La pasta de frijoles fermentados es una categoría de alimentos fermentados que se elaboran típicamente a partir de frijoles de soja molidos , que son autóctonos de las cocinas del este , sur y sudeste de Asia . En algunos casos, como la producción de miso , también se pueden utilizar otras variedades de frijoles, como las habas . [1]
Las pastas suelen ser saladas y sabrosas , pero también pueden ser picantes, y se utilizan como condimento para dar sabor a alimentos como salteados , guisos y sopas. Los colores de estas pastas varían desde el bronceado claro hasta el marrón rojizo y el marrón oscuro. Las diferencias de color se deben a diferentes métodos de producción, como las condiciones de fermentación, la adición de harina de trigo , mantou pulverizado , arroz o azúcar y la presencia de diferentes microflora , como bacterias o mohos utilizados en su producción, así como si las semillas de soja se tuestan (como en el chunjang ) o se envejecen (como en el tauco ) antes de molerse.
Las pastas de frijoles fermentados son a veces la materia prima utilizada para producir salsas de soja, como el tamari , o un producto adicional creado a partir de la misma masa fermentada. La pasta también es el ingrediente principal de la salsa hoisin . [2] [3]
Debido al contenido proteico de las habas, el proceso de fermentación libera una gran cantidad de aminoácidos libres , que al combinarse con las grandes cantidades de sal que se utilizan en su producción, dan lugar a un producto altamente umami . Esto es particularmente cierto en el caso del miso, que puede utilizarse como ingrediente principal en ciertos platos, como la sopa de miso .
Existen varios tipos de pasta de frijoles fermentados (todos ellos a base de soja y granos de cereales) que incluyen:
