse un trabajo de mujeres , y esto incluye cocinar para celebraciones también. [21] Tradicionalmente, se ha considerado que las niñas están listas para casarse cuando pueden cocinar, y la cocina se considera un talento principal para las amas de casa . [22]
La comida principal del día en México es la "comida". Las comidas que se consumen son las siguientes: la comida de la mañana, o desayuno, se llama "desayuno", que implica café / atole (bebida de maíz) y una comida ligera, en algunas áreas, el "almuerzo", alrededor de las 11 a.m., que incluye un refrigerio y una bebida, luego seguido por la "comida", o almuerzo, tomado entre el mediodía y las 2 p.m., que en sí mismo suele ser la comida más pesada del día. A veces comienza con una sopa , a menudo caldo de pollo con pasta o una "sopa seca", que es pasta o arroz condimentado con cebollas , ajo o verduras. El plato principal es carne servida en una salsa cocida con salsa al costado, acompañada de frijoles y tortillas y, a menudo, con una bebida de frutas en algunas áreas. La última comida del día es la cena , o cena, que varía mucho según la región, y generalmente se come entre las 6 p.m. y las 9 p.m. [23]
Por la noche, es común comer sobras de la comida o pan dulce acompañado de café o chocolate. El desayuno puede consistir en carne en caldo (como pancita ), tacos , enchiladas o carne con huevo. Esto suele acompañarse con frijoles, tortillas y café o jugo. [23]
La cocina mexicana es elaborada y a menudo está ligada al simbolismo y a las festividades, razón por la cual fue nombrada como ejemplo del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . [4] Muchos de los alimentos de México son complicados debido a su relación con la estructura social del país. La preparación de alimentos, especialmente para eventos familiares y sociales, se considera una inversión para mantener las relaciones sociales. [27] Incluso la idea del sabor se considera social, con comidas preparadas para ciertas cenas y ciertas ocasiones en las que se consideran las más sabrosas. [28]
La habilidad de cocinar bien, llamada "sazón", se considera un don que generalmente se adquiere con la experiencia y un sentido de compromiso con los comensales. [29] Para el festival del Día de Muertos , se colocan en altares alimentos como tamales y mole y se cree que los parientes muertos que lo visitan comen la esencia de la comida. Si los vivos la comen después, se considera insípida. [28] En el centro de México, los principales alimentos festivos son el mole, la barbacoa , las carnitas y los mixiotes . A menudo se preparan para alimentar a cientos de invitados, lo que requiere grupos de cocineros. La cocina es parte de la costumbre social destinada a unir a las familias y las comunidades. [30]
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La cocina casera regional mexicana es completamente diferente de la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes mexicanos fuera de México, que suele ser alguna variedad de Tex-Mex . [8] Las versiones originales de los platos mexicanos son muy diferentes de su variación Tex-Mex.
Algunos de los alimentos tradicionales de México implicaban procesos de cocción complejos o largos, incluida la cocción bajo tierra (como la cochinita pibil ). Antes de la industrialización, las mujeres tradicionales pasaban varias horas al día hirviendo maíz seco y luego moliéndolo en un metate para hacer la masa de las tortillas, cocinándolas una por una en una plancha de comal . En algunas zonas, las tortillas todavía se hacen de esta manera. Las salsas y las salsas también se molían en un mortero llamado molcajete . Hoy en día, se utilizan más a menudo las licuadoras, aunque la textura es un poco diferente. La mayoría de la gente en México diría que las hechas con un molcajete saben mejor, pero pocos lo hacen ahora. [31]
El alimento más importante para los festivales y otras ocasiones especiales es el mole , especialmente el mole poblano en el centro del país. [30] [32] El mole se sirve en Navidad, Pascua, Día de Muertos y en cumpleaños, bautizos, bodas y funerales, y tiende a comerse solo en ocasiones especiales porque es un plato muy complejo y que requiere mucho tiempo. [30] [33] Si bien sigue siendo dominante de esta manera, otros alimentos se han vuelto aceptables para estas ocasiones, como la barbacoa, las carnitas y los mixiotes, especialmente desde la década de 1980. Esto puede haber sido debido a las crisis económicas en ese momento, lo que permitió la sustitución de estos alimentos más baratos, o al hecho de que se pueden comprar listos para usar o que ya se pueden hacer como parte del negocio familiar. [34] [35]
