La salsa de soja se creó en su forma actual hace unos 2.200 años durante la dinastía Han occidental de la antigua China. [3] [4] [5] [6] Desde entonces, se ha convertido en un ingrediente importante en la cocina del este y sudeste asiático, así como en un condimento en todo el mundo. [7]
Uso y almacenamiento
La salsa de soja se puede añadir directamente a los alimentos y se utiliza como salsa o como condimento salado para cocinar. [8] A menudo se come con arroz , fideos y sushi o sashimi , o también se puede mezclar con wasabi molido para mojar. [8] Las botellas de salsa de soja para el condimento salado de varios alimentos son comunes en las mesas de los restaurantes de muchos países. [8] La salsa de soja se puede almacenar a temperatura ambiente. [8]
Historia
Asia
Porcelana
La salsa de soja (醬油, jiàngyóu ) se considera casi tan antigua como la pasta de soja, un tipo de pasta fermentada ( jiang ,醬) obtenida de la soja, que había aparecido durante la dinastía Han occidental (206 a. C. - 220 d. C.) y que figuraba en las tiras de bambú encontradas en el yacimiento arqueológico de Mawangdui (馬王堆). [5] [4] Hay varios precursores de la salsa de soja que son productos asociados a la pasta de soja. El más antiguo es el qingjiang (清醬), que apareció en el año 40 d. C. y figuraba en Simin Yueling (四民月令). [6] Otros son jiangqing (醬清), chizhi (豉汁) y chiqing (豉清), que se registraron en el Qimin Yaoshu (齊民要術) en el año 540 d.C. [6] En la época de la dinastía Song (960-1279 d.C.), el término salsa de soja (醬油) se había convertido en el nombre aceptado para el condimento líquido, [6] documentado en dos libros: Shanjia Qinggong (山家清供) [9] y Pujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) [10] durante la dinastía Song (960-1279 d.C.).
Al igual que muchos condimentos salados, la salsa de soja era originalmente una forma de estirar la sal , históricamente un producto caro. Durante la dinastía Zhou de la antigua China, se utilizaba pescado fermentado con sal como condimento en el que se incluía soja durante el proceso de fermentación. [4] [11] En la época de la dinastía Han , esto había sido reemplazado por la receta de pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja, al utilizar soja como ingrediente principal, [5] [6] con salsas a base de pescado fermentado que se desarrollaban por separado en salsa de pescado . [12]
El sinólogo del siglo XIX Samuel Wells Williams escribió que en China, la mejor salsa de soja se hacía "hirviendo frijoles hasta ablandarlos, agregando una cantidad igual de trigo o cebada y dejando que la masa fermente; luego se agrega una porción de sal y tres veces más agua, y todo el compuesto se deja durante dos o tres meses, cuando el líquido se prensa y se cuela". [13]
Un condimento que precedió a la salsa de soja en Japón fue el gyoshō (魚醤) , una salsa de pescado. [14] Cuando los practicantes del budismo llegaron a Japón desde China en el siglo VII, [15] introdujeron el vegetarianismo y trajeron consigo muchos productos a base de soja, como la salsa de soja, [14] que se conoce como shōyu (醤油) [16] [8] en Japón. La exportación de shoyu comenzó en 1647 por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales . [8]
Corea
La elaboración de salsa de soja más antigua en Corea parece haber comenzado en la era de los Tres Reinos [17] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que " la gente de Goguryeo es buena en la elaboración y fermentación" en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales) en el Libro de Wei . [18] [19] Los Jangdoks utilizados para la elaboración de salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba de Anak N.º 3 del Goguryeo del siglo IV . [20]
En Samguk sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , está escrito que ganjang (salsa de soja) y doenjang (pasta de soja), junto con meju (bloque de soja) y jeotgal (mariscos salados), se prepararon para la ceremonia nupcial del rey Sinmun en febrero de 683. [21] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que ganjang y doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [22] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen los procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad . [17] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración, qué abstenerse y cómo mantener y conservar el ganjang y el doenjang . [21]
Filipinas
En Filipinas , es probable que la salsa de soja se haya registrado por primera vez a través de la documentación del plato tradicional adobo en 1613 a través del periódico San Buenaventura. El historiador de alimentos Raymond Sokolov señaló que los ingredientes utilizados en el plato, incluida la salsa de soja, probablemente estaban presentes en la cocina nativa incluso antes del registro de la era colonial. [23]
Europa
Los registros de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales mencionan la salsa de soja como un producto básico en 1737, cuando se enviaron setenta y cinco barriles grandes desde Dejima , Japón, a Batavia (actual Yakarta ) en la isla de Java . Treinta y cinco barriles de ese envío se enviaron luego a los Países Bajos. [24] En el siglo XVIII, el diplomático y erudito Isaac Titsingh publicó relatos de elaboración de salsa de soja. Aunque se habían difundido descripciones anteriores de la salsa de soja en Occidente, la suya fue una de las primeras en centrarse específicamente en la elaboración de la versión japonesa. [25] A mediados del siglo XIX, la salsa de soja japonesa desapareció gradualmente del mercado europeo y el condimento se convirtió en sinónimo del producto chino. [26] Los europeos no podían elaborar salsa de soja porque no tenían acceso a Aspergillus oryzae , el hongo utilizado en su elaboración. [26] La salsa de soja elaborada con ingredientes como los hongos portobello se difundió en los libros de cocina europeos a finales del siglo XVIII. Una receta sueca de "Soija" se publicó en la edición de 1770 de Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber de Cajsa Warg y estaba condimentada con pimienta de Jamaica y macis . [27]
Estados Unidos
La producción de salsa de soja en los Estados Unidos comenzó en el Territorio de Hawái en 1905 por Yamajo Soy Co., que en 1909 pasó a llamarse Hawaiian Soy Company Ltd. [28] La Choy comenzó a vender salsa de soja a base de proteína vegetal hidrolizada en 1933. [29]
La salsa de soja se elabora mediante fermentación o hidrólisis . Algunas salsas comerciales contienen tanto salsas fermentadas como salsas químicas.
