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La cocina coreana ha evolucionado a lo largo de siglos de cambios sociales y políticos. La cocina coreana, que tiene su origen en antiguas tradiciones agrícolas y nómadas de Corea y el sur de Manchuria , refleja una interacción compleja entre el entorno natural y diferentes tendencias culturales. [1] [2]
La cocina coreana se basa principalmente en arroz , verduras , mariscos y (al menos en Corea del Sur ) carnes . Los productos lácteos están en gran parte ausentes de la dieta tradicional coreana. [3] Las comidas tradicionales coreanas reciben su nombre por la cantidad de guarniciones ( 반찬 ;飯饌; banchan ) que acompañan al arroz de grano corto cocido al vapor . El kimchi se sirve en casi todas las comidas. Los ingredientes más utilizados incluyen aceite de sésamo , doenjang ( pasta de frijoles fermentados ), salsa de soja , sal, ajo, jengibre, gochugaru ( hojuelas de pimienta ), gochujang (pasta de chile rojo fermentado) y col napa .
Los ingredientes y los platos varían según la provincia. Muchos platos regionales se han convertido en nacionales. La cocina de la corte real coreana antaño reunía todas las especialidades regionales únicas para la familia real. Los alimentos están regulados por la etiqueta cultural coreana .
Kimjang , que significa hacer kimchi , está incluido en la Lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO . [4]
En el período de la cerámica de Jeulmun (aproximadamente entre el 8000 y el 1500 a. C.), las sociedades de cazadores-recolectores se dedicaban a la pesca y la caza, y a la agricultura incipiente en las etapas posteriores. [1] Desde el comienzo del período de la cerámica de Mumun (1500 a. C.), las tradiciones agrícolas comenzaron a desarrollarse con nuevos grupos migrantes de la cuenca del río Liao de Manchuria. Durante el período de Mumun, la gente cultivaba mijo , cebada , trigo , legumbres y arroz , y continuó cazando y pescando. Los restos arqueológicos apuntan al desarrollo de frijoles fermentados durante este período, y el contacto cultural con culturas nómadas del norte facilitó la domesticación de animales.
El período de los Tres Reinos (57 a. C. - 668 d. C.) fue un período de rápida evolución cultural. El reino de Goguryeo (37 a. C. - 668 d. C.) estaba ubicado en la parte norte de la península a lo largo de gran parte de la actual Manchuria . El segundo reino, Baekje (18 a. C. - 660 d. C.), estaba ubicado en la parte suroeste de la península, y el tercero, Silla (57 a. C. - 935 d. C.), estaba ubicado en la parte sureste de la península. Cada región tenía su propio conjunto distintivo de prácticas culturales y alimentos. Por ejemplo, Baekje era conocido por los alimentos fríos y fermentados como el kimchi . La difusión del budismo y el confucianismo a través de intercambios culturales con China durante el siglo IV d. C. comenzó a cambiar las distintas culturas de Corea. [7]
A los Goguryeo se les atribuye el primer kimchi ; eran expertos en fermentar y consumían ampliamente alimentos fermentados. [8]
Durante el último período de Goryeo, los mongoles invadieron Goryeo en el siglo XIII. Algunos de los alimentos tradicionales que se encuentran hoy en Corea tienen su origen en este período. El plato de dumplings, el mandu , los platos de carne a la parrilla, los platos de fideos y el uso de condimentos como la pimienta negra, todos tienen sus raíces en este período. [9]
Las innovaciones agrícolas fueron significativas y generalizadas durante este período, como la invención del pluviómetro durante el siglo XV. Durante 1429, el gobierno comenzó a publicar libros sobre agricultura y técnicas agrícolas, entre los que se encontraba Nongsa jikseol (literalmente "Conversaciones francas sobre agricultura"), un libro agrícola compilado durante el reinado de Sejong . [10] [11]
Una serie de invasiones en la primera mitad del período Joseon provocaron un cambio dinámico en la cultura durante la segunda mitad del período. Grupos de eruditos silhak ("aprendizaje práctico") comenzaron a enfatizar la importancia de buscar fuera del país innovación y tecnología para ayudar a mejorar los sistemas agrícolas. Comenzaron a aparecer cultivos comercializados por los europeos desde el Nuevo Mundo , adquiridos a través del comercio con China, Japón , Europa y Filipinas ; estos cultivos incluían maíz , batatas , chiles , tomates , maní y calabaza . Las papas y las batatas fueron particularmente favorecidas ya que crecían en suelos y terrenos que anteriormente no se usaban. [12]
El gobierno desarrolló aún más la agricultura mediante la tecnología y la reducción de los impuestos. Los complejos sistemas de irrigación construidos por el gobierno permitieron a los campesinos producir mayores volúmenes de cultivos y producir cultivos no solo para su sustento sino también como cultivos comerciales . La reducción de los impuestos al campesinado también fomentó la expansión del comercio mediante el aumento de los mercados periódicos, que generalmente se celebraban cada cinco días. En el siglo XIX existían mil mercados de este tipo, que eran centros comunales de comercio económico y entretenimiento. [13]
El final del período Joseon estuvo marcado por un estímulo constante al comercio con el mundo occidental, China y Japón. En la década de 1860, los acuerdos comerciales impulsados por el gobierno japonés llevaron a la dinastía Joseon a abrir sus puertos comerciales con Occidente y a firmar numerosos tratados con Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia y otros países occidentales. [14]
La apertura de Corea al mundo occidental trajo consigo un mayor intercambio de cultura y comida. Los misioneros occidentales introdujeron nuevos ingredientes y platos en Corea. Las élites de Joseon conocieron estos nuevos alimentos a través de extranjeros que asistían a la corte real como consejeros o médicos. Este período también fue testigo de la introducción de diversos condimentos importados de Japón a través de comerciantes occidentales y bebidas alcohólicas de China. [15]
Japón ocupó la península de Corea entre 1910 y 1945. Muchos de sus sistemas agrícolas fueron ocupados por los japoneses para apoyar el suministro de alimentos del país. Los cambios en la distribución de la tierra que resultaron de la ocupación japonesa incluyeron la combinación de granjas pequeñas en granjas de gran escala, lo que dio lugar a mayores rendimientos. La producción de arroz aumentó durante este período para apoyar los esfuerzos bélicos del Imperio japonés. Muchos coreanos, a su vez, aumentaron la producción de otros granos para su propio consumo. [16]
Las comidas durante la ocupación japonesa eran bastante variadas. Los coreanos solían comer dos comidas al día durante las estaciones frías y tres durante las estaciones cálidas. Para las clases bajas, la saciedad, más que la calidad, era lo más importante. Aquellos en niveles económicos aún más bajos probablemente disfrutaban solo de un solo tazón de arroz blanco cada año , mientras que el resto del año se llenaba con granos más baratos, como el mijo y la cebada . [17] Para las clases medias y altas coreanas durante la ocupación, las cosas eran bastante diferentes. Los alimentos occidentales comenzaron a surgir en la dieta coreana, como el pan blanco y los alimentos básicos producidos comercialmente como los fideos precocidos. El período de ocupación japonesa terminó después de la derrota de Japón durante la Segunda Guerra Mundial . [18]
El país permaneció en un estado de agitación durante la Guerra de Corea (1950-1953) y la Guerra Fría , que dividió al país en Corea del Norte y Corea del Sur . Ambos períodos continuaron con las provisiones limitadas de alimentos para los coreanos, [16] y el guiso llamado budae jjigae , que hace uso de carnes baratas como salchichas y Spam , se originó durante este período.