Otro alimento festivo importante es el tamal , también conocido como tamal en español. Se trata de una bola de masa de maíz rellena, cocida al vapor en un envoltorio (generalmente una hoja de maíz o una hoja de plátano) y uno de los alimentos básicos en la mayoría de las regiones de México. Tiene sus orígenes en la época prehispánica y hoy en día se encuentra en muchas variedades en todo México. Al igual que un mole, es complicado de preparar y es mejor hacerlo en grandes cantidades. [36] Los tamales se asocian con ciertas celebraciones como la Candelaria . [34] Se envuelven en hojas de maíz en las tierras altas y las zonas desérticas de México y en hojas de plátano en los trópicos. [37]
La comida callejera mexicana puede incluir tacos, quesadillas , pambazos , tamales, huaraches , alambres , al pastor y alimentos no aptos para cocinar en casa, incluyendo barbacoa, carnitas y, dado que muchos hogares en México no hacen uso de hornos, pollo asado . [38] Un atractivo de la comida callejera en México es la satisfacción del hambre o el antojo sin toda la connotación social y emocional de comer en casa, aunque los clientes de larga data pueden tener algo así como una relación de amistad/familiar con un vendedor elegido. [39]
Los tacos son la comida callejera mexicana más conocida y mejor valorada. Se componen de carne u otros rellenos envueltos en una tortilla que a menudo se sirve con queso añadido. Los rellenos vegetarianos incluyen hongos, papas, arroz o frijoles. [40]
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El origen de los tacos se basa en la costumbre prehispánica de recoger otros alimentos con las tortillas, ya que no se utilizaban utensilios. [11] El origen de la palabra está en disputa, ya que algunos dicen que se deriva del náhuatl y otros de varias frases en español. [41] Es posible que el término taco provenga del término tlaco o tlacatl, que significa medio o mitad en náhuatl. Los tacos no se comen como comida principal; generalmente se comen antes del mediodía o tarde en la noche. Casi cualquier otro alimento se puede envolver en una tortilla y, en México, varía desde arroz, hasta carne (simple o en salsa), crema, verduras, queso o simplemente chiles simples o salsa fresca. Los rellenos preferidos varían de una región a otra; la carne de cerdo generalmente se encuentra más a menudo en el centro y el sur, la carne de res en el norte, los mariscos a lo largo de las costas y el pollo y el cordero en la mayor parte del país. [42]
Otra comida callejera popular, especialmente en la Ciudad de México y sus alrededores es la torta . Consiste en un panecillo de algún tipo, relleno de varios ingredientes. Esto tiene sus orígenes en el siglo XIX, cuando los franceses introdujeron varios tipos nuevos de pan. La torta comenzó dividiendo el panecillo y agregando frijoles. Hoy en día, todavía se pueden encontrar frijoles refritos en muchos tipos de tortas. En la Ciudad de México, el panecillo más común que se usa para las tortas se llama telera , un panecillo relativamente plano con dos divisiones en la superficie superior. En Puebla, el pan preferido se llama cemita , al igual que el sándwich. En ambas áreas, el pan se rellena con varios rellenos, especialmente si es un sándwich caliente, con frijoles, crema (la mayonesa es rara) y algún tipo de chile picante. [43]
La influencia de la comida rápida estadounidense en la comida callejera mexicana aumentó a finales del siglo XX. Un ejemplo de ello es la invención del hot dog de Sonora a finales de los años 1980. Las salchichas de Frankfurt suelen hervirse, envolverse en tocino y freírse. Se sirven en un pan estilo bolillo , normalmente cubierto con una combinación de frijoles pintos , tomates cortados en cubitos, cebollas y chiles jalapeños , y otros condimentos. [43]
A lo largo de la frontera entre Estados Unidos y México, en especial en zonas densamente pobladas como Tijuana, los vendedores ambulantes mexicanos venden alimentos, como frutas mezcladas con especias Tajín, a las personas que cruzan la frontera en carritos. En los últimos años, estos carritos de comida se han visto amenazados por el aumento de la seguridad fronteriza en el puerto de entrada. Tanto el gobierno de Estados Unidos como el de México han propuesto un proyecto que ensancharía las calles de la frontera, lo que permitiría el paso de más personas, aunque la ampliación diezmaría los mercados vecinos que dependen del negocio de los viajeros. [44]
Además de comida, los vendedores ambulantes también venden diversos tipos de bebidas (incluidas aguas frescas , tejuino y tepache ) y golosinas (como biónicos , tostilocos y raspados ). La mayoría de los puestos de tamales venden atole como acompañamiento estándar.
