La cocina indonesia es una colección de diversas tradiciones culinarias regionales que se formaron en la nación archipelágica de Indonesia . Existe una amplia variedad de recetas y cocinas en parte porque Indonesia está compuesta por aproximadamente 6.000 islas pobladas del total de 17.508 del archipiélago más grande del mundo , [1] [2] con más de 1.300 grupos étnicos . [3]
Hay muchas cocinas regionales, a menudo basadas en la cultura indígena con algunas influencias extranjeras. [2]
En 2023/2024, TasteAtlas clasificó la cocina indonesia como la sexta mejor cocina del mundo. La cocina indonesia se ubica detrás de la cocina italiana , japonesa , griega , portuguesa y china , lo que la convierte en la cocina mejor calificada del sudeste asiático . [4]
Indonesia tiene alrededor de 5.350 recetas tradicionales, 30 de ellas consideradas las más importantes. [5] La cocina de Indonesia puede incluir platos de arroz , fideos y sopas en modestos restaurantes locales, bocadillos callejeros y platos de alto precio.
La cocina indonesia varía mucho según la región y tiene muchas influencias diferentes. [2] [6] [7] La cocina de Sumatra , por ejemplo, a menudo tiene influencias de Oriente Medio y de la India , con carne y verduras al curry como gulai y curry , mientras que la cocina javanesa es principalmente autóctona, [2] con algún toque de influencia china .
Las cocinas del este de Indonesia son similares a las de Polinesia y Melanesia . Se pueden ver elementos de la cocina china en la cocina indonesia: alimentos como fideos , albóndigas , rollitos de primavera y wontons se han asimilado por completo.
A lo largo de su historia, Indonesia ha estado involucrada en el comercio debido a su ubicación y recursos naturales. Además, las técnicas e ingredientes autóctonos de Indonesia recibieron influencias de la India , Oriente Medio , China y, finalmente, Europa . Los comerciantes españoles y portugueses trajeron productos del Nuevo Mundo incluso antes de que los holandeses llegaran a colonizar la mayor parte del archipiélago . Las islas indonesias, las Molucas (Maluku), famosas como "las islas de las especias", también contribuyeron a la introducción de especias nativas, como el clavo y la nuez moscada , en la cocina indonesia y mundial.
La cocina indonesia a menudo demuestra un sabor complejo , [8] adquirido a partir de ciertos ingredientes y la mezcla de especias bumbu . Los platos indonesios tienen sabores ricos; la mayoría de las veces se describen como sabrosos , calientes y picantes , y también una combinación de sabores básicos como dulce , salado , agrio y amargo . La mayoría de los indonesios prefieren la comida picante y caliente, por lo que el sambal , la salsa de chile picante y picante de Indonesia con varios ingredientes opcionales, en particular pasta de camarones , chalotes y otros, es un condimento básico en todas las mesas indonesias. [9] Los siete métodos principales de cocción de Indonesia son freír , asar a la parrilla , asar , asar en seco , saltear , hervir y cocinar al vapor .
Algunos platos populares de Indonesia, como el nasi goreng , [10] el gado-gado , [11] [12] el satay , [13] y el soto [14] son omnipresentes en el país y se consideran platos nacionales. El plato nacional oficial de Indonesia es el tumpeng , elegido en 2014 por el Ministerio de Turismo y Economía Creativa de Indonesia como el plato que une la diversidad de las diversas tradiciones culinarias de Indonesia. [5] Más tarde, en 2018, el mismo ministerio eligió 5 platos nacionales de Indonesia; son el soto, el rendang, el satay, el nasi goreng y el gado-gado . [15]
En la actualidad, algunos platos populares originarios de Indonesia son comunes en países vecinos como Malasia y Singapur. Platos indonesios como el satay , el rendang de ternera y el sambal son los favoritos en Malasia y Singapur . Los platos a base de soja, como las variaciones del tofu y el tempeh , también son muy populares. El tempeh se considera una invención javanesa , una adaptación local de la fermentación y producción de alimentos a base de soja. Otro alimento fermentado es el oncom , similar en algunos aspectos al tempeh pero que utiliza una variedad de bases (no solo de soja), creado por diferentes hongos y particularmente popular en Java Occidental .
La cocina indonesia tiene una larga historia, aunque la mayor parte de ella no está bien documentada y se basa en gran medida en las prácticas locales y las tradiciones orales. Un ejemplo raro lo demuestra la cocina javanesa , que tiene una tradición culinaria bastante bien documentada. La diversidad va desde el antiguo bakar batu o ñame y jabalí asados a la piedra que practicaban las tribus papúes del este de Indonesia, hasta la sofisticada cocina de fusión indonesia contemporánea. La diversidad étnica del archipiélago indonesio ofrece una combinación ecléctica: mezcla de tradiciones culinarias locales javanesas, sundanesas, balinesas, minang, malayas y otras, con siglos de contactos extranjeros con comerciantes indios, inmigrantes chinos y colonos holandeses. [16]
El arroz ha sido un alimento básico esencial para la sociedad indonesia, como lo describen los bajorrelieves del siglo IX de Borobudur y Prambanan el cultivo del arroz en la antigua Java. Los platos antiguos se mencionan en muchas inscripciones javanesas y los historiadores han logrado descifrar algunos de ellos. Las inscripciones de la era del Reino de Mataram , alrededor del siglo VIII al X, mencionan varios platos antiguos, entre otros, hadaŋan haraŋ (satay de carne de búfalo de agua picada, similar al sate lilit balinés actual ), hadaŋan madura (carne de búfalo de agua cocida a fuego lento con azúcar de palma dulce) y dundu puyengan (anguila sazonada con albahaca de limón). [17] También varias haraŋ-haraŋ (carnes a la parrilla), ya sea celeṅ/wök (cerdo), hadahan/kbo (búfalo de agua), kidaŋ/knas (ciervo) o wḍus (cabra). [18] Las bebidas antiguas incluyen nalaka rasa ( jugo de caña de azúcar ), jati wangi (bebida de jazmín) y kinca (jugo de tamarindo). También varios kuluban (verduras hervidas servidas con especias, similares al urap actual ) y phalamula (ñame y tubérculos hervidos servidos con azúcar de palma líquido). [19] Otros platos de verduras antiguos incluyen rumwah-rumwah ( lalap ), dudutan (verduras crudas) y tetis . [20]
El Ramayana Kakawin javanés antiguo del siglo IX menciona la técnica de cocina cuando Trijata le ofreció algo de comida a Sita (canto 17.101); comida deliciosa de landuga tatla-tila (cocinada con aceite) y modakanda sagula ( delicias azucaradas ). [20]
En varias inscripciones javanesas que datan de los siglos X al XV se mencionan varios alimentos. Algunos de estos platos se identifican con los alimentos javaneses actuales. Entre otros, se encuentran el pecel , el pindang , el rarawwan ( rawon ), el rurujak ( rujak ), el kurupuk ( krupuk ), dulces como el wajik y el dodol , y también bebidas como el dawet . [21]
En el manuscrito sundanés del siglo XV Sanghyang Siksa Kandang Karesian , se mencionan los sabores comunes de la comida sundanesa de esa época, que incluyen; lawana (salado), kaduka (picante), tritka (amargo), amba (agrio), kasaya (salado) y madura (dulce). [22]
Entre los siglos XIII y XV, las comunidades costeras de Indonesia comenzaron a absorber influencias culinarias de la India y Oriente Medio, como lo demuestra la adopción de recetas similares al curry en la región. Esto fue especialmente evidente en las ciudades costeras de Aceh , las tierras Minangkabau de Sumatra occidental y los puertos malayos de Sumatra y la península malaya. Posteriormente, esas tradiciones culinarias mostraron influencias culinarias indias típicas, como el kare (curry), el roti cane y el gulai . Esto también fue de la mano con la adopción de la fe islámica, lo que fomentó la ley dietética musulmana halal que omite la carne de cerdo. Por otro lado, los habitantes indígenas que residen en el interior, como los bataks y los dayaks, conservan sus antiguas tradiciones culinarias austronesias, que incorporan carne de animales silvestres , cerdo y sangre en su dieta diaria.
Según el relato del siglo XVII de Rijklof van Goens , embajador de la VOC en la corte javanesa Mataram del sultán Agung , [i] las técnicas de procesamiento de la carne (oveja, cabra y búfalo) durante las celebraciones en Java consistían en asar y freír la carne sazonada. A diferencia de los europeos, los javaneses utilizan principalmente aceite de coco en lugar de mantequilla. [20]
Los inmigrantes chinos se establecieron en el archipiélago indonesio desde el período Majapahit alrededor del siglo XV d.C., y se aceleraron durante el período colonial holandés. Los colonos chinos introdujeron una técnica de salteado que requería el uso de un wok chino y una pequeña cantidad de aceite de cocina. [20] También introdujeron algo de nueva cocina china, incluida la salsa de soja, [ii] fideos y la técnica de procesamiento de soja para hacer tofu. Posteriormente, el procesamiento de la soja condujo al descubrimiento posiblemente accidental del tempeh (torta de soja fermentada). La primera referencia conocida al tempeh apareció en 1815 en el manuscrito javanés de Serat Centhini . [23]
El vigor del comercio de especias durante la era de la exploración atrajo a comerciantes europeos a las costas de Indonesia. Posteriormente, el colonialismo europeo se estableció en las Indias Orientales Holandesas del siglo XIX . Las influencias de la cocina europea, sobre todo la portuguesa y la holandesa, introdujeron técnicas europeas, especialmente en la elaboración de pan, pasteles, galletas y pasteles.
La tradición culinaria de Indonesia ha estado expuesta a diversas influencias. En cuanto a las técnicas de procesamiento de alimentos, cada región ha desarrollado una especificidad que, en última instancia, conduce a la localización del gusto regional. [20]
Las comidas tradicionales de Indonesia suelen consistir en arroz al vapor como base, acompañado de verduras y sopa y guarniciones de carne o pescado. En una comida familiar típica, los miembros de la familia se reúnen alrededor de la mesa llena de arroz al vapor y otros platos. [1] Cada plato se coloca en un plato grande comunitario separado o en cuencos. Cada uno de estos platos tiene sus propias cucharas para servir, que se utilizan solo para tomar partes de los platos del plato comunitario en el plato personal. Cada uno de los miembros de la familia tiene su propio plato personal que primero se llena con arroz al vapor. Por lo general, el miembro de mayor edad de la familia o el esposo tiene el derecho de iniciar la comida, [24] seguido por el resto de la familia para servirse los platos. Cada uno de ellos toma una porción de los platos de los platos comunitarios en sus propios platos individuales.
En su plato personal, el arroz al vapor pronto estará rodeado de dos, tres o más platos; verduras y pescado o carne, y tal vez algunos platos fritos, sambal y krupuk . En las costumbres indonesias, a diferencia de su contraparte japonesa, es bastante aceptable que se mezclen los platos de diferentes sabores en un solo plato personal durante el consumo. Una práctica que se encuentra comúnmente en nasi campur , nasi Padang o durante un bufé. El plato de sopa puede servirse en un pequeño cuenco personal separado. Hoy en día, en los restaurantes indonesios contemporáneos, a menudo se ofrece el menú fijo. Esto ha llevado a la práctica de servir personalmente, de manera similar a las de la cocina japonesa , con un plato personal en una bandeja, un recipiente de ratán o bambú, cada uno con una pequeña porción separada de platos que rodean el arroz. Esto se puede encontrar en la presentación de nasi Bali.