Los desarrollos de sabor, color y aroma durante la producción se atribuyen al pardeamiento de Maillard no enzimático . [30]
La variación generalmente se logra como resultado de diferentes métodos y duraciones de fermentación , diferentes proporciones de agua, sal y soja fermentada, o mediante la adición de otros ingredientes.
Tradicional
Las salsas de soja tradicionales se elaboran mezclando soja y cereales con cultivos de moho como Aspergillus oryzae y otros microorganismos y levaduras relacionados (la mezcla resultante se llama Koji en Japón; el término koji se utiliza tanto para la mezcla de soja, trigo y moho como para el moho en sí). Históricamente, la mezcla se fermentaba de forma natural en grandes urnas y bajo el sol, lo que se creía que aportaba sabores adicionales. Hoy en día, la mezcla se coloca en una cámara de incubación con temperatura y humedad controladas. [31]
Las salsas de soja tradicionales tardan meses en elaborarse:
Remojo y cocción: La soja se remoja en agua y se hierve hasta que esté cocida. El trigo se tuesta y se tritura.
Cultivo de koji : Se mezclan cantidades iguales de soja hervida y trigo tostado para formar una mezcla de granos. Se agrega un cultivo de esporas de Aspergillus a la mezcla de granos y se mezcla, o se permite que la mezcla recoja esporas del propio entorno. Los cultivos incluyen:
Aspergillus : género de hongos que se utilizan para fermentar diversos ingredientes (los cultivos se denominan koji en japonés). Para elaborar salsa de soja se utilizan tres especies:
A. sojae : Este hongo también tiene una alta capacidad proteolítica.
A. tamarii : [33] Este hongo se utiliza para elaborar tamari , una variedad de salsa de soja.
Saccharomyces cerevisiae : las levaduras del cultivo convierten algunos de los azúcares en etanol, que puede sufrir reacciones secundarias para producir otros compuestos de sabor.
Otros microbios contenidos en el cultivo:
Bacillus spp . (género): Es probable que este organismo crezca en los ingredientes de la salsa de soja y genere olores y amoníaco.
Especies de Lactobacillus : Este organismo produce un ácido láctico que aumenta la acidez del alimento.
Elaboración de la cerveza: La mezcla de granos cultivados se mezcla con una cantidad específica de salmuera para la fermentación húmeda o con sal gruesa para la fermentación seca y se deja fermentar. Con el tiempo, el moho Aspergillus de la soja y el trigo descompone las proteínas del grano en aminoácidos libres y fragmentos de proteína y los almidones en azúcares simples. Esta reacción aminoglucósida le da a la salsa de soja su color marrón oscuro. Las bacterias del ácido láctico fermentan los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol, que a través del envejecimiento y la fermentación secundaria produce numerosos compuestos de sabor típicos de la salsa de soja.
Prensado: el purín de grano completamente fermentado se coloca en recipientes forrados con tela y se prensa para separar los sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados se utilizan como fertilizante o se utilizan para alimentar a los animales mientras se procesa más la salsa de soja líquida.
Pasteurización: La salsa de soja cruda se calienta para eliminar cualquier levadura o moho activo que quede en ella y se puede filtrar para eliminar cualquier partícula fina.
Almacenamiento: La salsa de soja se puede añejar o embotellar y vender directamente.
Soja y trigo con cultivos de Aspergillus sojae para elaborar salsa de soja
Salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal
La fermentación líquida con alto contenido de sal (HLF) de la soja depende en gran medida de la actividad microbiana, el metabolismo y la hidrólisis enzimática de los macronutrientes. La mayoría de los métodos tradicionales caen dentro del ámbito de la HLF. [34]
Durante la HLF, las semillas de soja infundidas con koji se exponen al aire para que las enzimas hidrolíticas del moho puedan descomponer continuamente los macronutrientes dentro de la soja.
Se requiere abundante agua, generalmente alrededor de 2 a 2,5 veces el peso del alimento, [34] para sustentar un crecimiento microbiano suficiente.
Se requiere una alta concentración de sal (17–20%) para inhibir selectivamente la actividad microbiana.
La fermentación alta generalmente se lleva a cabo a una temperatura de entre 15 y 30 °C (59 y 86 °F) y requiere un período de envejecimiento prolongado, generalmente de entre 90 y 180 días. [35] Durante el período de envejecimiento, se requiere agitar constantemente el moromi (una mezcla de trigo (opcionalmente), sal, soja, agua y levadura fermentada) para distribuir los nutrientes y los compuestos aromatizantes de manera uniforme. En algunos casos, el moromi se expone a la luz solar directa para facilitar la descomposición de los macronutrientes.
Debido a la alta salinidad del moromi HLF, solo los halófilos anaeróbicos pueden sobrevivir en el medio. Además, el rango de temperatura de 15 a 30 °C (59 a 86 °F) permite solo el crecimiento de mesófilos. De manera similar a la fermentación de encurtidos , la fermentación láctica primaria de azúcares por halófilos reduce el pH del moromi hasta el rango ácido. [35] El pH bajo limita aún más el crecimiento de microbios indeseables, pero favorece el crecimiento de levadura fermentativa que contribuye a la fermentación secundaria que genera varios compuestos aromatizantes y odorantes.
