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El sagú ( / ˈs eɪ ɡ oʊ / ) es un almidón extraído de la médula , o tejido central esponjoso, de varios tallos de palmeras tropicales, especialmente los de Metroxylon sagu . [1] Es un alimento básico importante para los pueblos de las tierras bajas de Nueva Guinea y las Islas Maluku , donde se llama saksak , rabia y sagu . La mayor oferta de sagú proviene del sudeste asiático, particularmente de Indonesia y Malasia. Se envían grandes cantidades de sagú a Europa y América del Norte para cocinar. [2] Tradicionalmente se cocina y se come en diversas formas, como enrollada en bolas, mezclada con agua hirviendo para formar una pasta parecida a un pegamento ( papeda ) o como panqueque .
El sagú suele producirse comercialmente en forma de "perlas" (pequeños agregados de almidón redondeados, parcialmente gelatinizados por calentamiento). Las perlas de sagú se pueden hervir con agua o leche y azúcar para hacer un dulce pudín de sagú . [3] Las perlas de sagú son similares en apariencia a los almidones perlados de otros orígenes, por ejemplo, el almidón de mandioca ( tapioca ) y el almidón de patata. Se pueden usar indistintamente en algunos platos, [4] y las perlas de tapioca a menudo se comercializan como "sagú", ya que son mucho más baratas de producir. [5] En comparación con las perlas de tapioca, las perlas de sagú reales son blanquecinas, de tamaño desigual, quebradizas y se cocinan muy rápidamente. [5]
El nombre sagú también se usa a veces para el almidón extraído de otras fuentes, especialmente la cícada de sagú, Cycas revoluta . La cícada de sagú también se conoce comúnmente como palma de sagú, aunque este es un nombre inapropiado ya que las cícadas no son palmeras . La extracción de almidón comestible de la cícada sagú requiere un cuidado especial debido a la naturaleza venenosa de las cícadas. [6] El sagú de cícadas se utiliza para muchos de los mismos fines que el sagú de palma.
No se permite que el fruto de las palmeras a partir del cual se produce el sagú madure completamente, ya que la maduración completa completa el ciclo de vida del árbol y agota las reservas de almidón en el tronco para producir las semillas hasta el punto de morir, dejando una cáscara hueca. . Las palmas se cortan cuando tienen unos 15 años, justo antes o poco después de que aparezca la inflorescencia . Los tallos, que crecen de 10 a 15 metros (35 a 50 pies) de altura, están partidos. La médula que contiene almidón se extrae de los tallos y se muele hasta convertirla en polvo. El polvo se amasa en agua sobre un paño o colador para liberar el almidón. El agua con el almidón pasa a una cubeta donde se deposita el almidón. Después de algunos lavados, el almidón está listo para usarse en la cocina. Una sola palma produce alrededor de 360 kilogramos (800 libras) de almidón seco.
El historiador chino Zhao Rukuo (1170-1231) destacó el sagú durante la dinastía Song . En su Zhu Fan Zhi (1225), una colección de descripciones de países extranjeros, escribe que el reino de Boni "no produce trigo, sino cáñamo y arroz, y utilizan sha-hu (sagú) como grano". [ cita necesaria ]
La palma de sagú, Metroxylon sagu , se encuentra en los bosques tropicales de tierras bajas y en los pantanos de agua dulce del sudeste asiático y Nueva Guinea y es la principal fuente de sagú. Tolera una amplia variedad de suelos y puede alcanzar los 30 metros de altura (incluidas las hojas). Varias otras especies del género Metroxylon , particularmente Metroxylon salomonense y Metroxylon amicarum , también se utilizan como fuente de sagú en Melanesia y Micronesia .
Las palmas de sagú crecen muy rápidamente, en grupos de diferentes edades similares a los plátanos, un retoño madura, luego florece y muere. Es reemplazado por otro retoño, con hasta 1,5 m de crecimiento vertical del tallo por año. Los tallos son gruesos y autoportantes o tienen un hábito trepador moderado ; las hojas son pinnadas . Cada tronco de palmera produce una única inflorescencia en su punta al final de su vida. Las palmas de sagú se cosechan entre los 7 y los 15 años, justo antes o poco después de que aparezca la inflorescencia y cuando los tallos están llenos de almidón almacenado para su uso en la reproducción. Una palma puede producir entre 150 y 300 kg de almidón.
El sagú se extrae de las palmas Metroxylon dividiendo el tallo a lo largo y quitando la médula, que luego se tritura y amasa para liberar el almidón antes de lavarlo y colarlo para extraer el almidón del residuo fibroso. A continuación se recoge la suspensión de almidón crudo en agua en un recipiente de sedimentación.