Las comidas indonesias se comen comúnmente con la combinación de una cuchara en la mano derecha y un tenedor en la mano izquierda (para empujar la comida hacia la cuchara). A diferencia de la costumbre europea, los cuchillos no están en la mesa del comedor, por lo que la mayoría de los ingredientes, como las verduras y la carne, ya están cortados en trozos del tamaño de un bocado antes de cocinarlos. [24] Aunque, en muchas partes del país, como Java Occidental , Gorontalo y Sumatra Occidental , también es común comer con las manos desnudas.
En los restaurantes o casas donde se come con las manos desnudas, como los puestos de comida de mar, los restaurantes tradicionales de Sundanese y Minangkabau , o los puestos de comida de pecel lele ( bagre frito con sambal ) y ayam goreng (pollo frito) de Java Oriental, se suele servir kobokan junto con la comida. El kobokan es un cuenco de agua del grifo con una rodaja de limón para darle un aroma fresco; este cuenco de agua no está destinado al consumo, sino que se utiliza para lavarse las manos antes y después de comer.
Comer con palillos chinos generalmente solo se encuentra en puestos de comida o restaurantes que sirven adaptaciones indonesias de la cocina china, como bakmie o mie ayam (fideos de pollo) con pangsit (wonton), mie goreng (fideos fritos) y kwetiau goreng ( fideos de arroz planos fritos ). [25]
El arroz es un alimento básico para todas las clases en la Indonesia contemporánea , [6] [26] y ocupa un lugar central en la cultura indonesia: da forma al paisaje; se vende en los mercados; y se sirve en la mayoría de las comidas, tanto como alimento salado como dulce. La importancia del arroz en la cultura indonesia se demuestra a través de la reverencia a Dewi Sri , la diosa del arroz de la antigua Java y Bali . Tradicionalmente, los ciclos agrícolas vinculados al cultivo del arroz se celebraban a través de rituales, como el festival de la cosecha del arroz Seren Taun .
El arroz se suele comer solo con unas pocas proteínas y verduras como guarnición. También se sirve como nasi uduk (arroz cocido en leche de coco ), nasi kuning (arroz cocido con leche de coco y cúrcuma ), ketupat (arroz cocido al vapor en paquetes tejidos de hojas de coco), lontong (arroz cocido al vapor en hojas de plátano ), intip o rengginang (galletas de arroz), postres , fideos , arak beras (vino de arroz) y nasi goreng ( arroz frito ). [27] El nasi goreng está omnipresente en Indonesia y se considera un plato nacional . [10]
El arroz se incorporó a las dietas solo cuando se obtuvo la tecnología para cultivarlo o la capacidad de comprarlo en otros lugares. La evidencia del arroz silvestre en la isla de Sulawesi data del 3000 a. C. La evidencia del cultivo más antiguo proviene de las inscripciones en piedra del siglo VIII de la isla central de Java , que muestran que los reyes recaudaban impuestos sobre el arroz. Las imágenes del cultivo de arroz, graneros de arroz y plagas de ratones infestando un arrozal son evidentes en los bajorrelieves de Karmawibhanga de Borobudur . Las divisiones del trabajo entre hombres, mujeres y animales que todavía están vigentes en el cultivo de arroz de Indonesia, fueron talladas en frisos en relieve en los templos de Prambanan del siglo IX en Java Central : un búfalo de agua atado a un arado; mujeres plantando plántulas y machacando grano; y un hombre que lleva gavillas de arroz en cada extremo de un palo sobre sus hombros ( pikulan ). En el siglo XVI, los europeos que visitaban las islas indonesias vieron el arroz como un nuevo alimento de prestigio servido a la aristocracia durante ceremonias y fiestas. [26]
La producción de arroz en la historia de Indonesia está vinculada al desarrollo de herramientas de hierro y a la domesticación del búfalo de agua asiático salvaje , que se utilizaba para el cultivo de los campos y como abono para fertilizantes. La producción de arroz requiere exposición al sol. En el pasado, gran parte del paisaje indonesio estaba cubierto por un denso bosque y, a medida que el cultivo del arroz se fue desarrollando a lo largo de los últimos mil quinientos años, se fue talando gradualmente para dar paso a campos y asentamientos permanentes. [26]
El trigo no es una planta nativa de Indonesia. A través de las importaciones y las influencias extranjeras, sobre todo chinas y holandesas, los indonesios comenzaron a desarrollar un gusto por los alimentos a base de trigo, especialmente los fideos chinos, el roti indio y el pan holandés . Además del arroz al vapor común, los chinos en Indonesia también consideraban los fideos, el bakpao y el cakwe como alimentos básicos. Sin embargo, en Indonesia, especialmente en Java y Sumatra, la cultura del arroz era tan predominante que a veces estos platos a base de trigo, como los fideos, se tratan como guarniciones y se consumen con arroz, mientras que otros, como los bollos chinos y el cakwe, se tratan como bocadillos. Los europeos, especialmente los portugueses y los holandeses, introdujeron el pan y varios tipos de panadería y pastelería. Estos alimentos básicos europeos ahora se han convertido en alternativas para un desayuno rápido.
El consumo de trigo en Indonesia alcanzó un nuevo nivel después de la llegada de la industria de fideos instantáneos en Indonesia en la década de 1970. Desde entonces, Indonesia se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores de fideos instantáneos del mundo. Indonesia es el segundo mercado de fideos instantáneos más grande del mundo solo después de China, con una demanda que alcanzó los 12,54 mil millones de porciones en 2018, [28] Hoy en día, los fideos instantáneos se han convertido en un alimento básico en los hogares indonesios para comidas rápidas y calientes. Ciertas marcas como Indomie se han convertido en nombres familiares.
Otros alimentos básicos en Indonesia incluyen una serie de tubérculos ricos en almidón como el ñame , la batata , la patata , el taro y la mandioca . También se comen frutas ricas en almidón como el árbol del pan y la yaca y cereales como el maíz . Un congee de sagú llamado papeda es un alimento básico, especialmente en Molucas y Papúa . El sagú se suele mezclar con agua y se cocina como un simple panqueque. Además del sagú, la gente del este de Indonesia consume tubérculos silvestres como alimento básico.
Muchos tipos de tubérculos como el talas (un tipo de taro pero más grande y más suave) y el árbol del pan son nativos de Indonesia, mientras que otros fueron introducidos desde otros lugares. El ñame fue introducido desde África; mientras que la papa, la batata, la mandioca y el maíz fueron introducidos desde las Américas a través de la influencia española y llegaron a Java en el siglo XVII. La mandioca generalmente se hierve, se cuece al vapor, se fríe o se procesa como un bocadillo popular kripik singkong (galletas de mandioca). La mandioca seca, conocida localmente como tiwul , es un alimento básico alternativo en las áreas áridas de Java, como Gunung Kidul y Wonogiri, mientras que otras raíces y tubérculos se comen especialmente en tiempos difíciles. El maíz se come en regiones más secas como Madura y las islas al este de la Línea Wallace , como las Islas Menores de la Sonda.
En la cocina indonesia se utilizan ampliamente varias verduras de hoja , como el kangkung , la espinaca , el genjer , el melinjo , la papaya y las hojas de yuca . A menudo se saltean con ajo . La espinaca y el maíz se utilizan en una simple sopa de verduras clara y acuosa, sayur bayam bening, condimentada con temu kunci , ajo y chalota . La sopa de verduras clara incluye sayur oyong . Otras verduras como la calabaza , el chayote , el kelor , el frijol de yardlong , la berenjena , las gambas y el belustru , se cortan y se usan en salteados, currys y sopas como sayur asem , sayur lodeh o laksa . Daun ubi tumbuk es un plato de hojas de yuca machacadas, que se encuentra comúnmente en Sumatra , Kalimantan y Sulawesi . Sayur sop es repollo , coliflor , papa , zanahoria , con macarrones condimentados con pimienta negra , ajo y chalota en caldo de pollo o carne . Las verduras mixtas similares también se saltean como cap cai , un plato popular de la cocina china indonesia . Tumis kangkung es un plato popular de espinacas de agua salteadas.
Las verduras como el frijol alado , el tomate , el pepino y la variedad pequeña de melón amargo se comen comúnmente crudas, como en el lalab . La variedad grande de melón amargo generalmente se hierve. El kecombrang y los capullos de flores de papaya son una verdura común en Indonesia. El urap es coco rallado sazonado y condimentado mezclado con verduras, el asinan betawi son verduras en conserva. El gado-gado y el pecel son una ensalada de verduras hervidas aderezadas con una salsa picante a base de maní , mientras que el karedok es su versión cruda.
El vegetarianismo está bien representado en Indonesia, ya que hay una amplia selección de platos vegetarianos y sustitutos de la carne que se pueden servir. Según la encuesta de Euromonitor International realizada en 2018, Indonesia es el tercer país con mayor tasa de crecimiento del vegetarianismo. [29] Platos como gado-gado , karedok , ketoprak , tauge goreng , pecel , urap , rujak y asinan son platos vegetarianos. Sin embargo, los platos que usan salsa de maní como gado-gado, karedok o ketoprak , pueden contener pequeñas cantidades de pasta de camarones , llamada "terasi", para darle sabor. La pasta de camarones también se usa a menudo para agregar sabor a la pasta de chile sambal picante servida con verduras frescas variadas lalap . Los productos de soja fermentados , como el tempeh , el "tahu" ( tofu ) y el oncom, prevalecen como sustitutos de la carne y como fuente de proteína vegetal . En la cocina de fusión contemporánea, el tempeh se usa para reemplazar las empanadas de carne y se sirve como hamburguesa de tempeh. [30]
La mayoría de los indonesios no practican un vegetarianismo estricto y pueden consumir verduras o platos vegetarianos por gusto, preferencia, razones económicas y de salud. [29] Sin embargo, hay un pequeño número de budistas indonesios que practican el vegetarianismo por razones religiosas. [31]
Las principales fuentes de proteína animal en la dieta indonesia son principalmente las aves y el pescado , mientras que carnes como la de res , búfalo de agua , cabra y cordero se encuentran comúnmente en los mercados indonesios.
Las aves de corral más consumidas son el pollo y el pato en menor cantidad, también se consumen palomas , codornices y aves silvestres de pantano como el gallo de agua . Tradicionalmente, los indonesios crían pollos de corral en los pueblos, conocidos como ayam kampung (pollo de pueblo). En comparación con el pollo doméstico común, estos pollos de pueblo son más delgados y su carne es ligeramente más firme. Varias recetas de ayam goreng (pollo frito) y ayam bakar (pollo a la parrilla) se encuentran comúnmente en toda Indonesia. Además de freírlo o asarlo, el pollo se puede cocinar como sopa, como sup ayam y soto ayam , o cocido en leche de coco como opor ayam . El satay de pollo también se encuentra comúnmente en Indonesia, es una carne a la parrilla en brocheta servida con salsa de maní. [9] Recetas populares de pollo como ayam goreng kalasan de Yogyakarta , ayam bakar padang de Padang , ayam taliwang de Lombok, ayam betutu de Bali y ayam goreng lengkuas (pollo frito con galanga).