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Alrededor de 7000 a. C., los pueblos indígenas de México y América Central cazaban y recolectaban plantas , incluidos chiles silvestres . El maíz aún no se cultivaba, por lo que una fuente principal de calorías eran los corazones de agave asados . Para 1200 a. C., el maíz fue domesticado y se desarrolló un proceso llamado nixtamalización , o tratamiento con lejía, para ablandar el maíz para molerlo y mejorar su valor nutricional. Esto permitió la creación de tortillas y otros tipos de panes planos. [45] Los pueblos indígenas de Mesoamérica tienen numerosas historias sobre el origen del maíz, generalmente relacionadas con ser un regalo de uno o más dioses, como Quetzalcóatl . [46]
El otro alimento básico eran los frijoles, que se comían con maíz y otras plantas como proteína complementaria. Otras fuentes de proteínas incluían amaranto , pavo domesticado , insectos como saltamontes, escarabajos y larvas de hormigas, iguanas y huevos de tortuga en las costas. [47] Las verduras incluían calabaza y sus semillas; chilacayote ; jícama , una especie de batata; y flores comestibles , especialmente las de calabaza. El chile se usaba como alimento, ritual y como medicina. [47]
Cuando llegaron los españoles, los aztecas contaban con sofisticadas técnicas agrícolas y una abundancia de alimentos, que era la base de su economía. Esto les permitió expandir un imperio, trayendo tributos que consistían principalmente en alimentos que los aztecas no podían cultivar por sí mismos. [14] Según Bernardino de Sahagún , los pueblos nahuas del centro de México comían maíz, frijoles, pavo, pescado, caza menor, insectos y una amplia variedad de frutas, verduras, legumbres , semillas, tubérculos , hongos silvestres , plantas y hierbas que recolectaban o cultivaban. [48]
Después de la conquista , los españoles introdujeron una variedad de alimentos y técnicas de cocina, como la fritura , en el Nuevo Mundo . [49] Las cocinas regionales siguieron siendo variadas, con los alimentos básicos nativos más frecuentes en las áreas rurales del sur y los alimentos españoles arraigándose en la región norte, más escasamente poblada. [50] El pan de trigo al estilo europeo fue recibido inicialmente desfavorablemente por los emisarios de Moctezuma, quienes, según se dice, lo describieron como con sabor a "tallos de maíz secos". Del lado español, Bernal Díaz del Castillo se quejó de las raciones de "tortas de maíz" en la campaña. [50]
La cocina de España es una cocina mediterránea influenciada por su período andaluz musulmán, compuesta por una serie de alimentos básicos como el aceite de oliva y el arroz. [49] [51] Los colonos españoles introdujeron estos alimentos básicos en la región, aunque algunos continuaron importándose, como el vino, el brandy, las nueces, las aceitunas, las especias y las alcaparras . [50] Introdujeron animales domésticos, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para obtener carne y leche, lo que aumentó el consumo de proteínas. El queso se convirtió en el producto lácteo más importante. [18] [49]
Los españoles trajeron el arroz a México , [12] junto con la caña de azúcar , que se utilizó ampliamente para la creación de muchos tipos de dulces, especialmente frutas locales en almíbar. Se importó un dulce artesanal a base de azúcar llamado alfeñique y ahora se usa para el Día de los Muertos . [52] Con el tiempo, ingredientes como el aceite de oliva, el arroz, la cebolla, el ajo, el orégano, el cilantro , la canela y el clavo de olor se incorporaron a los ingredientes y técnicas de cocina nativos. [49] Una de las principales vías para la mezcla de las dos cocinas fue en los conventos . [49]
A pesar de la influencia de la cultura española, la cocina mexicana ha mantenido su base de maíz, frijoles y chiles. [49] Los nativos siguieron dependiendo del maíz; era menos costoso que el trigo preferido por los colonos europeos, era más fácil de cultivar y producía mayores rendimientos. El control europeo sobre la tierra se hizo más fuerte con la fundación de granjas de trigo. En la Ciudad de México del siglo XVIII , el trigo se horneaba en panecillos con hojas llamados pan francés o pan español , pero solo dos panaderos tenían permitido hornear este estilo de pan y trabajaban en consignación para el virrey y el arzobispo. Los panes grandes en forma de anillo de harina selecta conocidos como pan floreado estaban disponibles para los "criollos" ricos. Otros estilos de pan usaban trigo y maíz de menor calidad para producir pan común , pambazo y cemita . [50]
El pozole es mencionado en el Códice Florentino del siglo XVI de Bernardino de Sahagún . [53]
En el siglo XVIII, un fraile capuchino italiano , Ilarione da Bergamo , incluyó descripciones de comida en su diario de viaje . Señaló que las tortillas no solo las comían los pobres, sino también la clase alta. Describió la comida del almuerzo como productos de cerdo como chorizo y jamón que se comían entre tortillas, con una salsa picante de chile rojo. Para beber, pulque , así como atole a base de maíz , y para aquellos que podían permitírselo, bebidas a base de chocolate se consumían dos veces al día. Según el relato de De Bergamo, no se consume café ni vino, y las cenas terminaban con una pequeña porción de frijoles en una sopa espesa, "servida para preparar el escenario para beber agua". [54]