Salsa de soja fermentada en estado sólido con bajo contenido de sal
LSF, también conocida como fermentación rápida, es un método de fermentación moderno inventado en respuesta a la alta demanda del mercado.
En comparación con el método HLF, el método LSF emplea cultivos puros a una temperatura relativamente más alta (40–55 °C (104–131 °F)) y concentraciones de solución de salmuera más bajas (13–15%). En el método LSF, el koji se mezcla con el peso equivalente de salmuera para formar moromi sólido.
La temperatura elevada acelera significativamente el proceso de fermentación. Debido al corto período de maduración (15 a 30 días) de la salsa de soja LSF y al bajo costo de producción, la salsa de soja LSF representa una mayor participación en el mercado chino de salsa de soja. [36]
La LSF evolucionó a partir de la fermentación en estado sólido sin sal , un método aún más rápido que funciona a temperaturas aún más altas (50–65 °C (122–149 °F)) y tarda 72 horas en completarse, [37] introducido en China desde la Unión Soviética en 1958. El tiempo de envejecimiento resultó ser demasiado corto para desarrollar un perfil de sabor adecuado, con notas ácidas quemadas en la salsa. La LSF es un compromiso entre este método y la HLF más tradicional: el producto tiene un sabor pasable con más microbios permitidos para sobrevivir, pero aún carece de profundidad. [34] Reducir el contenido de sal acelera la elaboración de la cerveza al eliminar la inhibición enzimática inducida por la sal. [37]
Proteína vegetal hidrolizada con ácido
Algunas marcas de salsa de soja se elaboran a partir de proteína de soja hidrolizada con ácido en lugar de fermentada con un cultivo tradicional. Esto lleva unos tres días. [38] Aunque tienen un sabor, aroma y textura diferentes en comparación con las salsas de soja fermentadas, se pueden producir más rápido y de forma más económica, y también tienen una vida útil más larga y, por lo general, se elaboran por estas razones. Los paquetes de plástico transparente de salsa oscura comunes en la comida para llevar al estilo chino suelen utilizar una fórmula de proteína vegetal hidrolizada. Algunos productos de proteína vegetal hidrolizada de mayor precio sin azúcar añadido ni colorantes se venden como alternativas a la salsa de soja con bajo contenido de sodio llamadas " aminoácidos líquidos " en las tiendas de alimentos naturales, de forma similar a la forma en que se utilizan los sustitutos de la sal . Sin embargo, estos productos no son necesariamente bajos en sodio.
Composición química
La composición química de la salsa de soja se ve afectada por las proporciones de las materias primas, las metodologías de fermentación, los mohos y cepas de fermentación y los tratamientos posteriores a la fermentación. [39] Aunque el mecanismo de formación de la composición química de la salsa de soja es complejo, se ha aceptado ampliamente que los aminoácidos libres, los péptidos solubles en agua y los productos de la reacción de Maillard en la salsa de soja se consideran una composición química esencial y proporcionan efectos sensoriales básicos. [40]
La fermentación primaria de los halófilos fermentadores de ácido láctico reduce el pH del moromi , y esto da como resultado directamente el rango de pH ácido (4,4-5,4) de los productos de salsa de soja. La fermentación secundaria realizada por microbios heterofermentativos proporciona a la salsa de soja una amplia gama de compuestos de sabor y olor al descomponer los macronutrientes. Las proteínas de soja y las proteínas de los granos se hidrolizan en cadenas cortas de péptidos y aminoácidos libres, lo que añade umami al producto. Según el resultado del análisis de aminoácidos libres, los aminoácidos más abundantes en el producto de salsa de soja china son el ácido glutámico , el ácido aspártico , la alanina y la leucina . [39]
El almidón se hidroliza en azúcares simples que contribuyen al sabor dulce de la salsa de soja. Las grasas de las legumbres también pueden descomponerse en ácidos grasos de cadena corta , y las interacciones entre los lípidos y otros macronutrientes también dan como resultado un sabor más rico en el producto final. El pardeamiento no enzimático también contribuye significativamente al desarrollo de las propiedades de la salsa de soja. La hidrólisis de proteínas y carbohidratos grandes también proporciona aminoácidos libres y azúcares simples como reactivos para la reacción de Maillard .
La salsa de soja puede contener más de 1% de alcohol y puede infringir la legislación de control de bebidas alcohólicas. [41]
Perfil sensorial
El sabor de la salsa de soja está dominado por la salinidad, seguida de un umami moderado, dulzura y, finalmente, un ligero amargor, que es difícil de percibir debido al efecto enmascarador de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio y la interacción entre los diferentes componentes del sabor. La salinidad se atribuye en gran medida a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzura a la salsa de soja. El umami se debe en gran medida a la presencia de aminoácidos libres, principalmente glutamina y ácido aspártico . El sodio de la salmuera y los ribonucleótidos disódicos de la soja también contribuyen al umami. Otros aminoácidos provocan sabores básicos adicionales, como el dulce procedente de Ala, Gly, Ser y Thr; el amargo procedente de Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr y Val; y ningún sabor de Cys, Lys y Pro. [42] El contenido de nitrógeno de aminoácidos , una indicación de la concentración de aminoácidos libres, se utiliza en China para clasificar la salsa de soja. El “grado especial” más alto se define como ≥ 0,8 g/100 mL. [43]
A pesar de la gran variedad de compuestos volátiles y odorantes que se han identificado en la salsa de soja, el producto alimenticio en sí no presenta un aroma fuerte. Se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos en las salsas de soja chinas. [35] Una explicación para esta observación es que el aroma de la salsa de soja no depende en gran medida de los compuestos aromaactivos. El aroma sutil es el resultado de un "equilibrio crítico" logrado entre todos los compuestos volátiles y odorantes, cuyas respectivas concentraciones son relativamente bajas.