La carne de vacuno y de cabra son las carnes más consumidas en Indonesia, mientras que el kerbau ( búfalo de agua ) y las ovejas domésticas también se consumen en menor medida, ya que el búfalo de agua es más útil para arar los arrozales , mientras que las ovejas se crían por su lana o para ser utilizadas en el entretenimiento tradicional de las peleas de carneros . Como país con una mayoría islámica , los musulmanes indonesios siguen la ley dietética halal islámica que prohíbe el consumo de carne de cerdo .
En otras partes de Indonesia donde hay un número significativo de no musulmanes, el jabalí y el cerdo son de consumo común. Se pueden encontrar platos hechos con carnes no halal en provincias como Bali , Sumatra del Norte , Sulawesi del Norte , Nusa Tenggara Oriental , Maluku , Kalimantan Occidental , Kalimantan Central , Kalimantan del Norte , Papúa Occidental , Papúa y también en los barrios chinos de las principales ciudades de Indonesia. Hoy en día, para atender al mercado musulmán más grande, la mayoría de los restaurantes y establecimientos de comida en Indonesia colocan carteles halal que significan que no sirven cerdo ni carnes no halal, ni utilizan manteca de cerdo en su cocina. Con una abrumadora población musulmana y una población relativamente pequeña de ganado, hoy en día los indonesios dependen en gran medida de la carne de res importada de Australia , Nueva Zelanda y los Estados Unidos, lo que a menudo resulta en escasez y aumento de los precios de la carne de res en el mercado indonesio.
La carne se puede cocinar en ricas especias y leche de coco como rendang de ternera, cabra o cordero , pollo o cordero ensartados, sazonados y asados como satay , carnes a la parrilla o en rodajas y cocinados en una rica sopa de caldo como soto . Los corderos y diversas vísceras se pueden utilizar como ingredientes para la sopa soto o el curry gulai . En Bali, con su mayoría hindú, el babi guling (cerdo asado) es popular entre los lugareños y los visitantes no musulmanes, mientras que el pueblo Batak del norte de Sumatra tiene babi panggang que es un plato similar. El jabalí también se consume comúnmente en Papúa . La carne también se puede procesar para cortarla en rodajas finas y secarla como dendeng (cecina), o convertirla en abon ( hilo de carne ). Dendeng celeng es carne de jabalí "seca, cecina" de Indonesia. [32] Los conejos criados también se consumen como alimento en la región montañosa de Indonesia.
Algunas carnes de caza, como el venado, pueden venderse y consumirse en algunas áreas de Indonesia. En Kalimantan , Nusa Tenggara Occidental , Nusa Tenggara Oriental y Papúa , se puede encontrar carne de ciervo , generalmente adquirida de forma silvestre mediante la caza. Otras carnes exóticas inusuales y a menudo controvertidas incluyen ancas de rana y tortuga de caparazón blando consumidas en la cocina china, indonesia y javanesa , carne de caballo consumida en Yogyakarta , Nusa Tenggara Occidental y Sulawesi del Sur , carne de tortuga consumida en Bali e Indonesia Oriental, serpiente , biawak ( lagarto monitor ), paniki ( murciélagos frugívoros ), carne de perro , carne de gato y ratas de campo consumidas en la cocina Minahasan de Sulawesi del Norte . La cocina Batak de Sumatra del Norte también está familiarizada con la cocción de carne de perro, mientras que su consumo está disminuyendo en Java Central. La carne de caza exótica y rara, como el cocodrilo , la ardilla , la civeta y el mono , también pueden venderse y consumirse en partes más salvajes de Indonesia.
En una nación archipelágica, los mariscos son abundantes y son consumidos comúnmente, especialmente por los residentes indonesios en las zonas costeras. El pescado es especialmente popular en las regiones orientales de Indonesia de Sulawesi y Maluku , donde la mayoría de la gente trabaja como pescadores. Ambas áreas tienen un vasto mar que les brinda muchos tipos diferentes de mariscos. [33]
Mariscos populares en la cocina indonesia, entre otros: atún listado , atún , caballa , palometa , wahoo , pez sábalo , jurel , pez conejo , garoupa , pargo rojo , anchoa , pez espada , tiburón , raya , calamar o sepia , camarón , cangrejo , cangrejo azul y mejillón .
El marisco se consume habitualmente en toda Indonesia, pero es especialmente popular en las islas Molucas , la península de Gorontalo y la cocina de Minahasa ( Sulawesi del Norte ). El marisco suele cocinarse a la parrilla, hervido o frito. El ikan bakar es un plato popular de pescado a la parrilla que se puede encontrar en toda Indonesia. También es posible cocinarlo salteado con especias o en sopa. El pescado salado es marisco conservado mediante curado en sal, que también se puede encontrar en el mercado indonesio.
Las pesquerías de agua dulce se pueden encontrar en regiones del interior o en áreas con grandes ríos o lagos. Los peces de agua dulce son populares en la cocina de Sundanese en Java Occidental, capturados o criados en el lago Toba en las tierras Batak del norte de Sumatra , o extraídos de grandes ríos en tierras malayas de Riau , Jambi y Sumatra del Sur , o grandes ríos en Kalimantan . Los peces de agua dulce populares, entre otros; carpa , gurami , bagre , pangasius , cabeza de serpiente , trichogaster , gurami trepador , tilapia del Nilo y tilapia de Mozambique .
A diferencia de Tailandia, en Indonesia los insectos no son un ingrediente alimentario popular ni están ampliamente disponibles como comida callejera. En Java, los lugareños capturan, crían y venden ciertas especies de insectos, generalmente vendidos frescos o vivos como alimento para pájaros domésticos. Sin embargo, se sabe que tradicionalmente varias culturas en Indonesia consumen insectos, especialmente saltamontes , grillos , termitas , también las larvas del gorgojo de la palma de sagú , abejas y libélulas . En Java y Kalimantan, los saltamontes y los grillos generalmente se rebozan ligeramente y se fríen en aceite de palma como un bocadillo crujiente kripik . [34] Los saltamontes, grillos y termitas más pequeños se pueden hacer como galletas de masa rempeyek que se asemejan a fósiles de insectos. Durante la temporada de lluvias monzónicas, las termitas voladoras abundan y se sienten atraídas por las bombillas para aparearse. Los lugareños suelen poner un balde de agua debajo de la lámpara para atrapar a las termitas voladoras, arrancarles las alas y asarlas como un bocadillo adicional rico en proteínas. En Banyuwangi , Java Oriental, hay un plato especial llamado botok tawon (botok de abeja), que son colmenas que contienen larvas de abejas, sazonadas con coco rallado y especias, envueltas dentro de un paquete de hojas de plátano y cocidas al vapor. [35] Se sabe que las tribus Dayak de Kalimantan, también las tribus Molucas y Papúa en el este de Indonesia, consumen ulat sagu (lit. oruga de sagú) o larvas del gorgojo de la palma de sagú . Estas larvas ricas en proteínas se consideran un manjar en Papúa y, a menudo, se asan antes de consumirlas. Los lugareños también pueden comer comúnmente las larvas crudas o vivas. [36] En Bali , las libélulas también se consumen procesándolas en pepes .
"Rempah" es la palabra indonesia para especia, mientras que " bumbu " es la palabra indonesia para una mezcla de especias o condimento, y aparece comúnmente en los nombres de ciertas mezclas de especias, salsas y pastas condimentadas. [37]
Conocidas en todo el mundo como las "Islas de las Especias", las islas indonesias de Molucas contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias como la nuez moscada o macis , el clavo , las hojas de pandan , el keluwak y el galanga son originarias de Indonesia. Es probable que la pimienta negra , la cúrcuma , la hierba limón , la chalota , la canela, la nuez de la India, el cilantro y el tamarindo se introdujeran desde la India , mientras que el jengibre , las cebolletas y el ajo se introdujeron desde China . Esas especias del continente asiático se introdujeron temprano, en la antigüedad, por lo que se convirtieron en ingredientes integrales de la cocina indonesia.
En la antigüedad, el reino de Sunda y el posterior sultanato de Banten eran conocidos como los principales productores mundiales de pimienta negra . Los imperios marítimos de Srivijaya y Majapahit también se beneficiaron del lucrativo comercio de especias entre las islas de las especias con China y la India. Más tarde, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales controló el comercio de especias entre Indonesia y el mundo.
La afición de los indonesios por la comida picante se enriqueció cuando los españoles introdujeron el chile picante del Nuevo Mundo en la región en el siglo XVI. Después de eso, los sambals picantes se han convertido en una parte importante de la cocina indonesia. [38]
Indonesia tiene quizás las variantes más ricas de sambals. En el archipiélago indonesio, hay hasta 300 variedades de sambal . [39] La intensidad varía de suave a muy picante. El sambal evolucionó en muchas variantes en Indonesia, una de las más populares es el sambal terasi ( sambal belacan ) y el sambal mangga muda (sambal de mango verde). El sambal terasi es una combinación de chiles, pasta de camarones fermentada picante llamada terasi, jugo de lima picante, azúcar y sal, todo machacado con mortero. [9] El dabu-dabu es una combinación de estilo de sambal de Gorontalo y Sulawesi del Norte con tomate fresco picado , chile y jugo de lima . [40]
El sambal, especialmente el sambal ulek o sambal terasi, también puede convertirse en un ingrediente base para muchos platos, como el sambal raja (un plato de Kutai), terong balado, dendeng balado, ayam bumbu rujak, sambal goreng ati, entre otros.
La salsa de soja también es un condimento importante en la cocina indonesia. El kecap asin (salsa de soja salada o común) se adoptó de la cocina china, sin embargo, los indonesios desarrollaron su propio kecap manis (salsa de soja dulce) con una generosa adición de azúcar de palma a la salsa de soja. La salsa de soja dulce es un adobo importante para la carne y el pescado a la parrilla, como el satay y los pescados a la parrilla. La salsa de soja dulce también es un ingrediente importante para el semur , un guiso indonesio .
Una de las principales características de la cocina indonesia es el amplio uso de maní en muchos platos típicos de Indonesia, como el satay , el gado-gado , el karedok , el ketoprak y el pecel . Todos estos platos utilizan abundante bumbu kacang ( salsa de maní ) para darles sabor. El gado-gado y el satay , por ejemplo, se consideran platos nacionales de Indonesia. [12] [13]
El maní , introducido desde México por comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, asumió un lugar dentro de la cocina indonesia como un ingrediente clave. El maní prosperó en el entorno tropical del sudeste asiático y hoy se puede encontrar tostado y picado finamente en muchas recetas. El maní entero, cortado por la mitad o triturado se usa para adornar una variedad de platos y se usa en adobos y salsas para mojar como sambal kacang (una mezcla de chiles molidos y maní frito) para otak-otak o ketan . El aceite de maní , extraído del maní, es uno de los aceites de cocina más utilizados en Indonesia.