En este punto, la historia de Corea del Norte y Corea del Sur divergieron marcadamente. En la década de 1960, bajo el presidente Park Chung Hee , la industrialización comenzó a dar a Corea del Sur el poder económico y cultural que tiene en la economía global hoy. La agricultura aumentó mediante el uso de fertilizantes comerciales y equipos agrícolas modernos. En la década de 1970, la escasez de alimentos comenzó a disminuir. El consumo de alimentos instantáneos y procesados aumentó, al igual que la calidad general de los alimentos. La producción ganadera y láctea aumentó durante la década de 1970 mediante el aumento de las lecherías comerciales y las granjas mecanizadas. [19] El consumo de carne de cerdo y de res aumentó enormemente en la década de 1970. El consumo per cápita de carne fue de 3,6 kg en 1961 y de 11 kg en 1979. El resultado de este aumento del consumo de carne provocó el surgimiento de los restaurantes de bulgogi , lo que dio a la clase media de Corea del Sur la capacidad de disfrutar de la carne con regularidad. El consumo de carne siguió aumentando, alcanzando los 40 kg en 1997, y el consumo de pescado los 49,5 kg en 1998. El consumo de arroz disminuyó continuamente a lo largo de estos años, de 128 kg consumidos por persona en 1985 a 106 kg en 1995 y 83 kg en 2003. La disminución del consumo de arroz ha estado acompañada de un aumento en el consumo de pan y fideos. [20] En 2009, el gobierno de Corea del Sur lanzó un programa de diplomacia culinaria de 77 millones de dólares llamado "Cocina coreana al mundo" para promover su cocina y posteriormente se dirigió a los mercados de Estados Unidos y los países musulmanes. [21] [22]
Los cereales han sido uno de los alimentos básicos más importantes de la dieta coreana. Los primeros mitos sobre la fundación de varios reinos de Corea se centran en los cereales. Un mito fundacional se relaciona con Jumong , quien recibió semillas de cebada de dos palomas enviadas por su madre después de establecer el reino de Goguryeo . [23] Otro mito habla de las tres deidades fundadoras de la isla de Jeju , que se casarían con las tres princesas de Tamna ; las deidades trajeron semillas de cinco cereales que fueron las primeras semillas plantadas, que a su vez se convirtieron en el primer ejemplo de agricultura. [24]
Durante la era premoderna, los cereales como la cebada y el mijo eran los alimentos básicos principales. Se complementaban con trigo, sorgo y trigo sarraceno . El arroz no es un cultivo autóctono de Corea y es probable que el mijo fuera el cereal preferido antes de que se cultivara el arroz. El arroz se convirtió en el cereal de elección durante el período de los Tres Reinos, particularmente en los reinos de Silla y Baekje en las regiones meridionales de la península. El arroz era un producto tan importante en Silla que se utilizaba para pagar impuestos. La palabra chino-coreana para "impuesto" es un carácter compuesto que utiliza el carácter para la planta de arroz. La preferencia por el arroz se intensificó en el período Joseon , cuando surgieron nuevos métodos de cultivo y nuevas variedades que ayudarían a aumentar la producción. [25]
Como el arroz era prohibitivamente caro cuando llegó por primera vez a Corea, es probable que el grano se mezclara con otros granos para "estirarlo"; esto todavía se hace en platos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles). [26] El arroz blanco, que es arroz al que se le ha quitado el salvado, ha sido la forma preferida de arroz desde su introducción en la cocina. El método más tradicional de cocinar el arroz ha sido cocinarlo en una olla de hierro llamada sot (솥) o musoe sot (무쇠솥). Este método de cocción del arroz se remonta al menos al período Goryeo , e incluso se han encontrado estas ollas en tumbas del período Silla. El sot todavía se usa hoy en día, de la misma manera que en los siglos pasados. [27]
El arroz se utiliza para elaborar diversos platos, además del tradicional cuenco de arroz blanco. Normalmente se muele hasta convertirlo en harina y se utiliza para hacer pasteles de arroz llamados tteok en más de doscientas variedades. También se cocina para hacer una sopa de arroz ( juk ) o una papilla ( mieum ) y se mezcla con otros cereales, carne o marisco. Los coreanos también producen diversos vinos de arroz , tanto en versiones filtradas como sin filtrar. Los cereales también se han utilizado durante siglos para elaborar misu y misu-garu , bebidas elaboradas a partir de polvo de cereales que a veces se utilizan como complementos de las comidas. [28]
La península de Corea, que abarca una amplia gama de climas templados, favorece el crecimiento de muchas especies de frutas cultivadas y silvestres. Las peras asiáticas de numerosas variedades, las manzanas, los melones y las bayas, entre otras, son productos típicos del verano y el otoño. [29]
Las legumbres han sido cultivos importantes en la historia y la cocina coreanas, según las legumbres preservadas más antiguas encontradas en sitios arqueológicos en Corea. [30] [31] La excavación en el sitio de Okbang, Jinju , provincia de Gyeongsang del Sur indica que la soja se cultivaba como cultivo alimenticio alrededor del 1000-900 a. C. [32] Todavía se utilizan para hacer dubu ( tofu ), mientras que los brotes de soja se saltean como verdura ( kongnamul ) y la soja entera se sazona y se sirve como guarnición. También se utilizan para hacer leche de soja , que se usa como base para el plato de fideos llamado kongguksu . Un subproducto de la producción de leche de soja es el biji o kong-biji , que se usa para espesar guisos y papillas. Las semillas de soja también pueden ser uno de los frijoles del kongbap , hervidos junto con varios tipos de frijoles y otros granos, y también son el ingrediente principal en la producción de condimentos fermentados denominados colectivamente jang , como las pastas de soja, doenjang y cheonggukjang , una salsa de soja llamada ganjang , pasta de chile o gochujang y otros. [33] [34]
El nokdu (frijol mungo) se utiliza habitualmente en la cocina coreana. Los sukju namuls (brotes de frijol mungo) se suelen servir como guarnición, blanqueados y salteados con aceite de sésamo, ajo y sal. El nokdu molido se utiliza para hacer una papilla llamada nokdujuk , que se come como complemento nutricional y ayuda digestiva, especialmente para pacientes enfermos. [35] Un aperitivo popular, el bindaetteok (panqueque de frijol mungo), se elabora con nokdu molido y sukju namul fresco. El almidón extraído del nokdu molido se utiliza para hacer dangmyeon transparentes ( fideos de celofán ). Los dangmyeons son los ingredientes principales del japchae (un plato parecido a una ensalada) y el sundae (una morcilla ), y son un ingrediente secundario para sopas y guisos. [36] El almidón también se puede utilizar para hacer alimentos gelatinosos, como el nokdumuk y el hwangpomuk . Los muk tienen un sabor suave, por lo que se sirven condimentados con salsa de soja, aceite de sésamo y algas desmenuzadas u otros condimentos como tangpyeongchae . [37]
El cultivo de frijoles azuki se remonta a tiempos antiguos según una excavación de Odong-ri, Hoeryong , provincia de Hamgyong del Norte , que se supone que es del período Mumun (aproximadamente 1500-300 a. C.). Los frijoles azuki generalmente se comen como patbap , que es un tazón de arroz mezclado con los frijoles, o como relleno y cobertura para tteok (pastel de arroz) y panes. Una papilla hecha con frijoles azuki, llamada patjuk , se come comúnmente durante la temporada de invierno. En Dongjinal , una festividad tradicional coreana que se celebra el 22 de diciembre, los coreanos comen donji patjuk , que contiene saealsim (새알심), una bola hecha de harina de arroz glutinoso. En la antigua tradición coreana, se cree que el patjuk tiene el poder de ahuyentar a los malos espíritus. [38] [39]
Los condimentos se dividen en variantes fermentadas y no fermentadas. Los condimentos fermentados incluyen ganjang , doenjang , gochujang y vinagres. Los condimentos o especias no fermentadas incluyen pimienta roja, pimienta negra, cordifolia, mostaza, chinensis, ajo, cebolla, jengibre, puerro y cebolleta (cebolleta). [40]
El gochujang se puede encontrar en muchos escritos. Algunos de ellos son el Mangi Yoram , Los tres estados , el Nonggawolryeongga , el Gijaejapgi y el Hyangyak-jipsongbang . El Hyangyak-jipseongbang , que data de alrededor de 1433 durante la dinastía Chosun, es uno de los escritos más antiguos que mencionan el gochujang.
El gochujang es una pasta de frijoles fermentados a la que se le agregan pimienta roja en polvo, soja en polvo y harina de arroz para crear una pasta picante. Por lo general, se puede agregar a la mayoría de los platos. El gochujang se puede usar como condimento y, a veces, como salsa para mojar.
Existen muchas variantes del jang , una pasta de frijoles fermentada. Algunas variantes pueden ser doenjang (soja y salmuera), kanjang (soja, agua y sal), chogochujang (gochujang y vinagre) y jeotgal (mezcla de otros jangs y mariscos).
El gochujang se usa como salsa para mojar verduras como pepinos, zanahorias y repollo. El gochujang es un condimento común para platos como la barbacoa coreana, que incluye carne de cerdo y de res. Un aperitivo popular que se come con mucha frecuencia con gochujang es el bibimbap. El bibimbap incluye arroz, espinacas, rábanos y brotes de soja. A veces se le añade carne de res. Otro plato popular que incluye gochujang es el tteokbokki .