Durante el siglo XIX, México experimentó una afluencia de varios inmigrantes, incluidos franceses , libaneses , alemanes , chinos e italianos , que han tenido algún efecto en la comida. [49] Durante la intervención francesa en México , la comida francesa se hizo popular entre las clases altas. Una influencia en estas nuevas tendencias vino del chef Tudor, quien fue traído a México por el emperador Maximiliano de Habsburgo . [55] Una evidencia duradera de esto es la variedad de panes y panes dulces, como bolillos , conchas y mucho más, que se pueden encontrar en las panaderías mexicanas. [56] Los alemanes trajeron técnicas de elaboración de cerveza y los chinos agregaron su cocina a ciertas áreas del país. [57] Esto llevó a que México caracterizara su cocina más por su relación con las tradiciones populares en lugar de técnicas de cocina particulares. [58]
Desde el siglo XX, ha habido un intercambio de influencias alimentarias entre México y Estados Unidos. Por supuesto, la cocina mexicana todavía se practicaba en lo que hoy es el suroeste de Estados Unidos después de la guerra entre México y Estados Unidos , pero Diana Kennedy , en su libro The Cuisines of Mexico (publicado en 1972), trazó una clara distinción entre la comida mexicana y la tex-mex. [45]
La comida Tex-Mex se desarrolló a partir de influencias mexicanas y anglosajonas, y se remonta a finales del siglo XIX en Texas. Todavía continúa desarrollándose, y las tortillas de harina se hicieron populares al norte de la frontera recién a finales del siglo XX. [45] De norte a sur, gran parte de la influencia se ha relacionado con la industrialización alimentaria, así como con la mayor disponibilidad general de alimentos, especialmente después de la Revolución Mexicana . Otro signo muy visible de la influencia de los Estados Unidos es la aparición de comidas rápidas , como hamburguesas , hot dogs y pizza . [59]
A finales del siglo XX, la influencia internacional en México ha propiciado el interés y el desarrollo de la alta cocina . En México, muchos chefs profesionales están formados en cocina francesa o internacional, pero aún se favorece el uso de productos básicos y sabores mexicanos, incluidos los alimentos sencillos de los mercados tradicionales. No es raro ver algunas quesadillas o tacos pequeños entre los demás entremeses en las cenas elegantes en México. [8]
La cocina profesional en México está en crecimiento y pone énfasis en los métodos e ingredientes tradicionales. En las ciudades, existe interés en publicar y preservar lo que es la auténtica comida mexicana. Este movimiento se remonta a 1982 con el Círculo Culinario Mexicano de la Ciudad de México. Fue creado por un grupo de mujeres chefs y otros expertos culinarios como una reacción al temor de que las tradiciones se perdieran con la creciente introducción de técnicas y alimentos extranjeros. [8] En 2010, la cocina de México fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. [4]
En la actualidad, en México se han popularizado diversas cocinas del mundo, adoptando así una fusión mexicana. Por ejemplo, el sushi en México se suele preparar con una variedad de salsas a base de mango y tamarindo , y muy a menudo se sirve con salsa de soja mezclada con chile serrano , o se complementa con vinagre, chiles habaneros y chiles chipotle.
El maíz en México no solo se come, sino que también se bebe como bebida. El maíz es la base de una bebida caliente llamada atole , que luego se condimenta con frutas, chocolate, arroz u otros sabores. El maíz fermentado es la base de una bebida fría, que tiene diferentes nombres y variedades, como tejuino , pozol y otros. Las aguas frescas son bebidas saborizadas generalmente hechas de fruta, agua y azúcar. Las bebidas también incluyen té helado de hibisco , uno hecho de tamarindo y uno de arroz llamado horchata . Una variante del café es el café de olla , que es café preparado con canela y azúcar sin refinar. [61] Muchas de las bebidas más populares se pueden encontrar vendidas por vendedores ambulantes y bares de jugos en México.
El chocolate ha jugado un papel importante en la historia de la cocina mexicana. La palabra "chocolate" tiene su origen en la cocina azteca de México , derivada de la palabra náhuatl xocolatl . El chocolate se bebía en lugar de comerse. También se utilizaba para rituales religiosos. La civilización maya cultivaba árboles de cacao [62] y utilizaba las semillas de cacao que producía para hacer una bebida espumosa y amarga. [63] La bebida, llamada xocoatl , a menudo se condimentaba con vainilla, chile y achiote . [64] El tejate es otra bebida mexicana hecha a base de cacao.
Las bebidas alcohólicas de México incluyen tequila , pulque , aguardiente , mezcal y charanda . También se producen vino, ron y cerveza. [65] La bebida alcohólica más común consumida con alimentos en México es la cerveza, seguida del tequila. [6] Una margarita clásica , un cóctel popular, se compone de tequila, cointreau y jugo de lima .
Se cree que el rompope se elaboraba originalmente en los conventos de la ciudad de Puebla , México . La palabra rompope es una derivación de la palabra rompón , que se utiliza para describir la versión española del ponche de huevo que llegó a México.
Un refresco popular de México es la Sangría Señorial , una bebida sin alcohol con sabor a sangría . La sangría es una bebida española que fue introducida por los españoles , al igual que la horchata y el agua de Jamaica.