Bumbu kacang o salsa de maní representa un condimento sofisticado y terroso en lugar de una salsa dulce y pegajosa. [41] Debe tener un delicado equilibrio de sabores salados, dulces, ácidos y picantes, adquiridos de varios ingredientes, como maní frito, gula jawa ( azúcar de coco ), ajo , chalotes , jengibre , tamarindo , jugo de limón , limoncillo , sal , chile , granos de pimienta , salsa de soja dulce , molidos juntos y mezclados con agua para formar la consistencia adecuada. El secreto de una buena salsa de maní es "no demasiado espesa ni demasiado aguada". La salsa de maní indonesia tiende a ser menos dulce que la versión tailandesa , que es una adaptación híbrida. Gado-gado es un plato popular particularmente asociado con bumbu kacang , y se come en toda Indonesia.
Los cocos abundan en la Indonesia tropical y, desde la antigüedad, los indonesios han desarrollado muchos y variados usos para esta planta. El amplio uso de la leche de coco en platos de todo el archipiélago es otra característica común de la cocina indonesia. Se utiliza en recetas que van desde platos salados, como rendang , soto , gulai , mie koclok , sayur lodeh , gudeg y opor ayam , hasta postres , como es cendol y es doger .
El uso de la leche de coco no es exclusivo de la cocina indonesia. También se puede encontrar en la cocina india, samoana, tailandesa, malaya, filipina y brasileña. No obstante, el uso de la leche de coco está bastante extendido en Indonesia, especialmente en la cocina minangkabau y la cocina gorontalense , aunque en la cocina de Minahasan ( Sulawesi del Norte ), la leche de coco generalmente está ausente, excepto en pasteles y postres de Minahasan como el klappertaart .
En la cocina indonesia, existen dos tipos de leche de coco: la leche de coco líquida y la leche de coco espesa. La diferencia depende del contenido de agua y aceite. La leche de coco líquida se suele utilizar para sopas como sayur lodeh y soto , mientras que la variedad más espesa se utiliza para rendang y postres. Se puede elaborar a partir de pulpa de coco recién rallada en los mercados tradicionales o se puede encontrar procesada en envases de cartón en el supermercado.
Después de extraer la leche de la pulpa de coco rallada para hacer leche de coco, el ampas kelapa (la pulpa de coco sobrante) todavía se puede usar en urap , pulpa de coco rallada condimentada y especiada mezclada con verduras. El coco rallado sobrante también se puede cocinar, saltear y condimentar para hacer serundeng , coco rallado finamente picante y dulce casi en polvo. La pasta Kerisik , agregada para espesar el rendang , es otro uso de la pulpa de coco. Para adquirir un sabor rico, algunos hogares insisten en usar coco recién rallado, en lugar de sobras, para urap y serundeng . El serundeng se puede mezclar con carne en platos como serundeng daging (serundeng de ternera) o espolvorear sobre otros platos como soto o ketan ( arroz glutinoso ). Un ejemplo del uso intensivo del coco es la burasa de Makassar , arroz envuelto en hojas de plátano cocido con leche de coco y espolvoreado con coco en polvo similar al serundeng .
La mayoría de los platos indonesios comunes se nombran según sus ingredientes principales y método de cocción. Por ejemplo, ayam goreng es ayam (pollo) y goreng (freír), que denota pollo frito . Mie goreng son fideos fritos, ikan bakar es pescado a la parrilla, udang rebus son camarones hervidos, babi panggang es cerdo asado y tumis kangkung son espinacas de agua salteadas . Los métodos de cocción en la cocina indonesia son goreng ( freír ) ya sea en una pequeña cantidad de aceite o freír con mucho aceite de cocina, tumis ( saltear ), sangrai ( saltear ). Los métodos de asado son bakar ( asar a la parrilla ) generalmente empleando carbón , leña o cáscara de coco, panggang ( hornear / asar ) generalmente se refieren a hornear empleando horno . Otros métodos son rebus ( hervir ), kukus ( cocinar al vapor ) y asap / salai ( ahumar ).
El fuego utilizado para cocinar puede ser un fuego fuerte o un fuego pequeño para una cocción lenta. Cocinar nasi goreng generalmente emplea fuego fuerte, mientras que el auténtico rendang , por ejemplo, requiere un fuego pequeño para cocinar lentamente la carne, las especias y la leche de coco hasta que la carne se caramelice y todo el líquido de la leche de coco se haya evaporado. La dapur ( cocina ) tradicional de Indonesia generalmente emplea una estufa de cocina alimentada con leña , mientras que el hogar contemporáneo hoy en día utiliza una estufa alimentada con gas licuado de petróleo o una estufa eléctrica. Los ingredientes pueden cortarse en trozos, cortarse en rodajas finas o molerse en una pasta. Los utensilios de cocina son wajan ( wok ), penggorengan ( sartén ), panci ( caldero ), cuchillos , varios tipos de cuchara y tenedor , parutan (trituradora), cobek y ulekan ( mortero de piedra y mano de mortero ). Tradicionalmente, los indonesios usan un mortero de piedra y una mano de mortero para moler las especias y los ingredientes en pastas gruesas o finas. En la actualidad, la mayoría de los hogares utilizan licuadoras o procesadores de alimentos para esta tarea. Los utensilios de cocina tradicionales de Indonesia suelen estar hechos de piedra, cerámica de barro , madera y bambú tejido o un recipiente o filtro de ratán, mientras que los utensilios de cocina, platos y recipientes contemporáneos utilizan metales: hierro, estaño, acero inoxidable, aluminio, cerámica, plásticos y también vidrio.
Inicialmente, durante los primeros años de la independencia de Indonesia, el omnipresente y extremadamente popular nasi goreng se consideraba el plato nacional de la república, aunque en ese momento no era oficial. [42] [10] Su simplicidad y versatilidad han contribuido a su popularidad y lo han convertido en un alimento básico entre los hogares indonesios, coloquialmente considerado el plato más "democrático" ya que la ausencia de una receta exacta y rígida ha permitido a las personas hacer lo que quieran con él. [43] El nasi goreng que se consume comúnmente a diario en los hogares indonesios se consideraba el plato por excelencia que representa a una familia indonesia. Está en el menú, presentado, ofrecido y servido en el Indonesian Theatre Restaurant dentro del pabellón de Indonesia en la Feria Mundial de Nueva York de 1964. Howard Palfrey Jones , el embajador de Estados Unidos en Indonesia durante los últimos años del reinado de Sukarno a mediados de la década de 1960, en sus memorias "Indonesia: The Possible Dream", dijo que le gusta el nasi goreng . Describió su afición por el nasi goreng cocinado por Hartini, una de las esposas de Sukarno, y lo elogió como el nasi goreng más delicioso que jamás haya probado. [42] Sin embargo, otros platos indonesios muy populares, como el satay , [13] el soto [14] y el gado-gado [12] también se consideran fuertes contendientes. El soto es omnipresente en Indonesia y se considera uno de los platos nacionales de Indonesia . [14]
En 2014, el Ministerio de Turismo y Economía Creativa de Indonesia , en un esfuerzo por promover la cocina indonesia, eligió el tumpeng como plato nacional oficial de Indonesia. Técnicamente, el tumpeng se refiere al cono de arroz en el centro, mientras que los diversos platos que lo rodean pueden tomarse de cualquier elección de varios platos indonesios, por lo que se consideró ideal como un plato nacional que une la diversidad de las diversas tradiciones culinarias de Indonesia. [5] Posteriormente, la designación del tumpeng como el único plato nacional de Indonesia se consideró insuficiente para describir la diversidad de las tradiciones culinarias indonesias. Más tarde, en 2018, el mismo ministerio eligió otros 5 platos nacionales adicionales de Indonesia; son soto , satay , nasi goreng , rendang y gado-gado . [15]
El satay y el soto son platos típicos de Indonesia, y se han convertido en una opción natural para promocionarlos como platos nacionales, ya que trascienden las fronteras culturales de los innumerables grupos étnicos del país . Estos platos han sido extremadamente locales y se han ramificado en varias recetas a nivel nacional. Por ejemplo, existen ricas variantes de recetas de satay y soto en toda Indonesia, desde Sumatra hasta el este de Indonesia. Cada cultura, etnia o incluso ciudad ha adoptado estos platos y, por lo tanto, ha desarrollado su propia versión de acuerdo con su propia cultura, tradición, creatividad, gustos y preferencias locales, así como con la disponibilidad de ingredientes locales.
La cocina betawi de Yakarta, diversa y ecléctica, tiene influencias culinarias de la cocina china , malaya , sundanesa , árabe, india y europea. [44] Los platos betawi más populares incluyen nasi uduk (arroz con coco), sayur asem (sopa de verduras agridulce), asinan (ensalada de verduras en escabeche), gado-gado (ensalada de verduras hervidas o blanqueadas en salsa de maní), ketoprak (verduras, tofu, fideos de arroz y pastel de arroz en salsa de maní) y kerak telor (tortilla de coco especiada). Nacida de un fenómeno criollo o híbrido, la cocina betawi es bastante similar a la cocina peranakan .
Una especialidad de textura de Sunda ( Java Occidental ) es el karedok , una ensalada fresca hecha con judías verdes, brotes de soja y pepino con una salsa de cacahuete picante. Las verduras frescas lalab servidas con salsa picante sambal son omnipresentes en los hogares y establecimientos de comida de Sundaneses. Otros platos sundaneses incluyen mie kocok , que es una sopa de fideos de carne y huevo, y Soto Bandung , una sopa de carne y verduras con daikon y limoncillo. Un favorito de los vendedores ambulantes es el kupat tahu (arroz prensado, brotes de soja y tofu con salsa de soja y cacahuete). El colenak (tapai de yuca fermentada asada con salsa de coco dulce) y el ulen (ladrillo de arroz glutinoso asado con salsa de cacahuete) son platos que suelen comerse calientes.
La comida de Java Central es famosa por su dulzura, y el plato de gudeg , un curry hecho con yaca , es particularmente dulce. La ciudad de Yogyakarta es famosa por su ayam goreng ( pollo frito ) y klepon (bolas de harina de arroz verde rellenas de azúcar de palma ). Las especialidades de Surakarta (Solo) incluyen nasi liwet (arroz con leche de coco, papaya verde, ajo y chalotes , servido con pollo o huevo) y serabi (panqueques de leche de coco cubiertos con chocolate , plátano o yaca). Otras especialidades de Java Central son pecel (salsa de maní con espinacas y brotes de soja), lotek (salsa de maní con verduras y arroz prensado) y opor ayam (pollo estofado en salsa de coco).
