Gochujang ( coreano : 고추장 ; pronunciación coreana: [kotɕʰudʑɑŋ] [a] ) o pasta de chile rojo [2] es un condimento fermentado sabroso, dulce y picante popular en la cocina coreana . Está hecho de gochu-garu (polvo de chile), arroz glutinoso , meju (soja fermentada) en polvo, yeotgireum ( polvo de malta de cebada ) y sal. La dulzura proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [3] Tradicionalmente, se fermentaría naturalmente durante años en jangdok (loza) en una plataforma de piedra elevada llamada jangdokdae en el patio trasero .
El Festival Gochujang de Sunchang se celebra anualmente en la aldea de Gochujang en el condado de Sunchang , provincia de Jeolla del Norte , Corea del Sur. [4] [5]
El Shiyi xinjian (食醫心鑑), un documento chino de mediados del siglo IX, registró la pasta de pimienta coreana como苦椒醬( lit. ' pasta de pimienta ' ). La segunda documentación más antigua de la pasta de pimienta se encuentra en el libro coreano de 1433 Recetas recopiladas de medicinas nativas coreanas . [6] La pasta de pimienta se menciona nuevamente en una enciclopedia médica de 1445 llamada Compendia of Medical Prescriptions . [7]
Los chiles, que se originaron en América, fueron introducidos al este de Asia por comerciantes portugueses a principios del siglo XVI. [8] [9] [10] Se menciona un tipo de chile traído a Corea en Collected Essays of Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. [11] [12] Farm Management , un libro de c. 1700 , analiza los métodos de cultivo de los chiles. [13]
La historia de cómo el gochujang de Sunchang se convirtió en una especialidad regional se remonta al siglo XIV, a principios de la dinastía Joseon (1392-1910), cuando el fundador Yi Seong-gye convirtió el gochujang de la región de Sunchang en parte de la cocina palaciega coreana.
Se dice que Yi Seong-gye, que más tarde se convertiría en el fundador y primer rey de Joseon con el nombre de rey Taejo, se encontraba en un viaje al templo de Manilsa para rezar al dios de la montaña y comió un plato de bibimbab de cebada ( arroz picante mezclado con verduras) con gochujang , que le pareció inolvidablemente delicioso. Le gustó tanto que ordenó que se lo sirvieran a la familia real cuando se convirtió en rey. Así, el gochujang de Sunchang ganó fama como especialidad regional. [14]
En los libros del siglo XVIII, Somun saseol ( 소문사설 ;謏聞事說) y Revised and Augmented Farm Management , el gochujang se escribe como gochojang , utilizando caracteres hanja苦椒醬y古椒醬. [15] [16] También se menciona que el condado de Sunchang era famoso por su producción de gochujang . [15] China y Japón, los países con los que Corea ha compartido históricamente la mayor parte de la cultura y el comercio, no incluyen el gochujang en sus cocinas tradicionales. [ cita requerida ]
Los ingredientes del gochujang reportados en Jeungbo sallim gyeongje fueron 18 litros (19 cuartos de galón estadounidenses) de meju (soja fermentada) en polvo y tamizado , 540 ml ( 18+1 ⁄ 2 oz líquidas estadounidenses) de chile en polvo y1,8 L ( 1+7 ⁄ 8 cuartos de galón estadounidenses) de harina de arroz glutinoso, así como salsa de soja para sopa para ajustar la consistencia. [16] La receta de gochujang en Gyuhap chongseo , un libro de cocina de 1809, utiliza meju en polvo hecho a partir de 18 L (19 cuartos de galón estadounidenses) de soja y3,6 L ( 3+3 ⁄ 4 cuartos de galón estadounidenses) de arroz glutinoso, luego agregue900–1,260 ml ( 30+1 ⁄ 2 – 42+1 ⁄ 2 onza líquida estadounidense) de chile en polvo y pan elaborado con 3,6 L (3,8 cuartos de galón estadounidenses) de arroz glutinoso. [17]
Los ingredientes principales del gochujang son chile rojo en polvo ( 고추가루 ; gochugaru ), arroz glutinoso en polvo, soja fermentada en polvo y sal . Los chiles coreanos , de la especie Capsicum annuum , son picantes pero dulces, lo que los hace ideales para la producción de gochujang . Según [18], el gochujang generalmente se elabora con un 25 % de pimienta roja en polvo, un 22,2 % de arroz glutinoso, un 5,5 % de meju en polvo (60 % soja cocida y 40 % arroz no glutinoso), un 12,8 % de sal, un 5 % de malta y un 29 % de agua.
Otras recetas utilizan arroz glutinoso ( 찹쌀 ; chapssal ), arroz normal de grano corto ( 맵쌀 ; mepssal ) o cebada . Otros ingredientes menos comunes son los granos de trigo integral, las azufaifas , la calabaza y la batata . A veces también se añade una pequeña cantidad de edulcorante, como azúcar, jarabe o miel . El producto final es una pasta oscura y rojiza con un sabor rico y picante.
La producción casera de gochujang comenzó a disminuir cuando la producción comercial llegó al mercado masivo a principios de los años 70. Ahora, la mayoría de los coreanos compran gochujang en supermercados o mercados. Todavía se usa ampliamente en la cocina coreana para dar sabor a los guisos ( jjigae ), como en el gochujang jjigae ; para marinar la carne, como en el gochujang bulgogi ; y como condimento para naengmyeon y bibimbap .
El gochujang también se utiliza como base para elaborar otros condimentos, como el chogochujang ( 초고추장 ) y el ssamjang ( 쌈장 ). El chogochujang es una variante del gochujang que se elabora añadiendo vinagre y otros condimentos, como azúcar y semillas de sésamo. Se suele utilizar como salsa para el hoe y el hoedeopbap . Del mismo modo, el ssamjang es una mezcla principalmente de gochujang y doenjang , con cebollas picadas y otros condimentos picantes, y es popular con el sangchussam ( 상추쌈 ).
La unidad de sabor picante del gochujang (GHU) es una unidad de medida para el picante del gochujang, basada en la cromatografía de gases y la cromatografía líquida de alto rendimiento de las concentraciones de capsaicina y dihidrocapsaicina . [19]
Los productos Gochujang se asignan a uno de los cinco niveles de picante: suave, ligeramente picante, medio picante, muy picante y extremadamente picante. [19]
El gochujang se utiliza en diversos platos como bibimbap y tteokbokki , y en ensaladas , guisos , sopas y platos de carne marinada. [20] El gochujang puede hacer que los platos sean más picantes (dependiendo de la capsaicina en el chile base), pero también puede hacer que los platos sean más dulces y ahumados.
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