Variaciones según el país
La salsa de soja se utiliza ampliamente como un importante condimento y se ha integrado en las cocinas tradicionales de muchas culturas del este y sudeste asiático. A pesar de su apariencia bastante similar, las salsas de soja elaboradas en diferentes culturas y regiones difieren en sabor, consistencia, fragancia y salinidad. La salsa de soja conserva su calidad durante más tiempo si se conserva alejada de la luz solar directa.
birmano
La producción de salsa de soja birmana se remonta a la era Bagan en los siglos IX y X. Se encontraron guiones escritos en alabanza de pe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည် , literalmente "salsa de pescado con frijoles"). [ cita necesaria ] La salsa de soja espesa se llama kya nyo ( ကြာညို့ , del chino jiàngyóu ). [ cita necesaria ]
Chino
Las salsas de soja chinas ( chino :酱油; pinyin : jiàng yóu ; Jyutping : zoeng3 jau4 ; Yale cantonés : jeungyàuh ; o alternativamente,豉油; pinyin : chǐyóu ; Jyutping : si6jau4 ; Yale cantonés : sihyàuh ) se elaboran principalmente a partir de soja , con cantidades relativamente bajas de otros granos. La salsa de soja china producida por fermentación se puede dividir aproximadamente en dos clases: fermentada (fermentada directamente) o mezclada (con aditivos), que ocupan aproximadamente el 40% y el 60% de la cuota de mercado respectivamente. [34] Las salsas también se pueden clasificar por tecnología de fermentación (mostrada arriba) en salsa de soja fermentada en estado sólido con bajo contenido de sal (LSF;低盐固态) y salsa de soja fermentada en estado líquido con alto contenido de sal (HLF;高盐稀态), ocupando aproximadamente el 90% y el 10% de la participación de mercado respectivamente. [34]
Una botella de salsa de soja fabricada por Lee Kum Kee
Elaborado a partir de cerveza
Una botella de salsa de soja ligera de fabricación comercial.
La salsa de soja se puede elaborar directamente a partir de un proceso de fermentación utilizando trigo, soja, sal y agua sin aditivos adicionales.
Salsa de soja ligera o fresca (生抽; pinyin : shēng chōu ; Jyutping : saang1 cau1 ; Yale cantonés : sāangchāu o醬清; pinyin : jiàng qīng ; Jyutping : zoeng3 cing1 ; Yale cantonés : jeungchīng ): es una salsa de soja fina (de baja viscosidad), opaca y de color marrón claro, elaborada primero cultivando trigo y soja al vapor con Aspergillus y luego dejando que la mezcla fermente en salmuera. Es la principal salsa de soja utilizada para condimentar, ya que es más salada, tiene un color menos perceptible y también agrega un sabor distintivo. [44]
Tóu chōu (頭抽): salsa de soja ligera elaborada a partir del primer prensado de las semillas de soja. Puede traducirse libremente como "salsa de soja de primera calidad" o denominarse salsa de soja ligera de primera calidad. El tóu chōu se vende a un precio superior porque, al igual que el aceite de oliva virgen extra, el sabor del primer prensado se considera superior. Debido a su sabor delicado, se utiliza principalmente para condimentar platos ligeros y para mojar.
Shuāng huáng (雙璜): salsa de soja ligera que se fermenta dos veces utilizando la salsa de soja ligera de otro lote para reemplazar la salmuera en una segunda fermentación. Esto agrega más complejidad al sabor de la salsa de soja ligera. Debido a su sabor complejo, esta salsa de soja se usa principalmente para mojar.
Yìn yóu (蔭油): salsa de soja más oscura elaborada principalmente en Taiwán cultivando únicamente soja cocida al vapor con Aspergillus y mezclando la soja cultivada con sal de roca gruesa antes de someterla a una fermentación seca prolongada. El sabor de esta salsa de soja es complejo y rico y se utiliza para mojar o en la cocina roja . Para el primer uso, el yìn yóu se puede espesar con almidón para hacer una salsa de soja espesa. [45]
Mezclado
A veces se añaden aditivos con sabores dulces o umami a una salsa de soja preparada para modificar su sabor y textura.
Salsa de soja oscura y añeja (老抽; pinyin : lǎo chōu ; Jyutping : lou5 cau1 ; Yale cantonés : lóuhchāu ), una salsa de soja más oscura y ligeramente más espesa hecha a partir de salsa de soja clara. Esta salsa de soja se elabora mediante un envejecimiento prolongado y puede contener colorante caramelo y/o melaza añadidos para darle su apariencia distintiva. Tiene un sabor más rico, ligeramente más dulce y menos salado que la salsa de soja clara. Esta variedad se utiliza principalmente durante la cocción, ya que su sabor se desarrolla durante el calentamiento. La salsa de soja oscura se utiliza principalmente para agregar color y sabor a un plato después de la cocción. Una de las variedades más fuertes se conoce como "doble negra" (双老头抽) [46]
Salsa de soja oscura con champiñones (草菇老抽cǎogū lǎochōu ): en el proceso de acabado y añejamiento de la salsa de soja oscura, el caldo de Volvariella volvacea (hongo de paja) se mezcla con la salsa de soja y luego se expone al sol para hacer este tipo de salsa de soja oscura. El caldo añadido le da a esta salsa de soja un sabor más rico que la salsa de soja oscura simple. [47]
La salsa de soja espesa (醬油膏jiàng yóu gāo ) es una salsa de soja oscura que se ha espesado con calor y azúcar; ocasionalmente, se utiliza un espesante de almidón y glutamato monosódico . Esta salsa se utiliza a menudo como salsa para mojar o salsa de acabado y se vierte sobre la comida como un añadido sabroso. Sin embargo, debido a su dulzura y sabores caramelizados de su proceso de producción, la salsa también se utiliza en la cocina roja .