Se creía que el gochujang revitalizaba a las personas que estaban resfriadas o agotadas durante el período Gio. Hay algunos estudios que demuestran que los pimientos rojos combaten la obesidad y la diabetes. El gochujang también se añade a muchos alimentos para que cada comida tenga un valor nutricional adicional. [41] [42]
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En la antigüedad, la mayor parte de la carne en Corea se obtenía probablemente de la caza y la pesca . Los registros antiguos indican que la cría de ganado comenzó a pequeña escala durante el período de los Tres Reinos. La carne se consumía asada o en sopas o guisos durante este período. Quienes vivían más cerca de los océanos podían complementar su dieta con más pescado, mientras que quienes vivían en el interior tenían una dieta que contenía más carne. [43]
La carne de res es la más preciada de todas y el ganado tiene un papel cultural importante en el hogar coreano. La carne de res se prepara de muchas maneras en la actualidad, como asada, a la parrilla ( gui ) o hervida en sopas . La carne de res también se puede secar para hacer yukpo , un tipo de po , al igual que los mariscos, llamado eopo . [44]
El ganado era un valioso animal de tiro, a menudo considerado igual a los sirvientes humanos o, en algunos casos, a los miembros de la familia. El ganado también tenía su propia festividad durante el primer día de la "vaca" del Año Nuevo lunar . Sin embargo, la importancia del ganado no sugiere que los coreanos comieran una abundancia de carne de res, ya que el ganado era valorado como bestia de carga y sacrificar uno crearía graves problemas en el cultivo de la tierra. La carne de cerdo y los mariscos se consumían con más regularidad por esta razón. La clase dominante budista del período Goryeo prohibió el consumo de carne de res. Los mongoles prescindieron de la prohibición de la carne de res durante el siglo XIII y promovieron la producción de ganado vacuno. Este aumento de la producción continuó en el período Joseon, cuando el gobierno fomentó tanto el aumento de las cantidades como de la calidad de la carne de res. [45] Solo en la última parte del siglo XX la carne de res se convirtió en un alimento habitual en la mesa.
El pollo ha desempeñado un papel importante como proteína en la historia de Corea, como lo evidencian varios mitos. Uno de ellos cuenta que el nacimiento de Kim Alji , fundador de la familia Kim de Gyeongju , fue anunciado por el grito de un pollo blanco. Como el nacimiento del fundador de un clan siempre lo anuncia un animal con cualidades sobrenaturales, este mito habla de la importancia del pollo en la cultura coreana. El pollo se sirve a menudo asado o estofado con verduras o en sopas. Todas las partes del pollo se utilizan en la cocina coreana, incluida la molleja , el hígado y las patas. Los pollos jóvenes se estofan con ginseng y otros ingredientes en sopas medicinales que se comen durante los meses de verano para combatir el calor, llamadas samgyetang . Las patas del pollo, llamadas dakbal (닭발), a menudo se asan y se cubren con salsa picante a base de gochujang y se sirven como anju o guarnición para acompañar bebidas alcohólicas , especialmente soju . [46] [47]
La carne de cerdo también ha sido otra proteína terrestre importante para Corea. Los registros indican que el cerdo ha sido parte de la dieta coreana desde la antigüedad, al igual que la carne de res. [48]
Se han evitado varios alimentos al comer carne de cerdo, incluyendo la campanilla china ( doraji , 도라지) y la raíz de loto ( yeonn ppuri , 연뿌리), ya que se ha pensado que las combinaciones causan diarrea. Todas las partes del cerdo se utilizan en la cocina coreana, incluyendo la cabeza, los intestinos, el hígado, los riñones y otros órganos internos. Los coreanos utilizan estas partes en una variedad de métodos de cocción, incluyendo al vapor, guisado, hervido y ahumado. [46] A los coreanos les gusta especialmente comer panceta de cerdo a la parrilla, que se llama samgyeopsal (삼겹살, 三--). [46]
El pescado y el marisco han sido una parte importante de la cocina coreana debido a los océanos que bordean la península. La evidencia del siglo XII ilustra que la gente común consumía una dieta principalmente de pescado y marisco, como camarones , almejas , ostras , abulón y locha , mientras que las ovejas y los cerdos estaban reservados para la clase alta. [49]
Tanto el pescado de agua dulce como el de agua salada son populares y se sirven crudos, a la parrilla, asados, secos o servidos en sopas y guisos. Los pescados a la parrilla más comunes incluyen la caballa , el sable , la corvina y el arenque del Pacífico . Los peces más pequeños, los camarones, los calamares, los moluscos y otros innumerables mariscos se pueden salar y fermentar como jeotgal . El pescado también se puede asar a la parrilla entero o en filetes como banchan . El pescado a menudo se seca de forma natural para prolongar los períodos de almacenamiento y permitir el envío a largas distancias. Los pescados que se secan comúnmente incluyen la corvina amarilla , las anchoas ( myeolchi ) y la corvina . [49] Las anchoas secas, junto con las algas marinas, forman la base de los caldos de sopa comunes. [50]
Los mariscos se consumen ampliamente en todo tipo de preparaciones. Se pueden usar para preparar caldo , comerlos crudos con chogochujang , que es una mezcla de gochujang y vinagre, o usarse como un ingrediente popular en innumerables platos. [51] Las ostras crudas y otros mariscos se pueden usar para hacer kimchi para mejorar y variar el sabor. [52] Los camarones bebé salados se usan como un agente condimento, conocido como saeujeot , para la preparación de algunos tipos de kimchi. Los camarones grandes a menudo se asan a la parrilla como daeha gui (대하구이) [53] o se secan, se mezclan con verduras y se sirven con arroz. Los moluscos que se comen en la cocina coreana incluyen pulpo , sepia y calamar . [54]
La cocina coreana utiliza una amplia variedad de verduras, que a menudo se sirven crudas, ya sea en ensaladas o encurtidos , así como cocidas en varios guisos, platos salteados y otros platos calientes. [55] Las verduras de uso común incluyen rábano coreano , repollo napa , pepino, papa, batata, espinaca, brotes de soja, cebolletas, ajo, chiles, algas marinas , calabacín , hongos, raíz de loto . Varios tipos de verduras silvestres, conocidas colectivamente como chwinamul (como Aster scaber ), son un plato popular, y otras verduras silvestres como brotes de helecho ( gosari ) o raíz de campanilla coreana ( doraji ) también se cosechan y comen en temporada. [56] Las hierbas medicinales tradicionales de la cocina coreana, como el ginseng , el hongo lingzhi , la baya de goji , la codonopsis pilosula y la angelica sinensis , se utilizan a menudo como ingredientes en la cocina, como en el samgyetang .
Los alimentos medicinales ( boyangshik ) son una amplia variedad de alimentos especiales preparados y consumidos por sus supuestos fines medicinales, especialmente durante el período de 30 días más caluroso del calendario lunar, llamado sambok . Se cree que los alimentos calientes consumidos restauran el ki , así como la resistencia sexual y física perdida en el calor del verano. [57] [58] Los boyangshik que se consumen comúnmente incluyen ginseng, pollo, cabra negra, abulón, anguila, carpa, sopas de huesos de res, riñones de cerdo y perro . [59] [60]
En enero de 2024, la Asamblea Nacional de Corea del Sur aprobó un proyecto de ley que prohíbe la cría y el sacrificio de perros de consumo, poniendo fin a una práctica de comer carne de perro que es impopular entre los jóvenes. [61]
La carne de perro es menos popular hoy en día en Corea del Sur que en el pasado, siendo vista en gran medida como una especie de tónico para la salud más que como un alimento básico de la dieta, [62] especialmente entre las generaciones más jóvenes que ven a los perros como mascotas y animales de servicio. Dicho esto, históricamente el consumo de carne de perro se remonta a la antigüedad. Se excavaron huesos de perro en un asentamiento neolítico en Changnyeong , provincia de Gyeongsang del Sur. Una pintura mural en el complejo de tumbas de Goguryeo en la provincia de Hwanghae del Sur , un sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO que data del siglo IV d. C., representa un perro sacrificado en un almacén. [63]
Al pueblo Balhae le gustaba la carne de perro, y el apetito de los coreanos por la cocina canina parece provenir de esa época. [64]
Los coreanos han diferenciado los términos chinos para perro ("견; 犬", que se refiere a perros domésticos, perros salvajes y lobos ) del término chino ("구; 狗") que se utiliza específicamente para indicar carne de perro. "Hwangu" se ha considerado mejor para el consumo que "Baekgu" (perro blanco) y "Heukgu" (perro negro). [65]
Alrededor de 1816, Jeong Hak-yu, el segundo hijo de Jeong Yak-yong , un destacado político y erudito de la dinastía Joseon , escribió un poema llamado Nongga Wollyeongga (농가월령가). Este poema, que es una fuente importante de la historia popular coreana, describe lo que hacían las familias campesinas coreanas comunes en cada mes del año. En la descripción del mes de agosto, el poema habla de una mujer casada que visita a sus padres biológicos con carne de perro hervida, pastel de arroz y vino de arroz, lo que muestra la popularidad de la carne de perro en ese momento (Ahn, 2000; Seo, 2002). Dongguk Sesigi (동국세시기), un libro escrito por el erudito coreano Hong Seok-mo en 1849, contiene una receta de Bosintang que incluye un perro hervido, cebolla verde y chile rojo en polvo. [63]
Según una encuesta de 2006, la carne de perro era la cuarta carne más consumida en Corea del Sur. [66] En 2019, la mayoría (71,9%) de los coreanos informaron que no comen carne de perro. [67]
Samgyetang es una sopa de pollo con ginseng que se consume tradicionalmente durante los días de Boknal (복날): los días más calurosos del verano. Es una costumbre coreana comer comida caliente cuando hace calor llamada Iyeolchiyeol (이열치열), que significa "controlar el calor con calor". En consecuencia, Samgyetang es la comida energizante favorita de los coreanos y es común comerla en los días de sambok (삼복) - Chobok (초복), Jungbok (중복) y Malbok (말복) - que se cree que son los días más calurosos en Corea.