La cícada sagú, Cycas revoluta , es una planta silvestre u ornamental de crecimiento lento . Sus nombres comunes "palma de sagú" y "palma de sagú rey" son nombres inapropiados ya que las cícadas no son palmeras . El almidón procesado conocido como sagú se elabora a partir de esta y otras cícadas. Es una fuente de alimento menos común para algunos pueblos de los océanos Pacífico e Índico. A diferencia de las palmeras, las cícadas son muy venenosas: la mayor parte de la planta contiene las neurotoxinas cicasina [7] y BMAA . El consumo de semillas de cícadas ha sido implicado en el brote de un trastorno neurológico similar a la enfermedad de Parkinson en Guam y otros lugares del Pacífico. [8] Por lo tanto, antes de que cualquier parte de la planta pueda comerse de manera segura, las toxinas deben eliminarse mediante un procesamiento prolongado.
El sagú se extrae de la cícada de sagú cortando la médula del tallo, la raíz y las semillas de las cícadas, moliendo la médula hasta obtener una harina gruesa , antes de secarla, machacarla y remojarla. Luego, el almidón se lava cuidadosa y repetidamente para eliminar las toxinas naturales. [9] El residuo de almidón luego se seca y se cuece, produciendo un almidón similar al sagú/sabudana de palma.
En muchos países, incluidos Australia, [10] Brasil, [11] e India, las perlas de tapioca hechas de raíz de yuca [12] también se conocen como sagú , sagu , sabudana , etc.
El sagú de las palmas Metroxylon es un carbohidrato casi puro y tiene muy poca proteína, vitaminas o minerales. 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas) de sagú seco generalmente comprende 94 gramos de carbohidratos, 0,2 gramos de proteína, 0,5 gramos de fibra dietética, 10 mg de calcio, 1,2 mg de hierro y cantidades insignificantes de grasa, caroteno, tiamina y ácido ascórbico y rinde aproximadamente 1.490 kilojulios (355 kilocalorías) de energía alimentaria . [ cita necesaria ] Las palmas de sagú generalmente se encuentran en áreas no aptas para otras formas de agricultura, por lo que el cultivo de sagú es a menudo la forma de uso de la tierra más ecológicamente apropiada y las deficiencias nutricionales de los alimentos a menudo se pueden compensar con otros alimentos fácilmente disponibles.
El almidón de sagú se puede hornear (lo que da como resultado un producto análogo al pan, panqueque o galleta) o mezclar con agua hirviendo para formar una pasta. Es un alimento básico principal de muchas comunidades tradicionales en Nueva Guinea y Maluku en forma de papeda , Borneo , Sulawesi del Sur (más conocida en Luwu Regency ) y Sumatra . En Palembang , el sagú es uno de los ingredientes para hacer pempek . En Brunei , se utiliza para elaborar el popular plato local llamado ambuyat . También se utiliza comercialmente para hacer fideos y pan blanco . El almidón de sagú también se puede utilizar como espesante para otros platos. Se puede preparar en pudines al vapor , como el pudín de ciruela y sagú.
En Malasia, la comida tradicional " keropok lekor " (galleta de pescado) utiliza sagú como uno de sus ingredientes principales. En la elaboración del popular keropok lekor de Losong en Kuala Terengganu , cada kilogramo de carne de pescado se mezcla con medio kilogramo de sagú fino, al que se le añade un poco de sal para darle sabor. Cada año se importan toneladas de sagú crudo a Malasia para apoyar la industria del keropok lekor.
En 1805, dos tripulantes capturados de la goleta náufraga Betsey se mantuvieron con vida hasta que escaparon de una isla indeterminada con una dieta de sagú. [13]
Cualquier almidón se puede perlar calentando y removiendo pequeños agregados de almidón húmedo, produciendo granos secos parcialmente gelatinizados que se hinchan pero permanecen intactos al hervir. El sagú perlado se parece mucho a la tapioca perlada . Ambas son típicamente pequeñas bolas secas y opacas (de aproximadamente 2 mm de diámetro). Ambos pueden ser blancos (si son muy puros) o de color natural gris, marrón o negro, o artificialmente rosado, amarillo, verde, etc. Cuando se remojan y se cocinan, ambos se vuelven mucho más grandes, translúcidos, suaves y esponjosos. Ambos son muy utilizados en la cocina india , bangladesí y de Sri Lanka en una variedad de platos y en todo el mundo, generalmente en pudines . En la India , se utiliza en una variedad de platos como postres hervidos con leche azucarada con motivo de ayunos religiosos.
El almidón de sagú también se usa para tratar la fibra en un proceso llamado apresto , que hace que las fibras sean más fáciles de mecanizar. El proceso ayuda a unir la fibra, darle un deslizamiento predecible para correr sobre metal, estandarizar el nivel de hidratación de la fibra y darle más cuerpo al textil. Se ha dimensionado la mayor parte de la tela y la ropa de base natural; esto deja un residuo que se elimina en el primer lavado.
Debido a que muchos pueblos tradicionales dependen de la palma de sagú como su principal alimento básico y debido a que los suministros son finitos, en algunas áreas la recolección comercial o industrial de rodales silvestres de palma de sagú puede entrar en conflicto con las necesidades alimentarias de las comunidades locales.
También se está llevando a cabo una investigación para utilizar potencialmente los desechos de la industria de la palma de sagú como adsorbente para limpiar derrames de petróleo. [14] [15]