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Dubanjiang

Doubanjiang ( chino :豆瓣酱; pinyin : dòubànjiàng , IPA : [tôʊpântɕjâŋ] ), también conocido como douban , toban-djan , salsa de chile de habas o pasta de frijoles con chile fermentado , es una pasta de frijoles china picante y sabrosa hecha de habas fermentadas , chiles, soja , sal y harina. Se utiliza de manera característica en la cocina de Sichuan y se le ha llamado "el alma de la cocina de Sichuan". [1] [2] [3] Los platos de Sichuan como el tofu mapo , el huoguo (olla caliente de Sichuan), el saborizante yuxiang y el shuizhu utilizan el doubanjiang como ingrediente clave. Otras regiones tienen sus propias versiones: en Guangdong y Taiwán , por ejemplo, el doubanjiang de Sichuan se llama la-doubanjiang ( en chino :辣豆瓣酱, "la" (辣) significa 'picante' o 'picante') para distinguirlo de las versiones locales no picantes.

Tipos principales

Dubanjiang de Pixian

La variedad más conocida de doubanjiang es posiblemente Pixian doubanjiang ( chino :郫县豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), llamado así por Pixian (ahora distrito de Pidu, ciudad de Chengdu), Sichuan . [4] Pixian Doubanjiang se produce con un largo período de fermentación bajo la luz del sol (a menudo más de 3 años). El jingle de Pixian Doubanjiang utilizó el antiguo método de fermentación: "dale la vuelta durante el día, exponlo por la noche, toma el sol en los días soleados y cúbrelo cuando llueve". ( Chino :白天翻,晚上露,晴天晒,雨时盖). [5]

El sabor distintivo del Pixian Doubanjiang del lugar de origen, Pixian, tiene una estrecha relación con la ubicación geográfica. Pixian está ubicado en las llanuras, con más luz solar, mayor humedad del aire y sin contaminación del agua. El entorno proporciona un entorno para la supervivencia de la flora microbiana, que es necesaria para el proceso de fermentación del Pixian Doubanjiang, y la flora microbiana única creó un sabor particular del Pixian Doubanjiang. [5]

El doubanjiang de Pixian tiene un color marrón rojizo con un perfil umami profundo y complejo. [6] La forma estándar de usarlo es freírlo primero en aceite antes de agregar otros ingredientes, infundiendo el aceite con su color y fragancia.

Método de producción

El pixian doubanjiang es un producto con indicación geográfica protegida (IG), cuyas normas de evaluación de calidad se publicaron por última vez en 2006, hasta GB/T 20560-2006. En él se establece lo siguiente: [7]

  1. Ingredientes
    1. Debe incluir chile Erjingtiao , procedente de Pixian y los distritos circundantes en el este de Sichuan.
    2. Habas procedentes del este de Sichuan o de la vecina provincia de Yunnan , según los estándares GB/T 10459.
    3. Agua procedente del subsuelo de Pixian, según los estándares GB 5749.
  2. Procedimiento :
    1. Remojo y descascarado de habas seleccionadas, elaboración del cultivo iniciador Qu y su fermentación en habas dulces durante más de 6 meses.
    2. Salazón y triturado del chile Erjingtiao y su fermentación.
    3. Mezcla del cultivo de habas con el cultivo de chile Erjingtiao en una proporción particular y secado al sol de la mezcla para permitir una fermentación adicional de 3 meses.
    4. Luego se obtiene el producto Pixian doubanjiang maduro.
  3. Evaluación de calidad : los productos resultantes se clasifican en 3 clases.
    1. Calidad superior: de color rojo/marrón, recubierto de aceite brillante, fuerte aroma a chile con rico sabor, trozos de habas crujientes y fragantes, se desintegran al aplastarlos, regusto aromático duradero.
    2. Grado I: de color marrón rojizo claro, parcialmente recubierto de aceite brillante, aroma a chile y sabor moderadamente rico.
    3. Grado II: de color rojo o marrón rojizo claro, brillante pero no cubierto de aceite, los trozos de haba carecen de fragancia y no tienen regusto duradero.
    4. Análisis cuantitativo: ácidos totales (en ácidos lácticos) <= 2,0 g/100 g. Sal (en NaCl) 15-22 g/100 g.

Las condiciones óptimas del proceso para Doubanjiang son 56 % de agua, 10 % de sal agregada, temperatura de fermentación de 40 °C y 40 horas de tiempo de preparación del iniciador Qu . [8]

Otros

El doubanjiang se puede preparar en casa con solo soja, sal y especias. El doubanjiang casero o industrial normal rara vez tiene el largo tiempo de fermentación que le da su carácter a la versión Pixian.