Como dice el “Dongui Bogam” (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Ejemplar de Medicina Coreana, 1613), “comer la carne de una gallina hembra con plumas amarillas ayuda a controlar la sed y la micción excesivas, vitaliza las cinco vísceras, aumenta la energía yang y calienta el intestino delgado… El ginseng complementa las cinco vísceras, estabiliza el espíritu y el alma, y llena lo que falta y es débil en nuestro cuerpo”. ↵Se sirve con kimchi de rábano, kimchi de col, molleja de pollo, pimientos verdes frescos y vino de ginseng ( insamju -인삼주). Comúnmente, se utiliza una gallina antes de los seis meses de edad, antes de que comience a poner huevos. El guiso elaborado con pollo joven servido con yukgaejang (coreano: 육개장, guiso de carne picante) se introdujo como parte de la cocina de los "Días Caniculares" (복날) recién a principios del siglo XX.
Originalmente, el samgyetang se llamaba gyesamtang, pero luego cambió debido a la creciente popularidad del ginseng en Corea y en el extranjero. Esto también se debe a que, como el ginseng es el ingrediente principal de la sopa, los coreanos decidieron invertir las dos primeras sílabas del nombre y poner el ginseng primero.
La dieta tradicional coreana o Hansik suele asociarse con la salud física y espiritual. Si bien la dieta de los coreanos modernos se ha occidentalizado cada vez más y consta de numerosos alimentos no tradicionales, muchos creen en el poder curativo del Hansik. Las verduras y los alimentos fermentados forman parte de una dieta saludable en todo el mundo, y el Hansik incluye muchos platos de verduras y alimentos fermentados. Tres platos, sopa, kimchi y arroz multigrano componen el patrón de alimentación básico del Hansik llamado tres Cheopbansang. La pasta de soja fermentada Doenjang utilizada en sopas y la pasta de chile rojo fermentado Gochujang utilizada en kimchi aportan beneficios para la salud a estos alimentos.
Ciertos alimentos se consumen habitualmente para combatir el calor del verano o los meses fríos, recuperar fuerzas durante y después de una enfermedad o para la salud en general. Los fideos fríos Naengmyeon, originarios de la parte norte de la península de Corea, ahora se disfrutan en Corea del Sur y en muchas partes del mundo, especialmente durante los calurosos meses de verano. Del mismo modo, la sopa de pollo con ginseng Samgyetang se suele comer durante el verano para reducir el agotamiento por calor y recuperar la resistencia.
Seguir una dieta tradicional coreana puede reducir el riesgo de algunos problemas de salud, como la obesidad y el síndrome metabólico, con una disminución del índice de masa corporal (IMC), el porcentaje de grasa corporal y el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). [68] Los alimentos fermentados como el kimchi y el doenjang contienen probióticos que pueden reforzar la inmunidad y reducir la incidencia o la gravedad de afecciones alérgicas como el asma y la dermatitis atópica. También puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas crónicas como la hipertensión y la diabetes. [69]
Los probióticos que se encuentran típicamente en el kimchi incluyen especies de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Weissella, y se han relacionado con efectos antiinflamatorios y beneficios para la salud, como una mejor salud intestinal. [70] La col china se prepara con mucha sal y aproximadamente el 20% de la ingesta de sodio proviene del kimchi. En algunos estudios de casos y controles se encontró un mayor riesgo de cáncer gástrico entre los sujetos con un consumo frecuente o elevado de kimchi. [71] Al igual que con otros alimentos salados, el consumo moderado puede maximizar los beneficios para la salud del kimchi.
Los coreanos creen comúnmente en la idea del Yak Sik Dong Won (약식동원, 藥食同源) tal como se ve en las tradiciones chinas. La comida es el primer paso para una buena salud y se debe buscar tratamiento médico solo si la comida no mejora la salud. La dieta de los coreanos más jóvenes se ha occidentalizado más, pero el hansik ha sido una parte integral de la cultura coreana desde la antigüedad. La colaboración de la ciencia moderna y la dieta tradicional coreana fortalecerá aún más el concepto del Yak Sik Dong Won.
Los alimentos coreanos se pueden clasificar en grupos de " alimentos básicos principales " (주식), "platos secundarios" (부식) y "postres" (후식). Los platos principales están hechos de cereales como bap (un tazón de arroz), juk (gachas) y guksu (fideos).
Muchos banchan coreanos dependen de la fermentación para obtener sabor y conservación, lo que da como resultado un sabor ácido, salado y picante. Ciertas regiones se asocian especialmente con algunos platos (por ejemplo, la ciudad de Jeonju con el bibimbap ), ya sea como lugar de origen o como una variedad regional famosa. Los restaurantes suelen utilizar estos nombres famosos en sus carteles o menús (por ejemplo, " Suwon galbi").
Las sopas son una parte común de cualquier comida coreana. A diferencia de otras culturas, en la cultura coreana, la sopa se sirve como parte del plato principal en lugar de al principio o al final de la comida, como acompañamiento del arroz junto con otros banchan . Las sopas conocidas como guk se hacen a menudo con carnes, mariscos y verduras. Las sopas se pueden convertir en sopas más formales conocidas como tang , que a menudo se sirven como plato principal de la comida. Los jjigae son sopas o guisos más espesos y condimentados. [72]
Algunos tipos populares de sopas son:
Los guisos se conocen como jjigae y suelen ser un acompañamiento para compartir. El jjigae suele cocinarse y servirse en la olla de barro vidriado ( ttukbaegi ) en la que se cocina. La versión más común de este guiso es el doenjang jjigae , que es un guiso de pasta de soja , con muchas variaciones; los ingredientes comunes incluyen verduras, pescado de agua salada o dulce y tofu. El guiso suele cambiar con las estaciones y los ingredientes disponibles. Otras variedades comunes de jjigae contienen kimchi ( kimchi jjigae ) o tofu ( sundubu jjigae ). [76]
El kimchi se refiere a platos de verduras a menudo fermentadas, generalmente hechos con repollo napa , rábano coreano o, a veces, pepino. Hay 4 tipos de materias primas que son las principales: especias, condimentos y otros materiales adicionales. La pimienta roja y negra, la canela, el ajo, el jengibre, la cebolla y la mostaza son ejemplos de especias. [79] [80] [81] Hay infinitas variedades con variaciones regionales, y se sirve como guarnición o se cocina en sopas y platos de arroz. A fines del siglo XV, se describió la costumbre coreana de que los antepasados coreanos enterraran frascos de kimchi en el suelo para almacenarlos durante toda la temporada de invierno, ya que los alimentos fermentados pueden conservarse durante varios años. [82] Estos se almacenaban en ollas de barro tradicionales coreanas conocidas como jangdokdae , aunque con la llegada de refrigeradores, congeladores especiales para kimchi y kimchi producido comercialmente, esta práctica se ha vuelto menos común. El kimchi es un alimento a base de vegetales que incluye bajas calorías, bajas grasas y sin colesterol. Además, es una fuente rica de diversas vitaminas y minerales. Contiene vitaminas como la vitamina A, la vitamina B, la vitamina C y la vitamina K y minerales como el calcio, el hierro, el fósforo y el selenio. Las mismas bacterias lactobacilos que se encuentran en el yogur y otros productos lácteos fermentados también se encuentran en el kimchi. [83] En 2021, los coreanos consumieron colectivamente 1.965.000 toneladas de kimchi, y el coreano medio consume 88,3 gramos de kimchi al día. [84]
Los fideos o platos de fideos en la cocina coreana se conocen colectivamente como guksu en coreano nativo o myeon en hanja . Si bien los fideos se comían en Corea desde la antigüedad, la producción de trigo era menor que la de otros cultivos, por lo que los fideos de trigo no se convirtieron en un alimento diario hasta 1945. [85] [86] Los fideos de trigo ( milguksu ) eran alimentos especiales para cumpleaños, bodas u ocasiones auspiciosas porque se pensaba que su forma larga y continua estaba asociada con la dicha de la longevidad y el matrimonio duradero. [85]
En Corea, los platos tradicionales de fideos son el onmyeon o guksu jangguk (fideos con un caldo claro caliente), naengmyeon (fideos fríos de trigo sarraceno), bibim guksu (plato de fideos fríos mezclados con verduras), kalguksu (fideos cortados a cuchillo), kongguksu (fideos con un caldo de soja frío), japchae (fideos de celofán hechos de batata con varias verduras) y otros. En la corte real, el baekmyeon (literalmente "fideos blancos") que consistían en fideos de trigo sarraceno y caldo de faisán , se consideraba el plato de fideos de mejor calidad. El naengmyeon con una sopa fría mezclada con dongchimi (kimchi de rábano acuoso ) y caldo de pecho de res se comía en la corte durante el verano. [85]
Banchan es un término que hace referencia colectivamente a los platos de acompañamiento de la cocina coreana. Las sopas y los guisos no se consideran banchan .
Los gui son platos a la parrilla, que normalmente tienen carne o pescado como ingrediente principal, pero en algunos casos también pueden incluir verduras a la parrilla u otros ingredientes vegetales. En los restaurantes tradicionales, las carnes se cocinan en el centro de la mesa sobre una parrilla de carbón, rodeadas de varios banchan y cuencos de arroz individuales. Luego, la carne cocida se corta en trozos pequeños y se envuelve con hojas de lechuga fresca, arroz, ajo en rodajas finas, ssamjang (una mezcla de gochujang y dwenjang ) y otros condimentos. El sufijo gui a menudo se omite en los nombres de los gui a base de carnecomo el galbi , cuyo nombre originalmente era galbi gui .
Jjim y seon (platos al vapor) son términos genéricos que se refieren a platos al vapor o hervidos en la cocina coreana. Sin embargo, el primero se prepara con ingredientes a base de carne o mariscos marinados en gochujang o ganjang , mientras que el seon se prepara con verduras rellenas.
Hoe (platos crudos): aunque el término originalmente se refería a cualquier tipo de plato crudo, generalmente se usa para referirse al saengseonhweh (생선회, platos de pescado crudo). Se moja en gochujang , o salsa de soja con wasabi , y se sirve con lechuga ohojas de perilla .
Jeon (전, 煎) (o buchimgae ) es un panqueque salado coreano elaborado con varios ingredientes. Se mezcla kimchi o mariscos picados con una masa a base de harina de trigo y luego se fríe en la sartén. Este plato se suele mojar en una mezcla de salsa de soja, vinagre y pimienta roja en polvo. Se puede servir como aperitivo, guarnición ( banchan - 반찬) o acompañado de alcohol ( anju - 안주).
Hay algunas variedades dulces llamadas Hwajeon (화전), que significa panqueques de flores.
Hay diferentes tipos de jeon: jeon-yu [전유어(煎油魚)] y jeon-hwa [전유화(煎油花)], el primero se ha desarrollado recientemente para referirse solo a panqueques de pescado. Los ingredientes anteriores se pueden usar de varias formas, como carne, pescado y verduras. La carne utilizada puede ser codorniz, ternera y cerdo. Los mariscos son principalmente pescados de mar blanco como corvina, bacalao y abadejo. Las verduras utilizadas son: calabazas, pimientos, hojas de sésamo, etc. En verano se cosechan patatas y las judías mungo se hacen en invierno. Según los casos regionales, mucha producción de trigo sarraceno se encuentra en el área de Pyeongchang y Bongpyeong, primero coloque las cebollas verdes pequeñas o las hojas de col y gire la fina masa de trigo sarraceno sobre ellas. No hay un sabor especial, pero las manos todavía están en la mano del trigo sarraceno.
Hoy en día se utilizan aceites de cocina como el de soja y el de maíz, aunque la tecnología necesaria para producirlos no estaba disponible durante la dinastía Joseon.
Namul puede referirse tanto a saengchae (생채, literalmente "verduras frescas") como a sukchae (숙채, literalmente "verduras calentadas"), aunque el término generalmente indica lo último. El saengchae se condimenta principalmente con vinagre, chile en polvo y sal para darle un sabor ácido y refrescante. Por otro lado, el sukchae (숙채) se blanquea y se condimenta con salsa de soja, aceite de sésamo , ajo picado o, a veces, chile en polvo.
Anju es un término general para un plato de acompañamiento coreano que se consume con alcohol. Combina bien con el alcohol tradicional coreano como el soju o el makgeolli y ayuda a las personas a disfrutar más de su bebida. Algunos ejemplos de anju incluyen calamares al vapor con gochujang , frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi), maní, odeng / ohmuk , sora (소라) (un tipo de marisco popular en los puestos de comida callejera), nakji (pequeño pulpo) y jokbal (pierna de cerdo servida con salsa de camarones salados). Samgyupsal (panceta de cerdo) también se considera anju con soju. La mayoría de las comidas coreanas pueden considerarse 'anju', ya que la comida que se consume junto con el alcohol depende del gusto y las preferencias del comensal.
Songpyeon (송편, 松䭏) es un plato coreano elaborado con polvo de arroz que se come principalmente durante Chuseok / Acción de Gracias coreana (추석) para expresar gratitud hacia los antepasados. Las grabaciones de Songpyeon aparecen en el siglo XVII. Se dice en 『Yorok 要 錄』, "Haz pasteles de arroz con harina de arroz blanco, cocínalos al vapor con pino y agujas de pino y lávalos con agua". Al principio de Songpyeon, los pasteles de arroz se hacían simplemente con polvo de arroz blanco, las agujas de pino se cocían al vapor y luego se lavaban con agua. Se dice que se añadieron "frijoles rojos, piñones, nueces, jengibre y canela" al "Buyin Pilji 婦人 必 知". En 『Korean Rice Cakes, Hangwa, Eumcheongryu』, “En regiones montañosas como Gangwon-do y Chungcheong-do, se han preparado y comido songpyeon de patata, songpyeon de bellota y songgisongpyeon. En las zonas costeras de Hamgyeong-do, Pyeongan-do y Gyeonggi-do, se producía y comía songpyeon de marisco, y en las regiones meridionales de Jeolla-do y Gyeongsang-do, se producía y comía songpyeon con hojas de musgo.
Songpyeon representa la luna y la esperanza, por eso al comerlo los coreanos piden deseos.
Hay un proverbio que dice: "Cuando las vírgenes hacen un buen songpyeon, encontrarán un buen esposo, y cuando una mujer embarazada hace un buen songpyeon, tendrá hermosas hijas". El songpyeon servido en el Baekilsang y la mesa de piedra se describe en Yorok: "Lo cociné de modo que la parte convexa del songpyeon saliera sin agregar ningún relleno, pero pareciera que está lleno. Tiene el significado de desear buena suerte.
En la región de Seúl, el songpyeon floral y el songpyeon de cinco colores se hacían pequeños y hermosos, y en Hwanghae-do y Gangwon-do los dejaban con las huellas dactilares y los comían toscamente.
El método para hacer el songpyeon de cinco colores se logra añadiendo ingredientes naturales como artemisa, agua de gardenia, agua de omija y canela en polvo a la harina de arroz, amasando el pastel de arroz con los cinco colores y agregando el relleno. Sin embargo, en el pasado, se usaba endodermis de pino en lugar de canela en polvo para que la masa fuera marrón.