Al igual que en otras regiones de México, el maíz es un alimento básico en la dieta y otros alimentos indígenas también siguen siendo importantes en la cocina. Junto con un chile llamado simojovel, que no se usa en ningún otro lugar del país, la cocina también se distingue por el uso de hierbas, como el chipilín y la hierba santa . [66] [67] Al igual que en Oaxaca, los tamales suelen envolverse en hojas de plátano (o, a veces, con hojas de hoja santa ), pero a menudo se incorpora chipilín a la masa. Al igual que en la península de Yucatán, el maíz hervido se bebe como una bebida llamada pozol , pero aquí suele estar aromatizado con cacao totalmente natural. [68] Otra bebida (que se puede servir caliente o fría) típica de esta región es el tascalate , que está hecho de maíz en polvo, semillas de cacao, achiote ( achiote ), chiles, piñones y canela. [68]
Las carnes preferidas son la res, el cerdo y el pollo (introducidos por los españoles), sobre todo en la sierra, lo que favorece la cría de ganado. La industria ganadera también ha impulsado la elaboración de quesos, mayormente realizados en ranchos y en pequeñas cooperativas , siendo los más conocidos los de Ocosingo , Rayón y Pijijiapan . Los platillos de carne y queso se acompañan frecuentemente de verduras, como calabaza, chayote y zanahoria. [67]
La característica principal de la cocina de la Ciudad de México es que ha sido influenciada por las de las otras regiones de México, así como por una serie de influencias extranjeras. [69] [70] Esto se debe a que la Ciudad de México ha sido un centro de migración de personas de todo México desde tiempos prehispánicos. La mayoría de los ingredientes de la cocina de esta zona no se cultivan in situ , sino que se importan de todo el país (como las frutas tropicales).
La cocina callejera es muy popular, con puestos de tacos y mostradores de comida en cada calle. Los alimentos populares en la ciudad incluyen barbacoa (una especialidad del altiplano central), birria (del oeste de México), cabrito (del norte), carnitas (originalmente de Michoacán ), salsas de mole (de Puebla y el centro de México), tacos con muchos rellenos diferentes y sándwiches grandes tipo sub llamados tortas , generalmente servidos en tiendas especializadas llamadas 'Torterías'. [71] Esta es también el área donde se puede encontrar la mayor parte de la alta cocina de México. [70] Hay restaurantes que se especializan en comida prehispánica, incluidos platos con insectos .
Los alimentos que se consumen en lo que hoy es el norte de México han sido diferentes a los del sur desde la época prehispánica. Aquí, los pueblos indígenas eran cazadores-recolectores con una agricultura y asentamientos limitados debido a la tierra árida. [72] [73]
Cuando llegaron los europeos, encontraron que gran parte de la tierra en esta zona era adecuada para la cría de ganado vacuno, caprino y ovino. Esto llevó al predominio de la carne, especialmente la de res, en la región, y algunos de los platos más populares incluyen la machaca , la arrachera y el cabrito . [72] [73] La técnica de cocina distintiva de la región es la parrilla, ya que la cultura del rancho ha promovido la cocina al aire libre realizada por los hombres. [73]
La cultura ranchera también ha impulsado la producción de queso y el norte produce las variedades de queso más amplias de México. Estas incluyen queso fresco , ranchero (similar al Monterey Jack), cuajada (una cuajada cremosa y ligeramente dulce de leche fresca), requesón (similar al requesón o ricota ), el cremoso queso semisuave menonita de Chihuahua y cincuenta y seis variedades de asadero (queso ahumado). [72]
Otro aspecto importante de la cocina norteña es la presencia del trigo, especialmente en el uso de tortillas de harina. La zona cuenta con al menos cuarenta tipos diferentes de tortillas de harina . [72] La razón principal de esto es que gran parte de la tierra sustenta la producción de trigo, introducido por los españoles. Estas tortillas de gran tamaño permitieron la creación de burritos en la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez , que eventualmente ganaron popularidad en el suroeste de los Estados Unidos . [73]
La variedad de alimentos en el norte no es tan variada como en el sur de México, debido al clima predominantemente desértico. Gran parte de la cocina de esta zona depende de técnicas de conservación de alimentos , a saber, la deshidratación y el enlatado. Los alimentos secos incluyen carne, chiles, calabaza, guisantes , maíz, lentejas , frijoles y frutas secas. Varios de estos también se enlatan. Las técnicas de conservación cambian el sabor de los alimentos; por ejemplo, muchos chiles son menos picantes después de secarlos. [72]
En el noreste de México, durante la época colonial española, Nuevo León fue fundado y poblado por familias españolas de origen judío ( criptojudíos ), quienes aportaron a la gastronomía regional con platillos como el pan de semita (un tipo de pan elaborado sin levadura ) y el cabrito , que es la comida típica de Monterrey y del estado de Nuevo León, así como de algunas regiones de Coahuila . [74] [75]
El norte ha visto oleadas de inmigración de chinos , mormones y menonitas , que han influido en las cocinas de áreas como Chihuahua y Baja California . [73] Más recientemente, la cocina Baja Med ha surgido en Ensenada y en otras partes de Baja California, combinando sabores mexicanos y mediterráneos .