La comida de Java Oriental es similar a la de Java Central. Los alimentos de Java Oriental tienden a ser menos dulces y más picantes en comparación con los de Java Central. El pescado y los productos de pescado/marisco son bastante abundantes, por ejemplo, terasi ( pasta de camarones secos ) y petis udang (pasta de camarones). Algunos de los alimentos más populares son lontong kupang (sopa de almejas pequeñas con pasteles de arroz), lontong balap (brotes de soja y tofu con pasteles de arroz), sate klopo [45] (satay de carne de res con coco), semanggi surabaya ( hojas de marsilea con salsa de batata picante), pecel lele ( bagre frito servido con arroz y sambal), rawon (sopa de carne oscura). La comida de Malang incluye bakso malang (sopa de albóndigas con won ton y fideos) y orem-orem (arroz prensado, tempe , brotes, salsa de soja, coco y maní).
Madura es una isla en la costa noreste de Java y se administra como parte de la provincia de Java Oriental. Al igual que los alimentos de Java Oriental que utilizan petis udang , los alimentos de Madura agregan petis ikan que se hace de pescado en lugar de camarones. El satay al estilo Madura es probablemente la variante de satay más popular en Indonesia. Algunos de sus platos populares son sate ayam Madura [46] (satay de pollo con salsa de maní), soto Madura (sopa de carne). También hay una variante de cordero del satay de Madura, el satay de cabra de Madura. La sopa de cordero Sup Kambing también es popular en Madura. Como un importante centro de producción de sal en el archipiélago de Indonesia, los platos de Madura suelen ser más salados en comparación con otros alimentos de Java Oriental.
Los platos de la cocina balinesa incluyen lawar ( coco picado , ajo , chile , con carne de cerdo o pollo y sangre). El bebek betutu es un pato relleno de especias, envuelto en hojas de plátano y cáscaras de coco cocinado en un pozo de brasas. El sate balinés , conocido como sate lilit , se elabora con carne picada especiada prensada en brochetas que a menudo están hechas de palitos de limoncillo . El babi guling es un cerdo asado al asador relleno de chile, cúrcuma , ajo y jengibre . El basa gede o basa rajang es una pasta de especias que es un ingrediente básico en muchos platos balineses. [47]
Los batak utilizan cerdo o incluso perro para hacer saksang . Otra especialidad de cerdo de los batak es el babi panggang, en el que la carne se hierve en vinagre y sangre de cerdo antes de asarla. Otro plato batak, el ayam namargota , es pollo cocinado con especias y sangre. Otro plato batak notable es el arsik , la carpa cocinada con especias y hierbas. La lada rimba es una pimienta fuerte que utilizan los batak.
Los comerciantes árabes , persas e indios influyeron en la comida de Aceh, aunque los sabores han cambiado mucho con respecto a sus formas originales. Entre ellos se encuentran los platos de curry conocidos como kare o gulai , que son platos ricos a base de coco que tradicionalmente se preparan con carne de res , cabra , pescado o aves de corral , pero que ahora también se preparan con tofu , verduras y yaca . La comida popular de Aceh, como el roti cane , el mie aceh y el nasi gurih .
Los búfalos son un símbolo de Sumatra occidental y se utilizan en rendang , un plato rico y picante de carne de búfalo o ternera, que también es el plato estrella de la cultura Minangkabau. En 2017, el rendang fue elegido como la "comida más deliciosa del mundo" por la elección de los lectores de CNN Travel. [48] La comida de Padang proviene de Sumatra occidental, y tienen quizás las variantes más ricas de gulai , un tipo de carne al curry, despojos, pescado o verduras. Los favoritos de Padang incluyen asam padeh (guiso de pescado agrio y picante), sate Padang (satay de Padang), soto Padang (soto de Padang) y katupek sayua ( empanadilla de arroz ketupat en sopa de verduras). Los platos de la región incluyen nasi kapau de Bukittinggi , que es similar a la comida de Padang pero utiliza más verduras. El ampiang dadiah ( yogur de búfalo con jarabe de azúcar de palma , pulpa de coco y arroz) y el bubur kampiun ( gachas de frijoles mungo con yogur de plátano y arroz) son otras especialidades del oeste de Sumatra.
Tradicionalmente, los minangkabau siguen la cultura merantau (migratoria) y son ávidos empresarios de restaurantes. Como resultado, se pueden encontrar cadenas de restaurantes de comida padang en toda Indonesia y los países vecinos, lo que probablemente lo convierte en el plato regional más popular de Indonesia. Fuera de Sumatra occidental, como en Java , la mayoría de los restaurantes de Padang todavía usan búfalo para hacer rendang, pero afirman que es Rendang Sapi para fines de venta, debido a que la carne de búfalo es "inferior" y más barata que la carne de vaca. La carne de búfalo es más dura, por lo que es más adecuada para el rendang, que tiene un tiempo de cocción de al menos 3 horas y presenta una textura más gruesa y un color más rojo en comparación con la carne de vaca cuando está completamente cocida.
La cocina de la costa este de Sumatra se refiere a la tradición culinaria de los malayos étnicos de las provincias de Sumatra indonesias frente al estrecho de Malaca ; que incluye Riau , las islas Riau , las provincias de Jambi y la costa norte de Sumatra en las áreas de Melayu Deli en Medan y sus alrededores . Debido al estrecho parentesco étnico y la proximidad con los malayos de Malasia , muchos platos se comparten entre los dos países. Por ejemplo, nasi lemak , el plato nacional de Malasia, y también nasi ulam se consideran platos nativos en Riau y Jambi. La cocina malaya también comparte muchas similitudes con la vecina cocina Minangkabau de Sumatra occidental, Sumatra meridional y también Aceh ; como compartir gulai , asam pedas , pindang , kari , lemang y rendang . Esto se debe al hecho de que los Minangkabau están culturalmente estrechamente relacionados con los malayos. La salsa de durian fermentada tempoyak y el sambal belacan son los condimentos familiares tanto en Sumatra como en la península malaya. También se pueden encontrar variantes de la cocina peranakan como los fideos picantes laksa y el otak-otak en las islas Riau y Medan. Los platos de mariscos son populares en la provincia archipelágica de las islas Riau, mientras que los pescados de agua dulce de los ríos de Sumatra, como el patin , el bagre , la carpa y el gourami , son populares en Riau y Jambi. El gulai ikan patin es un plato característico de Pekanbaru , mientras que el gulai ketam (cangrejo gulai) y el nasi goreng teri Medan (arroz frito con anchoas de Medan) son los platos característicos de Medan.
La ciudad de Palembang es el centro culinario del sur de Sumatra y es famosa por su pempek , un dumpling frito de pescado y sagú que también se conoce como empek-empek . El pempek se sirve en un distintivo kuah cuko , una salsa agridulce y picante hecha de azúcar de palma, chile, tamarindo y vinagre. Los platos derivados del pempek son la sopa tekwan de dumpling de pempek , hongos , verduras y camarones , lenggang o rodajas de pempek en tortilla . El mie celor es un plato de fideos con huevo en leche de coco y camarones secos, es una especialidad de Palembang.
La cocina de Palembang muestra diversas influencias, desde el sabor malayo nativo de Palembang hasta influencias chinas y javanesas. Se dice que el pempek está influenciado por el pastel de pescado chino similar al surimi , mientras que la preferencia por la dulzura suave se dice que es de influencia javanesa. El sur de Sumatra es el hogar del pindang , una sopa de pescado agridulce y picante hecha con salsa de soja y tamarindo . Los platos de pindang generalmente usan pescado de agua dulce y mariscos como ingredientes. Ikan brengkes es pescado en una salsa picante a base de durian . Tempoyak es una salsa de pasta de camarones, jugo de lima , chile y durian fermentado, y sambal buah es una salsa de chile hecha de fruta.
La cocina de Manado de los minahasan del norte de Sulawesi se caracteriza por el uso abundante de carnes como cerdo , aves y mariscos . El " woku " es un tipo de plato de mariscos con un uso generoso de especias, que a menudo constituyen la mitad del plato. Los ingredientes incluyen limoncillo , hojas de lima , chiles , cebolletas , chalotes , salteados con carne o envueltos alrededor del pescado y asados cubiertos con hojas de plátano . A menudo se agregan otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre para crear una versión del woku. Otros platos característicos de los minahasan son el tinutuan , el pollo tuturuga, el rica-rica y el cakalang fufu .
La influencia colonial extranjera jugó un papel en la configuración de la cocina de Minahasan. Varias tartas y pasteles muestran explícitamente influencias holandesas, portuguesas y españolas, como el klappertaart y el panada . El brenebon (del holandés "bruin" (marrón) y "boon" (frijol)) es un guiso de frijoles con pierna de cerdo condimentado con nuez moscada y clavo . El cerdo asado de Minahasan, similar al lechón en Filipinas o al cerdo asado en Hawái, se sirve en ocasiones especiales, especialmente bodas. Otras carnes inusuales y exóticas, como perro , murciélago y rata del bosque, se sirven regularmente en la región de Sulawesi del Norte. El paniki es el plato de murciélago de Minahasa.
La ubicación estratégica de Gorontalo, entre el mar de Célebes y el océano Pacífico al norte, y también el golfo de Tomini al sur, ha convertido a la región de Gorontalo en una ruta de navegación estratégica en el pasado. [49] Esta larga historia ha formado las raíces de una cultura única y distintiva en Gorontalo, incluidos sus platos únicos. Por lo tanto, Gorontalo también es conocido como la tierra de las especias con un sabor culinario único.
La cocina gorontalense es conocida por sus mariscos frescos , preparados con una amplia gama de especias y hierbas . Hogar de algunas delicias gorontaleses como binte biluhuta , ayam iloni , ikan iloni , sate tuna , tabu moitomo , sate balanga , sagela , pilitode y bilentango .
La cocina de Gorontalo también está marcada por la influencia multicultural de otras comunidades que migraron a Gorontalo, como los árabes y la cultura china . Además, los pasteles de Gorontalo también son famosos por su dulzura y han recibido la influencia de la cultura europea traída por los holandeses .
En 2016, el libro de recetas Gorontalese: "Trailing the Taste of Gorontalo" ganó el premio "Mejor del mundo" en el premio Gourmand World Cookbook Award en Yantai , China, en la categoría de cocina asiática de libros asiáticos. [50]
Makassar es uno de los centros culinarios de Indonesia. Hogar de algunas delicias de Bugis y Makassar como Coto , Konro , Pallubasa y Mie Kering . Todos estos alimentos de Makassar generalmente se consumen con burasa , una bola de masa de arroz con leche de coco envuelta en una hoja de plátano, para reemplazar el arroz al vapor o ketupat. Como gran centro de mercado de pescado, Makassar también es famoso por sus mariscos . Varios ikan bakar o pescados a la parrilla son populares y se sirven comúnmente en restaurantes, warung y puestos de comida de Makassar, como ikan bolu bakar ( pez lácteo a la parrilla ). Sop saudara de Pangkep y Kapurung de Palopo también son platos famosos de Sulawesi del Sur. Otra cocina popular de Makassar es Ayam Goreng Sulawesi (pollo frito de Célebes); el pollo se marina en una salsa de soja tradicional durante hasta 24 horas antes de freírlo hasta que adquiere un color dorado. El plato generalmente se sirve con caldo de pollo, arroz y sambal especial (salsa picante).