Ogok-bap significa plato de cinco arroces, que consiste en arroz mezclado con arroz glutinoso, almidón de maíz, frijoles rojos, perilla y soja. Al consumir granos con la energía del azul, rojo, amarillo, blanco y negro, oramos por una buena salud, así como por un buen año para nuestro cuerpo con la energía de los cinco elementos, y para ahuyentar la mala suerte, la felicidad y el bienestar.
Además, existe la costumbre de compartir cinco granos de arroz entre vecinos porque se dice que tres o más familias de diferentes apellidos comparten el arroz entre sí.
Se consume el día de la primera luna llena del año, cuando la gente hace rituales para los espíritus guardianes contra los desastres y la mala suerte. Los coreanos también celebran la llegada de la primavera.
Todas las bebidas tradicionales coreanas sin alcohol se conocen como eumcheong o eumcheongnyu (음청류 飮淸類) que literalmente significa "bebidas claras". [87] Según documentos históricos sobre la cocina coreana, se registran 193 artículos de eumcheongnyu . [88] El eumcheongnyu se puede dividir en las siguientes categorías: té , hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz dulce), sujeonggwa (ponche de caqui), tang (탕, agua hervida), jang (장, jugo de grano fermentado con un sabor agrio), suksu (숙수, bebida hecha de hierbas), galsu (갈수, bebida hecha de extracto de frutas y medicina oriental), agua con miel, jugo y leche por sus ingredientes y métodos de preparación. Entre las variedades, el té, el hwachae , el sikhye y el sujeonggwa todavía son ampliamente favorecidos y consumidos; Sin embargo, los demás casi desaparecieron a finales del siglo XX. [89] [90]
En la cocina coreana, té o cha se refiere a varios tipos de té de hierbas que se pueden servir calientes o fríos. No necesariamente relacionados con las hojas, brotes de hojas y entrenudos de la planta Camellia sinensis , están hechos de diversas sustancias, incluidas frutas (p. ej. yuja-cha ), flores (p. ej. gukhwa-cha ), hojas, raíces y granos (p. ej. bori-cha , hyeonmi-cha ) o hierbas y sustancias utilizadas en la medicina tradicional coreana , como el ginseng (p. ej. insam-cha ) y el jengibre (p. ej. saenggang-cha ). [91]
Aunque el soju es el licor más conocido, existen más de 100 bebidas alcohólicas diferentes, como cervezas, vinos de arroz y frutas, y licores producidos en Corea del Sur, así como una bebida dulce de arroz. Las cervezas nacionales más vendidas ( maekju en coreano) son las lagers , que se diferencian de las cervezas occidentales en que se elaboran a partir de arroz, en lugar de cebada. En consecuencia, las cervezas coreanas son más ligeras, más dulces y tienen menos espuma que sus contrapartes occidentales. El mercado de la cerveza de Corea del Sur está dominado por las dos principales cervecerías: Hite y OB . Taedonggang es una cerveza norcoreana producida en una cervecería con sede en Pyongyang desde 2002. [92] Las cervezas de microcervecerías y los bares están ganando popularidad después de 2002. [93]
El soju es un licor claro que originalmente se elaboraba a partir de cereales, especialmente arroz, y ahora también se elabora a partir de batatas o cebada. El soju elaborado a partir de cereales se considera superior (como también ocurre con el vodka elaborado a partir de cereales en comparación con el elaborado a partir de patatas ). El soju tiene un grado alcohólico de alrededor del 22 %y es la bebida favorita de los estudiantes universitarios con dificultades económicas, los empresarios bebedores empedernidos y los trabajadores manuales.
El yakju es un licor puro refinado fermentado a partir de arroz, siendo el más conocido el cheongju . El takju es un licor espeso sin refinar elaborado con granos, siendo el más conocido el makgeolli , un vino de arroz blanco y lechoso que beben tradicionalmente los agricultores. [94]
Además del vino de arroz , en la cocina coreana existen diversos vinos de frutas y de hierbas. Los más populares son el de acacia, el de ciruela maesil , el de membrillo chino , el de cereza, el de piña y el de granada. También se encuentran disponibles el vino majuang (un vino mezclado de uvas coreanas con vinos franceses o estadounidenses) y los vinos a base de ginseng.
Los pasteles de arroz tradicionales, el tteok y el hangwa , dulces coreanos, se comen como golosinas durante las fiestas y los festivales. El tteok se refiere a todo tipo de pasteles de arroz hechos de arroz machacado (메떡, metteok ), arroz glutinoso machacado (찰떡, chaltteok ) o arroz glutinoso dejado entero, sin machacar. Se sirve relleno o cubierto con pasta de frijol mungo endulzada, pasta de frijol rojo , puré de frijoles rojos, pasas , un relleno endulzado hecho con semillas de sésamo, calabaza dulce, frijoles, azufaifo, piñones o miel). El tteok generalmente se sirve como postre o como refrigerio. Entre las variedades, el songpyeon es un tteok relleno masticable que se sirve en Chuseok . La miel u otro material suave y dulce como sésamo endulzado o frijoles negros se utilizan como rellenos. Se pueden usar agujas de pino para impartir sabor durante el proceso de cocción al vapor. [95] Yaksik es un pastel de arroz dulce elaborado con arroz glutinoso, castañas, piñones, azufaifo y otros ingredientes, mientras que chapssaltteok es un tteok relleno de pasta de frijoles dulces .
Por otro lado, hangwa es un término general que se refiere a todos los tipos de dulces tradicionales coreanos . Los ingredientes del hahngwa consisten principalmente en harina de cereales, miel, yeot y azúcar, o de frutas y raíces comestibles . Hangwa se divide en gran medida en yumilgwa (dulce frito), suksilgwa , jeonggwa , gwapyeon , dasik (alimento de té) y yeot . Yumilgwa se elabora salteando o friendo trozos de masa, como maejakgwa y yakgwa . Maejakgwa es un dulce en forma de anillo hecho de harina de trigo, aceite vegetal, canela , jugo de jengibre , jocheong y piñones , mientras que yakgwa , literalmente "dulce medicinal", es una galleta en forma de flor hecha de miel , aceite de sésamo y harina de trigo.
El suksilgwa se elabora hirviendo frutas, jengibre o nueces en agua y luego dándole a la mezcla la forma de la fruta original u otras formas. El gwapyeon es un dulce gelatinoso elaborado hirviendo frutas ácidas, almidón y azúcar. El dasik , que literalmente significa "comedor para tomar té", se elabora amasando harina de arroz, miel y varios tipos de harina de nueces, hierbas, sésamo o azufaifo. El jeonggwa , o jeongwa , se elabora hirviendo frutas, raíces de plantas y semillas en miel, mullyeot ( 물엿 , caramelo líquido) o azúcar. Es similar a la mermelada o jalea . [96] [97] [98] El yeot es un dulce tradicional coreano en forma líquida o sólida elaborado con arroz al vapor , arroz glutinoso, kaoliang glutinoso , maíz, batatas o cereales mixtos. Los ingredientes cocidos al vapor se fermentan ligeramente y se hierven en una olla grande llamada sot (솥) durante mucho tiempo.
Yugwa (유과) y Yak-gwa (약과). Son postres tradicionales que se disfrutan durante el Chuseok, la boda o el sexagésimo cumpleaños (Hwangap - 환갑).
Yugwa es un nombre genérico para 산자, 강정 y 빈사과. Se clasifican en: 산자 de forma cuadrada, 강정 en forma de dedo, en forma de gota y 빈사과 de forma cuadrada. Además, se les han dado muchos nombres diferentes en función de los recubrimientos, coberturas y rellenos. Se utilizan flores de ciruelo obtenidas friendo semillas de sésamo y nuez moscada, arroz glutinoso seco y frito al vapor, sebann con semillas de sésamo finamente picadas, seunggeomcho y polvo de piñones. Además, se tiñen de rosa, amarillo, etc. Dependiendo de la región, también se le llama Gwajul o Sanja. Primero, remoje un buen arroz glutinoso en agua y déjelo fermentar para que el arroz glutinoso se adhiera. El tiempo de fermentación varía de una semana a diez días según la temporada, y después de haber fermentado hasta triturarlo a mano, se amasa y se cuece al vapor durante largo tiempo, para luego batir hasta formar las cerezas.
El sanja es una forma cuadrada grande, el gangjeong tiene el grosor de un dedo y el gangjeong de campana tiene el tamaño de un pulgar. El 빈사과 es uno del tamaño de un frijol rojo, que se junta con el jarabe o almíbar y se corta en cuadrados. Una vez que se ha eliminado el exceso de aceite, se aplica miel o almíbar y se agrega el jugo de jengibre en este momento. El jugo de jengibre tiene el efecto de prevenir la rancidez de las grasas. Se completa cubriéndolo con varios tipos de gluten de trigo.