Salsa de soja con camarones (蝦子醬油Xiā zǐ jiàngyóu ): la salsa de soja fresca se cuece a fuego lento con camarones frescos y se termina con azúcar, baijiu (un tipo de licor destilado, 白酒) y especias. Una especialidad de Suzhou .
Además de los tipos tradicionales mencionados anteriormente, la proteína vegetal hidrolizada y otros potenciadores del sabor se pueden mezclar con salsa de soja fermentada para producir sustitutos más económicos. Este tipo se conoce como "salsa de soja mezclada" ( en chino :配制酱油) [34] en China hasta 2019, cuando entró en vigor una norma china de 2018 que eliminó este tipo de la definición de salsa de soja. [48]
La norma china de 2018 define la salsa de soja como "condimentos líquidos con un color, aroma y sabor especiales elaborados a partir de soja y/o soja desgrasada, trigo y/o harina de trigo y/o salvado de trigo como principales materias primas mediante fermentación microbiana". [48] Todavía permite el uso de aditivos alimentarios "siguiendo las definiciones de GB 2760", que no restringe el uso de glutamato monosódico y ribonucleótidos disódicos . (La proteína vegetal hidrolizada no figura como aditivo alimentario en GB 2760 y, por lo tanto, es inaceptable en productos etiquetados como "salsa de soja"). [49]
filipino
Toyomansi , una salsa típica filipina compuesta de salsa de soja y calamansi condimentada con siling labuyo
En Filipinas, la salsa de soja se llama toyò en los idiomas nativos , derivado de tau-yu en hokkien filipino . La salsa de soja filipina suele ser una combinación de soja, trigo, sal y color caramelo. Tiene una textura más fina y un sabor más salado que sus homólogas del sudeste asiático. Es más similar al koikuchi shōyu japonés en términos de consistencia y el uso de trigo, aunque el toyò es un poco más salado y de color más oscuro. [50] [51]
El toyò se utiliza como adobo, ingrediente de platos cocinados y, con mayor frecuencia, como condimento de mesa, generalmente junto con otras salsas como la salsa de pescado ( patís ) y el vinagre de caña de azúcar ( sukà ). A menudo se mezcla y se sirve con el jugo de calamansi ( × Citrofortunella microcarpa ; también llamado calamondin, limonsito ). La combinación se conoce como toyomansî , que puede compararse con la salsa ponzu japonesa (salsa de soja con yuzu ). El toyò también es un ingrediente principal del adobo filipino , uno de los platos más famosos de la cocina filipina.
hawaiano
La salsa de soja es un condimento omnipresente e ingrediente en muchos platos de la cocina hawaiana , donde los lugareños la conocen comúnmente por su nombre japonés shōyu . Aloha Shoyu es un fabricante de salsa de soja en Hawái que produce una salsa de soja popular cuyo sabor es más delicado y algo más dulce en comparación con otras salsas de soja más conocidas. [52]
indonesio
A la izquierda, la salsa de soja dulce indonesia Kecap manis de la marca ABC es casi tan espesa como la melaza ; a la derecha, Kecap asin
En Indonesia , la salsa de soja se conoce como kecap (ortografía antigua: ketjap ), que es un término general para las salsas fermentadas y es afín a la palabra inglesa " ketchup ". [53] El tipo más popular de salsa de soja en la cocina indonesia es el kecap manis o salsa de soja dulce . El término kecap también se utiliza para describir otros condimentos y salsas de apariencia similar, como el kecap ikan ( salsa de pescado ) y el kecap Inggris ( salsa Worcestershire ; literalmente "salsa inglesa" o "salsa de Inglaterra"). Existen tres variedades comunes de kecap a base de soja en la cocina indonesia , que se utilizan como ingredientes o condimentos :
Kecap manis : salsa de soja endulzada, que tiene una consistencia espesa como un jarabe y un sabor único, pronunciado, dulce, algo parecido a la melaza debido a la generosa adición de azúcar de palma . La soja normal con azúcar moreno y un rastro de melaza añadida puede sustituirla. Es, con diferencia, el tipo de salsa de soja más popular empleado en la cocina indonesia , y representa aproximadamente el 90 por ciento de la producción total de salsa de soja del país. [54] El kecap manis es una salsa importante en los platos característicos de Indonesia, como el nasi goreng , el mie goreng , el satay , el tongseng y el semur . El sambal kecap, por ejemplo, es un tipo de salsa para mojar sambal de kecap manis con rodajas de chile, tomate y chalota, una salsa para mojar popular para el sate kambing (satay de carne de cabra) y el ikan bakar (pescado/mariscos a la parrilla). Dado que la salsa de soja es de origen chino, el kecap asin también es un condimento importante en la cocina chino-indonesia .