Además, Makassar también es el hogar de bocadillos dulces tradicionales como el pisang epe (plátano prensado), así como el pisang ijo (plátano verde). El pisang epe es un plátano plano a la parrilla que se prensa, se asa y se cubre con salsa de azúcar de palma y, a veces, se come con durian . Muchos vendedores ambulantes venden pisang epe , especialmente en el área de la playa de Losari. El pisang ijo es un plátano cubierto con harinas de color verde, leche de coco y almíbar. El pisang ijo a veces se sirve helado y, a menudo, se vende y se consume como iftar para romper el ayuno durante el Ramadán .
El clima del archipiélago de Nusa Tenggara es más seco , por lo que hay menos arroz y más sagú, maíz, mandioca y taro que en el centro y el oeste de Indonesia. Los pescados son muy consumidos, como el sepat ( Trichogaster ), que es pescado desmenuzado en salsa de coco y mango joven. Los sasak de Lombok disfrutan de la comida picante, como el ayam taliwang , que es pollo asado servido con salsa de cacahuete, tomate, chile y lima. El pelecing es una salsa picante que se utiliza en muchos platos hechos con chile, pasta de camarones y tomate. En la isla de Lombok se utiliza una pasta de camarones local llamada lengkare . El sares se elabora con chile, jugo de coco y pulpa de palma de banano y, a veces, se mezcla con carne. Los platos sin carne incluyen kelor (sopa caliente con verduras), serebuk (verduras mezcladas con coco) y timun urap (pepino con coco, cebolla y ajo).
En Nusa Tenggara Oriental , la mayoría de sus habitantes son católicos , por lo que se consume carne de cerdo de forma habitual. Los platos populares de Timor son la carne ahumada Se'i (normalmente de cerdo) y la sopa de verduras katemak .
La cocina de las islas Molucas es rica en mariscos, mientras que la comida nativa de Papúa generalmente consiste en jabalí asado con tubérculos como batata y taro . Varios tipos de ikan bakar (pescado a la parrilla) o mariscos se comen con condimento colo-colo picante. El alimento básico de las Molucas y Papúa es el sagú , ya sea en forma de panqueque o gachas de sagú llamadas papeda , que generalmente se comen con sopa amarilla hecha de atún , pargo rojo u otros pescados condimentados con cúrcuma , lima y otras especias.
Los árabes indonesios trajeron su legado de la cocina árabe (originariamente de Hadramaut, Hiyaz y Egipto) y modificaron algunos de los platos con la incorporación de ingredientes indonesios. Los árabes llegaron al archipiélago de Nusantara para comerciar y difundir el Islam. En las Molucas, se cree que el kue asida que se sirve durante el Ramadán para el iftar deriva del asida de Oriente Medio que introdujeron los comerciantes árabes en las islas Molucas.
La influencia india se puede observar en Indonesia desde el siglo IV. Tras la expansión del Islam en Indonesia, las influencias indias musulmanas y árabes se abrieron paso en la cocina indonesia. Entre los ejemplos se incluyen el martabak indio y el kari ( curry ) que influyeron en las cocinas de Sumatra de Aceh, Minangkabau y Malay; además de la cocina betawi y la cocina costera de Java. Algunos de los platos de Aceh y Minangkabau, como el roti cane , el nasi biryani , el nasi kebuli y el gulai kambing , pueden rastrear su origen a las influencias indias.
La inmigración china a Indonesia comenzó en el siglo VII y se aceleró durante la época colonial holandesa, creando así la fusión de la cocina china con el estilo indígena de Indonesia. También se observan fenómenos similares de cocina de fusión china-nativa en los vecinos Malasia y Singapur como la cocina peranakan . Algunos platos populares de Indonesia tienen su origen en influencias chinas como; bakmi , bakso , soto mie , soto , bakpau , nasi goreng , mie goreng , tahu goreng , siomay , pempek , lumpia , nasi tim , cap cai , fu yung hai y swikee . Algunos de estos platos de influencia china se han integrado tan bien en la cocina dominante de Indonesia que muchos indonesios de hoy en día podrían no reconocer su origen chino y considerarlos propios.
Los holandeses llegaron a Indonesia en el siglo XVI en busca de especias. Cuando la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) se declaró en quiebra en 1800, Indonesia se convirtió en una colonia preciada de los Países Bajos. [51] A través del colonialismo, los europeos introdujeron el pan , el queso , los filetes a la parrilla y los panqueques . El pan, la mantequilla y la margarina , las chispas de chocolate , los sándwiches rellenos de jamón, queso o mermelada de frutas, los poffertjes , el pannekoek y los quesos holandeses eran consumidos comúnmente por los holandeses coloniales y los indos durante la era colonial. Algunos de los ningrat (nobles) nativos de clase alta y los nativos educados estuvieron expuestos a la cocina europea; Esta cocina se tenía en alta estima como la cocina de la clase alta de la sociedad de las Indias Orientales Holandesas .
Esto llevó a la adopción y fusión de la cocina europea con la cocina indonesia. Varias comidas indonesias pueden rastrear su origen a partir de la influencia holandesa, como el kue odading que se derivó del holandés oliebollen , el semur del holandés smoor , el perkedel del frikadeller , el sop senerek del erwtensoep , el selat solo (ensalada solo) del holandés biefstuk . [52]
Algunos platos creados durante la era colonial fueron influenciados por la cocina holandesa , incluyendo roti bakar (pan a la parrilla), roti buaya , macaroni schotel (cazuela de macarrones), pastel tutup (pastel de pastor), bistik jawa (filete de carne javanés), erten (sopa de guisantes), brenebon (sopa de frijoles) y sop buntut . [53]
Muchos pasteles, tartas y galletas como el kue bolu (tarta), el lapis legit ( spekkoek ), el lapis surabaya ( spiku ), el kroket (croqueta), el kue bolu kenari ( ontbijtkoek ) y el kastengel ( kaasstengels o palitos de queso) provienen de la influencia holandesa. [52] Algunas recetas se inventaron como cocina de fusión de las Indias Holandesas, utilizando ingredientes nativos pero empleando técnicas de pastelería europeas. Estas incluyen el pastel de pandan y el klappertaart (tarta de coco). Se cree que el kue cubit , que se vende comúnmente como refrigerio en escuelas y mercados, deriva de los poffertjes . [53] [52]
Por el contrario, la cocina indonesia también influyó en los holandeses a través de su herencia colonial compartida. La cocina indonesia también influyó en los países vecinos a través de la migración de indonesios a través del estrecho hacia Malasia.
Debido a su proximidad, migraciones históricas y estrecho parentesco cultural, la cocina indonesia también ha influido en las tradiciones culinarias vecinas; más notablemente la cocina malasia . La influencia indonesia es omnipresente en el estado central de Negeri Sembilan , que fue colonizado en gran parte por personas Minangkabau provenientes del oeste de Sumatra y, por lo tanto, se refleja en su cultura, historia y cocina. [54] Las influencias de la cocina Minangkabau son profundas en la tradición culinaria malaya , como resultado, ambas tradiciones comparten los mismos platos; incluyendo rendang , gulai , asam pedas y tempoyak . Rendang es un ejemplo típico que se ha integrado bien en la cocina malasia dominante y ahora se considera propio, y popular especialmente durante Hari Raya Aidil Fitri . A principios del siglo XX, hubo una gran afluencia de habitantes de Sumatra a Kuala Lumpur y otras partes del corazón de Malasia, lo que llevó a la popularidad del Nasi Padang (originario de la ciudad de Padang , Sumatra Occidental) no solo en Malasia, sino también en Singapur. [55]
La cocina malaya del estado más meridional de Johor refleja las influencias de los javaneses que se establecieron allí durante los últimos dos siglos. [55] Los platos populares de origen javanés en Johor incluyen ayam penyet , nasi ambeng , telur pindang , sayur lodeh , mee rebus y pechal . [54]
Algunos platos de Singapur están influenciados por la cocina indonesia. El satay bee hoon tiene una conexión con la cocina javanesa . El plato fue un producto de las culturas culinarias china teochew y javanesa. [56] El rojak de Singapur tiene sus raíces en Indonesia. [57] En pasteles y repostería, los bocadillos y postres tradicionales kue de Indonesia también han influido en la escena kueh de Singapur , a través de la migración de Anastasia Liew, una empresaria chino-indonesia , a la ciudad-estado y estableció la pastelería Bengawan Solo que se ha convertido en una firma de Singapur. [58] [59]
En menor medida, la cocina indonesia también ha influido en la cocina tailandesa , probablemente a través de intermediarios malasios, como la introducción del satay , desde Java a Sumatra, península malaya, y llegó a Tailandia. [60] Achat ( tailandés : อาจาด pronunciado [ʔāː.t͡ɕàːt] ), es un encurtido tailandés que se cree que deriva del acar indonesio . Se hace con pepino, chiles rojos, cebollas rojas o chalotes, vinagre, azúcar y sal. Se sirve como guarnición con la versión tailandesa de satay ( tailandés : สะเต๊ะ ).
Durante el período colonial , los holandeses adoptaron la cocina indonesia tanto en su país como en el extranjero. [51] La cocina indonesia había influido en los holandeses coloniales y en los indonesios que trajeron platos indonesios a los Países Bajos debido a la repatriación tras la independencia de Indonesia. [53]
La condesa C. van Limburg Stirum escribe en su libro "El arte de la cocina holandesa" (1962): Existen innumerables platos indonesios, algunos de los cuales requieren horas de preparación; pero algunos de los más fáciles se han vuelto tan populares que pueden considerarse "platos nacionales" . A continuación, proporciona recetas de nasi goreng (arroz frito), pisang goreng (plátanos rebozados y fritos), lumpia goreng (rollitos de primavera fritos), bami (fideos fritos), satay (carne en brochetas a la parrilla), salsa satay ( salsa de maní ) y sambal oelek (pasta de chile). [61]
También existen platos de fusión holandesa-indonesia, de los cuales el más conocido es el rijsttafel ("mesa de arroz"), que es una comida elaborada que consta de muchos (hasta varias docenas) platos pequeños (por lo que llena "una mesa entera"). [53] Si bien es popular en los Países Bajos, el rijsttafel ahora es raro en la propia Indonesia. Hoy en día, hay muchos restaurantes indonesios en los Países Bajos, especialmente en grandes ciudades como Ámsterdam , La Haya , Utrech y Róterdam . [51]
La cocina indonesia ha gozado tradicionalmente de popularidad en los países vecinos, como Malasia, Singapur, Brunei y Australia, así como en naciones que comparten vínculos históricos con Indonesia, como los Países Bajos, Surinam, Timor Oriental y Sudáfrica. También es cada vez más popular en Japón y Corea. [62] [63]
Aprendiendo del éxito de la diplomacia culinaria de otros países , especialmente los de Tailandia, Corea y Japón, en 2021, el gobierno de Indonesia lanzó el programa "Indonesia Spice Up The World", que es una forma de esfuerzos coordinados de gastrodiplomacia. [64] [65] El programa se lanzó para promover la cocina indonesia en el extranjero, para ayudar a la industria culinaria indonesia; ayudando a los productos especiados locales y a los alimentos procesados a encontrar su camino hacia el mercado global, y también para ayudar a los restaurantes indonesios en el extranjero. [66]
El programa "Indonesia Spice Up The World" involucra a instituciones interministeriales del gobierno, la industria alimentaria indonesia y también al público. El objetivo del programa es aumentar el valor de las exportaciones de especias y hierbas indonesias a 2 mil millones de dólares estadounidenses y aumentar la presencia de cuatro mil restaurantes indonesios en el extranjero para 2024. [64] [66]
Los indonesios pueden consumir bocadillos o variedades de platos pequeños a lo largo del día. Si se observan comidas más grandes programadas por separado, generalmente consisten en sarapan o makan pagi (desayuno), makan siang (almuerzo) es a menudo la comida principal del día, seguida de makan malam (cena). [1] La hora de la comida es típicamente un asunto informal y solitario, y puede celebrarse de manera diferente en las distintas regiones.
