La salsa de soja para sopa o " guk-ganjang " ( coreano : 국간장 ) es un tipo de salsa de soja coreana ( ganjang ) hecha completamente de soja fermentada ( meju ) y salmuera. También es un subproducto de la producción de doenjang . De color más claro y más salada que otras variedades de ganjang coreanas , la salsa de soja para sopa se usa principalmente en guk (sopa) y namul (un plato de verduras condimentadas) en la cocina coreana moderna . [1]
Nombres
La salsa de soja para sopa se conoce con muchos nombres diferentes. En el mundo de habla inglesa, se la conoce más comúnmente como "salsa de soja para sopa", [2] que es una traducción directa de guk-ganjang ( 국간장 ). El nombre "salsa de soja para sopa" se utiliza porque se utiliza principalmente para sopas en la cocina coreana moderna . Además, es el nombre que utilizan muchas marcas populares de salsa de soja como Sempio, Chung Jung One de Daesang y Beksul de CJ Cheil Jedang . Otros nombres para la salsa incluyen:
Jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 ): "salsa de soja tradicional" es un nombre utilizado para la salsa de soja para sopa en comparación con gaeryang ganjang ( 개량 간장 , "salsa de soja modernizada"), que ahora es el tipo de salsa de soja más utilizado (y considerado "regular") en la cocina coreana moderna .
Joseon-ganjang ( 조선간장 ): " salsa de soja Joseon " es un nombre que se usa para la salsa de soja para sopa, en comparación con Wae-ganjang ( 왜간장 , "salsa de soja japonesa"). El término " salsa de soja Wae " se usa para referirse a la salsa de soja gaeryang modernizada , que se introdujo en Corea durante la era de la ocupación forzada japonesa .
Jip-ganjang ( 집간장 ) – "salsa de soja casera" es un nombre utilizado para la salsa de soja para sopa elaborada en casa.
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos , se menciona que el ganjang y el doenjang junto con el meju y el jeotgal se prepararon para la ceremonia nupcial del rey Sinmun en febrero de 683. [9] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo), registró que el ganjang y el doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [10] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo preparar ganjang y doenjang de buena calidad. [5] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la preparación, qué abstenerse y cómo mantener y preservar el ganjang y el doenjang . [9]
Producción
Salsa de soja tradicional coreana
La salsa de soja para sopa está hecha completamente de soja fermentada y salmuera. El proceso de elaboración también produce doenjang , una pasta de soja fermentada coreana .
El meju , ladrillo de soja coreano , se elabora alrededor de ipdong a principios de noviembre. Las semillas de soja se dejan en remojo durante la noche, se hierven en agua salada y luego se machacan en un mortero ( jeolgu ) o se muelen en trozos grandes con una piedra de molino . Se cortan en trozos grandes aproximadamente una o dos cucharadas (≈1,8 litros ) de semillas de soja machacadas, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera llamada meju . Luego, los ladrillos de meju se secan en un área fresca y sombreada durante una o varias semanas hasta que se endurecen. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz a los aleros de la casa o se colocan en unahabitación ondol cálida con paja de arroz para que fermenten . En Jeongwol , el primer mes del año lunar , los ladrillos de meju bien fermentadosse lavan y se secan al sol .
Después de secarse, los ladrillos de meju se añejan en vasijas de barro llamadas onggi ( jangdok ) con salmuera. Se les agrega carbón y chiles por sus propiedades absorbentes y antibacterianas, así como por las creencias populares religiosas de que alejan a los malos espíritus. A medida que avanza la fermentación, la salmuera adquiere sabor y color. Esta salmuera añejada se hierve para convertirse en salsa de soja, y el resto ( trozos de meju añejados ) se tritura para convertirse en pasta de soja.
Jaerae-hansik-ganjang ( 재래한식간장 , "salsa de soja tradicional al estilo coreano"): salsa de soja elaborada con meju y salmuera al estilo tradicional.
Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , "salsa de soja al estilo coreano modernizada"): salsa de soja hecha con meju no tradicional (que puede estar hecha de soja normal , arroz , cebada , trigo o soja desgrasada , y madurada mediante el método tradicional o aspergillus) y solución salina.
Dependiendo del tiempo de envejecimiento, el hansik ganjang se puede dividir en tres variedades principales: claro, medio y oscuro.
Haet-ganjang ( 햇간장 , "nueva salsa de soja"): salsa de soja envejecida durante un año. También llamado cheongjang ( 청장 (淸醬) , "salsa de soja clara").
Jung-ganjang ( 중간장 , "salsa de soja intermedia"): salsa de soja añejada durante tres o cuatro años.
Jin-ganjang ( 진간장 (津간醬) , "salsa de soja oscura") - salsa de soja envejecida durante más de cinco años. También se llama jinjang ( 진logging (陳醬) , "salsa de soja añeja"), nongjang ( 농장 (濃醬) , "salsa de soja espesa"), o jingamjang ( 진감장 (陣甘醬) , "salsa de soja madura añeja") .
^ 정, 재균 (4 de abril de 2014). "양조간logging·진간logging·국간logging 무슨 차이지? 간logging의 종류별 활용법" [Yangjo-ganjang, jin-ganjang y guk-ganjang: ¿Cuál es la diferencia? Usos de diferentes tipos de ganjang.]. El Chosun Ilbo (en coreano) . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
^ Tam, Ruth (31 de agosto de 2015). "Cómo se siente cuando los blancos avergüenzan la comida de tu cultura y luego la ponen de moda". The Washington Post . Consultado el 9 de noviembre de 2016 .
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