Kecap manis sedang : salsa de soja medio dulce, que tiene una consistencia menos espesa, es menos dulce y tiene un sabor más salado que el kecap manis .
Kecap asin : salsa de soja común derivada del shoyu japonés , pero generalmente más concentrada y espesa, con un color más oscuro y un sabor más fuerte; puede reemplazarse por salsa de soja ligera china en algunas recetas. La salsa de soja salada fue introducida por primera vez en Indonesia por el pueblo hokkien, por lo que su sabor se asemeja al de la salsa de soja china. La salsa de soja hakka hecha de frijoles negros es muy salada y se producen grandes producciones principalmente en la isla de Bangka .
japonés
El rincón de la salsa de soja en el supermercado japonés
El shōyu está dividido oficialmente en cinco tipos principales por la JAS ( Norma Agrícola Japonesa ) [55] dependiendo de las diferencias en sus ingredientes y método de producción. Estos tipos son koikuchi , usukuchi , tamari , saishikomi y shiro . [56]
La mayoría de las salsas de soja japonesas, pero no todas, incluyen trigo como ingrediente principal, lo que tiende a darles un sabor ligeramente más dulce que sus contrapartes chinas. [ cita requerida ] También tienden a tener un sabor alcohólico parecido al jerez , a veces mejorado con la adición de pequeñas cantidades de alcohol como conservante natural . [ cita requerida ] Los sabores muy variados de estas salsas de soja no siempre son intercambiables, por lo que algunas recetas solo requieren un tipo u otro, de la misma manera que un vino blanco no puede reemplazar el sabor de un tinto o el caldo de res no produce los mismos resultados que el caldo de pescado .
Algunas salsas de soja elaboradas al estilo japonés o inspiradas en él contienen aproximadamente un 50% de trigo.
Variedades
Koikuchi (濃口, 'sabor espeso') : Originaria de la región de Kantō , su uso se extendió con el tiempo por todo Japón. Más del 80% de la producción nacional japonesa de salsa de soja es de koikuchi , y puede considerarse la salsa de soja japonesa típica. Se elabora con cantidades aproximadamente iguales de soja y trigo. [8] [14] Esta variedad también se llama kijōyu (生醤油) o namashōyu (生しょうゆ) cuando no está pasteurizada .
Usukuchi (薄口, 'sabor fino') : Casi el 14% de la producción de salsa de soja es usukuchi shoyu . [8] Es particularmente popular en la región de Kansai en Japón. Madura durante menos tiempo que el koichuchi [14] y es más salado y de color más claro. Es más pálido debido al uso en su producción de amazake , un líquido dulce hecho de arroz fermentado. Usukuchi se usa comúnmente en la cocina, ya que no altera el color ni el sabor de los ingredientes. [8]
Tamari (たまり) : elaborado principalmente en la región Chūbu de Japón, el tamari tiene un aspecto más oscuro y un sabor más rico que el koikuchi . Contiene poco o nada de trigo. El tamari sin trigo puede ser utilizado por personas con intolerancia al gluten . El tamari es más viscoso que el koikuchi shoyu . [8] De la salsa de soja producida en Japón, el 1,5% es tamari . [8] Es la salsa de soja japonesa "original", ya que su receta es la más cercana a la salsa de soja introducida originalmente en Japón desde China. Técnicamente, esta variedad se conoce como miso-damari (味噌溜り) , ya que este es el líquido que se escurre del miso (un condimento y base de sopa a base de soja) a medida que madura . La palabra japonesa tamari se deriva del verbo tamaru (溜る, 'acumular') , en referencia al hecho de que el tamari era tradicionalmente un subproducto líquido elaborado durante la fermentación del miso. Japón sigue siendo el principal productor de tamari , [ cita requerida ] aunque también se ha vuelto popular en los Estados Unidos. El tamari shoyu se usa a menudo para sashimi. [14] [8] A menudo, otras variedades de salsa de soja para sashimi se denominan incorrectamente tamari shoyu. [14] La etiqueta posterior en Japón, por ley, aclarará si en realidad es tamari o no. [14]
Shiro (白, 'blanco') : A diferencia de la salsa de soja tamari , el shiro utiliza principalmente trigo y muy poca soja, lo que le da un aspecto ligero y un sabor dulce. Se utiliza más comúnmente en la región de Kansai para resaltar la apariencia de los alimentos, por ejemplo, el sashimi . El shiro shoyu solía usarse mucho en la cocina de alta gama y, por lo general, no se consigue en el extranjero. [14] Su uso principal es para encurtidos. [8] De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,7% es shiro . [8]
Saishikomi (再仕込, 'salsa de soja dos veces elaborada') : esta variedad sustituye la salmuera que normalmente se utiliza en el proceso por koikuchi previamente elaborado. Por lo tanto, es mucho más oscura y tiene un sabor más fuerte. Este tipo también se conoce como kanro shōyu (甘露醤油, 'salsa de soja dulce') . De la producción de salsa de soja en Japón, el 0,8% es saishikomi . [8]
Kanro shoyu es una variedad de salsa de soja elaborada exclusivamente en Yanai , una ciudad en la prefectura de Yamaguchi . [14] Está hecha a mano y es menos salada y menos dulce que el saishikomi shoyu . [14]
Amakuchi (甘口, 'sabor dulce'): es similar a la salsa de soja koikuchi , pero con edulcorante añadido. Es el tipo de salsa de soja más popular en la región de Kyushu en Japón, que es famosa por sus comidas dulces. En algunos casos, es más común encontrar salsa de soja amakuchi que salsa de soja koikuchi en Kyushu. [57]
Las variedades más nuevas de salsa de soja japonesa incluyen: [58]
Gen'en (減塩, 'sal reducida') : esta versión contiene 50% menos de sal que la salsa de soja normal para los consumidores preocupados por las enfermedades cardíacas.