La cocina de Oaxaca se mantuvo más intacta después de la conquista, ya que los españoles tomaron la zona con menos luchas y menos perturbaciones en la economía y los sistemas de producción de alimentos. Sin embargo, fue la primera zona en experimentar la mezcla de alimentos y estilos de cocina, mientras que el centro de México todavía estaba recuperándose. A pesar de su tamaño, el estado tiene una amplia variedad de ecosistemas y una gran variedad de alimentos nativos. Se cultivan verduras en el valle central, los mariscos son abundantes en la costa y la zona que limita con Veracruz produce frutas tropicales.
Gran parte de la cocina del estado está influenciada por la mixteca y, en menor medida, por la zapoteca . Más tarde, en el período colonial, Oaxaca perdió su posición como principal proveedor de alimentos y la cocina de la zona volvió a un estilo más indígena, manteniendo solo una pequeña cantidad de alimentos, como el pollo y el cerdo. También adaptó la mozzarella , traída por los españoles, y la modificó hasta convertirla en lo que hoy se conoce como queso Oaxaca . [76] [77]
Una característica importante de la cocina oaxaqueña son sus siete variedades de mole , superadas en popularidad sólo por el mole poblano. Las siete son: Negro, Amarillo, Coloradito, Mancha Manteles, Chichilo, Rojo y Verde. [77]
El maíz es el alimento básico de la región. Las tortillas se llaman blandas y forman parte de todas las comidas. El maíz también se utiliza para hacer empanadas, tamales y más. Los frijoles negros son los favoritos, que a menudo se sirven en sopa o como salsa para enfrijoladas. Los chiles regionales de Oaxaca incluyen la pasilla oaxaqueña (roja, picante y ahumada), junto con los amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños. Estos, junto con hierbas, como la hoja santa, le dan a la comida su sabor único. [77]
Otro aspecto importante de la cocina oaxaqueña es el chocolate , que se consume generalmente como bebida. Con frecuencia se muele a mano y se combina con almendras , canela y otros ingredientes. [77]
La cocina de Veracruz es una mezcla de cocina indígena, afromexicana y española. La contribución indígena está en el uso del maíz como alimento básico, así como la vainilla (originaria del estado) y las hierbas llamadas acuyo y hoja santa . También se complementa con una amplia variedad de frutas tropicales, como la papaya , el mamey y el zapote , junto con la introducción de cítricos y piña por parte de los españoles. Los españoles también introdujeron hierbas europeas, como el perejil, el tomillo, la mejorana, el laurel, el cilantro y otras, que caracterizan gran parte de la cocina del estado. Se encuentran en el plato más conocido de la región, el huachinango a la veracruzana , un plato de pargo rojo. El plátano fue introducido por los esclavos africanos. [78]
La influencia africana proviene de la importación de esclavos a través del Caribe , quienes trajeron consigo alimentos que habían sido introducidos anteriormente en África por los portugueses . Como limita con la costa del Golfo , los mariscos ocupan un lugar destacado en la mayor parte del estado. El papel del estado como puerta de entrada a México ha significado que el alimento básico de maíz sea menos evidente que en otras partes de México, siendo el arroz un gran favorito. Los platos de maíz incluyen garnachas (una especie de pastel de maíz), que están fácilmente disponibles especialmente en las áreas montañosas, donde la influencia indígena es más fuerte. [79]
La antropóloga y restauradora Raquel Torres Cerdán ha trabajado para preservar y registrar muchos de los alimentos de los pueblos indígenas de la región. [80] [81] [82]
Al oeste de la Ciudad de México se encuentra la costa del Pacífico y los estados de Michoacán , Jalisco y Colima . La cocina de Michoacán se basa en la cultura purépecha que aún domina la mayor parte del estado. La zona cuenta con una gran red de ríos y lagos que proporcionan pescado . Su uso del maíz es quizás el más variado. Si bien el atole se bebe en la mayor parte de México, en Michoacán se hace con más sabores diferentes, incluyendo mora , chile cascabel y más. Los tamales vienen en diferentes formas, envueltos en hojas de maíz. Estos incluyen aquellos doblados en poliedros llamados corundas y pueden variar en nombre si el relleno es diferente. En el área del Bajío , los tamales a menudo se sirven con un guiso de carne llamado churipo , que está aromatizado con frutos de cactus . [83] [84]
Las principales aportaciones españolas a la cocina de Michoacán son el arroz, el cerdo y las especias. Uno de los platos más conocidos del estado es la morisquesta , que es un plato de salchichas y arroz, seguido de cerca por las carnitas, que es carne de cerdo frita (técnica de confit). Esta última se puede encontrar en muchas partes de México, a menudo se afirma que es auténticamente michoacana. Otros ingredientes importantes en la cocina incluyen el trigo (donde el pan simboliza la fertilidad) que se encuentra en panes y pasteles . Otro es el azúcar, dando lugar a una amplia variedad de postres y dulces, como gelatinas de frutas y helados , en su mayoría asociados al pueblo de Tocumbo . El pueblo de Cotija tiene un queso que lleva su nombre. La bebida alcohólica local es la charanda , que se elabora con caña de azúcar fermentada. [83]
La gastronomía de los estados de Jalisco y Colima se destaca por platillos como la birria , el chilayo, el menudo y los platos de cerdo. [85] La cocina de Jalisco es conocida por el tequila, licor producido solo en ciertas áreas a las que se les permite usar el nombre. El centro cultural y gastronómico de la zona es Guadalajara , una zona donde tanto la agricultura como la ganadería han prosperado. El plato más conocido de la zona es la birria , un guiso de chivo, res, cordero o cerdo, con chiles y especias. [86]
Una comida callejera importante son las tortas ahogadas , donde la torta (sándwich) se ahoga en una salsa de chile. Cerca de Guadalajara se encuentra la ciudad de Tonalá , conocida por su pozole , un guiso de maíz, que según se dice en el siglo XVI, originalmente se creó con carne humana para uso ritual. [87] [88] La zona que produce tequila rodea la ciudad. Una bebida local popular es el tejuino , elaborado a partir de maíz fermentado. El biónico también es un postre popular en el área de Guadalajara. [86]
En la costa del Pacífico, los mariscos son comunes, generalmente cocinados con especias europeas junto con chile, y a menudo se sirven con una salsa picante. Las variedades de pescado favoritas incluyen marlín , pez espada, pargo, atún, camarón y pulpo . Las frutas tropicales también son importantes. [69] [86] La cocina de la península de Baja California es especialmente rica en mariscos, con la variedad más amplia. También presenta un chile verde suave, así como dátiles , especialmente en dulces. [89]
![La creencia popular de que el menudo aliviará algunos de los síntomas de la resaca está muy extendida.[90]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0a/Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG/1280px-Menudo-con-garbanzos-restaurante-chipiona-venta-aurelio.JPG)
La comida de la península de Yucatán es distinta a la del resto del país. Se basa principalmente en la comida maya con influencias de las culturas caribeñas , del centro de México, europeas (especialmente francesas) y del Medio Oriente . [69] [91] Como en otras áreas de México, el maíz es el alimento básico, tanto líquido como sólido. Una forma común de consumir maíz, especialmente por los pobres, es una bebida líquida o papilla de maíz blanco llamada por nombres como pozol o keyem. [91]
Una de las principales especias de la región es la semilla de achiote , llamada en español. Le da a la comida un color rojizo y un olor ligeramente picante con un toque de nuez moscada. [69] Los recados son pastas condimentadas, a base de achiote ( recado rojo ) o una mezcla de habanero y chirmole [92], ambas utilizadas en pollo y cerdo.
El recado rojo se utiliza para el plato más conocido de la zona, la cochinita pibil . Pibil se refiere al método de cocción (de la palabra maya píib , que significa "enterrado") en el que los alimentos se envuelven, generalmente en hojas de plátano , y se cocinan en un horno de pozo . [93] Varias carnes se cocinan de esta manera. Los habaneros son otro ingrediente distintivo, pero generalmente se sirven como (o parte de) condimentos al costado en lugar de integrarlos en los platos. [91]
Una característica destacada de la cocina yucateca es el uso de naranjas agrias , que le dan a la comida yucateca el elemento ácido que la caracteriza. La naranja agria se utiliza como condimento para caldos, para marinar carnes y su jugo (diluido con azúcar) se utiliza como bebida refrescante. [94]
La miel se utilizaba mucho antes de la llegada de los españoles para endulzar los alimentos y para elaborar una bebida alcohólica ritual llamada balché . Hoy en día, todavía se elabora y consume en la región un licor de miel llamado xtabentun . Las zonas costeras cuentan con varios platos de mariscos, a base de pescados como el mero , una variedad de ronco y el esmedregal , que se fríe y se sirve con una salsa picante a base de chile x'catic y pasta de achiote . [91] Otros platos incluyen filete de caracol (generalmente servido crudo, solo marinado en jugo de limón), camarones con sabor a coco y caracoles de laguna. [95]
Tradicionalmente, algunos platos se sirven como platos principales , como el brazo de reina (un tipo de tamal hecho con chaya ) y los papadzules (tacos de huevo condimentados con una salsa de semillas de calabaza). [91]
La comida callejera de la zona generalmente consiste en tacos de cochinita pibil, kibbeh de base libanesa , tacos de shawarma , bocadillos hechos con masa de maíz endurecida llamada piedras y helados con sabor a frutas.