En Indonesia occidental y central , la comida principal se suele cocinar a última hora de la mañana y se consume alrededor del mediodía. En muchas familias no hay una hora fija para comer a la que se espera que asistan todos los miembros. Por este motivo, la mayoría de los platos se preparan de forma que puedan seguir siendo comestibles incluso si se dejan en la mesa a temperatura ambiente durante muchas horas. Los mismos platos se vuelven a calentar para la comida final de la noche. La mayoría de las comidas se construyen alrededor de una pila en forma de cono de arroz de grano largo y muy pulido. Una comida puede incluir una sopa, ensalada (o más comúnmente verduras salteadas con ajo) y otro plato principal. Cualquiera que sea la comida, se acompaña de al menos uno, y a menudo varios, condimentos llamados sambals . Especialmente para la familia javanesa, en la mesa, también es común tener siempre patatas fritas, que pueden ser kerupuk , rempeyek o cualquier otra patata frita para acompañar la comida.
En el este de Indonesia , como en las islas de Papúa y Timor , donde el clima suele ser mucho más seco, las comidas pueden centrarse en otras fuentes de carbohidratos, como el sagú o las hortalizas de raíz y los tubérculos ricos en almidón . Al estar al este de la línea de Wallace , el reino biogeográfico , y por lo tanto la flora y la fauna , son bastante diferentes de los de las islas del oeste, y por lo tanto los alimentos también lo son.
Muchas costumbres y ceremonias tradicionales de Indonesia incorporan comida y banquetes, uno de los mejores ejemplos es el tumpeng . Originario de Java , el tumpeng es un montículo de arroz en forma de cono rodeado de una variedad de otros platos, elegido oficialmente como plato nacional de Indonesia en 2014. [5] Tradicionalmente presente en las ceremonias slametan , el cono de arroz se hace usando hojas de bambú tejidas en un recipiente en forma de cono. El arroz en sí puede ser arroz blanco simple al vapor, uduk (arroz cocinado con leche de coco) o arroz amarillo (arroz coloreado con kunyit , es decir, cúrcuma ). Una vez que se le da forma, el cono de arroz se rodea de platos variados, como verduras urap , pollo frito, semur (carne de res en salsa de soja dulce), teri kacang (pequeño pescado seco frito con maní), gambas fritas, telur pindang (huevos cocidos marmoleados), tortilla desmenuzada, tempe orek ( tempeh dulce y seco frito ), perkedel kentang (buñuelos de puré de patatas), perkedel jagung (buñuelos de maíz), sambal goreng ati (hígado en salsa de chile) y muchos otros platos. El nasi tumpeng probablemente proviene de una antigua tradición indonesia que invierte las montañas como la morada de los antepasados y los dioses. El cono de arroz está destinado a simbolizar la montaña sagrada. La fiesta servía como una especie de acción de gracias por la abundancia de la cosecha o cualquier otra bendición. Debido a sus festividades y valor celebratorio, incluso ahora el tumpeng a veces se usa como una contraparte indonesia de la torta de cumpleaños .
El Nasi Padang al estilo festivo hidang (servido) brinda la oportunidad de probar una amplia variedad de platos de Padang en un solo entorno. El Nasi Padang (arroz al estilo Padang) es un arroz al vapor que se sirve con varias opciones de platos precocinados originarios de la ciudad de Padang , en el oeste de Sumatra . Es un banquete en miniatura de carnes, pescados, verduras y sambals picantes que se comen con arroz blanco simple. Es la gran contribución de Minangkabau a la cocina indonesia. [67]
Una vez que los clientes se han sentado, no tienen que pedir. El camarero, con los platos apilados en las manos, sirve inmediatamente los platos directamente en la mesa. La mesa se pone rápidamente con docenas de platos pequeños llenos de alimentos de sabor intenso, como rendang de ternera , varios gulais , pescado al curry, verduras guisadas, berenjenas con chile , hígado de ternera al curry, callos, intestinos o tendones de pata, pulmón de ternera frito, pollo frito y, por supuesto, sambal . Una docena de platos es una cantidad normal, pero podría llegar a 14 platos o más. Nasi Padang es un bufé en la mesa, por plato. [67] Los clientes toman -y pagan- solo lo que han consumido de este surtido. [68]
Otro banquete indonesio, el Rijsttafel (del holandés, que significa "mesa de arroz"), demuestra tanto la opulencia colonial como la diversidad de la cocina indonesia al mismo tiempo. El estilo clásico rijsttafel implicaba servir hasta 40 platos diferentes por 40 camareros varones, descalzos pero vestidos con uniformes blancos formales con blangkon (gorros tradicionales javaneses) en sus cabezas y tela batik alrededor de sus cinturas. [69] En la cocina indonesia contemporánea, se ha adaptado a un bufé de prasmanan de estilo occidental .
Cuando se asiste a la recepción de una fiesta de bodas tradicional indonesia, una reunión de almuerzo de oficina, un seminario o una cena, uno normalmente se encontrará haciendo cola para el prasmanan indonesio ; una mesa larga llena de una amplia variedad de platos indonesios. Un prasmanan es bastante similar al rijsttafel pero sin los camareros ceremoniales y normalmente se sirven menos opciones de platos en comparación con su extravagante predecesor colonial. Es un bufé indonesio , ya que emplea una mesa larga con una amplia variedad de platos, tanto salados como dulces, servidos en ella. Por lo general, se puede encontrar en ceremonias de bodas o cualquier otra festividad. La disposición de un bufé de ceremonia de boda indonesia suele ser: platos, cubiertos (cuchara y tenedor) y servilletas de papel colocadas en un extremo, seguido de arroz (simple o frito), una serie de platos indonesios (y a veces internacionales), sambal y krupuk (galletas de camarones), y terminando con vasos de agua en el otro extremo de la mesa.
Las bebidas y tragos más comunes y populares en Indonesia son el teh ( té ) y el kopi ( café ). Los hogares indonesios suelen servir teh manis (té dulce) o kopi tubruk a los invitados. Desde la era colonial de las Indias Orientales Neerlandesas, las plantaciones, especialmente en Java, fueron importantes productores de café , té y azúcar . Desde entonces, los indonesios han disfrutado de bebidas calientes y dulces de café y té. El té de jazmín es la variedad de té más popular que se bebe en Indonesia, sin embargo, las recientes promociones de concienciación sobre la salud han hecho del té verde una opción popular. Por lo general, el café y el té se sirven calientes, pero también se bebe con frecuencia té dulce helado frío. El kopi luwak es una bebida de café exótica y cara de Indonesia hecha a partir de los granos de las bayas de café que han sido comidas por la civeta de palma asiática ( Paradoxurus hermaphroditus ) y otras civetas relacionadas. [70] El teh botol , té de jazmín dulce embotellado, es ahora bastante popular y compite localmente favorablemente con las bebidas gaseosas embotelladas internacionales como Coca-Cola y Fanta . [71] El café con leche condensada ( kopi susu ) es una versión indonesia del café con leche . El es kelapa muda o helado de coco tierno es una bebida fresca que se elabora con agua de coco tierno fría, pulpa de coco y almíbar. Es una de las bebidas favoritas en Indonesia.
Los jugos de frutas ( jus ) son muy populares. Entre las variedades se encuentran la de naranja ( jus jeruk ), la de guayaba ( jus jambu ), la de mango ( jus mangga ), la de guanábana ( jus sirsak ) y la de aguacate ( jus alpokat ); este último se sirve habitualmente con leche condensada y sirope de chocolate como postre. El durian se puede convertir en helado llamado es durian .
Muchas bebidas populares se basan en hielo ( es ) y también se pueden clasificar como postres. Los ejemplos típicos incluyen coco tierno ( es kelapa muda ), gelatina de hierbas ( es cincau ), cendol ( es cendol o es dawet ), aguacate, yaca y coco con hielo picado y leche condensada ( es teler ), hielo mixto ( es campur ), frijoles rojos ( es kacang merah ), melón almizclero ( es blewah ) y algas marinas ( es rumput laut ).
También se pueden encontrar bebidas calientes dulces, como el bajigur y el bandrek , que son particularmente populares en Java Occidental. Ambos son bebidas calientes a base de leche de coco o azúcar de coco ( gula jawa ), mezcladas con otras especias. El sekoteng , una bebida caliente a base de jengibre que incluye maní, pan cortado en cubitos y pacar cina , se puede encontrar en Yakarta y Java Occidental. El wedang jahe ( bebida caliente de jengibre ) y el wedang ronde (una bebida caliente con bolas de batata ) son particularmente populares en Yogyakarta, Java Central y Java Oriental.
Como país de mayoría musulmana , los musulmanes indonesios comparten las leyes dietéticas islámicas que prohíben las bebidas alcohólicas. Desde la antigüedad, las bebidas alcohólicas locales se desarrollaron en el archipiélago. Según una fuente china, la gente de la antigua Java bebía vino elaborado con savia de palma llamado tuak ( vino de palma ). Hoy en día, el tuak sigue siendo popular en la región de Batak , en el norte de Sumatra . Un bar tradicional de Batak que sirve tuak se llama lapo tuak . En Solo, Java Central, se conoce ciu (una adaptación local del vino chino). El brem bali embotellado (vino de arroz balinés) es popular en Bali. En las islas Nusa Tenggara y Maluku , la gente también bebe vino de palma, conocido localmente como sopi . [72] En la región de Minahasa , en el norte de Sulawesi, la gente bebe una bebida altamente alcohólica llamada Cap Tikus . Los indonesios desarrollaron marcas locales de cerveza, como Bintang Beer y Anker Beer.
En Indonesia, los platos se sirven en un elegante restaurante de un hotel de cinco estrellas, en un sencillo restaurante del centro, en un humilde warung callejero bajo una carpa, o en un vendedor ambulante que ofrece su gerobak (carrito) o pikulan (transporte con caña).
En Indonesia, rumah makan significa restaurante , mientras que warung significa tienda pequeña y humilde. [1] De estos establecimientos de comida, un warteg ( warung Tegal ) y un rumah makan Padang son particularmente notables por su ubicuidad en las ciudades y pueblos de Indonesia.