Usujio (薄塩, 'sal ligera') : esta versión contiene un 20% menos de sal que la salsa de soja normal.
Todas estas variedades se venden en tres grados diferentes según cómo se elaboraron: [55]
Kongō-jōzō (混合醸造, 'fermentado mixto') : contiene puré de shōyu fermentado genuino mezclado con un 30-50 % de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal.
Kongō (混合, 'mezclado') : contiene honjōzō o Kongō-jōzō shōyu mezclado con un 30-50 % de hidrolizado químico o enzimático de proteína vegetal.
Todas las variedades y calidades pueden venderse según tres niveles oficiales de calidad: [59]
Hyōjun (標準) : grado estándar, contiene más del 1,2 % de nitrógeno total.
Jōkyū (上級) : grado superior, contiene más del 1,35% del nitrógeno total
Tokkyū (特級) : grado especial, contiene más del 1,5% de nitrógeno total.
coreano
En Corea del Sur, las salsas de soja o ganjang ( 간장 , "salsa condimentada") se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: hansik ganjang ('salsa de soja al estilo coreano') y gaeryang ganjang ('salsa de soja modernizada'). [60] [61] El término ganjang también puede referirse a condimentos salados sin base de soja, como la salsa de pescado eo-ganjang .
Salsa de soja tradicional coreana
Ganja Hansik
El hansik ganjang ( 한식간장 , 'salsa de soja al estilo coreano') está hecho completamente de soja fermentada (meju) ysalmuera. Es un subproducto de la producción de doenjang (pasta de soja fermentada) y tiene un sabor único a soja fermentada. De color más claro y más salado que otras variedades de ganjang coreano,el hansik ganjangse usa principalmente enguk(sopa) ynamul(plato de verduras sazonadas) enla cocina coreana.[62]Los nombres comunes para el hansik ganjang incluyenjaeraesik ganjang( 재래식 간장 , "salsa de soja tradicional"), Joseon -ganjang( 조선간장 , "Joseon") yguk-ganjang( 국간장 , "salsa de soja para sopa"). La variedad casera también se llamajip-ganjang( 집간장 , "salsa de soja casera").
Dependiendo del tiempo de envejecimiento, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.
Haet-ganjang ( 햇간장 , "nueva salsa de soja"): salsa de soja envejecida durante un año. También llamado cheongjang ( 청장 , "salsa de soja clara").
Jung-ganjang ( 중간장 , "salsa de soja intermedia"): salsa de soja añejada durante tres o cuatro años.
Jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"): salsa de soja añejada durante más de cinco años. También llamada jinjang ( 진장 , "salsa de soja añejada"), nongjang ( 농장 , "salsa de soja espesa") o jingamjang ( 진감장 , "salsa de soja madura añejada").
Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , "salsa de soja al estilo coreano modernizada"): hecha con meju no tradicional (que puede estar hecha de soja normal , arroz , cebada , trigo o harina de soja, y madurada mediante el método tradicional o Aspergillus ) y salmuera.
Ganja Gaeryang
Gaeryang-ganjang ( 개량간장 , "salsa de soja modernizada"), que se refiere a las variedades de salsas de soja que no están hechas de meju , es ahora el tipo de salsa de soja más utilizado en la cocina coreana moderna . [63] La palabra ganjang sin modificadores en las recetas de bokkeum (salteados), jorim (platos estofados o cocidos a fuego lento) y jjim (platos al vapor) generalmente significa gaeryang-ganjang . Otro nombre común de gaeryang-ganjang es jin-ganjang ( 진간장 , "salsa de soja oscura"), porque las variedades de gaeryang-ganjang suelen tener una apariencia más oscura en comparación con el hansik ganjang tradicional . Habiendo sido introducido en Corea durante la era de la ocupación forzada japonesa , el garyang ganjang también se llama Wae-ganjang ( 왜간장 , " salsa de soja Wae ").
Salsa de soja fermentada ( 양조간장 , yangjo-ganjang ): se elabora fermentando soja, harina de soja u otros granos con una solución salina.
Salsa de soja hidrolizada con ácido ( 산분해간장 ): se elabora hidrolizando materias primas que contienen proteínas con ácido.
Salsa de soja hidrolizada con enzimas ( 효소분해간장 ): se elabora hidrolizando materias primas que contienen proteínas con enzimas.
Salsa de soja mezclada ( 혼합간장 ): también llamada salsa de soja mixta, la salsa de soja mezclada se puede preparar mezclando hansik-ganjang (salsa de soja al estilo coreano) o yangjo-ganjang (salsa de soja fermentada) con salsa de soja hidrolizada con ácido o salsa de soja hidrolizada con enzimas.
Otro
Eo-ganjang ( 어간장 , " salsa de pescado "): elaborado principalmente en la isla de Jeju , el eo-ganjang es un sustituto de la salsa de soja hecho de jeotgal (pescado fermentado). [64] [65]
Malayo y singapurense
Los malayos de Malasia, que utilizan un dialecto malayo similar al indonesio, utilizan la palabra kicap para referirse a la salsa de soja. Tradicionalmente, el kicap es de dos tipos: kicap lemak (literalmente, "salsa de soja rica en grasas") y kicap cair . El kicap lemak es similar al kecap manis indonesio , pero con mucho menos azúcar, mientras que el kicap cair es el equivalente malayo del kecap asin .