Sopa de limón hecha con pollo o alguna otra carne como cerdo o res, jugo de limón y servida con nachos. Panucho hecho con tortilla refrita rellena de frijoles negros refritos y cubierta con repollo picado, pollo o pavo desmenuzado, tomate, cebolla morada encurtida, aguacate y chile jalapeño encurtido.
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La cultura de los postres en México no se desarrolló hasta después de la introducción de las costumbres españolas en la zona. Había alimentos que podrían considerarse postres según los estándares modernos, como el chocolate, pero se consumían y utilizaban de manera diferente. Con la introducción de los europeos y su comida y cultura a la región llegó el azúcar y, con él, los dulces. La gama de postres evolucionó y creció con el tiempo para incluir todo, desde churros hasta arroz con leche, desde pasteles hasta delicias de frutas. Algunos de los postres que históricamente se elaboran en México son bastante fáciles de hacer y se pueden producir en grandes cantidades. [96]
El consumo de chocolate antes de la influencia europea se hacía en forma de jarabe caliente mezclado con miel. Esto se hacía con el fin de crear una experiencia placentera al beberlo. [97] Durante esta época, el chocolate también se consideraba una medicina. [98] Después de la llegada de los europeos, el chocolate fue llevado a través del mar a Europa, donde se usaría en diversas formas, incluyendo medicinas y dulces. En la era moderna, el chocolate se usa como cobertura y salsa, así como en caramelos. La forma tradicional de consumo de chocolate sigue viva en forma de chocolate caliente mexicano, la evolución natural del jarabe caliente.
Existen numerosas recetas de postres a base de frutas que son populares en México, algunas de las cuales utilizan frutas nativas, como plátanos, y otras, frutas extranjeras, como naranjas. Se pueden encontrar recetas de estos alimentos que datan de principios del siglo XIX y que incorporan tanto azúcar como hielo. [99] Los platos de frutas son naturalmente dulces y jugosos, lo que los hizo populares en el clima mexicano.
Uno de estos postres es el helado de naranja y lima, un postre similar a los conos de nieve. Se prepara congelando naranjas coladas y jugo de lima mezclado con azúcar.
Los postres horneados en México son en su mayoría ideas importadas de Europa a lo largo del tiempo. Estos artículos vinieron de una variedad de naciones diferentes antes de convertirse en elementos básicos de los postres en la región. Los productos horneados incluyen galletas hechas con frutas locales, churros que se originaron en la Península Ibérica y macarrones que vienen de Italia. Los churros se pueden hacer mezclando harina con agua hirviendo, dando forma y friendo esa mezcla y luego cubriéndola con canela y/o azúcar. Los churros se pueden comer calientes o fríos y se pueden moldear en cualquier cantidad de formas diferentes. [100]
En algunos restaurantes de calidad de Europa y Estados Unidos se ofrece cocina mexicana. A veces se importa maíz de razas autóctonas de México y se muele en el establecimiento. [101]
La comida mexicana en los Estados Unidos se basa en la comida de los nativos americanos e hispanos en el suroeste de los Estados Unidos y el norte de México . Las comidas mexicanas que se originan en los Estados Unidos a menudo provienen de la región suroeste, los burritos de desayuno y el chile rojo o verde provienen de la cocina de Nuevo México , así mismo el chili con carne y las chimichangas son ejemplos de Tex-Mex . [7] Con la creciente población étnica mexicano-estadounidense en los Estados Unidos, gradualmente está apareciendo comida mexicana más auténtica en los Estados Unidos. La mayoría de las grandes ciudades estadounidenses albergan una diáspora mexicana debido a la proximidad y la inmigración, y los restaurantes mexicanos y los camiones de comida generalmente son fáciles de encontrar en los estados continentales. Una razón es que los inmigrantes mexicanos usan la comida como un medio para combatir la nostalgia y, para sus descendientes, es un símbolo de etnicidad. [36] Alternativamente, con más estadounidenses experimentando la comida mexicana en México, existe una creciente demanda de sabores más auténticos. [36] [102] Los tacos coreanos son un plato de fusión coreano-mexicano popular en varias áreas urbanas de los Estados Unidos y Canadá . Los tacos coreanos se originaron en Los Ángeles . [103] En 2013, Carlos Gaytán se convirtió en el primer mexicano en obtener una estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Mexique en Chicago . En 2014, Daniela Soto-Innes ayudó a abrir Cosme en la ciudad de Nueva York , trabajando allí como Chef de Cuisine. [104]
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: numeric names: authors list (link)En Nueva York, Los Ángeles y otros lugares, el gusto por la comida mexicana de alta calidad y su plato principal terroso, la tortilla hecha a mano, ha creado un mercado pequeño pero creciente para el maíz nativo o autóctono.