Un warteg o warung tegal es un warung nasi más específico, establecido por los habitantes de Java de la ciudad de Tegal en Java Central . Venden los platos javaneses favoritos y arroz, la amplia variedad de platos precocinados se colocan en armarios con ventanas de vidrio. Son conocidos por vender comidas a precios modestos, populares entre la clase trabajadora, como los trabajadores poco cualificados de las ciudades. Si bien el rumah makan Padang es un restaurante de Padang , los restaurantes de Padang de menor escala pueden llamarse warung Padang .
La mayoría de los restaurantes indonesios se basan en una tradición culinaria regional específica. Por ejemplo, los restaurantes Rumah makan Padang son definitivamente de cocina Minangkabau. Los restaurantes Sundaneses Saung o coloquialmente llamados restaurantes Kuring venden platos sundaneses . Esto incluye los restaurantes Bataks ' Lapo , Manado y Bali . Mientras que otros restaurantes pueden presentar específicamente sus mejores platos específicos, por ejemplo, Ayam goreng Mbok Berek, Bakmi Gajah Mada, Satay Senayan, Rawon Setan Surabaya, Pempek Pak Raden, etc.
La comida callejera indonesia suele ser barata, ofrece una gran variedad de alimentos de diferentes sabores y se puede encontrar en cada esquina de la ciudad. [73] Los vendedores ambulantes y callejeros son comunes, además de los vendedores ambulantes que venden sus productos en bicicletas o carritos. Estos carritos se conocen como pedagang kaki lima . Estos vendedores ambulantes de comida en carritos o bicicletas pueden viajar por las calles, acercándose a los compradores potenciales a través de áreas residenciales mientras anuncian su presencia, o ubicarse en una calle concurrida y concurrida, colocando asientos simples debajo de una pequeña carpa y esperando a los clientes. Muchos de estos tienen su propio llamado, melodía o ruido distintivo para anunciar su presencia. Por ejemplo, los vendedores ambulantes de bakso golpearán el costado de un tazón de sopa con una cuchara, mientras que los vendedores ambulantes de nasi goreng se anuncian golpeando su wok .
En la mayoría de las ciudades, es habitual ver platos chinos como bakpao (bollos al vapor con rellenos dulces y salados), bakmie (fideos) y bakso (albóndigas) vendidos por vendedores ambulantes y restaurantes, a menudo adaptados para convertirse en cocina chino-indonesia. Una adaptación común es que rara vez se utiliza carne de cerdo, ya que la mayoría de los indonesios son musulmanes. Otras comidas y bocadillos callejeros populares de Indonesia son siomay y batagor (abreviado de bakso tahu goreng ), pempek (pastel de pescado frito), bubur ayam ( congee de pollo ), bubur kacang hijau (gachas de frijoles mungo ), satay , nasi goreng (inglés: arroz frito), soto mie (fideos soto), mie ayam (fideos con pollo) y mie goreng (fideos fritos). ge goreng (ensalada de brotes de soja y fideos), asinan (ensalada de frutas o verduras en conserva), laksa , kerak telor (tortilla picante), gorengan (buñuelos variados de Indonesia) y bakwan (plato frito de brotes de soja y rebozado).
Los bocadillos callejeros indonesios incluyen bebidas heladas y dulces, como es cendol o es dawet , es teler , es cincau , es doger , es campur , es potong y es puter . Los pasteles y galletas indonesios a menudo se denominan jajanan pasar (bocadillos de mercado).
Indonesia cuenta con una rica colección de aperitivos llamados kue (pasteles y pasteles), tanto salados como dulces. Los kue tradicionales suelen estar hechos de harina de arroz , leche de coco, azúcar de coco y, en su mayoría, se cocinan al vapor o fritos en lugar de hornearse. Los kue tradicionales se conocen popularmente como kue basah ("kue húmedo") y tienen una textura húmeda y suave debido a la rica leche de coco. El kue kering (kue seco) es el nombre local de las galletas.
Indonesia tiene ricas variaciones de kue, tanto de origen nativo como de influencia extranjera. Los más populares incluyen Bika Ambon , kue pisang , kue cubit , klepon , onde-onde , nagasari , kue pandan , lupis , lemang , lemper , lontong , tahu isi , getuk , risoles , pastel , lumpia , bakpia , lapis legit , soes , poffertjes . y bolu kukus .
Las galletas tradicionales se llaman krupuk , están hechas de trozos de camarones, pescado, verduras o nueces y se consumen generalmente como un refrigerio crujiente o para acompañar las comidas principales. [74] Estos bocadillos crujientes a veces se agregan a la comida principal para proporcionar una textura crujiente; se sabe que varios platos indonesios como gado-gado, karedok, ketoprak, lontong sayur, nasi uduk, asinan y bubur ayam requieren un tipo específico de krupuk como aderezo. Hay una amplia variedad de krupuk disponibles en Indonesia. Los más populares serían krupuk udang ( galletas de camarones ) y krupuk kampung o krupuk putih (galletas de yuca).
Otros tipos populares incluyen krupuk kulit (galletas de piel de búfalo seca), emping melinjo ( galletas de gnetum gnemon ) y kripik (papas fritas o chips), como kripik pisang ( chips de plátano ) y keripik singkong ( chips de yuca ), rempeyek , es una galleta a base de harina con crujientes de maní, anchoas o camarones unidos por una galleta de harina crujiente, rengginang o intip ( javanés ) es una galleta de arroz hecha con restos de arroz secado al sol y frito.
En los mercados de Indonesia abundan los tipos de frutas tropicales, que son una parte importante de la dieta indonesia y que se consumen frescas o en forma de zumos (como el jus alpukat ), postres (como el es buah y el es teler ), procesadas en platos salados y picantes como el rujak , fritas como el pisang goreng (plátano frito), cocidas en tartas (como el kue pisang o el bika ambon ), endulzadas y conservadas como el sale pisang y el manisan buah , o procesadas en kripik (patatas fritas crujientes) como aperitivos como la yaca o las patatas fritas de plátano.
Muchas de estas frutas tropicales, como mangga ( mango ), manggis ( mangostán ), rambután , cempedak , nangka ( yaca ), durian , jambu air , duku ( langsat ), jeruk bali ( pomelo ), belimbing ( carambola ), kedondong y pisang ( banana ), son autóctonas del archipiélago indonesio ; mientras que otras han sido importadas de otros países tropicales, aunque el origen de muchas de estas frutas podría ser discutido. Klengkeng ( longan ) se introdujo desde la India, semangka ( sandía ) desde África, kesemek desde China, mientras que alpukat ( aguacate ), sawo , markisa ( maracuyá ), sirsak ( guanábana ), nanas ( piña ), jambu biji ( guayaba ) y pepaya ( papaya ) se introdujeron desde las Américas . Muchas de estas frutas tropicales están disponibles estacionalmente, según las temporadas de floración y fructificación de cada especie. Aunque ciertas frutas como el plátano, la sandía, la piña y la papaya están disponibles durante todo el año.
En la actualidad, los mercados indonesios también se enriquecen con una selección de frutas no tropicales cultivadas en el país que no son autóctonas de Indonesia. La fresa , el melón , la manzana , la pera y la pitaya se introducen y cultivan en las tierras altas más frías de Indonesia, como Malang en la montañosa Java Oriental, Puncak y Lembang cerca de Bandung , para imitar su hábitat subtropical nativo .
En los últimos años, las chips de frutas se han vuelto cada vez más variadas. Antiguamente, las chips de plátano y yaca eran las más comunes, pero ahora las chips de frutas indonesias también se hacen con fresa, manzana, pitaya, pepino, sandía, melón y más. Malang, una ciudad en Java Oriental, es el centro de producción de chips de frutas además de chips de tempeh.
El plátano y el coco son especialmente importantes, no solo para la cocina indonesia, sino también para otros usos, como la madera, la ropa de cama, los techos, el aceite, los platos y los envases. Las hojas de plátano y el janur (hoja joven de coco) son especialmente importantes para el envasado y el proceso de cocción, y se emplean para hacer pepes, lontong y ketupat.
Gran parte de la ingesta de carbohidratos en la cocina indonesia proviene del arroz , mientras que en las partes orientales de Indonesia, el ñame y el sagú son comunes. La ingesta de proteínas de Indonesia proviene de productos de soja que se procesan en tofu y tempeh. También se consumen huevos de gallina, aves y carnes. La mayor parte de la ingesta de grasas proviene del aceite de cocina ( aceite de coco ) de los platos fritos, la leche de coco, los cacahuetes , así como de las carnes y los despojos . [ cita requerida ]
Algunos platos indonesios a base de frutas y verduras, como el rujak de frutas, el gado-gado, el karedok, el pecel, el lalab, el capcay, el tofu y el tempeh, son alimentos con bajo contenido de grasa y alto contenido de fibra. El tempeh, por ejemplo, es un sustituto vegetariano de la carne. [75] Algunos platos, especialmente el gorengan (buñuelos fritos) y aquellos platos infusionados o caramelizados con leche de coco, como el rendang y el gulai, pueden tener un sabor suculento, pero son ricos en grasas saturadas .
La auténtica comida tradicional indonesia casera se prepara en el momento y se consume a diario con un mínimo o ningún alimento procesado, enlatado o en conserva, lo que significa que hay una cantidad mínima de conservantes y sodio . La mayoría de los ingredientes se compran frescos muy temprano en la mañana en los mercados tradicionales locales, se cocinan a última hora de la mañana y se consumen principalmente para el almuerzo. Las sobras se almacenan en la alacena o en la mesa cubiertas con tudung saji (cubierta de alimentos de bambú tejido para proteger la comida de los insectos u otros animales), todo a temperatura ambiente para calentarlo y consumirlo nuevamente para la cena. [1] Tradicionalmente, los platos indonesios rara vez se almacenan durante largos períodos de tiempo, por lo que la mayoría de estos platos se cocinan y se consumen en el mismo día. Algunas excepciones se aplican a los alimentos secos, salados y procesados. Por ejemplo, el rendang seco puede seguir siendo seguro para consumir durante varios días. La tecnología de refrigeración moderna está disponible en la mayoría de los hogares.
Aunque la mayoría de los productos comestibles y alimentos indonesios que se sirven en establecimientos de comida de nivel medio y alto mantienen estándares de higiene alimentaria que van de buenos a aceptables (regulados y supervisados por la Badan Pengawasan Obat dan Makanan [Administración de Alimentos y Medicamentos de Indonesia]), algunos puestos de comida tradicional warung y vendedores ambulantes pueden tener una higiene deficiente. Los microbios tropicales también pueden contribuir a los casos de intoxicación alimentaria , principalmente gastroenteritis , especialmente entre los extranjeros durante su estancia en Indonesia. [76] Es aconsejable beber agua potable embotellada o hervida, o elegir alimentos cocidos calientes en lugar de los crudos a temperatura ambiente que venden los vendedores ambulantes. Por ejemplo, al consumir alimentos vendidos por vendedores ambulantes, consumir mie ayam o soto cocidos y calientes es mucho más seguro que tomar gado-gado o rujak de frutas.
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