Perú
La salsa de soja, conocida en Perú como sillao por el nombre cantonés del producto, es un ingrediente importante del Chifa .
de Sri Lanka
La salsa de soja ( cingalés : සෝයා සෝස් ) es un producto alimenticio popular en Sri Lanka y es un ingrediente principal del plato callejero de gran popularidad a nivel nacional llamado kottu . [66] La salsa de soja ha sido producida en gran medida por la comunidad china de Sri Lanka , pero su producción también se ha extendido a otras comunidades de Sri Lanka. La producción de salsa de soja en Sri Lanka es la misma que la de Indonesia. La fermentación se produce durante un período de tres meses. Las semillas de soja que se sumergen en salmuera se prensan para obtener una salsa líquida. [67]
taiwanés
La historia de la elaboración de salsa de soja en Taiwán se remonta al sureste de China, en las provincias de Fujian y Guangdong . La salsa de soja taiwanesa es conocida por su variante de frijol negro , conocida como salsa de soja de frijol negro (黑豆蔭油), que los productores afirman que tiene un sabor más fuerte y más nutrición. La mayoría de los fabricantes de salsa de soja en Taiwán elaboran salsa de soja a partir de soja y trigo utilizando máquinas, que es una técnica introducida durante el dominio japonés. Un número menor de productores continúa elaborando la salsa de soja a mano de la manera tradicional. [68]
En Tailandia, la salsa de soja se llama sii-íu ( tailandés : ซีอิ๊ว ). Sii-íu kǎao ( tailandés : ซีอิ๊วขาว , 'salsa de soja blanca') se utiliza como salsa de soja normal en la cocina tailandesa , mientras que sii-íu dam ( tailandés : ซีอิ๊วดำ , 'salsa de soja negra') se utiliza principalmente para dar color. Otra variedad de color más oscuro, sii-íu wǎan ( tailandés : ซีอิ๊วหวาน , 'salsa de soja dulce') se utiliza para mojar salsas. Sɔ́ɔt prung rót ( tailandés : ซอสปรุงรส , 'salsa de condimento') también se usa comúnmente en la cocina tailandesa moderna .
vietnamita
Una botella de xì dầu
En Vietnam, la salsa de soja al estilo chino se llama xì dầu (derivado del nombre cantonés 豉油) o nước tương . El término "salsa de soja" también podría implicar otros condimentos y una pasta de soja con consistencia espesa conocida como tương . Ambos se utilizan principalmente como condimento o salsa para mojar en varios platos. La propia cocina vietnamita prefiere la salsa de pescado para cocinar, pero el nước tương tiene una clara presencia en la cocina vegetariana y la cocina budista.
La salsa de soja no contiene el nivel de isoflavonas asociado con otros productos de soja, como el tofu o el edamame . [72] También puede ser muy salada , con un contenido de sal entre el 14 y el 18%. Se elaboran salsas de soja bajas en sodio, pero es difícil hacer salsa de soja sin utilizar cierta cantidad de sal como agente antimicrobiano. [73]
Una porción de 100 mililitros (3,5 onzas líquidas imperiales; 3,4 onzas líquidas estadounidenses) de salsa de soja contiene, según el USDA:
En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido descubrió, al analizar varias salsas de soja fabricadas en China continental, Taiwán, Hong Kong y Tailandia (elaboradas a partir de proteína de soja hidrolizada, en lugar de fermentadas de forma natural), que el 22% de las muestras analizadas contenían un carcinógeno químico llamado 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) en niveles considerablemente superiores a los considerados seguros por la UE. Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían un segundo químico cancerígeno llamado 1,3-DCP (1,3-dicloropropano-2-ol) que los expertos recomiendan que no esté presente en ningún nivel en los alimentos. Ambos productos químicos tienen el potencial de causar cáncer, y la Agencia recomendó que los productos afectados se retiraran de los estantes y se evitaran. [75] [76] [77] [78] Los mismos carcinógenos se encontraron en salsas de soja fabricadas en Vietnam, lo que provocó una alarma alimentaria en 2007. [ 79] [80]
Health Canada ha llegado a la conclusión de que el uso de las salsas de soja y de ostras disponibles no entraña ningún riesgo para la salud de los canadienses. Dado que la exposición continua a niveles elevados de 3-MCPD durante toda la vida podría suponer un riesgo para la salud, Health Canada ha establecido 1,0 partes por millón (ppm) como pauta para los importadores de estas salsas, con el fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a esta sustancia química. Se considera que este es un nivel muy seguro. [81]
Alergias
La alergia a la salsa de soja no causada por alergia a la soja o al trigo es poco común. [16] La mayoría de las variedades de salsa de soja contienen trigo, al que algunas personas tienen intolerancia médica . [82] Sin embargo, la hidrólisis de proteínas (fermentación o industrial) descompone el gluten , por lo que algunas salsas de soja pueden terminar siendo tolerables para personas intolerantes al gluten sin que quede gluten detectable. [83] La salsa de soja tamari japonesa tradicionalmente no contiene trigo, y algunos tamari disponibles comercialmente hoy en día no contienen trigo ni gluten.
La proteína vegetal hidrolizada con ácido no es alergénica debido a la descomposición completa de la proteína. [84]
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Lectura adicional
Huang, TC; Teng, DF (2004). "Salsa de soja". Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas . doi :10.1201/9780203913550.ch29. ISBN 978-0-8247-4780-0.—sobre la producción de salsa de soja
Enlaces externos
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