El yugwa, que es difícil de hacer, se prepara mejor en invierno. La miel o el jarabe son ingredientes importantes para preparar el yugwa, que se desmorona y se derrite cuando se pone en la boca. ↵Durante la dinastía Joseon, el yugwa se utilizaba durante el rito de paso y en la familia real se colocaban varios tipos de yugwa en lo alto de la mesa del banquete. En la familia aristocrática, es costumbre enviar gangjeong para acompañar al novio o a los invitados de negocios que regresan de una fiesta de bodas a la casa de la novia, lleno de dongguri entrelazados con piedras o sauces. ↵Además, el yugwa fue elegido como el alimento ancestral por excelencia para los antepasados, y es un alimento que no se debe perder durante las vacaciones del Año Nuevo Lunar.
El yakgwa (약과; 藥菓) es un postre elaborado con harina de trigo, miel, jugo de jengibre y vino de arroz. En la Corea premoderna lo disfrutaban las clases altas como un plato poco común; hoy en día es común servirlo con té.
El yakgwa es un plato tradicional y de buena calidad con un sabor dulce y salado. En coreano, el carácter Yak se utiliza para nombrar alimentos que comúnmente contienen miel y aceite de sésamo. Desde la antigüedad, en lugar de frutas, se utilizaba miel y aceite de sésamo para medicar y se ha convertido en un dulce. Incluso hoy en día el yakgwa entre la clase burguesa es un plato que nunca puede faltar. Sin embargo, no se preparan con dificultad como en la antigüedad y se encuentran fácilmente en el mercado. Puedes comprarlos en cualquier lugar fácilmente y disfrutarlos cómodamente como refrigerio. El yakgwa se desarrolló como un banquete budista y era una comida ancestral muy importante, era comida que se regalaba en las bodas.
Esta reputación también se extendió a nivel nacional desde China: los pasteles de aceite y miel de Koryeo eran generalmente conocidos en las festividades.
Las cocinas regionales coreanas ( 향토음식 ; hyangto eumsik ) [99] se caracterizan por especialidades locales y estilos distintivos dentro de la cocina coreana. Las divisiones reflejan los límites históricos de las provincias donde se conservaron estas tradiciones culinarias y alimentarias hasta los tiempos modernos.
Aunque Corea se ha dividido en dos estados-nación desde 1948 ( Corea del Norte y Corea del Sur), alguna vez estuvo dividida en ocho provincias ( paldo ) según los distritos administrativos de la dinastía Joseon . La región norte estaba formada por la provincia de Hamgyeong , la provincia de Pyeongan y la provincia de Hwanghae . La región central comprendía la provincia de Gyeonggi , la provincia de Chungcheong y la provincia de Gangwon . La provincia de Gyeongsang y la provincia de Jeolla conformaban la región sur. [100]
Hasta finales del siglo XIX, las redes de transporte no estaban muy desarrolladas y cada región provincial conservaba sus propios sabores y métodos de cocina característicos. Las diferencias geográficas también se reflejan en los alimentos especiales locales, que dependen del clima y los tipos de agricultura, así como de los alimentos naturales disponibles. Con el desarrollo moderno del transporte y la introducción de alimentos extranjeros, las cocinas regionales coreanas han tendido a superponerse e integrarse. Sin embargo, muchos platos tradicionales únicos de la cocina regional coreana se han transmitido de generación en generación. [101] [102]
La cocina de los templos coreanos se originó en los templos budistas de Corea. Desde que el budismo se introdujo en Corea, las tradiciones budistas también han influido fuertemente en la cocina coreana. Durante el período de Silla (57 a. C. - 935 d. C.), se servían chalbap (찰밥, un tazón de arroz glutinoso cocido ), yakgwa (un postre frito) y yumilgwa (un bocadillo de arroz frito e inflado) para los altares budistas y se han desarrollado en tipos de hangwa , dulces tradicionales coreanos . Durante la dinastía Goryeo , se desarrollaron sangchu ssam (wraps hechos con lechuga), yaksik y yakgwa , y desde entonces se extendieron a China y otros países. Desde la dinastía Joseon, la cocina budista se ha establecido en Corea según las regiones y los templos. [103] [104]
Por otra parte, la cocina de la corte real está estrechamente relacionada con la cocina de los templos coreanos. En el pasado, cuando las doncellas de la corte real, sanggung , que estaban asignadas a Suragan ( 수라간 ;水剌間; el nombre de la cocina real), donde preparaban las comidas del rey, envejecían, tenían que abandonar el palacio real. Por lo tanto, muchas de ellas ingresaron en templos budistas para convertirse en monjas. Como resultado, las técnicas culinarias y las recetas de la cocina real se integraron en la cocina budista. [105]
La cocina vegetariana en Corea puede estar vinculada a las tradiciones budistas que influyeron en la cultura coreana desde la dinastía Goryeo en adelante. Hay cientos de restaurantes vegetarianos en Corea, aunque históricamente han sido restaurantes locales que son desconocidos para los turistas. La mayoría tienen bufés, con comida fría, y el kimchi y el tofu vegetarianos son los platos principales. El bibimbap es un plato vegano común . Los menús cambian con las estaciones. También se sirve vino sin alcohol y tés finos. La ceremonia del té coreana es adecuada para todos los vegetarianos y veganos, y comenzó con influencias budistas. Toda la comida se come con una combinación de palillos ovalados de acero inoxidable y una cuchara poco profunda de mango largo llamada en conjunto sujeo .
La comida es una parte importante de las tradiciones de las ceremonias familiares coreanas, que se basan principalmente en la cultura confuciana. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), las cuatro ceremonias familiares (ceremonia de mayoría de edad, boda, funeral y rito ancestral) se han considerado especialmente importantes y se han desarrollado minuciosamente, y siguen influyendo en la vida coreana hasta nuestros días. La comida ceremonial en Corea se ha desarrollado con variaciones en las diferentes regiones y culturas. [106]
Por ejemplo, los ritos ancestrales llamados jesa se llevan a cabo principalmente en el aniversario de la muerte de un antepasado. La comida ritual incluye arroz, alcohol (alcohol claro), sopa, vinagre y salsa de soja (primera línea). Diversas carnes, diversos pasteles de arroz y pescado (fila 2). Al colocar la carne y el pescado, asegúrese de que su cabeza esté orientada hacia el este (derecha). Además, la carne se coloca a la izquierda y el pescado a la derecha; se preparan tres tipos de sopa caliente. Estofado de carne, estofado de ternera, estofado de pescado (tercera fila); bocadillos secos kimchi No se utiliza polvo de pimienta roja, bebida de arroz glutinoso (línea 4); y diversas frutas. Las frutas rojas están al este, las frutas blancas al oeste. (Línea 5) [107]
En Corea del Sur, durante el día se pueden comprar alimentos baratos en los pojangmacha , puestos callejeros donde los clientes pueden comer de pie junto al puesto o pedir que les envuelvan la comida para llevársela a casa. Por la noche, los pojangmacha (포장마차) se convierten en pequeñas carpas que venden comida, bebidas y bebidas alcohólicas. [108]
Entre las comidas callejeras de temporada se encuentran el hotteok y el bungeoppang , que se disfrutan en otoño e invierno. El gimbap (김밥) y el tteokbokki (떡볶이) también son comidas callejeras muy populares. [109]
A la gente también le gusta comer Sundae (순대), Twigim (튀김) y Eomuk (오뎅/어묵), que son populares con tteokbokki . Además, Gyeran-ppang (계란빵), que es pan de huevo, y Hoppang (호빵), también se disfrutan en invierno. Dak-kkochi (닭꼬치) es una comida popular en Corea con varias salsas sobre el pollo. Beondegi (번데기) y dalgona /ppopgi (뽑기) son dos ejemplos de comidas callejeras originales que muchas personas han disfrutado desde la infancia.
La etiqueta en la mesa en Corea se remonta a las filosofías confucianas del período Joseon . Guías como Sasojeol (士小節, Etiqueta elemental para familias de eruditos ), escrita en 1775 por Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comentan la etiqueta en la mesa de ese período. Las sugerencias incluyen elementos como "cuando veas una vaca, cabra, cerdo o pollo gordo, no hables inmediatamente de sacrificarlo, cocinarlo o comerlo", [110] "cuando estés comiendo con otros, no hables de cosas malolientes o sucias, como furúnculos o diarrea ", [110] "cuando comas, no comas tan lentamente como para que parezca que estás comiendo contra tu voluntad ni tan rápido como si estuvieras tomando la comida de otra persona. No arrojes palillos sobre la mesa. Las cucharas no deben tocar los platos, haciendo un sonido de choque", [110] entre muchas otras recomendaciones que enfatizaban la etiqueta adecuada en la mesa .