El Hongyou doubanjiang (en chino: 红油豆瓣, doubanjiang en aceite de chile rojo ) a veces se confunde con el Pixian doubanjiang. El Hongyou doubanjiang no se fermenta, por lo general contiene especias adicionales y el aceite de chile se puede hacer con cualquier variedad de chile.

El doubanjiang de sandía de Binzhou ( Binzhou , Shandong ) ( chino :滨州西瓜豆瓣酱) es un doubanjiang no picante cuyos ingredientes incluyen soja, sandía, harina, sal, etc. El doubanjiang de sandía de Binzhou a menudo se fermenta y se procesa sin ningún aditivo químico. [9]

El doubanjiang que se usa fuera de Sichuan no suele ser picante. [10]

Doubanjiang sin sellar

Método de almacenamiento

El doubanjiang es una salsa fermentada. Se produce por fermentación microbiana y no hay garantía de que los microorganismos que contiene estén completamente inactivos cuando se venden. Por lo tanto, almacenarlos a temperatura ambiente después de abrirlos puede acelerar el crecimiento de microorganismos y hacer que los condimentos se echen a perder. El doubanjiang también tiene un alto contenido de grasa. La grasa que contiene puede causar oxidación a temperatura ambiente. Los condimentos como el doubanjiang deben mantenerse bien sellados en un recipiente de vidrio y refrigerados. [11] [ dudosodiscutir ]

Platos

Doubanjiang se puede utilizar para muchos platos, Pixian Doubanjiang es conocido como el "alma de la cocina de Sichuan" por su reputación. [12] Doubanjiang se puede utilizar para hacer tofu Mapo , cerdo cocido dos veces , olla caliente de Sichuan , cerdo desmenuzado Yuxiang , pollo Kung Pao , cerdo salteado, cerdo Shuizhu (cerdo hervido en agua), etc.

Véase también

Referencias

  1. ^ Holliday, Taylor. "Obtención de Pixian Douban Jiang (pasta de frijoles picantes)". The Mala Project . Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2017. Consultado el 28 de febrero de 2016 .
  2. ^ Yanlin. «Cocina de Sichuan». Way of China . Archivado desde el original el 5 de agosto de 2019. Consultado el 5 de agosto de 2019 .
  3. ^ "Doubanjiang-Chili Bean Paste: Sichuan's Secret Weapon" (Pasta de frijoles con chile Doubanjiang: el arma secreta de Sichuan). malaeats.com . 2022-02-28. Archivado desde el original el 2022-03-01 . Consultado el 2022-03-01 .
  4. ^ Holliday, Taylor. "Obtención de Pixian Douban Jiang (pasta de frijoles picantes)". The Mala Project . Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2017. Consultado el 28 de febrero de 2016 .
  5. ^ ab 阿, 瓜 (2021). "郫县豆瓣——川菜之魂".餐饮世界 [Mundo de la restauración] . 10 : 72–74.
  6. ^ Luo, Elaine (18 de julio de 2012). "Doubanjiang - Pasta de habas (豆瓣酱)". Comida china de Sichuan . Consultado el 5 de agosto de 2019 .
  7. ^ "Producto de indicación geográfica - Pixian douban".国家标准全文公开系统 [Sistema abierto de normas nacionales] . 18 de septiembre de 2006.
  8. ^ 李, 红玫; 刘, 忠华 (2012). "豆瓣酱发酵工艺的优化". d.wanfangdata.com.cn . doi : 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.06.017 . Consultado el 5 de febrero de 2022 .
  9. ^ 姚, 吉成. "滨州西瓜豆瓣酱". d.wanfangdata.com.cn . doi : 10.3969/j.issn.1008-5432.2003.04.030 . Consultado el 13 de febrero de 2022 .
  10. ^ Lee, Justine (5 de enero de 2022). "Por qué deberías empezar a guardar salsa de frijoles picantes en tu despensa". Mashed.com . Consultado el 22 de enero de 2022 .
  11. ^ "调味品用放冰箱吗? 有两类需要冷藏--健康·生活--人民网". salud.gente.com.cn . Consultado el 22 de enero de 2022 .
  12. ^ 朱, 广盛. "川菜之魂!小小豆瓣酱布局千亿大产业——走进成都探美食之二_郫县". www.sohu.com . Consultado el 5 de febrero de 2022 .[ enlace muerto permanente ]