Además de las normas de etiqueta mencionadas anteriormente, sonarse la nariz mientras se come también se considera un acto inapropiado.
El hombre de mayor edad siempre era el primero en ser servido en la mesa, y por lo general era servido en el cuarto de los hombres por las mujeres de la casa. Las mujeres generalmente cenaban en una parte separada de la casa después de que se sirviera a los hombres. Los hombres o mujeres mayores siempre comían antes que los miembros más jóvenes de la familia. La comida generalmente era tranquila, ya que se desalentaba la conversación durante las comidas. En los tiempos modernos, estas reglas se han vuelto laxas, ya que ahora las familias generalmente cenan juntas y usan el tiempo para conversar. De los elementos restantes de este decoro, uno es que los miembros más jóvenes de la mesa no deben tomar sus palillos ni comenzar a comer antes que los mayores de la mesa o los invitados y no deben terminar de comer antes de que los mayores o los invitados terminen de comer. [111] [112]
En Corea, a diferencia de otras cocinas del este de Asia como la china y la japonesa , el cuenco de arroz o sopa no se levanta de la mesa cuando se come en él. Esto se debe al hecho de que a cada comensal se le da una cuchara de metal junto con los palillos conocidos colectivamente como sujeo . Se espera el uso de la cuchara para comer arroz y sopas. Hay reglas que reflejan el decoro de compartir platos de acompañamiento comunitarios; las reglas incluyen no buscar ciertos elementos en los platos mientras se dejan otros, y la cuchara utilizada debe estar limpia, porque generalmente los comensales ponen sus cucharas en el mismo cuenco para servir en la mesa. Los comensales también deben cubrirse la boca cuando usan un palillo después de la comida. [111] [112]
La disposición de la mesa también es importante y la disposición de los cubiertos, comenzando por la izquierda del comensal, debe ser la siguiente: cuenco de arroz, cuchara y palillos. Los alimentos calientes se colocan en el lado derecho de la mesa y los alimentos fríos en el izquierdo. La sopa debe permanecer en el lado derecho del comensal junto con los guisos . Las verduras se colocan a la izquierda junto con el arroz y el kimchi se coloca al fondo, mientras que las salsas se mantienen en el frente. [111]
La forma de beber bebidas alcohólicas durante la cena es importante en la etiqueta de la mesa coreana . Se espera que cada comensal se ponga de espaldas al hombre mayor y se cubra la boca cuando beba alcohol. Según Hyang Eum Ju Rye (향음주례; 鄕飮酒禮), la etiqueta para beber establecida en la dinastía Choseon , es de mala educación que un rey y su vasallo, un padre y su hijo, o un maestro y su estudiante beban cara a cara. Además, un invitado no debe rechazar la primera bebida ofrecida por el anfitrión, y en las situaciones más formales, el comensal debe rechazar cortésmente dos veces una bebida ofrecida por el hombre mayor o un anfitrión. Cuando el anfitrión ofrece por tercera vez, finalmente el invitado puede recibirla. Si el invitado se niega tres veces, no se le debe ofrecer más bebida. [113]
Los alimentos del palacio real, conocidos colectivamente como gungjung eumsik durante la era premoderna, reflejaban la naturaleza opulenta de los gobernantes pasados de la península de Corea. Esta naturaleza se evidencia en ejemplos que se remontan al reino de Silla , donde se creó un lago artificial ( lago Anapji , ubicado en Gyeongju ) con múltiples pabellones y salones con el único propósito de banquetes opulentos , y un canal alimentado por manantiales, Poseokjeong , fue creado con el único propósito de poner copas de vino a flote mientras escribían poemas. [114]
Como reflejo del regionalismo de los reinos y los países limítrofes de la península, la cocina tomaba prestadas porciones de cada una de estas áreas para existir como escaparate. La realeza recibía las mejores especialidades y delicias regionales que se le enviaban al palacio. Aunque hay registros de banquetes anteriores al período Joseon, la mayoría de estos registros reflejan principalmente la gran variedad de alimentos, pero no mencionan los alimentos específicos presentados. [115] Las comidas cocinadas para la familia real no reflejaban las estaciones, como lo habrían hecho las comidas de los plebeyos. En cambio, sus comidas variaban significativamente de un día para otro. Cada una de las ocho provincias estaba representada cada mes en el palacio real por los ingredientes presentados por sus gobernadores, lo que les daba a los cocineros una amplia variedad de ingredientes para usar en las comidas reales. [116]
La comida era considerada importante en el período Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro de los Seis Ministerios ( Yukjo , 육조) que se encargaban de todos los asuntos relacionados con la adquisición y el consumo de alimentos y bebidas para la corte real. La Junta de Personal ( Ijo , 이조) contenía puestos específicos para obtener arroz para la familia real. La Junta de Derechos ( Yejo ) era responsable de los alimentos preparados para los ritos de los antepasados, la obtención de vinos y otras bebidas y alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en el palacio y tenían tareas como hacer tofu , licor, té y tteok (pasteles de arroz). Las mujeres eran las cocineras del palacio real y pertenecían a familias plebeyas o de baja cuna. Estas mujeres se dividían en conjuntos de habilidades específicas o "oficinas", como la oficina de alimentos especiales ( Saenggwa-bang , 생과방) o la oficina de cocinar alimentos ( Soju-bang , 소주방). Estas cocineras pueden haber sido asistidas por cocineros masculinos de fuera del palacio durante banquetes más grandes cuando era necesario. [117]
En el palacio real se servían cinco comidas diarias durante el periodo Joseon, y los registros sugieren que este patrón había existido desde la antigüedad. Tres de estas comidas serían comidas completas, mientras que las comidas de la tarde y después de la cena serían más ligeras. La primera comida, mieumsang (미음상), se servía al amanecer y solo se servía en los días en que el rey y la reina no tomaban medicinas a base de hierbas. La comida consistía en gachas de arroz ( juk , 죽 ) hechas con ingredientes como abulón ( jeonbokjuk ), arroz blanco ( huinjuk ), hongos ( beoseotjuk ), piñones ( jatjuk ) y sésamo ( kkaejuk ). Las guarniciones podían consistir en kimchi , nabak kimchi , ostras, salsa de soja y otros elementos. Se pensaba que las gachas daban vitalidad al rey y la reina durante todo el día. [118]
Las suras (수라) eran las comidas principales del día. El desayuno se servía a las diez de la mañana y las cenas entre las seis y las siete de la noche. Las tres mesas ( surasang , 수라상) solían estar dispuestas con dos tipos de arroz, dos tipos de sopa, dos tipos de guiso ( jjigae ), un plato de jjim (guiso de carne), un plato de jeongol (una cazuela de carne y verduras), tres tipos de kimchi , tres tipos de jang (장) y doce guarniciones, llamadas 12 cheop (12첩). Las comidas se realizaban en el suragan (수라간), una habitación utilizada específicamente para comer, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio conjunto de mesas y eran atendidas por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung (수라상궁). Estas mujeres quitaban las tapas de los cuencos y ofrecían los alimentos al rey y a la reina después de asegurarse de que los platos no estuvieran envenenados. [119]
Los banquetes (궁중 연회 음식) se celebraban en ocasiones especiales en el Palacio Real de Corea. Estos incluían cumpleaños de los miembros de la familia real, bodas y festivales nacionales, incluidos Daeborum, Dano, Chuseok y Dongji. [120] La comida del banquete se servía en mesas individuales que variaban según el rango de la persona. Por lo general, la comida del banquete consistía en diez tipos diferentes de platos. Los platos principales se preparaban en función de los alimentos de temporada. Los platos principales del banquete incluían sinseollo , jeon , hwayang jeok , honghapcho , nengmyun y mulgimchi . [120] Un ingrediente típico del banquete era el chogyetang (caldo de pollo con vinagre), que se preparaba con cinco pollos diferentes, cinco abulones, diez pepinos de mar, veinte huevos, media raíz de campanilla, hongos, dos tazas de pimienta negra, dos piñones pelados, almidón, salsa de soja y vinagre. El yaksik era un postre favorito para los banquetes. [121]
caldo coreano de mariscos.
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